为什么威士忌要熟成三年以上？《苏格兰威士忌法案》背后的血雨腥风

本文系用户投稿，不代表机核网观点

俗话说，没有规矩，不成方圆。就像馅儿包在面里头的叫馅饼，馅儿露在面外头的叫披萨一样，威士忌也得有一定的特征和规范才能被叫做威士忌。
熟悉威士忌的朋友都知道，在苏格兰，只有熟成了三年以上的威士忌，才能够被出厂销售。而之所以这么规定，其实是源自1988年发布，1990年实施的《苏格兰威士忌法案》。

《苏格兰威士忌法案》：
在苏格兰本地酿造的：原来只能是水与（在蒸馏厂碾碎的）发芽大麦，不得添加其他可得到更多产品的物质。
蒸馏出的新酒，酒精度不得高于94.8%ABV。
用于陈年的橡木桶不超过700升，陈年时间不低于3年，陈年地点在苏格兰当地的保税仓。
必须保有原料制造及陈华产生的香气与风味。

这个法案是时代的产物，也是苏格兰威士忌行业为解决自身危机而提出的解决方案。所以这篇，我们就来带大家了解一下，《苏格兰威士忌法案》背后的血雨腥风。
01
危机四伏的苏威
威士忌湖与没落的爱尔兰人
在1970年代中后期，苏格兰蒸馏厂还没有搭建起自己的销售体系，因为盲目扩产，造成大量原酒卖不出去。全苏格兰积压在仓库里的酒，可以填满一个大湖。这就是给威士忌行业深刻教训的“威士忌湖”事件。这造成了大量的酒厂关停或倒闭，大家现在很熟悉的大猫布朗拉与波特艾伦，就是在1983年倒闭的。

到了1980年代后期，全球经济复苏，制造出大批的中产阶级，他们收入高，消费强劲，对酒精的要求开始转向高质量的纯麦威士忌（Pure Malt Whisky）。
这给了威士忌届一剂强心针，酒厂又把蒸馏器全部恢复生产，众多投资者又重新进入威士忌这个行业，只为在经济上行期赚更多钱。

然而，尽管恢复了生产，但“威士忌湖”和“爱尔兰人没落”事件却像阴云一样始终萦绕在威士忌从业者的心头，生怕一不小心就会重蹈覆辙。
“威士忌湖”我们已经解释过了，那“爱尔兰人没落”是什么意思？
原来，爱尔兰威士忌曾无比辉煌，特别是在美国赢得了大口碑。但1845年爱尔兰连续7年大饥荒，政府为了不浪费粮食，对威士忌课以重税，导致大量酒厂关停；美国市场则出现大量的伪劣产品，假冒爱尔兰高档威士忌，使得爱尔兰威士忌的形象一落千丈。

最终，全爱尔兰的酒厂从繁荣时的2000多家倒闭、关停到20几家，从而被苏格兰威士忌取代了老大的地位。
尽管历史上的教训非常之惨痛，不过苏格兰的威士忌从业者还是从中看到了勃勃的生机。
02
危机之后的机遇
高品质纯麦威士忌的崛起与橡木桶的持续供应
上文中提到，由于八九十年代的经济复苏以及中产阶级的崛起，大家对于高品质纯麦威士忌的追求也让威士忌行业看到了未来的曙光。
其中，麦卡伦就是其中典型的成功案例：麦卡伦在1965年把蒸馏器从6只增加到12只，1974年增加到18只，1975年又增加了3只，总共有21只蒸馏器。“威士忌湖”时期，麦卡伦积压的量算是比较多的。撑过那难熬的十年后，麦卡伦推出了10年桶强系列，开始为他带来“雪莉桶之王”的美誉。

所谓少即是多——高质量的酒不多，会引发“抢购”，从而使市场逐步走向繁荣；如果仍是大量低质酒充斥，根据劣币驱逐良币的规律，威士忌又会回到无比混乱的状况。
同时，从消费者角度观察，高品质的纯麦、单一麦芽威士忌是流行的方向，而延长陈年时间可以提升威士忌的品质。这个机会，有耐心者得之。
不过这也带来了一个棘手的问题：想要延长陈年时间可以，但是去哪里弄来足够的橡木桶来陈年威士忌呢？

对此，命运的女神似乎逐渐走了过来。
西班牙自1986年开始就禁止了桶装雪莉酒的出口，这给苏格兰的威士忌行业带来了不小的打击。不过，办法是人想出来的，显然苏威从业者们不会坐以待毙。
他们找到了西班牙最大的橡木桶制造商，让制造商使用未经陈年的半成品雪莉酒进行润桶（时长1个月-2年不等），润桶后的“雪莉酒”再拿去生产调味醋（所以从严格意义上来讲自1986年后绝大多数用来熟成威士忌的雪莉桶，只能称“雪莉风味桶Sherry Seasoned Cask”）。

比较有实力的酒厂，比如麦卡伦，还在西班牙建了制桶厂，自己制桶、润桶；格兰多纳有高素质的、长期的润桶合同；大摩偶尔能淘到高品质的Oloroso雪莉桶……
除了雪莉桶之外，美国的波本桶也被苏格兰威士忌所吸收了进去。
美国的波本威士忌一直以来都是只使用新橡木桶熟成，用完的桶就报废。苏格兰酒厂馋啊，太喜欢这种同行了！为了不让美国佬勤俭持家使用旧桶陈年，苏威届大佬就去美国联合当地木材商游说国会议员，最终在美国联邦法律里规定了波本威士忌陈年时必须使用全新并碳烤过的橡木桶。

中间商通过在美国收购波本威士忌的旧桶，转手卖到苏格兰，保证了苏威用桶的同时，自己还狠狠地赚了一笔；不想被中间商赚钱的酒厂，就自己制桶——如罗曼湖，酒厂边上就设了制桶厂；格兰杰甚至在美国开了一家制桶厂，先交给美国酒厂熟成波本威士忌，然后再回收并运回苏格兰。
在一番操作之下，苏威从业者们终于不用再担心橡木桶的问题了。

03
如何解决危机？
制定法规以保证威士忌的品质
在知晓了危机的原因和其中所蕴含的机遇后，那提出解决办法也就变得容易多了：精细化发麦与蒸馏、做好橡木桶管理、组建自己的销售渠道、增加高品质产品的比例……这就是苏格兰威士忌届当初制定的详细计划。
不过，计划是有了，但若是想要让所有人都遵守这个计划，则需要定制一些强制的规则。

第一条，必须在苏格兰境内蒸馏、熟成、装瓶的酒，才可以被称为苏格兰威士忌。

这一条可以说是苏威吸取了爱威的教训，不能让假冒伪劣产品坏了苏格兰威士忌的名声。
第二条，不使用管理部门禁止的酶进行发酵。

之所以提到了发酵，是因为传统的酵母需要很长时间才可以生成到适合酒厂使用，发酵效率也很低，导致酒厂的生产效率低下，蒸馏出来的原酒风味缺失、口感不佳。
1980年代中后期开始，苏格兰威士忌酵母研究取得了飞跃性的发展，酒厂纷纷放弃使用自家的传统酵母，改用速度更快、效率更高的商业酵母。有了高效酵母，酒厂更加注重发麦工序。发麦是让淀粉转化为糖，糖分越高，发酵转化为酒精的比例就越高。

可以说，一项技术的发展，能带动所有工序都进入新的轨道。
第三条， 新酒蒸馏后的酒精浓度不能超过94.8%ABV.

这是因为英国的烈酒税，是按出厂（销售）时的酒精度计算。威士忌陈年时，则储藏在“保税仓库”（即不出仓则不课税）。但如果酒精含量过高，则有可能被认定是逃税，所以先要取得税收官员的首肯，才可以“保税”。
第四条，所有的苏格兰威士忌，都必须在橡木桶里熟成至少三年。

这最后一条，可以说是最具挑战性的一条了。尽管是想要长时间陈年，但不少酒厂投资人都是贷款购买、运营，当时英国的贷款利率比较高（年10-15%），资金压力大，如果不快点出货回笼资金，会影响到贷款成本，进而影响投资人的收益。
综合各方面因素，在“回笼资金”与“保证酒质”之间取舍，熟成3年出货是一个平衡点。

后来的事，大家都知道了。
苏格兰威士忌以品质优良、风味多样性、档次齐全等特点，占据了每一个酒客的心，成为世界威士忌当仁不让的一哥。通过《苏格兰威士忌法案》 的故事，我们也看得出来，严格的法案和相关规定确确实实能对一个行业起到一个十分重要的作用，如果没有这些法案，那恐怕我们也喝不到现在的这些品质优良的单一麦芽威士忌了。