街头巷脚的海派风味——闲话本帮菜

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竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

苏轼：春天来了~鸭子肥嘟嘟，萎蒿脆唧唧，河豚嫩呼呼(ˇ∀ˇ)，全都好次，开森。

春节期间，不知大家过得如何，有没有吃得肚满肠肥呢？(*´﹃｀*)

想来该是没有，毕竟现在生活早不比往日窘迫，不过所谓民以食为天，过年总逃不离吃吃吃的基调，别的不说，胖三斤怕是有的。正好，我今天也想大家聊聊吃的——上海本帮菜。

本帮菜的历史

本帮本班，说起其实就是本地菜。杭州人之于杭帮菜，宁波人之于甬菜，都可谓之本帮菜。只不过这些年来上海本帮菜名号太响，久而化之，本帮菜大抵已特指沪菜。

浓油赤酱是本帮菜的一大特色，所谓特色，自然不可能凭空而来，必与当时的社会风情息息相关。故而聊到本帮菜的特色，还得简单聊聊本帮菜的历史。

自上海1843年上海开埠以来，风云即变，上海从原本一个普通的以农业为主小县城变成龙虎必争之地。引得全国各地的饮食从业者与厨师纷纷荟集于沪上。远赴千里，自然不可能空手而来，他们为上海带来了来自于全国各地丰富多变的饮食，原本低矮简陋的杂货铺、米铺很快被五湖四海的餐馆、酒楼、饭店所取代。

徽商的活跃推进了徽州菜在上海的兴盛，占据地理优势的宁波、苏州也带来了甬菜与苏菜。粤菜，川菜、湘菜等客家菜加入较迟，却来势汹汹，后发先至。至此，沪上的饮食业空前繁荣，呈现百花齐放的态势。

1919年的《老上海》里有着这么一段记载，“酒馆业初惟有徽州、宁波、苏州三种，后乃有天津、金陵、扬州、广东、镇江诸馆，至四川福建馆始于光复后盛行沪上。”

外地选手们的厮杀都已经快接近白热化了，而上海本帮菜却依旧连个影儿都没有，可正是急死个人。原来，相较于那些经历时间考验，已经变得相当成熟的菜式，那时候的本帮菜还犹如襁褓中的婴儿，不要说和各位大哥掰腕子了，甚至连一个较为完整的体系都还没有形成。

本帮菜起于微末，是真正的“草根”餐饮，最早源起于一些街边巷角的小饭摊，价格低廉，菜量丰富，是当时的劳动阶层——行夫走卒、小商小贩的最爱。而那些上流阶层，多半是看都不会看上一眼的。

既然是草根阶层，多以辛苦的体力劳作来谋得生计，一天下来盐分损失很大。其实一开始的本帮菜，菜式以当地的家常菜为主（与苏、无两地的农家菜很是接近），口味并不算重。但为了迎合受众的口味，厨师们在菜品的口味上进行了改良，加厚了芡汁的浓稠与油盐的用量，如今本帮菜的“浓油赤酱”便由此而来。

一直到十九世纪中叶，祝正本、蔡仁兴在今天九江路的弄堂里合资创立了正兴馆（后改名老正兴），由于物美价廉，逐渐在上海闯出名气，甚至名扬海外，引得“山寨”络绎不绝。至此，本帮菜才总算得以在上海咸鱼翻身，正式站稳了跟脚。虽仍未摆脱其“下九流”的认知，依旧不受到上流人士的待见，但象征意义非凡，代表着本帮菜已经从原本的小打小闹走向了更大的舞台。

白驹过隙，经过数百年的发展，如今的上海本帮菜早已褪去了“草根，末流”的帽子，成为了“上海味道”的代表与风向标，菜品样式也早已与百年前简陋的农家菜截然不同，从粗犷变得细腻，从简陋变得纷繁，不变的，就是那一份“浓油赤酱”的海派风情。

外地的朋友多数对本帮菜好感不深，口味清淡的苏浙一带的朋友多觉得本帮菜味道过重，不免有些失了食材本身的口感；又有口味较重的川湘一带的朋友，觉得本帮菜口感太甜又偏于绵密，少了辣味的调和，味道不够爽快利落。

加上地道的本帮菜馆少有做大做强的——多以苍蝇馆子居多，请客吃饭“派头”不够，故而和外地的朋友出门吃饭的时候他们都不太愿意去本帮菜馆，反正上海的客家菜馆也多，八大菜系基本都有包罗，挑选一家自己喜欢的便是。

然而在上海若是不尝一尝本帮菜，就好像去了苏州不逛园林，去了杭州不赏西湖，虽亦无妨，却也不免遗憾。今天我就择选出几道有名的本帮菜与大家简单聊聊，带大家简单地认知一下本帮菜。

酒香草头

所谓草头其实就是苜蓿，又叫三叶草，金花菜，茎梗极短，主根长，多分枝。古称又名芸苔，常见于用药，道家嫌其味辛气重，将其与韭，薤（藠头），蒜，胡荽（香菜）一并被归为五荤之属。然而相较于其他四荤在调味界大放异彩，草头却多少显得有些默默无闻，多数的记载仅记录了其药理，“芸苔破血，故产妇宜食之。 主风游丹肿，乳痈”。

除了药用，草头也多用于榨油，但榨出来的油称不上上乘，入不得士大夫们的法眼。《本草纲目》记载说其“炒过榨油黄色，燃灯甚明，食之不及麻油。”《天工开物》里将其榨出来的油列为次等，口感不如胡麻，莱菔子，黄豆、菘菜子之流。陆游曾言，“苜蓿堆盘莫笑贫”，可见当时的草头作为蔬菜来说是不受上流人士待见的，仅供贫苦人家果腹用，妄谈什么美食了。

许是趁着“轻饮食”这股东风，昔日的清贫菜竟咸鱼翻身，一下成了餐桌上的清贵菜。想是人们大鱼大肉吃光了，自然耐不住寻味一些山野春味，盼着刮一刮肚子里的油水，这就是所谓的经济基础带动上层建筑了。我妈和我说过，在她小时候，草头用来喂猪得多。和猪饲料一起拌水搅开，猪吃得欢喜得紧，一身肥膘长得又白又壮，甚是喜人。

炒草头原是苏浙一带的农家菜，清末时期传入上海，仅略作了一些口味上的改良，算是海派菜中少有的比较清口的菜。择取新鲜草头靠头部寸长一段的嫩头嫩叶，洗净，沥干。炒锅用大火烧热，下油，烧至油沸时，加少许盐，再将草头放入，猛火煸炒。随口味添加少许白糖、生抽、白酒/高粱酒，炒至草头柔软碧绿，酒香四溢，即可出锅。

作为一道时令菜，吃得就是一个鲜嫩。最早一辈的吃货领航人，孔子早早地就在《论语》里提出过“不时不食”的概念，认为唯有遵循大自然的规律，才能收获到最可口馥郁的美味。草头种植期短，四季皆有产出，但论旺时，还要说冬末春初。“冬、春采苔心为茹，三月则老不可食。”在最合适的季节里挑选一把鲜嫩的草头，就是对一名厨师的第一道考验了，否则炒出来的草头又老又柴，食客们可是要搊桌的。

草头用料简单，油，糖，盐，生抽只加少许，取的就是一个蔬菜本身的原味，但正是因为简单，故而极为考研厨师的基本功。入锅时要迅速煸炒，既不能过于汤水，又不可显干柴，其中就要靠厨师对火候与时间进行拿捏。

而在用酒上又是百花齐放，有人偏好用高粱酒（清香型白酒），觉得有稻叶清香，吃起来味道清爽利落；也有人喜欢用酱香型白酒，觉得味道温婉细腻，余味无穷；还有用豉香型白酒的，觉得有异香，撩动心弦。

酒的用量一般浅浅一勺足以，要的就是染那一个酒香，不过也有嗜饮者嫌不够过瘾，加上小半碗进去的，炒出来异香扑鼻，不胜酒力的人吃多了是要红脸的。

一味合格的酒香草头，色泽深碧墨绿，酒香醉人，表皮略有韧劲，嚼起来又汁水饱满，微微的鲜咸味与酒香如丝如缕，又丝毫不掩其食材本身的风味，恍如一阵扑面而来的春风。入口仿佛春日在你的唇齿之间变得清明鲜活，冬日褪去，冰融溪流，草长莺飞，万般的琳琅春色就这样一口食尽，心头好若有了向阳而生的花木，一片明媚的春光。所谓的“食而有春味”大概就是如此了吧。

酒香草头是我超级推荐的本帮美食，即使不爱食蔬菜的人也大可一试。毕竟哪怕是像我这样的食肉兽，碰上这样的美味，也只能乖乖投降，唯有埋头大快朵颐为上。

炸猪排

炸猪排是各地皆有的菜品，其制作简单，味道酥脆，价格低廉，一直都是平民百姓餐桌上经久不衰的美味，尤其受到小孩子的欢迎。传说，每一位厨艺精湛的妈妈，都有一手自己独门的炸猪排绝活。

现在市面上的炸猪排多以港、日式为主。两者同出一源，据传，最早的日式猪排传自法餐。厚实多汁是其最重要的特点。选肉质厚实的猪里脊肉，腌料放足，油的温度要够低，方能锁住肉汁，保证外皮金黄酥脆，咬开后汁水横溢而出。讲究的还要以高温复炸，据说能逼出第一次炸时候的油分与水汽，使猪排变得更加酥脆柔软。

有一种说法是好的日式猪排吃起来要“有气感”，盖因肉排的厚度够厚——不仅肉要厚，挂浆面衣也一定要厚，一层挂浆一层面糠，反复数次才可罢休。再加上油温火候妥当，唯有如此，才能让食材内部变产生神奇的“内蒸外炸”的效果，将美味牢牢地锁在其中。这可是货真价实的“小鲜肉”，每一口咬下去，都好像火山爆发一般，满满的肉汁几乎都要喷薄而出。

这样的猪排，口感厚实蓬松，肉质鲜嫩细腻，味道香甜丰腴，咬上去自有一口氤氲云气腾起，让人陶醉其中。面衣、肉排，腌料之间好像有着一个广袤无边的宝库，能装下口味的千般层次与变化，每一种配搭都自成一个芥子世界。想来这样内外秀中的菜品，也难怪能够风靡全国大街小巷了。

而沪式炸猪排又与时兴的港、日式炸猪排有所不同。据说传自德国，早在清末上海开埠时，便已经流传甚广。

而德国其实也并非是它的真正发源地，这道菜被称为维也纳炸牛排（Wiener Schnitzel），顾名思义，最早其实源自维也纳，是茜茜公主丈夫弗兰茨的最爱。不过因为牛肉昂贵，后传至民间才逐渐有了猪肉版本，成为了平民也能够享受的美食。

这道菜做起来方法简单，却颇需耐心。处理肉排时需要用松肉锤反复捶打，捶开肉筋。捶过的肉排肉质松软，易于入味挂浆，遇热也不会虬结，是炸猪排口感的保证。当时的上海少见松肉捶，厨师们便就地取材地拿刀背拍打，翻来覆去拍上好久，直到一块肉排足有原来两倍大小后才能算完工。猪排入口时的口感是否酥脆，有一大半都赖于此步骤。

除此以外，沪式炸猪排最值得令人称道的，莫过于与炸猪排搭配的酱汁了。按照德国的做法，Wiener Schnitzel是要配柠檬汁或当地的越橘果酱的，再搭上一些同样炸得焦脆的薯条才算完工。上海自然不可能完全照搬，聪明的厨师们很快找到了一种绝妙的替代品——那就是辣酱油。

前些天与同事出门吃饭，正巧聊到猪排，同事笑侃，“天南海北走了那么多地儿，吃炸猪排蘸酱油的，上海以外简直闻所未闻。”然而其实辣酱油算不得真正的酱油，它又叫伍斯特沙司，是一种最早源自英国的糖醋汁，因颜色很深酷似酱油而得名。

辣酱油味道酸中带甜，十分解腻，搭配肉食——尤其是油腻的肉食尤佳（其搭配程度不亚于麦乐鸡与酸甜酱）。话说回来上海人真是爱死了辣酱油，吃春卷、锅贴、烧卖、小笼、冷面......都可以用辣酱油来搭，颇有些一招鲜吃遍天的感觉。

与传统的日式猪排相比，沪式炸猪排吃起来就没有那么丰腴，但胜在酥脆紧致，讲究的就是一个脆而薄。现炸最佳，尤其受不得水汽，一般不切，淋上辣酱油，整块香喷喷地啃。（不过就现在来说，沪上少有做传统炸猪排的馆子，大多数的炸猪排糅合了日、港式炸猪排的特点，更加迎合大众的口味。）

相比日式炸猪排一般用来配饭、配咖喱，沪式炸猪排的选择就更多了些，许是海派出生的肉排更多情些，和面在一起就是猪排面，和年糕一起就成了排骨年糕，且辐射很广。无论是苍蝇小馆，还是高星酒店，多半都少不了它的身影，上海人爱它就像爱自己的生活。

都说炸物不健康，但当一个人心神俱疲饥肠辘辘的时候，如果有一块刚出炸锅的猪排相伴，不仅诱人，而且勾魂。

上海这座城市本来光怪陆离，每天无数人来去匆匆，一切好似幻影。人人都有心情低落郁郁的时候，跌跌撞撞找不到出口。这个时候，吃上一块价格低廉，却喷香诱人的猪排，勉强在这五光十色的魔都中找到些许实感，感受到自己是真真切切地存在着的，明天也要好好地活。

响油鳝糊

响油鳝糊是江南名角儿，响当当的一道大菜，讲究菜到桌上的时候油还在碗中噼啪作响，因此被冠以响油。又因其成菜基本少有汤汁，鳝丝上包裹着粘稠的调味料，故称之为鳝糊。苏州的苏帮菜，杭州的杭帮菜都有这道菜的身影，但仍旧是以本帮菜的响油鳝糊最为知名。

野生黄鳝最肥美的时候多在初夏时节，正所谓“处暑的黄鳝赛人参”，拿黄鳝与人参相比，虽然略显夸张，却也充分说明了黄鳝的营养价值极高，加其肉质鲜美，风味独特，无论是买来自己品尝，还是用来招待朋友，都是上上之选。

按照袁枚在《随园食单》中对于炒鳝丝的记载，“拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水”，如若不想多费手脚，鳝丝买回来只需简单烹调一下，便已经是一道难得的美食了。

不过若是想尽得美味，多少还是要花些功夫的。首先需将切好的鳝丝大火过水，加少许料酒去其土腥味，再用热油煸香姜丝，蒜末，加入过好水的鳝丝，取若干盐、糖、料酒、生抽、耗油等小料佐味，大火勾芡，小火收汁。待到汤汁基本已经烧尽，盛出装盘，在鳝丝中央洒上蒜末，葱花，胡椒粉，香油以提香增味。

最后也是最关键的一步，要盛上一勺沸油，在盘中浇下，滚沸热油落在鳝丝中发出炸裂的响声，烟火气，热气，香气扑面而来，恍如一道点睛之笔，瞬间令这道菜活了过来，色香味俱全，令人不禁食指大动。

有一说是正宗的响油鳝糊不可先杀鳝，需要先将活鳝鱼烫至六成熟，再划成丝，方才美味。黄鳝划丝也有技巧，将黄鳝摁于案上，刻刀从头部附近入手，自下而上向尾部一刀划去，一气呵成，方显气魄。

这一套动作熟手来做轻快利落，举重若轻，“我这一刀下去你可能会死”，然后刀起刀落就能将黄鳝一刀两断，常常让菜场前的我看得目瞪口呆。不过那是日复一日的水磨功夫，羡慕不来，我们没这个手艺，省的自己糟心糟力，还是买菜场现成的鳝丝罢了。

这道菜的关键在于油一定要足，勾芡也一定要够浓，不然炒出来的鳝丝吃起来就显得乏善可陈，风味缺缺。我家里吃响油鳝丝，每每吃到最后，鳝丝都吃尽了，盘底不会有酱料留下，唯有一汪清油——就是最后浇上去的那一勺。下油之重，勾芡之浓，可见一斑。健康或许是不太健康，但味道实在美味，正所以本帮菜，浓油赤酱也，不下重重料不足以提鲜。

说起鳝糊想起一桩趣事。往时上海贫苦人家吃不起鳝，又实在馋嘴，便想出一法儿，把香菇切成细丝仿作鳝丝，原理大抵类似与螃蟹与赛螃蟹。煸炒下来，无论是外形还是风味，皆与炒鳝丝有几分神似，尤其是外形，乍一望去几可弄假成真。本是贫苦人家为谋口福的急智，后假以时日，倒也成了一道本帮名菜，若有不喜食鳝者，大可一试。

江南食用鳝鱼由来已久，各种烹饪手法也是层出不穷。除了响油鳝糊，鳝羹也颇有名气，“鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。”古人素来喜爱用羹汤，认为温热的羹汤有养生延寿的功效。而用鳝丝做的羹汤鲜美滋补，不仅能饱口舌之欲，颇有滋补美容之功，其效果不在蛇羹之下。

浙江也有一道炒鳝糊，其烹饪手法与之大抵相同，但它并非“清炒”，而是在鳝糊中加入了韭黄段，韭黄是韭菜隔绝光线生长出的品种，古人觉得韭菜“气辛味重，易于上火”，是五荤之一，虽然有滋补功效，但是不可常食，而韭黄则不然。《本草纲目》中记载，“薤之美在白，韭之美在黄，黄乃未出土者。”在古代韭黄之珍贵，足以令“豪贵皆珍之”。

韭黄的鲜嫩与鳝丝的肥美，搭配在一起，别有一番风味。且韭黄也有解腻的功效，让鳝糊吃起来多少没有那么油腻。不过，不知道是否是厨师作意，这道炒鳝糊中没有最后一步浇沸油的过程，声色艺形，少了那煌煌然的点睛一笔。比之响油鳝糊，就显得逊色不少了。

腐乳酱方

沪菜多数都是在客家菜的基础上改良而来，又经过数百年的发展，逐渐自成一派，别有气象。经典的沪菜至今洋洋洒洒数百道，但要说到哪道菜最能够体现本帮风味，莫过于腐乳酱方。

腐乳酱方其实就是整块烹制的腐乳肉，切成方形，在肉皮上打花刀，刀不能切到底，整块肉方呈现开花状，称之为酱方。

腐乳肉这道菜算不得稀奇，南北皆有，其中又以江南一带尤爱。用腐乳调味最早似乎源自苏帮菜，后能流传如此之广，盖因全国上下爱腐乳者甚矣。

腐乳的历史源远流长，公元五世纪就已有了腐乳生产工艺的记载。腐乳一般以绍兴、桂林出产的最为有名，尤其是桂林腐乳，自宋以来便饱有盛名，是传统的桂林三宝之一。腐乳味道鲜美浓郁，用来下粥，下面，涂馒头都是上上之选，而且热量很低，有“东方奶酪”之称。

腐乳虽然南北皆有，但是味道差别却很明显。北方的腐乳一般都是“青方”，也就是臭豆腐乳，块头大，口感敦实醇厚，回味浓且久；而南方的腐乳一般是“红方”与“白方”，江浙一带的“红方”细腻柔软，口感鲜美。川府一带的“白方”川味浓郁，麻辣香酥，别有一番风味。

和腐乳一样，腐乳肉虽然也是南北皆有的家常菜，但味道却并不中庸。好比红烧肉虽然广为流传，但是每个地区都会用自己特色的烹调方式加以改良，故而各地红烧肉的工艺、风味都有所差别。

腐乳肉本身就是在红烧肉基础上的改良菜，步骤与红烧肉大抵相同，不过是将材料中的生抽换成了南乳汁，加了冰糖进行调味。站在巨人的肩膀上，腐乳肉自然也形成了百家争鸣的味道。

地道的本帮腐乳肉一般会经历烤、蒸、烧三个步骤（后多已简化）。取上好的猪肋骨肉切成方形，简单处理后叉在铁叉上皮向下烤至焦黄，用刀刮去烧焦部分，放在砂锅中煮到半酥时取出，在皮面上剞上花纹，使之分为若干小块，刀深为肉的一半。

再取红方腐乳与南乳汁/红米曲米汁均匀涂抹在肉上，加料酒小料，上笼酥蒸。蒸得乳浓肉香，再将肉与乳汁放回砂锅中继续烹煮，待汁水变浓后加入冰糖收汁。收汁时需要用小火，防止大火将肉里的油脂分离。

相较于其他腐乳肉，本帮腐乳肉乳汁尤厚，甜味尤浓，肉经历过烤，蒸，烧三个步骤，嚼起来香酥可口，Q滑弹牙。其口感之丰腴、肥美、厚重，与苏州腐乳酱方又有不同，尤其能体现本帮菜“浓油赤酱”的味道特点。

腐乳酱方酱汁稠密，风味浓厚，空口食用未免会有些偏咸，用来搭配面食、米饭、年糕都相当得相得益彰。单片的腐乳肉也是上海各类面馆饭馆浇头一栏的常客，浇头是南方的方言，指浇在菜肴上用来调味或点缀的汁儿，也可用来指加在盛好的主食上的菜肴。

尾声

这篇文章本意是想在年关前后写完，没想到因为惫怠一拖再拖，大家看到这一篇文章的时候可能春节都已经过完了，实在是万分歉意。由于时间与篇幅关系，还有很多很棒的菜式无缘与大家分享，加之文章书写仓促，如文中有错漏欠妥的地方，欢迎大家指出斧正。

兴许是年岁渐长，又或许是醉心于自己的事情，少了与亲朋好友之间的联系。近年的春节，过得总觉得缺了些年味。

我总怀念幼时过春节，相熟的亲戚聚在一起吃年夜饭的场景。吃什么无所谓，关键是大家会挤在沙发上一起看春晚，闲聊守夜等待新年的钟声敲响。耐不住牌瘾的大人们就凑一桌搓麻将打扑克，小孩就聚在一起嬉戏玩闹，炫耀自己的新衣服新玩具。

过了零点四里鞭炮、烟花大作，姑姑与妈妈会结伴出门去附近的庙里上香祈福，求家里人在接下来的一年里身体安康，喜悦欢腾的气氛一直要闹到凌晨三四点方才罢休。

而现在，大家似乎都比从前更加忙碌疲惫，相聚总是浅尝辄止，上海禁止燃放烟花爆竹卓有成效，春节期间常常整夜寂静无声。大家吃过晚饭闲侃一阵便匆匆告离，热闹的烟火气还在，人却早已消失无踪。

也许这就是成长的酸楚，时间总是能改变很多东西，带走旧的往事，重构新的回忆。毕竟很多事情早已物是人非，时间往我父母的额上添了皱纹与白发，如今的我也烦心于工作生活，再也不是当年那个能够无忧无虑的幼童。

以纸笔的木浆追逐时间的激流，终究覆水难收。如此思忖，恍然若失。

有言如是“唯爱与美食不可辜负”，新的一年，美食自然必不可少，不过也希望大家在享受美味的同时，也能多多珍惜身边爱你及你爱的人。也愿你心中长存梦与诗篇，满载起一船星辉，即能在星辉斑斓中放歌而游，亦有归处养息泊岸。

最后趁着新年尾声的一股喜庆气未散，在这里祝大家身体健康，和和美美，继续大饱口福。