《东京梦华录》饮食篇

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州桥夜市 
出了朱雀门，一直走到龙津桥。从州桥南边开始，整条街都售卖水饭（即用水煮熟的米饭）、熏肉、干果脯等食物。
王楼前有獾儿（可能是指狐狸的一种），野狐，以及肉脯和鸡肉。梅家出售鹿肉，鹿家则卖鹅鸭鸡兔等动物内脏和肉。每个摊位的价格不超过十五文钱。曹家的伙食供应也很到位。
一直走到朱雀门，然后开始煎羊、白肠、鮓脯（一种鱼肉制品）、冻鱼头、姜豉子（调味品），以及抹髒（可能是指烤得焦香的肉类）和红丝等食材，还有批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜等熟食。
夏季时，会提供麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子等多种素食饮品和小吃。
直至龙津桥，所有售卖的食物都会以梅红色的匣子装着，方便顾客购买。而冬季时，则会有各种盘兔旋转炙烤，猪皮肉、野鸭肉等肉类，以及滴酥水晶膾、煎角子等多种熟食供应。直到龙津桥头，所有杂嚼食物才会停止供应，这通常被称为杂嚼，直至三更时分。
东角楼街巷
自宣德朝向东延伸至东角楼，这是皇城东南角的一个重要区域。这里十字街以南，名为“姜行”，主要售卖生姜和其他调味品。
高头街北去，经过纱行，直达东华门街、晨晖门、宝箓宫直至旧酸棗门，这里铺席耍闹最为热闹。宣和年间，展开了夹城牙道，增添了军事防御设施。
向东则至潘楼街，街南称为“鹰店”，专供贩卖各种鹰类鸟类的客人，其余地方都是真珠匹帛、香药铺席等各类商品的售卖地。
南通一巷名为“界身”，是金銀綵帛交易极为活跃的地方，这里屋宇雄壮，门面广阔，给人一种森然的感觉。每一次交易动辄就是千万元的巨资，令旁观者惊骇不已。
以东街北面则是潘楼酒店所在的地区，每天从五更开始至天明市集才会结束，买卖衣物书画珍玩犀玉等各种商品非常活跃。饭后餐饮和各类小吃上市，如酥蜜食、枣子、砂团子、香糖果子、蜜煎雕花等各式美食应有尽有。日落时分，河豚头面、冠梳领抹、珍玩动之物等各种面向市场的商品开始热销。
再向东则是徐家瓠羹店所在的区域，街南有一处桑家瓦子，靠近北面是中瓦，稍后一些则是里瓦。在这片区域内，大小勾栏总计五十多座，其中瓦子种类丰富，包括瓦子、莲花棚、牡丹棚、里瓦子、夜叉棚、象棚等大小不一的场地。
其中最大规模的莫过于可容纳数千人的象棚和夜叉棚。自丁先现、王团子、张七圣辈人物出现以来，尽管后来有许多人在此活动，但是否有人能够在这些场地上进行表演或作场，至今还是个未知数。瓦子中各类商品繁多，包括药物、卖卦、旧衣喝故、探病、饮食、剃剪、纸画、音乐等各个方面。在这个环境里居住久了的人，往往不觉夜已深沉。
酒楼
京城的酒店，大门首通常都会绑上彩色的楼子，欢门（用于欢迎客人），唯有任店可以直接入门。沿主廊约百步之长，南北天井两廊皆为小童居住，傍晚时分，灯笼烛光闪烁，妆容华丽的妓女数百人聚集在主廊栏面上等待召唤，她们的模样犹如神仙下凡一般令人赞叹。
北去是杨楼，往北穿过马行街，东西两条巷子，称为大小货行，都是从事手工艺和技巧的人居住的地方。
小货行通到鸡儿巷妓馆，大货行则通到纸店白矾楼，后来改名为丰乐楼。宣和年间，更修了三层相高。五楼相对，各有飞桥栏槛相连，明暗相通，珠帘绣额，灯光烛火摇曳晃耀。起初开放几天，每有先到者赏金旗。过一两夜，就是元宵之夜，每一瓦陇中都置莲灯一盏。内西楼后来禁止人登眺望，以第一层下视禁中。
大致诸酒肆瓦市，不因风雨寒暑，白昼通夜，车马喧嚣如此频繁。州东宋门外仁和店、姜店，州西宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家，州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家、李七家正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之「脚店」。
卖贵细下酒、迎接中贵饮食服务，则第一白厨房，州西安州巷张秀，以次保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨，郑皇后宅后宋厨，曹门砖筒李家，寺东骰子李家，黄胖家。九桥门街市酒店，彩楼相对，绣旆相招，遮蔽天日。政和后来，景灵宫东墙下长庆楼尤其兴盛。
饮食果子
在宋代，酒店里的工作人员有不同的称呼。负责烹饪的厨师被称为“茶饭量酒博士”，而店里的年轻服务员则被统称为“大伯”。此外，还有一些街坊妇女，她们腰间系着青花布手巾，挽着高高的发髻，负责为酒客换汤和斟酒，人们通常称她们为“焌糟”。还有一些普通百姓进入酒店，看到年轻人或子弟在饮酒，他们会小心翼翼地上前服务，帮忙跑腿买东西或叫妓女，处理钱财等事务，这些人被称为“闲汉”。还有一些人会上前为客人换汤、斟酒、唱歌，或者提供水果、香药等，待客人散去后收取小费，这些人被称为“厮波”。还有一些低等妓女，不请自来，在宴席前唱歌，客人会临时给她们一些小钱物作为报酬，然后她们就会离开，这种情况被称为“札客”，也称为“打酒坐”。还有一些人卖药或水果、萝卜等，不管酒客是否购买，他们都会将东西分发给在座的客人，然后再收钱，这种情况被称为“撒暂”。这样的场景在各个酒店都很常见。
只有州桥的炭张家和乳酪张家，不允许上述人员进入他们的店铺，也不卖下酒菜，只卖精心腌制的蔬菜和一些好酒。他们提供的菜肴包括百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河鲀、白渫齑、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠沙鱼、两熟紫苏鱼、假蛤蜊、白肉夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、羊闹厅、羊角、腰子、鹅鸭排蒸荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项莲花鸭、签酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊羊头、签鹅鸭、签鸡、签盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹等，都是根据时令随时点菜，不允许缺少任何一道菜，或者根据客人的特殊要求进行变化。制作的下酒菜也是即时供应。
此外，还有外来的人在酒店外卖炙鸡、燠鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜时果、旋切莴苣生菜、西京笋。还有一些小男孩，穿着白虔布衫，腰间系着青花手巾，手里拿着白磁缸子卖辣菜。还有一些人托着小盘子卖干果子，包括旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红嘉庆子、林檎旋乌李、李子旋樱桃、煎西京雨梨、尖梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榲腉、回马孛萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类。还有各种蜜煎香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小鱀茶、鹏沙元之类。此外，还有外卖的软羊诸色包子，猪羊荷包，烧肉干脯，玉板鲊豝，鲊片酱之类。其他小酒店也卖下酒菜，如煎鱼、鸭子、兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类，每份不过十五钱。
各大酒店通常都有宽敞的厅院和廊庑，布置得错落有致，排列着小桌子，窗户上挂着花竹帘，各自垂下帘幕，让妓女们唱歌欢笑，各自得到方便。
马行街铺席
从马行街向北走，经过旧封丘门外的祆庙斜街和州北瓦子，到新封丘门大街，除了两边民居店铺外，还有许多军营相对排列，到城门大约十里多。其他的街巷院落，纵横交错，数量众多，无法计算。每个街口都挤满了人，到处都有茶坊、酒店、勾栏（娱乐场所）和饮食店。市井中的商人和经纪人，往往只在市店临时购买饮食，不在家中准备蔬菜。
北方的食物，如矾楼前的李四家、段家的熝物、石逢巴子，南方的食物，如寺桥的金家、九曲子的周家，都是数一数二的好去处。夜市一直开到三更才结束，五更天又重新开张。在一些热闹的地方，夜市通宵达旦。即使在平时比较偏远安静的地方，夜市也有卖绕酸錴、猪胰、胡饼、和菜饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹、灌肠、香糖果子等食物。
冬天即使有大风雪或阴雨，夜市也照常营业，有卖子姜豉、抹脏、红丝水晶脍、煎肝脏、蛤蜊、螃蟹、胡桃、泽州糖、奇豆、鹅梨、石榴、查子、榲腉、糍糕、团子、盐豉汤等食物。到了三更时分，还有提着瓶子卖茶的人。这是因为都城的人们无论是公事还是私事，都要忙到深夜才回家。
天晓诸人入市 
每天早晨五更时分，各个寺院的行者会敲打铁牌子或木鱼，按照各自负责的区域报晓，白天则在这些地方化缘。听到这些声音，那些准备上朝或入市的人就会起床。各个城门和桥上的市集已经开放，比如瓠羹店门口会坐着一个小孩，叫卖骨头，偶尔也有卖灌肺和炒肺的。酒店会点上许多灯烛开始营业，每份食物不过二十文，包括粥饭和点心。也有些地方会卖洗面水和煎点汤药，一直营业到天亮。
那些宰杀猪羊的作坊，人们会担着猪羊或推着车子上市，数量动辄上百。水果也会集中在朱雀门外和州桥的西边，那里被称为果子行。纸画儿也在那里，不断有人来买卖。卖麦面的，每秤装成一个布袋，叫做“一宛”；有时三五秤装成一宛，用太平车或驴马驮着，从城外守门进入城内售卖，直到天亮都不停歇。还有从御街州桥到南内前，那些赶早市卖药和食物的人，各种叫卖声此起彼伏。
诸色杂卖
如果家里养马，就有两个人每天负责供应切好的草料；养狗则提供糖糟；养猫则提供猫食和小鱼。还有专门修理锢路、钉铰、桶、整理各种器具、修鞋、刷腰带、修补襆头帽子、补洗角冠子的服务。每天还有人负责打香印，他们会管理店铺和人家门前的牌额，根据时节印制并施舍佛像等物品。那些为人家打水的，都有各自负责的区域和坊巷，还有提供使漆、打钗环、扛大斧斲柴、换扇子柄、供应香饼子和炭团的服务。
夏天则有洗毡和淘井的人，各种服务都近在眼前。有时候军营放假，乐人会在空闲的地方敲打鼓乐，吸引街坊巷里的小孩和妇女观看，同时散发糖果子之类的小吃，这被称为“卖梅子”，也叫做“杷街”。每天有人进入宅院和宫院前，就会有人在门口卖羊肉、头肚、腰子、白肠、鹑兔、鱼、退毛鸡鸭、蛤蜊、螃蟹、辣熝、香药果子，以及用赌博方式卖冠梳领抹、头面衣着、各种器具、衣箱、瓷器等物品。
也有人用赌博的方式卖上述物品，这被称为“勘宅”。在后面的街道或者空闲的地方，人们会围起来盖房子，面向或背向聚集居住，这被称为“院子”，都是小民居住的地方，每天卖蒸梨枣、黄糕麋、隔夜蒸饼、发牙豆之类的小吃。
每到春天，官府会派人监督淘洗城内的沟渠，另外开坑存放淘出的泥土，这被称为“泥盆”，等到官差人来检查过后才会覆盖。夜间出入时，没有月光的时候需要特别小心照管。
筵会假赁
在民间，无论是吉庆还是丧事的筵席，椅子、桌子、陈设、器皿、合盘、酒担等用具，都有专门的茶酒司提供租赁服务。至于食物和酒水，则有专门的厨司负责。还有负责托盘、送请柬、安排座位、尊前服务、唱歌劝酒的人，被称为“白席人”。这些人统称为“四司人”。如果想要在园馆亭榭或寺院举办游赏活动，只需提出要求，就能迅速办理，这些地方都有固定的区域，有人负责承接安排，按照既定的规则行事，不敢过分索取费用。即使需要准备上百份的宴席，厅馆也会整洁有序，主人只需出钱，无需费心费力。
会仙酒楼
比如在州东的仁和店、新门里的会仙楼正店，经常有上百个厅馆，各种用具一应俱全，不会缺少任何一件。大都城的人风俗奢侈，度量宽广，只要两人在酒店中对坐饮酒，也必须使用一副注碗、两副盘盏、五个果菜碟、三五只水菜碗，这些银器加起来就接近百两银子。即使是一个人独自饮酒，碗也必须使用银盂之类的贵重器皿。至于果子菜蔬，无一不是精致洁净。如果需要另外点下酒菜，就会有人外出购买软羊、龟背、大小骨、各种包子、玉板鲊、生削巴子、瓜姜之类的美食。
食店
一般来说，大型的食店被称为“分茶”，提供的食物包括头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨角、犒腰子、石肚羹、入炉羊罨、生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭等。
如果客人点了全套的茶点，店家还会额外赠送齑头羹。此外，还有川菜馆，提供插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭等。还有南食店，提供鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。还有瓠羹店，门前用枋木和花样结扎成山棚状，上面挂着成排的猪羊，相间排列三二十排。靠近店门的窗户都用红色和绿色的装饰，被称为“欢门”。
每个店都有各自的厅院和东西廊，用来安排客人的座位。客人入座后，会有服务员拿着筷子和纸，逐一询问每位客人的需求。都城的人奢侈放纵，各种要求层出不穷，有的要热的，有的要冷的，有的要温的，有的要整的，有的要绝冷的，有的要精浇的，有的要膘浇的，每个人的要求都不同。服务员得到订单后，靠近厨房站立，从头到尾唱念，报告给厨房。
厨房的负责人被称为“铛头”，也叫做“着案”。不久，服务员左手拿着三碗，右臂从手到肩叠放约二十碗，分发给每位客人，必须符合每个人的要求，不容有任何差错。一旦有差错，客人会告诉店主，店主必定会斥责服务员，甚至罚款或解雇。
我们这些人进店，会使用一种特别的琉璃浅棱碗，被称为“碧碗”，也叫做“造羹”，菜蔬非常精细，被称为“造齑”，每碗十文。面和肉的比例适中，被称为“合羹”；还有“单羹”，就是半个的意思。以前只用勺子，现在都用筷子了。还有提供插肉、拨刀、炒羊、细物料、棋子、馄饨的店。还有素食分茶店，就像寺院的斋食一样。还有卖菜面、蝴蝶齑胳，以及随饭、荷包、白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜等。
肉行
在坊巷桥市，都有肉案，排列着三五个人操刀，生熟肉任由顾客选择，可以要求切得宽、片、批、细、顿刀等不同的切法。到了晚上，就有燠爆熟食上市。如果买东西不付足够的钱，就会被认为是欠账。
饼店
饼店分为油饼店和胡饼店。油饼店卖蒸饼、糖饼，还有装盒引盘等。胡饼店卖门油、菊花、焦、侧厚、油癕、髓饼、新样满麻等。每个案台由三五人负责，捍剂、卓花、入炉。从五更开始，案台的声音就远近可闻。其中武成王庙前的海州张家和皇建院前的郑家最为兴盛，每家都有五十多个炉子。
鱼行
卖生鱼的店使用浅抱桶，用柳叶间隔串起清水中的鱼，或者沿街叫卖，每天早上只有新郑门、西水门、万胜门，这样的生鱼有数千担进入市场。冬天时，黄河等远处的客鱼会运来，被称为“车鱼”，每斤价格不到一百文。
巷陌杂卖 
六月的街头巷尾，路口桥头，市场里，都在卖大小米水饭、烤肉、干肉脯、莴苣笋、芥辣瓜儿、义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃、水鹅梨、金杏、小瑶李子、红菱、沙角儿、药木瓜、水木瓜、冰雪、凉水荔枝膏等时令食物，都用青布伞在街上摆设床凳堆放。冰雪以旧宋门外的两家最为兴盛，全部使用银器。还有沙糖绿豆、水晶皂儿、黄冷团子、鸡头穰、冰雪细料馉饳儿、麻饮鸡皮、细索凉粉、素签、成串熟林檎、脂麻团子、江豆儿、羊肉小馒头、龟儿沙馅之类的小吃。都城的人最重视三伏天，因为六月里没有其他节日，所以人们常常在风亭水榭、高楼大厦中，用雪槛冰盘，漂浮瓜果，沉下李子，在曲沼中流杯，包裹鲊新荷，远处近处都是笙歌，通宵达旦才结束。
原作：《东京梦华录》