简单对比不同咖啡冲煮方式的风味区别

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这篇文章想简单探讨不同的咖啡冲煮方式对咖啡最终风味产生的影响。本文所说的冲煮方式并不是同种手法下的细分类，反而是对比几种不同方法之间的区别。我想对比：手冲、冷泡、摩卡壶、手动意式浓缩、商业机意式浓缩之间的区别。
我做这个事情的目的是为了帮助刚开始了解咖啡的朋友了解几个大分类之间的差别。我觉得这几个大分类就像骨架，能大概有个数才能更好的深入了解咖啡。不然只在网上听人说，都变成数字化喝咖啡了。同时大家也要知道，我也只是个刚入门的新人，欢迎大家多多讨论，也不要太信我的这些。
注：头图的含义是以商业意式浓缩机器的风味作为基础来进行对比的，并不代表某一杯具体的咖啡风味，更多的是对比咖啡豆风味的呈现趋势。
比较方法
为了方便比较，文中不会对单个手法的细节着墨，也不会有具体的风味描述，而是突出感官上的刺激程度。商业意式浓缩为原点，分数越低风味越弱。
本次对比所用的豆子都是同一种豆子，商业意式浓缩咖啡机的操作员是店员，其余的咖啡制作者都是我。这种比较方法也很有局限，因为我不会探讨细致的操作手法，水粉比，以及水温等操作细节。从我个人的经验与体验来看，刚入门的新人无法想象这些操作细节所产生的味道差异。只要按照正常手法操作，不同制作方法之间本身的巨大风味差异会更明显，而这恰巧是本文要讨论的。
豆子之间的风味差距也不会被讨论，因为我是用的同一种豆子做对比测试，而且同种豆子之间烘焙度，新鲜程度等都会影响最终风味，我讨论太多反而不利于新人了解不同制作方式之间的区别。毕竟每个人手上的豆子都可以算是独一无二的。
商用意式浓缩（100%）
商用意式浓缩是我的对比中最浓烈的咖啡。意式浓缩不等于苦涩，而是咖啡豆风味的高度浓缩。如果各位选择的豆子是深度烘焙，那结果肯定是超苦涩的，但如果是浅度烘焙，且处理法也有所选择，那结果就可能是酸酸甜甜的。
真正决定咖啡风味的是咖啡豆，而不是冲泡手法。在没有搞砸的情况下，不同的冲煮手法只能是展现不同程度的风味而已。同时不同的制作方法之间的浓烈程度差别是无法通过微调来跨越的。比方手冲咖啡再怎么冲，也冲不成意式浓缩。原因有很多，比方水温，压力，接触时间，粉的粗细度等。
手动意式咖啡机（非加压粉碗）（90%-95%）
这里并不是广告，但为了方便说明，还是需要说一下我用的设备是叫做Picopresso的手压泵式的意式咖啡机。这个机器的特点是无可控压力。比方Flair系列就有个压力阀，做到细节可控。理论上，研磨一致，压力一致，水温足够，那手压与机器压都一样。但我的这个设备由于设计的特殊性，无法做到压力可控，需要特别说明。
同时我感受手动意式咖啡机的浓度对比商业咖啡机，大约有90%~95%左右的风味烈度。会比店里的稍微淡一点点，具体原因不明，可能还需多多研究吧。但无论怎么说，出品肯定是意式浓缩。
由于我没有用加压粉碗的设备，所以无法讨论相关内容，下面只是简单分析。由于加压粉碗通常会使用研磨度更粗一些的咖啡粉，施加到咖啡粉饼上的压力也不会如普通粉碗那么高，所以风味应该上是会淡不少。
摩卡壶（70%~80%）
摩卡壶常被大家说是意式咖啡机的平替，但我实际对比之后发现还是不行。原因有两点：水温与压力。摩卡壶的原理不过多赘述，但此产品的设计就导致了接触咖啡粉的水温极有可能是超过100℃的，并且在水接触粉饼之前，咖啡粉就可能被蒸汽烘烤。过高的温度容易产生焦糊的风味。大家市面上常见的比乐蒂双阀摩卡壶的压力大约在1.5 bar左右。这个压力显然是没有意式咖啡机高的，所以最后的风味烈度肯定也是不一样的。就我自己的体验而言，摩卡壶最容易丢失甜度，同时酸度与苦度比较突出。
网上有很多人会通过压粉等操作来改变摩卡壶的风味，在这里就不过多讨论了，简单讲压粉之后压力会变大，但由于摩卡壶的设计，水温也会相应升高，且有安全隐患。实在不建议各位通过各种操作来把摩卡壶变成意式咖啡机。这二者难以相互替换，摩卡壶也有自己的风味，自成一派。
手冲咖啡（30%~40%）
手冲咖啡算是最容易入门的咖啡了，因为对磨豆机，设备等要求最低，成本低。对比意式浓缩，手冲咖啡的风味强烈程度大概只有30%~40%左右。逻辑上也不难理解，手冲咖啡的粉水比比意式浓缩大很多。一般来说意式浓缩是1：2，而手冲可以1：10+。
虽然在咖啡风味上手冲咖啡要淡很多，但咖啡因含量上手冲咖啡却不少，要比意式浓缩高。我看网上有人测试，能多40%左右（使用同样的豆子重量）。因为手冲咖啡中水与粉的接触时间很长，所以咖啡因就溶解的多。总体而言，手冲咖啡的风味就是水唧唧的。并不是说不好，而是一种特色。
冷萃咖啡 (40%~50%)
冷萃咖啡也很淡，但是和手冲咖啡的感觉不一样，没有水唧唧的感觉，整体的口感是更圆润饱满的。有种“这液体就这味道”，而不是”浓缩之后兑水的口感”。我猜测是因为冷萃咖啡中的风味物质分布更加均匀。但我没学过流体力学，也不懂具体原理，这里就是瞎猜一下。
冷萃咖啡中的酸味会淡，同时几乎没有苦味，这也是和手冲咖啡区别很大的地方。手冲咖啡中会有苦味，酸味会比冷萃突出，相比较而言甜味会没有那么强。我认为这个风味上的主要差别是因为水温与时间导致的。低温下，酸甜风味物质更容易被萃取出来。
建议
最后给大家一些建议。这几种制作方法实际上的风味差别很大，有机会一定要自己多试试，多体验。光看我给的这些文字和图标是不足的，我们的大脑难以通过这些描述想象出味道。鉴于这些办法都比较主流，成熟，且各具特色（手冲，冷萃，摩卡壶，意式浓缩），所以不要有通过微调，就能用不同设备平替的想法。