巴克斯的赐福——关于有机、生物动力法与自然酒

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我一直想写一篇内容浅谈一下这些概念。虽然对我个人而言，我并不建议大家去追捧某些奇特的酿酒理念——Wine just wine——但要去魅的第一步就是了解它。
需要注意的是：这三者不是互相独立的概念，它们之间并非泾渭分明。
有机葡萄酒（Organic Wine）
有机并不只是葡萄酒相关的概念。现在被冠以“有机”二字的农产品并不少见。简单来说，有机葡萄酒就是在种植和酿造的过程中严格控制人造化合物的使用。比如在葡萄园中不使用人造化学肥料、杀虫剂、杀菌剂或除草剂。酿酒过程也避免使用某些添加剂和防腐剂，例如常用于传统葡萄酒中的合成亚硫酸盐。
有机葡萄酒的概念还是比较明确的。因为比起酿造理念，有机更像是规章制度。它是纯粹的图表，量化的科学所产生的各项规定。每个国家对于“有机葡萄酒”的规定各有不同。比如美国农业部（USDA）对于有机葡萄酒的规定就包括：在种植过程中不能使用合成化肥；在酿造过程中必须使用有机认证的酵母；限制亚硫酸盐的使用等等。绝大多数国家对于有机葡萄酒的规定其实大差不差，顶多在相应的含量上有所区别。
只要是符合相应有机标准的葡萄酒在标签上就能贴上相应的标志。

生物动力法（Biodynamic Wine）
同有机一样，生物动力法并非葡萄酒独有的概念，而是一种农业生产的理念。不过生物动力法多在葡萄酒生产中得到应用，所以人们通常会将这二者联系起来。

生物动力法的概念始于1920年代，由一位名叫鲁道夫·斯坦纳的奥地利哲学家提出。这是一种整体的、顺势疗法的耕作方式，当然也包括葡萄栽培。这是历史最悠久的反化学农业运动，比有机农业的创造早了大约二十年。从表现形式上看，生物动力法和有机比较类似。它们都排斥使用人工化合物，都尽量依靠自然本身的力量。但是与有机不同的是，生物动力法不是纯粹的量化科学与规章制度，而是一种哲学理念。 
在生物动力法的理念中，葡萄园乃至整个自然都是一个生命体，各个元素之间都互相联系。现在的人们可能会对一些生物动力法的学说感到惊奇。比如生物动力法中将日期分为四类：根日、果日、花日和叶日。他们声称这与柏拉图时代之前就已经使用的四种元素土、火、气、水相吻合。这听起来确实和我们印象中的高科技农业相差甚远。

生物动力法的一大特色就是其特殊的肥料。生物动力法中使用了九种堆肥制剂，包括从粪便和牛角到西洋蓍草花（在荷马的《伊利亚特》中提到用于治疗伤口）、洋甘菊（一种天然防腐剂）和刺荨麻（一种天然清洁剂）。粪便、西洋蓍草花、洋甘菊和刺荨麻作为堆肥制剂尚可理解，但牛角有什么存在的必要吗？
在生物动力法的解释中，牛角是一种特殊的存在。因为牛经常低头吃草，牛角总是朝向天空。所以牛角能够很好地吸收太阳能量。这听起来真的非常扯，然而事实是生物动力土壤经过检测，真的显示出更大的疾病抑制、压实度的降低和有机物质的增加。 可能就是这种玄而又玄的特点使得生物动力法的拥趸越来越多吧。
（顺带一提，根据生物动力法的日历，果日是最适合品酒的。然而这种说法的靠谱程度有几何就不得而知了，可能更多是为了仪式感吧。）
自然酒（Nature Wine）
之所以我在开头说这三者并非相互独立的概念，是因为前面说的有机葡萄酒与生物动力法葡萄酒在一定程度上都算是自然酒。简言之，自然酒就是在种植，酿造等过程中尽量减少甚至完全杜绝人为干预的葡萄酒。它不像有机葡萄酒拥有明确的规章制度，也不像生物动力法拥有一套相应的生产哲学。关于到底什么算自然酒，什么不算自然酒的问题在国际上也颇有争议。（目前只有在法国 “vin methode nature”是受到监管的，并有三年的试用标签。（法国所作的规定有：100%有机葡萄、手工采摘、使用本地酵母、无添加剂、不人为修改葡萄成分、不使用创伤性技术、限制硫化物的使用等等。
 既然法国已经做出了相关规定，那其他国家直接照搬行不行呢？这对于一些旧世界产区或许可以通用。（法国、意大利、德国等老牌酿酒国家）新世界产区的情况则要复杂得多。（澳大利亚、智利、美国、中国等新兴酿酒国家）旧世界产区往往已经有了几百上千年的酿造历史，风土与技术早已经过了无数次主动或被动的选择。因此旧世界产区可以放心地减少人为干预来酿酒。对于新世界产区来说，这一切才刚刚开始。
比如澳大利亚，澳大利亚产区在种植过程中普遍依赖灌溉技术。那么灌溉了之后还算不算自然酒呢？对于比较严格的人来说当然就不算了，因为灌溉算是人为干预了环境条件。真要严格遵守的话，那澳大利亚可以直接放弃生产自然酒了。在我国在种植过程中有“埋土”的需求，是一样的道理。
不只是种植的过程，在酿造的过程中同样也存在争议。在很长一段时间内，对葡萄酒酿造过程进行人为调节是十分普遍的。比如通过加糖来加长其发酵时间，或者加酸来调节其酸度。人为诱导和控制苹果酸乳酸发酵更是被普遍使用的手段。如果连这都不允许的话，那绝大部分自然酒怕是根本就没法喝。
甚至对于酿造使用的葡萄品种也存在不同的意见。使用人工杂交的葡萄品种进行酿酒还能算自然酒吗？比如有一个品种叫威代尔，由人工杂交所得，是冰酒的常用品种。如果不能使用人工杂交品种的话，那么冰酒就被集体开除出“自然酒籍”了。
总的来说，自然酒是一个争议多于共识的概念，这不仅使得我们想问：我们为什么需要自然酒？因为公共葡萄酒界其实是个陈腐的世界。人们的审美越来越单一，追求九十九分的酒，追求勃艮第、波尔多。年复一年地遵循一样的品酒方式给酒划分三六九等。这十分无趣。而自然酒成为了那个“搅局者”。当她出现在盲品比赛中，她令比赛选手茫然；当她出现在酒品家的杯中，她令品酒家汗颜。自然酒跳出了现行的评价体系，为公共葡萄酒界注入了未知的血液。
但我还需要强调，任何的酿造理念始终是为了味道服务的。市面上不乏打着“自然酒”旗号，实则乏善可陈，贩卖概念的酒。我们应该认识到自然酒的可贵，同时也不能被这些词牵着鼻子走。
结语
莎士比亚将雪莉酒（一种葡萄酿造的加强酒）称为”装在瓶子里的西班牙阳光“。其实不止，任何一瓶葡萄酒都装着其产地的阳光雨露，汗水与巧思。 🍇🍷