不，这不是“博洛尼亚肉酱”

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我最早在双桥租房子住的时候，小区的门口开过一家炸酱面馆。馆子大概不到两坪，里面最多能坐下五六人。两个厨子在灶台前轮流工作，炸酱、菜码和面条都是现切现做的，能吃到那股新鲜劲儿。
那是在我记忆中做的最好吃的炸酱面。不论我是不是饿着肚子，到了饭点总会想起那热气腾腾的面条，和那股美妙的酱香。
当我有工夫下厨之后，试着复现过一次。除了没有心里美萝卜作菜码，其他基本上能做到大差不差。但这总是带来一个意想不到的问题：干酱一袋会很多，总是用不完；而在我的词典里，干酱好像就只是为了做炸酱而生的。
所以后来我索性就没用干酱做炸酱，结果彻底玩砸了。味道只剩下很单一的豉香，至少对我自己而言，非常难吃。
这段教训我至今耿耿于怀，也让我明白了一个道理：做浇头，或者叫卤子，再直白点就叫肉酱吧，它们的风味系统不能设计得太简单。
很明显，经历了数百年演变的，源自意大利老奶奶厨房里的博洛尼亚肉酱（Ragù alla bolognese）根本不会踩到这个坑。在经历了各种演化和改进之后，今天的博洛尼亚肉酱已经变得非常非常复杂，以至于遵循“最正宗”的博洛尼亚肉酱制法都变成了一门学问。
但这其实也意味着，只要我们找到博洛尼亚肉酱对风味的演绎方法，即便完全背离“正宗”的标准，完全只用我们身边非常容易买到的食材和调味料，我们也能做出超级无敌好吃的肉酱——不论拌面、拌米饭、还是夹面包馒头，都非常香。
博洛尼亚肉酱的风味体系
经典博洛尼亚肉酱以肉馅为核心，且具有“浓郁、丰盈”的风味，同时追求肉类提供的鲜味、葡萄酒和番茄的酸味，以及洋葱等蔬菜提供的甜味的三者的平衡；经历了现代化的博洛尼亚肉酱则会在这个基础之上搭配各种各样风格，包括但不限于香草、不同种类的动物脂肪和更多有着异域风情的香料。
我们能做的，就是在传统博洛尼亚肉酱风味的基础之上，加上一些我们触手可及的味道——甚至对其原本追求的风味进行一些改编都没问题——毕竟一些传统的博洛尼亚食材在其他地区确实不好买到，利用能在家附近的商超轻易买到的产品进行替代并呈现更多元、更复合的风味，这至少对我自己而言，或许是更能诠释博洛尼亚肉酱核心灵魂的方法论。
这需要很多不同的食材、调料和烹饪手法来达成这个目标。这确实有一点点复杂，如果嫌麻烦的话，直接去买蓝色包装的那款肉酱也完全没问题，只不过，它确实少了很多乐趣。

又一次，高寒的视频打开了我的思路。他的肉酱原料包含了罐装番茄、新鲜肉馅、熟成牛肉边角料和自制培根，调味部分则是大量的盐、百里香、罗勒，带上一小撮中式香料，蔬菜基底则是经典的洋葱胡萝卜西芹三件套，以及传统博洛尼亚肉酱中不常见的大蒜。这就意味着，当一整套肉酱出锅的时候，能够呈现经典的蔬菜甜香、腌渍肉的特殊咸香、和罐装番茄特别的发酵酸香，配合大量的调味香草，肉酱整体的风味会非常非常丰满，甚至有些重口。
出于预算、烹饪难度和个人偏好这些原因，我自己断然是不可能去制作或购买熟成牛肉和培根的。而超市中的那些四川或湖南腊肉、上海咸肉、广式腊肠还有袋装培根，甚至酱卤猪头肉、酱肘子都是我认为的，十分出众的平替。恰好就在不久之前，我在《来吃意大利菜：一场华丽的美食行走》这本书中看到了米其林大厨用意大利腌猪脸肉（Guanciale）作为主要配料制作的，完全脱离“意式腌猪脸蛋黄酱意面”（就是那个常常被人误认为是“奶油培根意面”的Carbonara）传统范式的意式炒面，而我确实使用了卤味熟食店最常见的卤猪头肉进行平替制作了一次，尽管风味体系甚至口感上都完全不同，但这道炒意面依旧非常非常好吃。
基于以上的成功经验，我会将这一轮的实验得出的结论用于肉酱的演绎上，看看会不会得出意想不到的效果。

在博洛尼亚肉酱中加入中式香料完完全全是一种创新，我们可以将其复杂化或简化。我有段时间在尝试突破使用香料的固有范式时，看到过罗马尼亚还有中东的炖牛肉加入了大量的多香果（Allspice）或者小茴香粉、黑胡椒面或烟熏甜椒粉，而在我实际操作之后发现这种在一锅炖菜里加入大量的香料粉（5g甚至10g），确实能够代替味精，将整锅炖菜的风味提升到一个非常惊人的层次。 
那么，如果将这些在国内不常见的香料换成在农贸市场和商超里就能轻松买到的香料，是不是也能成功。答案呼之欲出。
解决了肉类和香料的问题后，就要面对绝大多数国内家庭厨师最头疼，或者说对我自己来说最头疼的问题：酸味的来源。
包括博洛尼亚肉酱在内的大多数意面酱，以及做比萨用的比萨酱基底，基本不采用新鲜番茄，而是采用的罐装番茄（Canned tomato），辅以番茄膏（Tomato paste）带来的复杂酸味。所以，真正好吃的意面酱，其中的番茄酸味不是一种“新鲜的酸味”，而是罐装之后“发酵的酸香”。罐装番茄发酵酸的层次感，是明显优于新鲜番茄较为单一的酸味的，如果买不到罐装番茄和蕃茄膏，就需要在使用新鲜番茄的时候加入其他发酵酸味来源，如番茄酱（Tomato sauce），以增加酱汁整体的香味和层次感。
然而，国内许多地区的商超都没有番茄罐头和番茄膏，一小部分产品只会在最高端的超市提供，或者去购买商用的罐装番茄和番茄膏。但这就会制造一笔毫无意义且成本不低的支出。对于常见的中餐而言，番茄罐头和番茄膏的使用场景也很有限，这笔不菲的支出也很有可能造成浪费。
虽然我在很久之前就用某蓝色包装的番茄罗勒酱作为番茄罐头和番茄膏的替代品，但是成菜之后的味道是一种更清新的酸。这么做也很好吃，可我总觉得这种酱料的味道仍然不够复合，尤其是当你在没有海量的香草、奶、动物脂肪和帕马森干酪打辅助的前提下，番茄罗勒酱的酸味多多少少会带有一些“异常”突出的质感，这种质感至少会让我自己很不舒服。
当然，如果想要中和一下番茄罗勒酱带来的“异常”酸度，也可以加一块浓汤宝进行调整。我尝试过几次，感觉效果没有想象中的好。
幸运的是，自从番茄火锅在这几年红遍大江南北之后，相当多的火锅品牌和火锅底料品牌开始自研并发售番茄火锅底料。虽然非常多的厨子极端排斥火锅底料作为调味料来烹饪，但这些“科技与狠活”确确实实带来了十分可观的成本优势：只需要十块钱，既可以用于制作肉酱，也可以拿去涮火锅或煮面条。并且在风味和层次感的呈现上，番茄火锅底料也远比罐装番茄和番茄膏来的丰富。

所以，如果你确实想要真正优秀的酸味，但也必须要控制一下下厨成本的时候，番茄火锅底料提供的价值远远优于番茄罗勒酱——当然，如果预算允许，罐装番茄和番茄膏仍然是最优选择。
原材料采购清单
在上述拆解风味体系的过程中，由于一开始就考虑到了成本因素，许多食材和调味料就已经呈现给了各位读者。我们只需要按照上述给出的食材，按需购买即可。下面给出的是一份更系统性的，制作博洛尼亚肉酱的完整采购清单，以便大家进行对照和改良。
首先是肉类：肉类需要新鲜肉馅和腌渍肉搭配。所以在鲜肉上可以选择猪肉馅或牛肉馅，尽量选瘦肉多的肉馅；腌渍肉可以选择四川腊肉、湖南腊肉或广式腊肠，上海咸肉也可以。此外，培根、卤猪头肉、酱肘子也都可以加入采购清单。这些肉类都可以在家附近的超市轻松买到，价格也都很合理。
其次，蔬菜基底是经典的西餐三件套：洋葱、胡萝卜、西芹，额外还可以加上一些大蒜或者蘑菇。我个人一般不加胡萝卜，也认为这不会影响整体的风味。这些菜也都是很轻易能买到的。
接着是香料，包括辣椒面、黑胡椒面和香叶。我们可以找摊主询问“不辣的辣椒面”，一般都是用产量庞大、易于种植的天箭辣椒磨成的辣椒面。黑胡椒选用粉或者黑胡椒粒都可以，如果能买到带研磨器的瓶装黑胡椒，那当然是最好的。这些都是比较容易获得的香料。

然后是酸味来源。为了节省成本，我们可以用番茄火锅底料和新鲜番茄来代替番茄膏和罐装番茄。以及，如果家里有没喝完的葡萄酒，这会省下不少钱；如果家里没有葡萄酒，可以看看一些大型商超里面那些五六十元的进口葡萄酒（一般情况下多数智利进口的葡萄酒能卖到这个价格），它们不仅适用于做饭，用来兑饮料喝也是非常优质的基酒。如果你买不到葡萄酒也无所谓，不放并不会影响肉酱的质感和味道。
最后是主食。不论挂面、手工面、刀削面、碱水面、竹升面、扯面、面片、麻食、猫耳朵、贝壳面、拉面、荞麦面，还是意大利通心粉、意式宽面、斜管面、螺旋粉、蝴蝶面甚至意饺皮都可以。以及米饭、馒头、烧饼、吐司、可颂什么的，现做的或者预制的，随你喜欢，都行。
整体核算下来，算上一瓶750ml葡萄酒的钱，这一趟采购的花销大约会在人民币190元左右。尽管成本可能还是不低，但考虑到一次性购买的食材是一个人吃4~5顿饭的量，酒能喝一个月甚至更久，主食和调味料大概也可以用很久，所以平均下来的话成本控制的还是非常优秀的。
如果你有人民币185~205元左右的预算，你大概能买到：
约半斤（250g）肉馅
一包（大约半斤，也就是250g）腊肉/咸肉/酱猪头肉/猪肘子
一包（大约三~四两，150g~200g）广味肠/培根
一颗洋葱（半斤左右）
一袋大蒜
1~2根胡萝卜（三两~六两左右）
三个番茄（350g~400g，也就是七~八两左右）
一包西芹，约一斤左右
蘑菇三两（150g左右）
一袋辣椒面
一瓶现磨黑胡椒
一袋香叶
一袋番茄火锅底料（200g）
一斤手工面（4元），或一斤挂面（4~15元），或一斤意面（15~20元）
一瓶750ml进口白葡萄酒
一瓶500ml有甜味的（有糖无糖都行）碳酸饮料，用于制作葡萄酒饮品。
其中腊肉卤味、大蒜、洋葱、胡萝卜和蘑菇大概率用不完，面条、酒和调味料是一定用不完的，所以分摊到每一顿饭上，成本远比外卖和预制菜低很多。
备菜与烹饪
当你决定开始这一项大工程，并且已经采购完成所有的食材的时候，接下来就是经典的项目管理和统筹安排环节了。
在开始备菜备料之前，我们最好是对自己采买的东西进行一下简单的分类，哪些是肉，哪些是菜，那些是主食材，哪些是辅助调味的，大概整理出来，把它们分成几堆。
接着就是根据眼前的食材规划一下做多少分量。如果条件允许，可以冷藏甚至冷冻的话，一次性把所有买来的肉都做了是完全可选的选择。根据我自己的实际操作经验，一份食材干重约三斤（1.5kg），肉、菜、番茄比例为6：4：5的肉酱，一个人吃的话起码可以吃4顿。
开始备菜。首先我们要做的就是清洁一下腊味。腊肉需要用热水清洗表面的灰尘并焯水几分钟释放一下咸味，以及摸一下猪皮上有没有猪毛，如果有的话就切掉不要；广味肠最好先蒸软，方便接下来改刀。这些肉如果不通过加热软化的话，真的非常不好切。这是我血的教训，还为此打了一针，花了不少钱。

肉和肠都上火之后可以开始备菜。将所有能切的东西，酱猪头肉、酱肘子、培根、洋葱、胡萝卜、芹菜、香菇、大蒜全部切成小丁。番茄去皮之后也切成小丁。如果有刨丝器和搅蒜神器的话就都用上。
腊味出锅之后最好先用凉水冲凉再改刀切丁，否则真的很烫。别问我怎么知道的。
等一切食材都备好之后，就可以进入烹饪环节了。我自己在动火之前会准备和鲜肉馅重量一样多的腊肉，这就不需要额外的脂肪帮忙焦化肉类了。所以我会把锅微微烧热之后直接下切好的腊味和腊肠，等煎出足够多的油脂之后就下鲜肉馅翻炒至焦化上色。
接着下入辅助食材。我的顺序一般最先是香菇、接着是洋葱、大蒜和芹菜。这个过程比较漫长，因为我需要将蔬菜中的水分炒至接近完全挥发，还要分批次下入，这会占用你不少的时间，你需要不停翻炒、搅拌，确保所有辅料都能焦化但不至于糊锅。
等锅里的所有材料差不多都焦化了之后，我会下新鲜番茄并翻炒均匀。可能有人喜欢在锅里油脂够丰盈的时候先加番茄，保证番茄和脂肪之间产生一些美妙的化学反应，但因为我在备菜的过程中已经把番茄切丁了，个人感觉意义不大，索性就在最后放了。
等番茄逐渐在锅中融化的时候，就可以下入番茄火锅底料进行翻炒了。多数番茄火锅底料里面包含了盐、鸡精、味精、糖和菜籽油，下入之后基本就不需要调咸味了。如果不放心的话可以尝一口再决定。太咸的话可以加水加糖中和一下。
为了突出肉酱的风味复杂程度，其他香料也是要加的。锅里简单搅和几下之后，可以下大概150ml葡萄酒，等酒精彻底挥发之后下大约10g辣椒面、5g黑胡椒粉、两片香叶，再加大约200ml甚至更多的水，搅动一下锅子，等肉酱开始冒一些泡泡，并且变得粘稠之后，就可选择把香叶捡出来，然后出锅，或是继续深造了。
如果你选择继续深造的话，可以尝试守在锅边，不停翻拌肉酱大约半个小时，中间可能还要根据锅中的情况分批次加适量水；或者把锅子盖上锡纸丢进烤箱，上下火180度烤大约两个小时。这确实会让整道肉酱风味更加融合，但不仅耗时也确实很耗精力。
属于所有人的肉酱面
如果你既不想搅锅子，也不想进烤箱，就这么出锅也可以。并且恭喜你，一份属于你自己的肉酱就做好了。你可以把多出来的肉酱装袋抽真空冷藏起来，让锅里剩下大约一顿饭量的肉酱，用于最后的出品。
接下来我们就可以下点面条，做一份肉酱面了。
如果你买的是中式挂面、手工面或日式面条，煮三分半钟差不多就可以出锅了。接着往肉酱锅里加一勺煮面水，大火翻拌一下出锅，浇在面条上拌匀。
如果你买的是意面，你就可以按照包装上的煮面时间煮，然后提前一分钟出锅，把面都放到煮肉酱的锅里，加上一勺或两勺煮面水，大火翻炒一分钟后出锅。
开动之前，别忘了在你冰镇好的水杯里加入50ml葡萄酒和350ml有甜味的碳酸饮料，制成一杯好喝的调制酒。
在这份肉酱面里，你可以吃到非常丰富的味道和口感。包括但不限于中式腊肉的烟熏味和卤香，蔬菜带来的丝滑的酱汁感受，火锅底料带来的鲜香，以及葡萄酒和番茄提供的，不那么喧宾夺主的特殊果酸味，以及辣椒面和黑胡椒共同呈现的辣感。并且这些酱汁可以非常紧实地挂在不论中式、日式还是意式面条的全身，不会突然出现一口下去没有味道的窘况。
这种肉酱和肉酱面的制作方法的特点在于就地取材，而不是严格依照某一种所谓的“正宗”、“规矩”来制作，只要保证风味足够多元、融合，且成本足够低，用你自己喜欢的卤味和香料，都是完全没有问题的。
配合刚做好的饮料，完美的一餐就这么达成了。
（封面来源：gazzettadelgusto.it）