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眼看着就要到圣诞，圣诞过完就要元旦，元旦过去就要准备春节了，逢年过节，大家不免要喝上一杯，但这三个节日基本上大家喝完都还有其他事情要做，有没有一种不容易喝醉又很适合节日阖家共饮的酒呢？
香槟和起泡酒就是不错的选择。
到底是谁发明了香槟
到底是谁发明了香槟
香槟产区位于历史上的香槟省，距巴黎150公里。公元496年，法兰克王国创史国王克洛维（clovis）在大败阿勒曼尼人后来到兰斯（Reims）接收主教雷米（Saint Rémi）的洗礼，皈依基督教。此后历代法国君主基本都按照此惯例，来到兰斯举行加冕大典以赢得“君权神授”之名，兰斯也因此被叫做“加冕之城”。而与加冕地——兰斯大教堂一墙之隔便有一个香槟葡萄园。
我们现代意义上的香槟酒相较于其他法国葡萄酒历史并不久远，但研究表明早在高卢-罗马时代，香槟地区便有葡萄园，且占据着非常重要的地位。历史上，香槟地区因为有兰斯这么一座加冕之城的原因与宗教联系紧密，而对于教堂来说，珍藏用于圣礼的葡萄酒是必须的。当时的香槟地区有着不少的教堂，这些教堂大多都拥有自己的葡萄园，而神父也兼职酿酒师，自己酿造葡萄酒用于圣礼。
众多史料表明，早在黑暗的中世纪，香槟山坡地区的葡萄酒就已经有了众多拥趸，这个时期的“香槟酒”还不是起泡酒而是普通的红葡萄酒，以富含水果香气而闻名。但也正是在这个时期，“香槟酒”的快速发展使得人们不得不面临一个问题——香槟产区的葡萄酒往往难以保存。
我们先来简单来讲一下香槟地区的位置吧，这个位于法国北部的地区面积不小，其中最为中国朋友熟悉的一片区域叫阿尔萨斯，不管您第一次听这个名字是在《魔兽争霸3》里还是《最后一课》里，这个省今天的首府就是我们上面提到的兰斯，它位于法国最西北面的区域，马恩河流经这块充满了无数故事的土地。
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香槟地区对于葡萄生长最为有特点的条件不是土壤、水源或者光照，而是高纬度的气温。由于纬度更高，气温相较南部地区偏低，再加上香槟地区所处的马恩河畔天气更加严寒，导致香槟地区的葡萄在深秋季节就必须全部采摘下来，这时的葡萄难以达到完全成熟的状态，并往往会带有酸度过大和糖分过低的问题。这使得香槟地区的静态葡萄酒在很长一段时间里被认为不如其南面的邻居——勃艮第葡萄酒。
但上帝是公平的，深秋采摘的香槟葡萄表层的酵母在酿造过程中几乎还没来得及将葡萄压榨汁中的糖分发酵为酒精就已经进入“冬眠”状态了。第二年春天，这些酵母苏醒过来，导致发酵过程再次开始，释放出二氧化碳，因此产生气泡。这时，天然的起泡香槟葡萄酒就诞生了。尽管我们今天都很喜欢这些第二次发酵带来的气泡，但是在当时这并不是一件好事情，中世纪欧洲的制瓶工艺并不能承受二次发酵带来的气压，每年春天教堂的酒窖里都会听到二次发酵的“香槟酒”爆炸的砰砰声，这不单导致当地教会的经济损失，也对一些修士的人身安全造成了隐患。
为了解决这个问题，大量的酿酒师和制瓶师做出了自己的尝试。直到17世纪，Épernay附近Hautrillers修道院酒窖主管，皮埃尔—佩里侬（Pierre Pérignon）修士对葡萄酒本身开始了大量的实验，比如将不同产地的基酒进行混合，结果无意中发明了用红葡萄品种黑皮诺和莫尼耶皮诺混合酿造白葡萄酒的工艺，加上白葡萄霞多利单独酿造的葡萄酒，现代意义上香槟酒开始诞生。
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香槟：皇家之酒
香槟：皇家之酒
远在150公里外，有一位和皮埃尔—佩里侬同年生同年死的君主则密切地注视着一切的发展，太阳王路易十四非常喜欢香槟区的布济葡萄酒，尽管此时他喝的还是不含气泡的红酒版本，但是后世的香槟区商人们还是把他包装成了“将香槟推广开来的第一位法国君主”。到了他曾孙路易十五的时代，气泡香槟酒在法国已经颇为流行，路易十五的情妇蓬帕杜夫人称香槟是“唯一一种喝了以后让女人更美的酒”。
但真正将香槟捧上“皇家”宝座的，则是法兰西第一帝国的缔造者拿破仑·波拿巴。
早在拿帝身为炮兵上尉时，他就和一位叫做Jean Remy Moet的年轻贵公子交好，这位公子哥的爷爷则是香槟地区一家酒庄的创始人，这家1743年创建的酒庄出产的香槟叫做Moèl&Chandon酩悦。拿帝对酩悦香槟喜爱有加，据酩悦官方声称，拿帝“征战途中若路过酩悦酒庄必去探望并痛饮香槟，且每战必胜，战果辉煌。”
在拿战时期，各个香槟酒庄的商人们随着法军一起将足迹遍布到了整个欧洲，“哪里有胜利，哪里就有香槟”，不管胜利的是法国还是奥地利，波兰还是普鲁士……香槟销售者们出现在每一个胜利的战场推广这种奇特的法国气泡葡萄酒，它琥珀色的酒体中不断上升的气泡，成为庆祝胜利的宴会上不可或缺的颜色，用佩剑劈开香槟瓶塞的习俗也是在这一时期养成的，香槟从此成为了“庆祝”、“胜利”的代名词，而酩悦也在这个时代获得了拿帝“皇室香槟”（Brut Impéral）的美誉。
只不过酩悦官网不会说的是，在拿帝兵败滑铁卢之后Jean Remy Moet对路过此地的俄国人大开酒庄大门，热情地招呼俄军来痛饮拿帝的最爱——酩悦香槟。看着酒庄里兴高采烈的俄国人，Jean Remy Moet对手下人说“他们还会再来光顾的！”
事实上，他们确实又来了，而且俄国人的皇帝即将成为下一个推广并发展香槟酒的君主。
甜香槟还是干香槟 这是一个俄国人和英国人的问题
甜香槟还是干香槟 这是一个俄国人和英国人的问题
让我们把时间快进到1876年，法国的La Café Anglais迎来了几位尊贵的客人：普鲁士国王威廉一世（很有意思，因为1876年威廉一世已经是德意志第一帝国皇帝，但是我查到的诸多法国资料上还是称他为“普鲁士国王”，让我们“尊重”一下法国人玻璃一般的自尊心吧）、俄国沙皇亚历山大二世和他的儿子亚里亚山大三世（后来继承王位）。在一些关于Café Anglais的记述中，将这场晚宴叫做“三王晚宴”，只不过具体所指有时不包括当时还是皇子的亚里亚山大三世，而是将作陪的铁血宰相俾斯麦当作三王当中的一位。
尽管Café Anglais身为法国最为著名的老牌餐厅之一，一下子招待这么多改变人类历史进程的伟人也不敢怠慢。主厨为这场晚宴准备了十六道菜，八款葡萄酒，堪称奢华。在诸多葡萄酒当中，俄国沙皇父子一下子就看中了一瓶香槟，并表达了对它的赞赏。这是当然，因为这瓶1847年产的“极甜”级路易水晶香槟就是餐厅为嗜甜的俄国人专门准备的。拿破仑时代后，香槟成为了俄国皇室最喜爱的饮品之一，不过整个俄国皇室都更喜欢喝起来甜甜的香槟，这使得那个时代的香槟几乎全都是甜酒。生于阿尔萨斯的路易﹒勒德雷（Louis Roederer）成了俄罗斯的香槟主要出口商。在19世纪70年代，他的酒庄创立了口感浓郁的“水晶”系列来迎合沙皇嗜甜的口味。这个系列的香槟都装在一种极为透明的玻璃瓶中，瓶低扁平，无悬空突起，因此沙皇的试酒者就能一眼看出瓶中是否有可疑物。如今水晶香槟使用的香槟瓶依旧采用这种规制，并未做出很大改变。
三王晚宴上的香槟与我们现在能够买到的香槟已经基本一样了。18世纪末，香槟起泡酒只占香槟地区葡萄酒总产量的百分之十，但到了这个时候，香槟地区的起泡酒产量已经极大地提升。不单是因为从拿帝时代开始香槟的传播获得了极大的发展，香槟制造技术的革新才是这一切的根源。
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19世纪，三项技术推动了香槟贸易的扩张：1818年，凯歌香槟的酿酒师安东尼﹒穆勒解决了如何去除二次发酵产生的多余沉积物的问题：转瓶除渣。安东尼发明了一种斜面桌，桌面呈倒V字型，上面有一个小洞。酒瓶瓶口朝下倒置洞中，每天翻转倾斜，使得最终沉积物聚集于瓶塞处，从而方便清理。
1836年，马恩河畔夏洛斯的一名药剂师巴蒂斯特﹒弗兰（Jean-Baptiste Françis）发明了另一个对整个食品行业都极其重要的仪器——糖度计。从此，香槟酿造者便能够更加精确地计算加糖量，使葡萄酒气泡适中，而不至于气泡压力过大而导致酒瓶爆裂。不久后，路易﹒巴斯德（Louis Pasteur）做出了突破性的贡献，他发现了酵母及其在发酵过程中的重要作用，这对于欧洲先前的酿酒者来说一直是一个未解之谜。
工业革命推动着技术的进步，制瓶工艺的改进使得香槟瓶可以耐受更高的瓶内气压，铁丝加工工艺的成熟使得每一个香槟瓶口的木塞上都绑起了加固用的铁丝网，这两项技术的出现，使得大量生产的香槟能够放心地乘上蒸汽火车和汽船，随着延伸的铁路和汽船卖到更远的地方。
到了19世纪60年代，完成了工业革命的英国人站在了历史的巅峰，日不落帝国的贵族们在品尝了甜香槟之后发出了他们的评论：“下里巴人”。和中国古人殊途同归，此时的英国人认为“甜味会干扰品酒的感受”，能够通过发酵轻易获得糖分的甜酒为贱，想方设法去除糖份不甜的酒才是上品。因此英国人普遍认为香槟这种甜酒至多只能作为饮料配合吐司和甜点喝一喝，而且和被视为高档葡萄酒只能在晚餐上喝的地位不同，香槟是一种“从早到晚任何时候都可以喝”的饮料。总之，俄国人喜欢甜水在英伦完全上不了台面。
有需求就会创造供给，更何况这需求还是正处历史前台的大不列颠。改变香槟甜酒形象的是一位传奇女性——波马利夫人。
干（Dry）：“原生态的、自然的” 代表没有甜味
干（Dry）：“原生态的、自然的” 代表没有甜味
和当时很多香槟酒场一样，波马利这个品牌诞生自一位外行人之手。1836年，颇有天赋的经纪人纳西斯•格雷诺（Narcisse Greno）买下了Dubois Gossart家的香槟酒厂，生产经典的香槟红酒（非起泡）。20年之后，格雷诺向兰斯的棉业大亨亚历山大•波马利（Alexandre Pommery）提出合伙的请求，希望波马利能够出资参与品牌建设。虽然亚历山大•波马利对葡萄酒一点都不熟悉，不过身为兰斯老牌家族继承人的他在兰斯城外拥有大片的葡萄田，既然闲着也是闲着，不如交给懂行的人来赚钱，于是欣然同意。
眼看着生意即将迈开新的步伐，亚历山大却在1858年突然撒手人寰，他的妻子露易丝带着两个子女成了未亡人，但她毅然决定接手丈夫的酒场。在丈夫去世后，她来到格雷诺处说明来意，并力劝合伙人将酒厂的业务转变方向，生产香槟起泡酒，并决定下大力气经营日渐上涨的英国市场。格雷诺被这位波马利夫人吓了一跳，但也暗自佩服这位女士，答应了她大胆的请求。历史证明，她比她丈夫和合伙人加起来都强多了。
波马利夫人不仅对酒场的经营有超人的远见和果断的决策，对香槟制作有着锐意的创新和执著的热忱。在成为酒场实际一把手之后，她确立了波马利“质量第一”的生产原则和疯狂砸钱的发展理念，甚至不惜借钱来增加对葡萄种植的投入。
3年之后，集聚资金和香槟起泡酒存量的波马利在伦敦设立了办公室，靠超强的实力渐渐确立了品牌在英法两国的影响力。她接手波马利10年后，香槟起泡酒的年销量就超过了100万瓶，甚至超过了传统名厂凯歌。
但成为行业龙头并不能满足波马利夫人，改变整个产业才是她的志向，望向不列颠长长的峭壁海岸，征服这个当时世界霸主的欲望让她开始进行波马利发展的下一步。
1868年，波马利夫人瞄准从伦敦途径香槟地区到法国南部地中海“蓝色海岸”（Côte d’Azur）地区度假的英国人，开始自己的波马利香槟-旅游-主题文化产业部署。这年，波马利夫人着手在酒庄修建了恢弘的英式庄园城堡，这一工程直到1878年才全部完成。结果路过的英国游客们只要路过，便纷纷前往这栋法国土地上的英国建筑游览，顺面品尝波马利的香槟，并很乐意地买下香槟为假期提供更多的欢愉，因为波马利还有更多的惊喜。
在地下，波马利买下了香槟区最古老的香槟酒场辉纳尔（Ruinart）下总长达18公里的地道，这些地道是古罗马高卢人开掘白垩岩和石灰岩留下的矿洞和矿道，像迷宫一样分布在兰斯城地下。经过她的部署，这些地道成为集历史文化、香槟储存和艺术品收藏于一体的旅游景点。整个波马利酒庄成为了世界上最早的葡萄酒产业综合主题游览区。
随着销量的提升，波马利的声望也蒸蒸日上。但英国客人对于香槟甜酒的态度让骄傲的法国人并不高兴。在稳定销售额之后，波马利夫人开始了她的最终计划——创造一种不甜的香槟酒。
1874年，波马利夫人与酿酒师一起创制出一种更为轻盈、细致而优雅的干型（Brut）香槟，在当时这一行为遭到了香槟区所有酒场的一致反对，甚至波马利内部也有不少老员工对这种“邪道”做法表示抗议，很多人将波马利夫人和她的干香槟视为异端。当打着Brut标签的波马利香槟在维多利亚女王治下的英伦发售，英国人疯狂的好评和狂涨的销售额让所有人都禁了声。更加注重利益而不是面子的香槟酒商们纷纷跟进，干型香槟渐渐成为了市场的主流。
32年，波马利夫人带领着一个只生产普通红酒的小场，一步步成为了业界的顶尖的香槟生产、销售、旅游、主题文化经营综合体，她于1890年去世。她的女儿和女婿继承了酒厂，并由女婿所在的波利纳克家族（Polignac）一直管理到1979年。之后酒厂卖给了酩悦•轩尼诗•路易•威登集团（LVMH）。2002年，LVMH保留了波马利470公顷的葡萄田（其中300多公顷在香槟最好的产区），把品牌、房产和团队卖给了传统的香槟企业Vranken Monopole，时至今日，你依然可以登录波马利官网，云游览这个传奇的庄园。
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如何挑选适合你自己的香槟起泡酒
如何挑选适合你自己的香槟起泡酒
聊了这么多香槟酒的历史，我们终于要进入实战部分了。讲这么多其实也是为了接下来大家在分辨香槟、起泡的不同种类和理解各种概念时能够更加方便。
首先，香槟和起泡、气泡酒是一个东西么？严格地讲，不是。
从19世纪末开始，法国国内便开始立法保护“香槟”一词的使用，只有香槟产区使用特定葡萄品种和特殊工序生产的起泡酒才能够叫做香槟。而从1994年9月1日起，欧盟法庭裁定“香槟制法”一词受到法律保护，欧盟其他任何国家生产的起泡酒不得使用“香槟制法”一词，一般也不允许称为“香槟”。所以现在在欧洲其他地区出产的使用全套香槟酿造流程和技术酿造的起泡酒，通常标注为“传统制法”。
其次是气泡酒，所谓气泡酒指得实际上是非二次发酵，而是在酿酒完成后通过人工向酒体内加气制作的酒，可能年龄稍微大一点的朋友童年熟悉的“张裕大香槟”和现在市面上销售的一些小瓶带气甜酒均属于这个品类。气泡酒相比于起泡酒气泡更大，酒体也没有那么细腻，当然价格也更为便宜。
起泡酒本身分种类么？当然分。
如果从葡萄品种入门实在是太高深了，简单地来说，黑皮诺和莫尼耶皮诺混合酿造的香槟或起泡酒更加柔和、成熟，霞多丽香槟则更加清冽、悦动，除此之外其实也有其他葡萄种类适合制作起泡酒，对于平时很少喝酒，初次品尝起泡并且囊中稍微羞涩的朋友们，低醇的莫斯卡托起泡也是我个人非常推荐的品种，其中首彩牌的尤为推荐（喝起来就是富含果味的甜水）。甚至，只要制作原料能够二次发酵，都能够制作起泡酒，日本近几年就有不少使用米为原料制作的起泡清酒，因为大吟酿偿起来有一种青苹果的香甜气味，所以这种起泡酒也别有一番味道。
而相对于葡萄种类，更重要的分类就是我们上面花大篇幅讲述的“甜”与“干”的分别。香槟按照含糖量分为7个等级：
超干：Extra Brut(Extra Raw):0-6g/l——完全不甜 自然/绝干 Brut Nature(Brut Zéro)：0-3g/l——完全不甜 干 Brut(raw)0-15g/l——几乎不甜 半干/半甜Extra sec(Extra Dry):12-20g/l——不甜到稍甜 甜Sec(Dry):17-35g/l——稍甜 特甜 Demi-Sec(Medium Dry):35-59g/l——微甜 绝甜 Doux(Sweet):50-150g/l——甜味
在目前的市场上，Brut和Demi-Sec（一般在国内被标为“半甜”）是最常见的香槟和起泡酒甜度种类，而Extra Brut和Doux则基本难以见到（相对来说Doux稍微多见一些，因为也标注在一些非起泡甜酒上），对于普通消费者来说，这是选择自己购买起泡酒的难点，因为国内有不少厂商无论Brut、Extra sec、Demi-Sec都标“自然型”，对于很多没入门的消费者而言，过节几天买来不同品牌的“自然型”香槟或起泡酒回家喝起来发现从口感到甜度都完全不一样简直是再正常不过的事情，所以下回建议还是看正面的酒标上的甜度标志做判断吧。不过对于对香槟甜度完全没有概念的朋友们需要提个醒，您可千万别以肥宅快乐水为“绝甜”的标准来定义整个序列，可乐含糖量可是高达10.2-10.6g/100ml，一般情况下即使是Demi-Sec也会出现普通人喝起来觉得“不甜”的情况，还请做好心理准备。
最后我们来讲一下引用香槟或者起泡的问题吧，香槟或者起泡酒的最佳饮用温度是8-10℃，越好的香槟和桃红香槟对温度的要求则不那么敏感，温度稍微高一点也没有关系。如果您从商场买回来，最好放在冰箱的冷藏层里放一下最好（千万别放冷冻，冻上了就没气泡了），如果是圣诞和伴侣一起出去，高档餐厅一般会提供冰桶服务，开瓶之前最好冰一下。
开香槟或者起泡对于餐厅侍者来说不成问题，对于普通人来说其实也没有那么难：首先撕开瓶口贴纸，拆开封口铁丝，如果您家里有熊孩子摇晃过瓶体，此时最好就用一条干净的毛巾\手帕\餐巾盖住瓶塞，用惯用手拇指压住瓶塞，其他四指紧握瓶颈。待拆除铁丝后，惯用手保持上述状态，非惯用手用五指抓住瓶底，非惯用手用力，慢慢旋转瓶体，同时惯用手保持压住瓶塞，瓶内的气体会慢慢推出瓶塞，直至瓶塞退出瓶子。在这个过程中会听到瓶内气体慢慢泄出的声音，拿帝时代的法国人称之为“美女的叹息”。按照这个流程开启香槟或者起泡酒，我还没碰到过一次瓶塞蹦开，酒体冲出的情况，还请大家也试一试。
至于有很多商家说喝香槟必须用细口长颈高脚杯，纯粹是因为这种杯子口小，酒体中的气泡流失较慢，较高的杯体又适合大家欣赏酒里面的气泡，大多是因为观赏效果，所以除非是对此有专门的需求，其实普通杯子完全也可以，家里喝的时候随便一些，还是大家高兴最好。
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香槟\起泡酒，对于现代人来说是庆祝的象征，是餐桌上的精灵。可回顾香槟的过去，不禁叫人感叹这种天然诞生的精灵，每次为它带来改变与发展的，常常是善于变革的局外人，从将不同葡萄酒混合在一起的佩里侬，到在炮火中赶着马车的香槟商人，从为香槟甜度不断改良生产制造工艺的工业革命时代匠人，到创造干型香槟的综合型企业家波马利夫人，没有这些大胆的创新者，就没有今天风靡世界的香槟葡萄酒。
结语
结语
最后想要说一下这篇文章，这是一篇大概3年前制作的视频的文案增改成的，所以当时的资料很多不是最新的（配图也是）；当时在收集资料时就倍感困难，因为各家酒厂的资料往往会偏向自己，而旅游小册子和专业酒类书籍上的资料也往往会出现大相径庭的情况，跟别说查当地历史资料时更多对不上的地方了，所以最终成文往往采用交叉信源取信的方法，但即使这样也可能出现失真；总之我想说的是，因为时间较长，恐怕难以在此列举以上材料中的种种出处，很多具体事件、年份也很有可能会有纰漏，如果有问题还请大家在评论中指出，多谢！
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