《山家清供》（译文）

本文系用户投稿，不代表机核网观点
⚠️ 未经作者授权禁止转载
米饭和谷物类
青精饭
青精饭首先是指以此为主食的一种饭食，以重谷谷物的价值。根据《本草》记载：南烛木，现今被称为黑饭草，即青精。采集其枝叶，捣成汁液，浸泡米饭，蒸制后晾干，形成坚实的碧绿色饭粒。长期食用可美容延年。《仙方》中又提到青精石饭，世人尚未知晓石的具体种类。根据《本草》记载：用赤石脂三斤、青粳米一斗，浸泡于水中三天，捣成丸状，大小如李子，每日服用三丸可不感饥饿。这说明所谓的“石”即指石脂。这两种制作方法均有依据，若是山居款待客人，则应采用前者；若是效法子房辟谷，则应采用后者。读杜甫的诗作，他曾言：“岂无青精饭，令我颜色好。”又有：“李侯金闺彦，脱身事幽讨。”当时如杜甫、李白这等才华横溢之士，可谓对君主忧国痛心疾首。然而，却不让他们在壮年充分实现自己的抱负，反而让他们对青精、瑶草等思虑满怀，这是何等可惜啊！
蟠桃饭
采取山桃，用米泔煮熟后，将其过滤至水中，去除核，待水涌出，再和饭同时煮一会儿，就像盛饭的方法一样。苏东坡在诗中写道：“用桃核包裹红色泥土，像风雨般在石缝中散落。坐在那里，让空山如锦绣般美丽，如绮丽的天空照耀着无数的海光。”这就是制作桃子的方法。桃树三年结果，李树四年结果，如果按照这种方法，越过三年，都可以收获成饭的果实了。
雕菰饭
雕菰（又称菰）叶形状像芦苇，它的米粒是黑色的。杜甫曾有诗句“波翻菰米沉云黑”，描述的就是这种菰米。现在所说的胡穄，就是菰米的现代称呼。将菰米晒干后磨洗，用来做饭，既香气扑鼻又口感滑腻。杜甫在诗中又写道：“滑忆雕菰饭”，形容其滑嫩的口感。会稽人顾翱，以孝闻名，他的母亲喜欢吃雕菰饭，顾翱常常亲自去采摘。他家靠近太湖，后来太湖中生长的全是雕菰，没有其他杂草，这被认为是顾翱的孝心感动了上天。世上有些人对自己厚待，对父母薄待，看到这样的孝子难道不感到惭愧吗？唉，孟笋、王鱼这些孝行，难道是偶然出现的吗？
进贤菜苍耳饭 
苍耳，就是枲耳。长江以南地区称为常枲，幽州地区称为嚼耳，形状像鼠耳。陆机在《疏》中描述：叶子青白色，类似胡荽，开白花，细小的茎蔓生。采摘嫩叶细切，用姜、盐、苦酒拌和作为蔬菜食用，可以治疗风疾。杜甫诗中说：“卷耳况疗风，童儿且时摘。”《诗经》中的《卷耳》，开篇说：“嗟我怀人，置彼周行。”酒和甜酒是妇女的职责，臣下勤劳努力，君主必须关心他们。因为采摘苍耳而有所感触，想到酒和甜酒的作用，由此可以看出古代后妃希望用进贤之道来劝谏君主，因此将苍耳菜命名为进贤菜。张氏的诗说：“闺阃诚难与国防，默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨，充耳元因备酒浆。”苍耳的种子可以和米粉一起做成干粮，所以古诗中有“碧涧水淘苍耳饭”的句子。
玉井饭
章艺斋在鉴宰德清的时候，虽然槐古马高，但他特别喜欢邀请客人。然而，他通常不会从市场上购买饭菜，担心会打扰到别人。有一天，我前往拜访他，正巧在蝗不入境的地方，他留我共进晚餐，喝了数杯酒，并命手下人制作玉井饭，非常香美。
做法如下：将藕削去外皮切成块，采摘新鲜莲子去皮，等到米饭快沸腾时将藕块和莲子投入锅中，按照盦饭的方法煮熟。这是因为取自“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”的诗句。曾经有人写藕诗云：“一弯西子臂，九窍比干心。”现在，杭州范堰有进贡的斗星藕，大孔七个、小孔两个，确实有九个孔，因此在这里提到。
蓬糕候饭沸，以蓬拌面煮，名蓬饭
采摘白色嫩蓬，将其煮熟后捣碎，再与米粉混合蒸熟，直到散发出香气为止。这种食品对身体健康非常有益，但世间的贵介子弟只知道鹿茸和钟乳等珍贵食材，却忽略了这种食品。在闽中地区，还有一种名为草稗的植物。
面食类
椿根馄饨
刘禹锡煮樗根馄饨皮的方法是这样的：在立秋前后，因为世间多有痢疾和腰痛，他取一大握香椿根，捣碎过筛，与面粉混合，捻成大小如皂荚子的馄饨皮，然后用清水煮熟。每天空腹服用十枚，没有任何禁忌。山家清晨有客来访时，先供给十几枚，不仅有益健康，也可稍微延迟早餐时间。香椿果实香味浓郁，樗木树木疏松而有臭味，只有香椿根才是合适的。
百合面
春秋仲月，采集百合根，晒干后捣碎过筛，与面粉混合制成汤饼，对于补充血气效果最佳。而且蒸熟后可以作为佐酒之品。《岁时广记》中提到：二月份种植百合，宜施用鸡粪。《化书》中也提到：山蚯蚓变化成为百合，也适宜施用鸡粪。可见不同物种之间会相互影响。
栝蒌粉
孙思邈的方法是这样的：深挖大白菜根，将外皮削掉至白色，切成寸长段，放入水中浸泡，每天更换一次水，五天后取出，用力捣碎，放入绢囊中贮存，滤去汁液，待其干燥后可作为粉末食用。将其与杂粳混合成为粥，翻匙时呈现出雪白的色泽，再加入乳酪食用，可以起到补益身体的作用。另外一种方法是：将白菜根炒至微微发红，用实酒炒制，对于肠风出血等疾病有愈合作用。
凫茨粉
凫茨可以做成粉食，其甘甜滑爽不同于其他淀粉类食物。有一次台州的陈梅庐赠与我凫茨，我因此得到了制作方法。凫茨，根据《尔雅》的记载，又叫芍。郭璞注释说：生长在下田中，类似龙须但更细，根部像指头一样黑。这就是荸荠。将采来的荸荠晒干，磨碎并澄过滤后的杂质，方法类似于制作绿豆粉。后来我读到刘一止的《非有类稿》，里面有诗写道：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”这确实是可以食用的。
萝菔面
王医师承宣有一个习惯，经常捣碎萝卜汁与面混合制作饼，他认为这样做可以去面毒。同时，提到了《本草》中记载地黄与萝卜同食会使人头发变白。水心先生非常喜欢萝卜，甚至超过服用玉石。作者与靖逸叶贤良绍翁是二十年的朋友，每次聚会都会要求提供萝卜，他们直接生吃萝卜皮，这样才感到满足。靖逸一生读书不亚于水心先生，而且他们的喜好相似。有人认为萝卜能够通心气，因此文人喜欢它。然而，靖逸未老时头发已经变白，这可能是因为过量食用地黄的缘故。
槐叶淘 
杜甫诗中涉及的食品很多，但他生活拮据，自奉简约，故大多十分简单；不过这些食品被杜甫写得富于感情，且看夏天消暑的凉面，在他的笔下是多么清凉和富于色彩：
青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照著，香饭兼苞芦。
经齿冷于雪，劝人投比珠。愿随金腰袅，走置锦屠苏。
路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。
万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。
前四句写用挤出的槐叶汁和面，五至八句写在锅中把面条煮熟。九句以后写面的清凉和诗人对面条的珍视。“槐叶冷陶”的消暑作用除了面用冷水淘过十分清凉外，还在于它碧绿的颜色。中国古代医学认为绿色的东西有清热消渴作用，现在四川仍有翡翠凉面，保持了冷面的绿色，不过用的不是槐叶汁而是菠菜汁了。
笋蕨馄饨
采集嫩笋和蕨的芽，分别用清汤烹煮，然后用油炒制，再和酒、酱、香料混合，做成馄饨供客。江西林谷梅家的客人常常享用这道美味。有一次在古香亭，我们采集了芎菊苗，拿来作为茶的佐料，与玉茗花搭配，味道非常好。玉茗花看起来像茶叶，但略有不同，植株高约五尺左右，现在只有林家有。林家的主人是金石台山房的子孙，品行清高可想而知。
汤羹类
碧涧羹
芹，又称楚葵、水英。有两种：一种是荻芹，以根为主；另一种是赤芹，以叶和茎为主，都可食用。在二月或三月制作羹时采摘，洗净后放入汤中烹煮取出，然后用苦酒研磨芥子，加入盐和茴香腌制，可以做成菹。只有精心烹煮过的羹才清爽香浓，犹如清澈的碧涧。所以，杜甫有“香芹碧涧羹”之句。有人或许认为芹只是微不足道的草，但杜甫却怎么忍心不去吟咏呢？莫非他也想着像野人一样采摘这芹，然后献给君王？
太守羹
梁蔡遵担任吴兴（今江苏吴兴）守官时，不喝郡里的井水，而是在斋戒之前自己种植白苋和紫茄，作为常饵。对于那些只知贪图美酒佳肴而懒于公务的人来说，看到这样的行为难免感到惭愧！然而，茄子和苋菜的性质都属于凝重或微冷，必须加入芼姜才更为适宜。
梅花汤饼
泉之紫帽山上有一位高人，曾经制作过这样的供品。他首先用水浸泡白梅和檀香末，然后将其和面制成馄饨皮，在每一叠皮之间放入用铁凿刻成的梅花样式。待煮熟后，再放入鸡清汁中，每客只上二百余朵花，使人在用餐时也能回味起梅花的芬芳。后来，玉堂元刚留有一首和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”
玉糁羹或用山芋
苏东坡与子由一夜饮酒，醉得很厉害。他们研磨芦菔，煮成烂糊，不加其他调料，只用白米磨成糁，食之。突然，他投下筷子，抚摸着桌子说：“若非天竺（印度）酥酡，人间绝对没有这种味道。”
锦带羹
锦带，又名文冠花，其生长状态如同锦缎一般，叶子初生时柔软脆弱，可以用来做汤羹。杜甫曾有诗句“香闻锦带羹”，描述了这种花做汤羹的香气。有人认为莼菜的萦纡形状像带子，而且莼菜与菰都生长在水的边缘。过去张翰面对秋风必然思念莼菜和鲈鱼，以缓解自己的情绪。根据《本草》的记载，莼菜和鲈鱼一起做汤，可以下气止呕。这说明张翰当时的心境抑郁，随时可能感到恶心呕吐，所以他特别思念莼菜和鲈鱼，但这并不是莼菜或鲈鱼的特性。而杜甫卧病在江边的阁楼时，可能也有类似的情感。至于将锦带视为一种花，或许并非如此。然而，我居住在山中时，确实有人用这种花做汤羹，其味道也不差。注解中提到吐绶鸡，就有些牵强了。
蒿蒌菜蒿鱼羹 
旧时在江西林谷梅山房子少鲁，号谷梅山房书院，春季常常食用一种美食。这种美食的制作方法是采摘嫩茎，去掉叶子，然后用热水烫一下，再用油、盐和醋等调料浸泡，可以做成一道美味的菜肴；或者加上一些肉末，使其更加香脆可口。后来，当作者回到京师，春天时总是怀念这种美食。有一次，他遇到了李竹野制机伯恭，因为李是江西人，所以作者向他询问了这种美食的做法。李竹野告诉他，这种美食在《广雅》中被称为蒿蒌，生长在低洼的田地里，在江西常被用来煮鱼汤。陆疏也曾经提到，这种植物的叶子像艾草，颜色是白色，可以蒸着吃。这种植物就是《诗经·小雅·汉广》中提到的“刈其蒌之”的蒌蒿。山谷的诗中也曾提到“蒌蒿数箸玉横簪”。后来作者查证了诗的注释，果然是这样。李竹野是怡轩的儿子，曾经在西山求学，对草木的知识非常丰富。
山海羹
春天采摘嫩笋和嫩蕨菜，用热水焯一下，选取新鲜的鱼虾，切成块状，用热水泡软后包裹蒸熟，加入熟油、酱、盐，研磨胡椒拌匀，然后用粉皮包裹覆盖，分别放入两个瓷盏中蒸熟。皇宫内的御膳房经常进献这道菜，名为虾鱼笋蕨羹。现在由于食材来源不同，但能在同一餐桌上相遇，也是一种美好的缘分。有人将此菜命名为山海羹，或者只用笋和蕨菜做羹，也非常美味。许梅屋棐的诗说：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”
骊塘羹又名东坡羹
以前客居骊塘书院时，每次饭后，必定会有一碗菜汤，清澈见底，非常可爱，饭后喝上一口，感觉比醍醐还要美妙。询问厨师，原来他们只是将蔬菜和萝卜切细，用井水煮烂即可，并无其他方法。后来读到东坡的诗，他也只是用蔓菁和萝卜。诗中写道：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉羶腥。”由此可以想象苏东坡和袁枚两位公子的口味了。现在江西地区很多人也使用这种方法。
真汤饼
翁瓜圃拜访凝远居士，交谈间，主人命仆人制作“真汤饼”。翁感到惊讶，说：“天下哪里有假汤饼？”等到端上来，原来是沸汤泡油饼，每人一杯。翁说：“这样看来，用汤泡饭，也能叫做真泡饭吗？”居士回答：“只要是粮食做的，如果没有超过食物本身的味道，那就是真的。”
莲房鱼包渔父三鲜：莲藕羹汤瀣也
取嫩莲房，去掉莲须，切去底部并挖空中间部分，但保留一个小孔。将鱼块与酒、酱、香料等调料混合后填入莲房中。然后将莲房底朝下放入蒸锅中，蒸熟。或者在莲房外也涂上一层蜂蜜，蒸熟后取出装盘，搭配渔父三鲜（三种以鱼为主料的美食）一同享用。
曾经在季春时节的坊席上品尝过这样的美食，当时得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”诗中描绘了莲房中层层叠叠的锦瓣，如同金色的蓑衣，鱼在其中得以相容。当鱼身进入莲房后，仿佛在华丽的池水中游动，最终化作一条腾龙。
玉带羹
春坊赵莼湖（赵璧）设宴款待客人，他弟弟竹潭（赵壅）也在场。众人谈论诗歌，畅饮美酒，直到夜深。当大家认为已经没有更多美食可享用时，赵璧说：“我有镜湖的莼。”赵壅则回应：“我也有稽山的笋。” 我（作者）笑着说：“可以做出一碗羹汤了。” 于是命厨师制作玉带羹，因为笋似玉带，莼似带状物。那个夜晚，众人吃得非常满意。
我仍然喜欢这种清高且热情好客的家庭。每当读到忠简公（赵鼎）的诗句“跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”时，就会想到这个家族有这样的子孙真是太合适了。
汤绽梅
汤绽梅是一种用梅花制作的饮品。具体做法是在十月后，用竹刀取尚未开放的梅蕊，将梅蕊的上下两端蘸上蜡，然后投入蜜罐中。到了夏天，可以用热汤直接泡制这种蜜罐中的梅花，使其在杯中绽放，散发出清澄的香气，非常可爱。这种饮品不仅美观，而且香气扑鼻，是一种非常雅致的夏日饮品。
石子羹
在溪流清澈的地方取一小二十颗小石子，或者带有苔藓的石子，汲取泉水煮之，味道比螺肉还要甘甜，隐约带有泉水和石头的气息。这个方法是从吴季高那里得到的，他说：“虽然不是那种可以整夜煮着吃的石头，但是他的意图非常清高。”
雪霞羹
采集芙蓉花，去除心蒂，将其用清汤烹煮，与豆腐一同煮，红白相间，犹如雪霁时的霞光，称之为“雪霞羹”，也可加入胡椒和姜等调味料。
鸭脚羹
葵类似于今天的蜀葵，丛生矮小，叶子较大，常倾向阳光，因此性质温和。烹饪方法与其他菜肴相似，《豳风七月》中所描述的就是用葵制作的菜肴。如果割取时不损伤其根部，它会再次生长。古诗中就有“采葵莫伤根，伤根葵不生”之句。古代公仪休去相鲁，他的妻子种植了葵，他看见后就拔了，说：“吃的是公家的禄米，却与百姓争利，这样做合适吗？”现在卖饼货酱、赚钱买药的人，都是在享受公家的禄福，而不仅仅是种植葵，小民又怎么能生存下去呢？白居易在诗中写道：“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚羹。”因此而得名。
石榴粉银丝羹附
藕切成细块，然后用砂器轻轻擦圆，与胭脂染色的梅水混合，再加入绿豆粉拌匀，放入清水中煮熟，看起来就像石榴子一样。另外，也可以用熟笋切成细丝，同样用粉煮熟，这就是所谓的“银丝羹”。这两种方法可能是相互影响而产生的，因此同时存在。
自爱淘食后须下熟面汤一杯 
炒葱油时，可以用纯酣滴和糖酱来制作齑，也可以加入豆腐和乳，等面熟后过水，做成茵供食用。这确实是一种滋补的良药。
金玉羹
山药与栗各片截，然后用羊汁加入其他调料一同煮制，制成的菜品称为“金玉羹”。
豆黄羹
将细茵（即豆面）曝晒至干燥，然后存放起来。取出时，与酱清芥和盐菜心一同煮，即可制作出美味佳肴。这两种菜品独特的风味只有在独泉才能找到。当然，如果只使用其他蔬菜和酱汁也可以，但会稍显缺乏风情。
蔬菜类
元修菜
苏轼的《巢故人元修菜》的诗，其中提到了一种豆荚圆而小的蔬菜，作者在寻找这种蔬菜的过程中，询问了许多老园丁，但很少有人能回答出来。后来，永嘉的郑文乾从四川回来，告诉作者这种蔬菜是蚕豆，也叫做踠豆，四川人称之为巢菜。蚕豆的苗叶在春天嫩时可以采摘，作为蔬菜食用。食用方法是将苗叶清洗干净，然后用真麻油热炒，再加入酱和盐煮熟。蚕豆苗叶在春天之后就会变老，不宜食用。苏轼在诗中提到的“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱”正是这种烹饪方法。作者认为，对于每一件事物都要了解，只有游历久远，才能有更广的见闻。读苏轼的诗二十年，终于得知这种蔬菜的名称和食用方法，感到非常高兴。
酒煮菜
有鄱江的朋友请你饮酒，并提供了一道名为“酒煮菜”的菜肴。但这并非普通的菜，而是用酒煮鲫鱼而成。朋友说：“鲫鱼是稷所化，用酒煮食，十分有益。” 这道以鱼为菜的菜肴让你私下里产生了怀疑。后来，当你查阅赵与时所著的《宾退录》时，发现其中记载了靖州的风俗，居丧期间不吃肉，只以鱼作为蔬菜，湖北地区称之为鱼菜。你又想起了杜甫的《白小》诗：“细微沾水族，风族当园蔬。”这才相信鱼就是菜。赵与时是一位好古博学的君子，他对于这样的细节也了如指掌。
如荠菜
刘彝学士在宴集时坚持要求主人提供苦荬（苦菜）。苦菜是一种味道苦涩的蔬菜，但在古代被视为有药用价值，能够安心益气。在《诗经》中有所提及，称为“荼苦”。刘彝对苦菜情有独钟，甚至因为狄武襄公青在边郡宴请时不提供苦菜而大发雷霆，甚至辱骂狄公至其被黥面（在脸上刺青）。尽管受到侮辱，狄公保持冷静，并尊称刘彝为“先生”。韩魏公在旁观察，认为狄公具有真正的将相气质。
苦菜的食用方法是将生菜用盐和酱单独拌制，或者作为苦羹加入姜和盐调味。在《礼记》中，苦菜被称为“秀”，而在《本草纲目》中，它被记载为“荼”，是一种能够使人安心的草药。隐居人士常将其磨成粉末饮用，有助于安眠。在今天的交广地区（即交州和广州一带，今属广东、广西），苦菜仍然广泛种植。
牡丹生菜
宪圣喜欢清俭，不喜欢杀生，所以每当后苑进生菜时，都会采集牡丹花瓣加入其中，有时也会用微面裹着牡丹花瓣，然后炸成酥。另外，他也会收集杨花来制作鞋袜和毡褥。侄孙恭僖则每次烹饪生菜时，都会在其中加入梅花，这样的搭配不仅有香味，也很好闻。
醒酒菜 
将米泔（即米粉）浸泡在琼芝菜汁中，暴晒于阳光下，经常搅拌直至呈现白色。然后将其洗净捣碎，煮熟后取出，再加入十数片梅花，待其冷却后，再加入冻姜和橙，即可制作成芝齑供食用。
牛蒡脯 
在孟冬之后，采集根类植物，清洗并去皮，煮熟但不要过火，然后捶扁并压干。再用盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油等各种调料研细，浸泡一两个晚上，然后晾干食用，味道就像肉脯一样。竹笋和莲藕也可以用同样的方法处理。
苜蓿盘 
在开元年间，东宫的官僚生活清淡简朴。薛令之担任左庶子，以诗表达自己的悲愤：“朝阳升起如团团，照见先生的盘中。盘中究竟有什么呢？只有苜蓿长得茂盛。饭菜干涩，筷子难以拿捏，汤羹稀薄，筷子容易滑落。如此安排朝夕，又如何度过岁月的寒冬呢？”有一次皇帝到东宫巡视，看见薛令之旁边题写了“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”这句诗。薛令之感到恐惧，以病为由告假回家。每当诵读此诗时，他都感到困惑，不知其中所指何物。后来偶然与宋雪岩伯仁访问郑野墅时，看到了这种植物，因而得到了种子和种植方法。这植物的叶子呈绿紫色，茎长或高一丈或一尺，用开水焯熟后炒制，加入姜和盐调味，用来做汤或菜都可。本来口味并不难吃，薛令之为何觉得如此厌烦呢？东宫的官员们本应是当时的精英，但在唐代的文集中，他们只是次选。薛令之的兴趣可能不在这些菜肴上。宾僚们在挑选食材时连鱼都没有，上层人物们却嘲笑他们，唉，真是可怜。
考亭蔊 
考亭先生每次饮酒后，都会以蔊菜供奉。蔊菜有两种，一种生长在盱江，分布于建阳；另一种则生长在严滩石上。考亭先生供奉的应该是建阳产的，有《蔊诗》可供参考。山谷中的孙崿，常常躺在沙地上吃蔊菜的嫩苗，他说生长在河边的尤为美味。
假煎肉 
用瓠（一种葫芦）和麸（麦麸）制作素食佳肴。具体做法是将瓠和麸分别切成薄片，用调料拌匀。然后将麸用油煎，瓠用脂（动物油）煎。接着熬制葱油，加入酒一起炒，直到瓠与麸都熟透。这样做出来的菜肴不仅形似肉类，味道也非常美味，以至于难以分辨是否为素食。
吴何铸是一位喜欢与山林朋友交往的贵族，非常喜欢这种清淡的味道，并常以此宴请宾客。在一次宴会上，宾客们即兴创作词曲，作者也参与其中，创作了一首《恋绣衾》词。作者还提到其他宾客的词作，以及吴何铸每次宴请宾客时都会先让客人喝一种名为“发符酒”的大酒杯，然后才开始饮酒赋诗，直至深夜宾客才离去。吴何铸的子孙都非常贤能，继承了其父风范。
地黄馎饦 
崔元亮在《海上方》中提到：治疗心痛和去除肠道虫积，可以选取地黄中的大块，将其净洗捣汁，与细面混合制作馎饦食用，出虫约尺长，病情即可痊愈。贞元年间，通事舍人崔杭的女儿采用淘食这种方法，排出了蟾蜍状的虫子，从此心病得以解除。《本草》中记载：地黄有浮天黄和半沉人黄之分，但最好的是沉底的品质。宜用清汁煎煮，不宜加盐。或者将其洗净切成细片，与米一起煮成粥，也是很有益处的。
傍林鲜 
夏初时节，竹林里的春笋正盛，此时扫去竹叶在竹边煨煮成熟的笋，味道非常鲜美，称之为“傍林鲜”。文与可在临川为官，正和家人享用煨笋午餐时，忽然收到苏轼的来信，信中有诗：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”文与可不禁喷饭，饭粒洒满案桌，想来他也是在想象中提供了这样的美味。一般来说，笋的珍贵在于其甘甜鲜美，不应与肉同煮。如今普通的厨房多喜欢将笋与肉混合烹饪，却不知一旦有了小人，便坏了君子的味道。“若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤”，东坡的用意已经非常微妙了。
煿金煮玉 
选取新鲜的嫩笋，用调味品和薄面，拖油煎炸至金黄色，口感香脆可爱。我以前去莫干山拜访霍如庵正夫，他早上用笋切成方片，和白米一起煮粥，味道非常好。我因此戏谑他说：这种方法是为了节约精华和气息啊。济颠在其《笋疏》中写道：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”，这两种做法都得到了。霍如庵是北司的重要人物，却能欣赏山林之间的自然风味，真是与众不同啊！
土芝丹小者土栗 
芋头被称为土芝，大的芋头用湿纸包裹，然后用煮酒和糟涂抹外层，用糠皮火慢慢煨熟。等到香味四溢时取出，放在凹地内，剥去外皮后温热食用。冷芋头可以活血化瘀，但如果用盐则会让人失精，所以取其温补之效，称为土芝丹。从前懒禅师正在用牛粪火煨芋头时，有人来召他，他拒绝了，说：“还没有情绪收拾寒天的鼻涕，哪里有工夫陪伴俗人？”又有山中居士的诗说：“深夜一炉火，全家团团坐。煨得芋头熟，天子不如我。”可见他们对芋头的喜爱。小的芋头晒干后放入瓮中，等到寒冷的月份用稻草盦熟，颜色香味如栗子，称为土栗，很适合在山舍中围炉夜宵。赵两山汝涂的诗说：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”这是他亲眼所见，不是随意创作的。
柳叶韭，温无毒，归心安五脏，又名藿 
杜甫诗中有“夜雨剪春韭”的句子，世人多误以为是在菜园中剪韭菜，不知道“剪”字其实很有道理。因为在炸韭菜时必须先整齐地剪断其根部，就像“烹薤圆齐玉箸头”所说的那样。然后用左手拿着韭菜的末端，将其根部竖立在热水中，稍微剪一下末端。炸熟后丢弃末端，只炸根部，等它带有韧性时投入冷水中，取出时口感非常脆嫩，但必须用竹刀来切割。另一个方法：采一些嫩柳叶一起炸味道更好，所以叫做柳叶韭。
檐卜煎又名瑞木煎 
以前拜访刘漫塘宰，他留我午餐并提供了这道菜，清新芳香非常可口。我询问后得知，这是栀子花。采大的栀子花，用热水焯一下，稍微晾干，用甘草水调和稀面，拖油煎制，名为檐卜煎。杜甫的诗说：“于身色有用，与道气相和。”现在我已经制作了这道菜，清新和风的味道已经具备了。
玉灌肺 
一种名为“御爱玉灌肺”的素食菜品，它是由真粉（豆制品）、油饼、芝麻、松子、胡桃和莳萝六种材料制成的。这些材料被磨成粉末后拌和在一起，然后放入蒸笼中蒸熟，最后切成肺状的块状，并用辣汁作为调味品。这道菜品不仅美味，而且体现了皇宫中对节俭和不喜杀生的重视。对于居住在山中的人来说，这样的饮食已经足够丰盛，不需要过分奢侈。
紫英菊 
菊花的名字是蔷薇科的植物，《本草》中称为节花。陶渊明在注解中写道：“菊有两种，茎为紫色，香气香甜而味道甘甜，其叶可以用来做汤；茎为青色且较大，气味像蒿草而且苦如薏苡，则不是菊。”现在的做法是：春季采摘苗叶，清洗后用沸水烫一下，再用油略微翻炒，煮熟后，加入姜和盐做成汤，可以清心明目，加入枸杞叶更加美味。唐代诗人陆龟蒙在《杞菊赋》中写道：“尔杞未棘，尔菊未莎，其如予何。”《本草》中记载，枸杞叶像软软的石榴叶，能够使人轻身益气。它的果实是圆形的且有刺的，名为枸棘，不可药用。菊花和枸杞虽是小物，有一点点差错都不可以用，那么在君子和小人之间，怎能不加以分辨呢！
香圆杯 
谢益斋奕礼，不喜好饮酒，曾有“不饮但能看醉客”的诗句。有一天在他书写的余琴结束后，命仆人将香圆（一种水果）剖成两半，雕刻成两个杯子形状，然后倒入温热的上等好酒，以此劝客。酒香四溢，清新的香气让人感觉金杯玉樽也比不上这香圆的美味。香圆在闽南地区只是一种普通水果，但在京华鼎贵的宴席上却成为了恰当的清供（供品），可以说是非常合适。
山家三脆 
山家三脆主要材料为嫩笋、小蕈和枸杞菜，炒制成羹，加入胡椒会更加美味。赵竹溪密夫非常喜爱这道菜，有时会做成汤饼来奉养亲人，名为“三脆面”。他还曾写诗描述这道菜的美味，认为这是山林之间的美味，即使与肉食相比也毫不逊色。蕈也被称为菰。
麦门冬煎 
春秋季，人们会采集植物的根部，去掉其中的心，然后捣碎取汁，将汁液与蜂蜜混合。接下来，用银器以重汤（即大量的水或液体）加热煮制，在煮制过程中需要快速搅拌，直至达到如饴糖般的粘稠度。最后，将制成的药物储存于瓷器中，用时需温酒调和，化开服用，这样能够增加其滋补效果。
澄玉生 
一种名为“雪梨”的大梨，将其碎截后捣碎，用醋和少量的盐、酱拌匀供食用，可以作为佐酒的小菜。葛天民在《尝北梨》一诗中，虽然不是在咏雪梨，但诗中提到的“新棠梨到野人家”，让人联想到雪梨的清甜与酸爽。张斗野蕴则有“蔽身三寸褐，贮腹一团冰”的诗句，形容雪梨的外皮褐色的短衣和内部的冰凉多汁，被褐怀玉者，即外貌平凡而内含美玉之意，形象地描绘了雪梨的特点。
鹅黄豆生 
温陵的人在前中元数日，将黑豆浸泡水中，晾晒至发芽，然后放在糠皮中的盆里，铺上沙土，用木板压实，豆苗生长时再盖上桶子，白天则晒晒，目的是希望它们齐整成排，不受风日侵扰。中元节时将其摆放在祖宗前，过三天后取出，用油、盐、苦酒、香料浸泡，可作为食物，用麻饼卷着食用尤佳。这种颜色浅黄的豆子称为“鹅黄豆生”。我在江淮地区游历了二十个秋天，每每因此而萌起回归故土的念头，以此来实现我心中的大愿。
满山香 
陈习庵在他的《埙学圃》诗中写道：“只教人种菜，莫误客看花。”可谓注重实务，同时也懂得山林之味。我曾在春日渡湖时，拜访了薛独庵，他热情地留我共饮，供应了一道春日的菜肴。他偶然吟诗道：“教童收取春盘去，城市如今菜色多。”这并不是对菜肴的轻视，而是有所感悟，不忍下筷。薛独庵说：“古人称赞菜肴时，曾说过可以让士大夫知晓这种滋味，但不可让平民有这样的奢侈。诗与文虽然不同，但表达出的担忧时局之情则是一致的。”有一次煮姜油菜根羹，自以为是佳肴。偶然拜访了郑渭滨的师傅吕至，他给我供应了一种献上的菜品，只用茴香、姜、椒炒成末，装在葫芦里，等菜煮至少沸时，一起倒入熟油和酱料，迅速盖上锅盖，整个山林都充满了香气。试了试果然名不虚传，被称为“满山香”。听说汤将军孝信喜欢盦莱，他不用水，只用油炒，等汁液出来后，再加入酱料烹熟，自称这种香品胜过禁脔。汤将军虽然是武士，却不喜杀戮，这真是令人惊异！
松玉 
文惠太子询问周颙：“哪一种蔬菜是最好的？”周颙回答道：“春初的早韭，秋末的晚菘。”不过，菘有三种，其中以白色者最为松脆，宛如玉石一般。而稍带青色者则完全没有风味。因此，将白色的称为“松玉”，这也意味着希望人们在选择食物时能有所决择。
雷公栗 
夜深炉火，读书疲倦，我常想要煮栗子，但总担心烧毡的问题。一天，我在马北廛遇到了逢辰，他告诉我：“只需用一栗子沾上油，另一栗子沾上水，然后放入铁铫内，再用四十七个栗子密密地盖在上面，点燃炭火加热，待听到雷声为度。”有一天我们一起饮酒，我试了试，果然灵验，而且比砂炒的还要好，虽然数量不多，但也足够了。
东坡豆腐 
豆腐炒葱油，可以用酒研磨一二十枚小榧子，与酱料一起煮。另外，也可以纯用酒来煮，这两种方法都很有益。
脆琅玕 
莴苣去除叶皮，切成寸段，然后用沸水浸泡，拌以捣碎的姜、盐、糖、熟油和醋腌制，口感鲜甜脆爽。杜甫自己种植这种蔬菜，但两个星期都没有长出新芽，他感叹君子得到微薄的报酬却晚了，而坎轲却像芝兰一样在荆棘之中受困。由此可见，诗人的诗作并非只是为了口腹之欲，而是真情流露的产物。
当团参北人名鹊豆 
白扁豆温和无毒，有助于调和中下气。烂炊后，味道甘甜可口。现在以葛天民的诗句“烂炊白扁豆，便当紫团参”来命名它。
梅花脯 
山栗和橄榄薄切混合食用，味道有梅花的风韵，因此被称为“梅花脯”。
菊苗煎 
在春日游览西马胜会时，张将军邀请我留下一起共饮，还命我在他的菊田中作诗。我写了一首墨兰诗，张将军非常高兴，喝了几杯后，他还分享了菊煎的制法。先采摘新鲜的菊花，将其留在汤中浸泡一段时间，然后用甘草水调和山药粉，加入油中煎炸，吃起来清爽宜人，仿佛置身楚畹之间。张将军对药物颇有了解，还提到“菊花以紫茎为正”的说法。
饮品类
沆瀣浆
雪夜，张一斋宴请宾客。酒兴正浓时，簿书何君时峰拿出了一瓢沆瀣浆，与宾客们分享。宾客们饮用后，不禁感到酒意消散，神清气爽。有人好奇地询问沆瀣浆的制作方法，何君时峰解释说，这是他从禁苑中得到的秘方，只需将甘蔗和萝菔切成方块，然后用开水煮烂即可。他提到，甘蔗能帮助解酒，而萝菔则有助于消化。在酒后的这个时刻，能得到这样的饮品，对宾客们来说无疑是非常有益的。在《楚辞》中也有提到蔗浆，可能就是指这种饮品。
酒煮玉蕈灸，煎也 
将鲜蕈洗净，用少许水煮至微熟，然后以美酒再次煮熟，或者配以临漳绿竹笋一同烹煮，味道尤为美妙。施芸隐枢在《玉蕈》一诗中写道：“幸能从腐木中生长，敢于被人尝食。虽然有山林的风味，却难以让世俗人知晓。芬芳散发在玉叶之间，生机盎然于琼枝之上。对于贪吃的人来说何等幸福，唯有诗人才能回报你。”现在人们更多地采用酥灸的方式烹制鲜蕈，其风味尤为不凡。
碧筒酒 
在炎热的夏月，命客人划舟到莲荡中，先用酒浸泡荷叶束，然后将鱼鲊包裹在其他叶子里，等待舟回、风轻日晴时，酒香鱼熟，再取出酒和鱼进行享用，这确实是一种美好的时光。杜牧曾说：“翠筒时成如象鼻曲，白酒微含荷叶苦。”他在杭州任官时，也曾多次举办这样的聚会。
胡麻酒
在盛夏的时候，张整斋损在竹阁邀请客人聚饮，正午时各自饮一大觥，清风凉爽，一点暑气也无。他的制法是将胡麻子二升略微炒一下，然后加入生姜两两和生龙脑叶一把，一起细磨碎，加入五升清水煮沸，滤去渣滓，用水泡饮用，确实大有益处。我赋诗曰：“何须更觅胡麻饭，六月清凉却是仙。”《本草》中称之为巨胜，说桃源中有胡麻，这或许就是指的这种物品，但其中的说法各有不同，或真或虚，难以确证。
茶供
茶本就是一种药物，煎服可以消食化滞，但用汤点茶则会滞腹伤脾胃。现今，世人喜欢采取各种其他叶子混合制成茶末，人们通常懒于煎煮，这种做法可能有害。现在的做法是采取茶芽，或者用碾碎的茶叶，用活水煎煮，饭后稍等片刻再饮用。这与东坡的诗句“活水须将活火烹”、“饭后茶瓯味正深”相符。《茶经》也指出“江水为上，山与井俱次之”。但现在的做法不但不选择水源，还添加了盐和果味，失去了正宗的味道。对于茶的煎煮，应当像玉川子一样，只听说过煎吃，如果用汤点茶，又怎能喝七碗呢？正如山谷词所说：“汤响松风，早减了、七分酒病。”若能明白这一点，口中虽无言，心中却充满喜悦，如同参透了禅宗的奥妙。
新丰酒法
一种制作米酒的详细过程。首先，用一斗面、三升糖醋和两担水煮成浆，加入麻油、川椒和葱白，煮至熟透。然后将一石的米浸泡在这个浆中，浸泡三天后，蒸熟成饭。接着，将一半的浆再次煮沸，去除表面的沫沫，加入川椒和油，煮至熟透，倒入缸中。再加入一斗的饭和十斤的面粉末，半升酵母，拌匀后放置。过几天后，再加入米和面，用脚踩压，覆盖上，再过三至五天即可熟成。夏天大约需要三到二十二天。在此过程中，每次用新的浆浸泡米，熟了就加入酵母，不需要用灰曲，只需要用木香皮磨碎，用清水溲制成饼，使其坚硬如石，一开始不加入其他药物。作者曾将此法带到新丰，因此对其了解颇深。危巽斋子常常禁止私自使用酵母，专门用于酿酒；他也提醒要小心保存粮食，以确保酿出的酒品质；给予新鞋，以保持清洁；透风以保持酒的品质，因此酒质日益提升。这表明了危君对酒的管理之微妙，也显示了他对酿酒的专心致志。古人在《丹阳道中》诗中也提到：“乍入新丰市，尤闻旧酒香。抱琴沽一醉，终日卧斜阳。”这段文字正描述了这个地方。沛中有自己的旧丰，马周是新丰的酒商，效仿长安的新丰。
甜点类
豆粥
汉光武在芜蒌亭时，曾得到冯异送来的豆粥，他对此恩情感激，久久不能忘怀，更何况在山居生活中更是如此呢？这种豆粥的做法是用沙瓶煮烂赤豆，等到粥将要沸腾时，再将豆子加入一起煮，待煮熟后食用。东坡在诗中写道：“哪有江头千顷雪色的芦苇，茅檐出没着晨雾寂寞。地碓舂出的米粒光润如玉，沙瓶煮的豆子软绵绵如酥。我老了，找不到安身之处，只能卖书来问问东家是否可以住下。躺在那里听着鸡鸣，等着豆粥煮好，然后拖着蓬头，穿着拖鞋去拜访朋友。”这就是制作豆粥的方法。相比金谷宴上的繁华热闹，只是虚浮的自吹自擂，还不如在山舍里清谈闲逛，等待机缘自然而然地到来。
黄精果附饼茹
仲春时节深入采集根茎，经过九次蒸煮，九次晒干，捣成糊状，可以作为果食。另外，将细切的根茎用水浸泡，水与根茎的比例为一石根茎和二石五升水，煮去苦味后，过滤入绢袋中压榨汁液，澄清后再煎成膏状，然后用来炒黑豆、黄米做成饼状，大约每块两寸大小，客人来访时可供应两块。此外，采集的苗也可以作为菜品食用。隋朝的羊公服也提到了这种根茎，称之为芝草的精华，又名仙人的余粮。从中可以知道它的补益作用。
松黄饼 
有空闲的日子，我前往大理寺拜访陈评事，他字介。他留我饮酒，并让两个童子出来，唱着陶渊明的《归去来辞》，用松黄饼作为下酒菜。陈介头戴方巾，留着美丽的胡须，有着超脱世俗的风度。在饮酒的同时品味这样的文化表演，让人潇洒地产生了归隐山林的想法，感觉驼峰、熊掌这些美食都相形见绌了。春天采摘松花黄，和蜂蜜一起制作成饼，形状像鸡舌和龙涎。不仅香味清新甘甜，也对身体有益处。
酥琼叶
将发酵的面饼切成薄片，涂上蜂蜜，或者涂上油，然后在火上烤炙，放在铺有纸的地面上散去火气，这样做出来的面饼非常松脆，并且能够化痰助消化。杨诚斋在诗中写道：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”非常形象地描述了这种面饼的口感和声音。
神仙富贵饼煮用淡石灰水，必切做片子 
将术和菖蒲煮熟，晒干后研成粉末。每使用一斤这样的粉末，混合三斤蒸熟的山药末，然后用炼蜜水调和，加入面粉做成饼状，晒干后保存。待有客人到来时，将这些饼蒸热食用，也可以切成条状做羹汤。章简公曾作诗云：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”
蜜渍梅花
杨诚斋的诗描述了一种以梅花和雪水酿制的美食，具体做法是将白梅肉浸泡在澄清的雪水中，然后加入梅花进行酿制，经过一夜之后取出，再用蜂蜜腌制，可以用来配酒。这种美食的风味与敲雪煎茶相似，但却是不同的美食体验。
通神饼
将姜切成薄片，葱切成细丝，分别用盐水焯一下。然后将稀面与细姜末和老甘草末混合，加入面中，这样就不会太辣。在浅油中炸至金黄，可以抵御寒冷。朱氏《论语注》中说“姜通神明”，因此得名。
金饼 
危巽斋说：“梅以白为正，菊以黄为正，超过这个颜色，恐怕陶渊明、林和靖两位先生都不会接受了。”现在有七十二种菊花，就像《本草》说的现在没有真正的牡丹，不能用来煎药。做法是采摘紫茎黄色的菊花，用甘草汤和少许盐焯一下，等米饭快熟的时候，把菊花投入同煮。长期食用可以明目延年，如果能用南阳江谷的水煎煮，就更好了。过去爱菊的人，不如楚国的屈原、晋朝的陶渊明，但是谁知道现在最爱菊花的人，有刘石涧元茂，他的一行一动，都跟菊花有关。他翻阅菊花叶的诗说：“哪一年的霜后黄花叶，颜色还在万卷书上。曾经在篱笆下读过，一枝闲玩被风吹。”看这首诗，不仅知道他爱菊花，而且知道他为人清高，情感深厚。
梅粥 
将落下的梅花洗净，用雪水煮白粥，等粥快熟时放入梅花一起煮。杨诚斋诗云：“才看腊没得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”这首诗描述了在冬天梅花凋落时，人们将落下的梅花用来煮粥和烧香。梅花粥具有清香，可以驱散冬季的寒气，而落下的梅花用来烧香，则可以净化空气，提升室内氛围。
荼蘼粥
赵东岩在给友人的诗中写道：“好春虚度三之一，满价荼蘼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”起初，他以为荼蘼是不能食用的，但有一天，当他访问灵鹫时，僧人蘋洲和德修留他吃午粥，味道香美。他询问后得知，原来粥里加入了荼蘼花。做法是将花片用甘草水焯一下，等粥煮熟后再一起煮。此外，还可以采摘木香的嫩叶，用同样的方法焯水，然后加上姜、油、盐拌成蔬菜食用。僧人酷爱吟诗，自然知道这种清雅的味道，也证明了赵东岩的诗没有虚假。
樱桃煎用蜜则解毒 
樱桃经过雨水后，内部会滋生虫子，人们不容易察觉。可以用一碗水将樱桃浸泡，过一段时间，虫子就会因为水中的梅酸而蛰伏出来，这样樱桃就可以安全食用了。杨诚斋的诗描述了樱桃的美味和制作方法，其中提到了将樱桃煮以梅水，去除核后捣碎印成饼状，再加入蜂蜜食用。这种方法可以有效地去除樱桃内的虫子，并增添樱桃的口感和香气。
玉延索饼
山药，又名薯蓣，在秦楚地区被称为玉延。其花白如细枣，叶片青翠，形状锐利如牵牛花。山药在夏季需要用黄牛粪灌溉，以促进其生长繁茂。通常在春季和冬季采挖其根部，以白色为上品。处理山药时，先用水浸泡，加入少许矾，浸泡一夜后，洗净去黏液，烘干磨粉。山药粉适宜用于制作汤饼。若制作索饼，则需将山药熟研过滤成粉，再放入竹筒中，流入浅醋盆内，取出后用水浸泡去除酸味，然后按照煮汤饼的方法烹制。若煮食山药，只需刮去外皮，蘸盐或蜜皆可食用。
山药性温无毒，具有补益作用。宋代诗人陈与义曾作《玉延赋》，称赞山药的色、香、味为三绝。陆游也有诗云：“久缘多病疏云液，近为长斋进玉延。”在杭州等地，常见如掌大小的山药，名为“佛手药”，其味尤佳。
大耐糕
向杭云公充，夏日命令饮酒，准备了大耐糕，本意应该是用面粉制作。但当糕出炉后，却使用了大柰子去皮剜核，先用白梅和甘草汤焯，再用蜜和松子、榄仁填充，放入小甑蒸熟，称之为柰糕。如果没有蒸熟，会伤害脾胃。此外，取向杭云公的大耐官职之意，从中可以看出向杭有意追求简朴的文化传统。对于天下的士人而言，只要明白“耐”字的含义，就能以此来保持节操，实现清名高远。因此赋诗曰：“既知大耐为家学，看取清名自此高。”《云谷类编》中称大耐糕源于李沆的故事，但或许有疑虑。
真君粥 
将去核的杏实与粥一同煮熟，便是所谓的“真君粥”。传说在向游庐山时，闻闻董真君未成仙之前多种植杏树，每逢丰收季节用杏果代替谷物，而在歉年则用谷物代替杏果，因此能够渡过生活困境，时常有人因此而得以生存。后来董真君在白日升仙，有诗曰：“争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。”这说明不一定要专注于炼丹服气，只要有对人民有益的功德，即使未死也可以被称为仙人。所以将这种粥称之为“真君粥”。
酥黄独并去声 
在雪夜，芋头正好成熟，有仇芋田从简带着酒来敲门，就供应给他。他说：“煮芋有不少方法，但只有酥黄这一法是世间难得的。将熟芋切片，再研磨榧子和杏仁，加入酱汁拌面后煎熟，非常美味。”诗中写道：“雪夜中，将截成玉状的芋头，春天来临时，将寒酥切割成金黄。”
广寒糕
采桂英去除青蒂，洒上甘草水，然后与米一同磨成粉，煮成糕。每年大比，士人朋友互相馈赠饼子，象征着“广寒高甲”的吉祥之意。另外，还有采花后稍微蒸一下，然后晾干制成香，放在边境的酒宴上，仿佛置身于古鼎之间，尤为清雅。童用堀师禹的诗说：“在胆瓶中倒着清酒，激起诗的兴致，古鼎上余留的花朵散发着酒香。”可见这些花的乐趣。
河枢粥 
《祀礼》中提到干鱼称为菀。古诗中有“酌醴焚枯鱼”的句子。在南方，干鱼也称为鲞鱼，通常用来煨食，很少用来煮粥。我曾游览天台山时，看到有人将干鱼浸泡洗净，切成细片，与大米一起煮，加入酱料和胡椒，据说可以治疗头风，其效果超过了陈琳的檄文。也有人将干鱼与豆腐混合煮食。《鸡肋集》中有一句话：“武夷君食河枢脯，即是指干鱼。”因此将之称为干鱼。
胜肉饼玉蕈、潭笋尤佳
将焯过的笋和蕈一同切截，加入松子和胡桃，然后加入适量的酒、酱和香料，搅拌均匀后，用这个混合物溲湿面粉，制作成饼子。另外，试验蕈的方法是与数片姜一同煮，如果颜色没有变化，那么就可以食用了。
洞庭饐 
作者在东嘉水心先生家做客时，品尝了一种由净居僧送来的名为饐的点心。这种点心大小如小钱，上面沾有橘叶，散发出清香气味，味道类似于洞庭湖地区的橘子。水心先生作诗称赞这种点心，并询问寺僧制作方法。寺僧回答说，制作饐需要将蓬蓬（一种植物）和橘叶捣碎，加入蜂蜜和米粉制成面团，然后将面团包裹着橘叶蒸制而成。这种点心在当地市场上也有销售，但尺寸稍大一些。
酱菜类
忘忧齑 
嵇康说：“合欢可消除忿怒，萱草可使人忘却忧愁。”而崔豹在《古今注》中则称：“丹棘，又称鹿葱。”春天采集这些苗叶，用清水煮熟，然后用醯和酱调制成齑，或者干燥后与肉一同烹饪。在六合时节，人们常常食用这种菜，但是崔豹的母亲却有烦心之事未得解决，怎会忘却忧愁呢？所以我赞叹道：“春日阳光明媚，采萱草于庭院。世间尽欢乐，但忧愁仍然难以忘怀。”
不寒齑 
使用清澈的面汤，将菘菜切片后，加入姜、椒、茴、萝等调料。为了加快烹饪速度，可以加入一杯元齑，并且撒上一把梅花瓣，这样的菜名为“梅花齑”。
肉类
黄金鸡又名钻离菜，出《志林》
李白的诗中写道：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”这道菜的制作方法是：将鸡洗净，用麻油、盐水煮熟，加入葱、椒，待熟后拆成小块。然后用原汁调味供食，或者配以酒，这样可以品尝到初熟的白酒和肥美的黄鸡，非常愉悦。类似川炒等烹饪方法是新潮的，不是山家所喜欢的，可能也不是真正的美味。每每想到茅容将鸡供奉给母亲，而不是客人，实在是非常贤德的。《本草》中记载：鸡性小毒，但能补虚治病。
素蒸鸭又云卢怀仅事 
郑余庆有亲朋来访，特别吩咐家人说：“将鹅鸭烹煮至软烂，去除毛发，切勿扭折项部。”但客人却一直等待，结果他蒸了一个葫芦来款待客人。现在岳倦翁珂也在书中写道食品处理方法，诗中写道：“动指不必占染鼎，去除毛发切忌扭折蒸锅。”岳倦翁珂虽然是贵族出身，但了解这种烹饪的方法，实属不同寻常！
拨霞供《本草》：兔肉补中益气，不可同鸡食 
曾经游览武夷山六曲时，拜访了止止师，恰逢下雪天，捕获了一只兔子，但没有厨师会做。止止师说：“在山里，我们只需要将兔肉切成薄片，用酒、酱、花椒等调料浸泡，然后用风炉放在座位上，加入半壶水，等水沸腾后，每人分一双筷子，让他们自己用筷子夹肉片放入汤中，直至煮熟食用。” 这种方法不仅简单易行，而且还有一种团聚温暖的乐趣。过了五六年后，我来到京城，又在杨伯岩的宴席上看到了这种烹饪方法，仿佛武夷山的记忆已是隔世之事。杨伯岩是勋贵之家，酷爱古学且清苦，适合这种山林间的乐趣。我因此作诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”最后一句是：“醉忆山中味，浑忘是贵家。”猪羊也可以这样制作。
鸳鸯灸雉不可同胡桃、木耳、簟食，下血
在蜀地有一种鸡，其嗉中藏着绶带般华丽的东西，晴天时会向阳光处摆动，露出大约两寸长的二角。李文饶在诗中写道：“葳蕤散绶轻风里，若仰若垂何可拟。”王安石也有诗云：“天日清明聊一吐，儿童初见互惊猜。”这种鸡生来就能反哺，因此也被称为孝雉。虽然杜甫有“香闻锦带羹”之句，但据说他并未尝过。有次我向游吴之虞江，留在钱春塘名选字舜举家中，持蛰把酒，正巧有人带来了一对双鸳鸯，于是便将其燖以油熞，加入酒、酱、香料，煮熟后饮用，一边吟咏一边享受，觉得非常合适。诗中写到：“盘中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。”其肉质鲜美不亚于锦带。我在静静地思索，这种鸳鸯能吐出绶带，虽然可以各种方式烹饪，但吐绶的行为是否值得忍受呢？
罂乳鱼甘平无毒 
将净洗的粟米磨成粉，先将一部分小粉放在缸底，用绢囊过滤乳汁，将清汁倒入釜中，加热至稍微沸腾，立即洒入淡醋，使之凝聚，再将凝固的乳块放入囊中压制成块状。接着，将一部分小粉皮铺在甑里，放入乳块蒸熟，然后略微洒上红曲水，再稍微蒸一会儿，取出后切成鱼片，称之为“罂乳鱼”。
木鱼子 
坡的诗中写道：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子。”春季时，将梭鱼剥皮蒸熟，采用与笋相同的方法，再用蜜煮、醋浸，这样就可以制作出美味的木鱼。在蜀地，这是供奉神明的常见食物。
炙獐 
獐，《本草》记载：秋季后它的味道胜过羊肉。道家看重它的白脯，它的骨头可以用来制作獐骨酒。现在制作大脔，先用盐、酒、香料腌制一会儿，然后用羊脂包裹，用强火烤熟，去掉脂肪，然后食用肉。鹿和麂也可以用同样的方法制作。
牛尾狸 
狸，根据《本草》记载，其斑如虎者最佳，次之者如猫者。其肉可用于治疗痔病。烹制方法为去除皮毛和内脏，用纸揩净，清酒洗净后，加入椒、葱、茴香、萝卜等调料，密封后蒸熟，去除调料，再用重物压制隔夜，切成薄片如玉。在雪天炉边品诗饮酒，是一种奇特的享受，所以东坡有“雪天牛尾”之咏。有些人还会用纸包裹在糟中浸泡一宿，这样更佳。杨诚斋在诗中写道：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。”南方人有时将其制成脍肉，形状像黄狗。狐狸的鼻尖和尾巴较大，性情温和，可用于治疗风寒劳损。在腊月取其胆，用温水调灌亡者的身体，即可治愈。
山煮羊 
将羊肉放入砂锅中，除了葱和椒之外，还有一种秘密的方法，即只用数枚捶碎的真杏仁，放入活火中煮。经过烹饪，直到肉骨也变得非常烂。每当想到这种方法时，感慨于现在不逢汉时，一些地方的菜肴都无法达到古时的水平。
蟹酿橙 
取一个大橙子，切去顶部，挖去橙心，留下一些汁液。将蟹膏和蟹肉填入橙内，再用橙蒂和枝条覆盖如初。将这个小橙盅放入小蒸锅中，加入酒、醋和水，蒸熟后取出。加入一些苦酒和食盐作为调料。这样的美味既香气扑鼻又鲜美无比，让人联想到新酒菊花、香橙螃蟹的意境。
想起危异斋稹曾赞美蟹道：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”这句话出自《易经》，用来形容蟹的美味恰到好处，而如今，用同样的方法来描述这个橙蟹结合的佳肴也是十分贴切。
持螯供有风虫，不可同柿食 
蟹生于江者黄而腥，生于湖者绀而馨，生于溪者苍而清。不同环境下生长的蟹，其风味各有特色。江蟹黄肥而腥，湖蟹色深而香，溪蟹则清新。
钱君谦斋震祖在辛卯年，于吴门与友人秋日相遇，把酒论文，享受蟹的美味。他们每天早上购买蟹，必选圆脐（雌蟹），用酒和醋烹制，加上葱、芹菜等调料，仰放使其凝固，然后每人享用一只，痛饮大嚼，仿佛置身湖海之滨。钱君认为，虽然普通厨师的烹饪手法也不错，但未能完全发挥蟹的真正风味。他建议只需用橙醋，就能充分展现蟹的韵味。
钱君还吟诵了山谷（黄庭坚）的诗句：“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”这句诗生动地描绘了蟹的美丽和美味，堪称诗中之骚。钱君豪放地用手直接食用蟹，不需刀具，展现了他的豪迈。
有人提到，蟹最怕朝雾，因此要用醋喷洒在蟹身上，即使相隔千里也不会受到影响。钱君将这一做法记录下来，为蟹的美味增添助力。
其他类
冰壶珍 
太宗问苏易简：“在食品中，什么被认为是最珍贵的？”易简回答说：“食物没有固定的味道，适合口味的才是珍品。臣以为齑汁美。”太宗笑着问他为什么这样说。易简说：“有一天夜里非常寒冷，我在火炉旁烧酒，痛饮大醉，然后用厚被子盖着。突然醒来非常口渴，于是在月光下到院子里，发现在残雪中有一个盖着齑汁的碗。来不及叫仆人，我就用雪洗手，连盛了几缸。那时我觉得自己仿佛是在仙界品尝美味，即使是鸾脯凤腊也怕不及此。我曾多次想要写《冰壶先生传》来记述这件事，但一直没有时间。”太宗笑着表示认同。后来有人询问他的烹饪秘诀，我回答说：用清水泡菜浸泡，再以菜水解渴，没有别的东西。但有人不以为然，他们可以去问问冰壶先生。
蓝田玉 
《汉地理志》中记载：蓝田产出美玉。魏朝的李预曾羡慕古人服用玉的方法，于是前往蓝田，果然找到了七十块美玉璞，用作日常饮食，但并未禁止饮酒嗜欲。后来病情加重，他告诉妻子说：“若要服用玉，必须远离尘世，居住在山林之中，戒除一切欲望，方可获得神效。但我饮酒放纵，导致自己走向死亡，并非药物失效所致。”总之，长生之道在于清心戒欲，即使不服用玉，也能达到目的。现在的做法是取一两块瓠（一种瓜类），去掉表皮毛，切成两寸见方的小片，蒸熟后食用。不需要烧炼加工，只需摒除一切烦恼妄想，久而久之自然神气清爽。这种方法比以前的更胜一筹，因此被称为“法制蓝田玉”。
寒具
晋朝桓玄喜欢欣赏陈列的书画。有一次客人端来寒食，没有洗手，却拿起了书籍，不慎弄脏了书。此后就不再准备寒食了。这可能是用了油蜜的缘故。《要术》和《食经》都只提到了环饼，人们猜测可能是指馓子，也有人说是指巧夕酥蜜食。杜甫在十月一日写道：“粔籹作人情”，而《广记》中也有关于寒食的记载。这些都令人怀疑不定。后来考证朱氏注《楚词》中所说的粔籹蜜饵，可能是指用米面煎熬制作的寒食，称为寒具。从中我们可以知道，《楚词》一句其实分为三种：粔籹是十月开炉的饼，蜜饵是七夕的蜜食，而餦餭则是寒食的寒具，这样就没有疑点了。福建人叫做煎餔的食品，是用糯米粉和面油煎制，淋上糖食用，如果不洗手，会弄脏物品，而且可以保存一个月以上，适合用于寒食。诗人吾翁和靖在《山中寒食》中写道：“方塘水波绿，杜蘅青叶盈。布谷提壶满，足以饮觞声。客人初尝寒具罢，靠着梧桐树，懒散地阅读幽经。”吾翁通读天下书籍，对学者的批评表示敬服，也认可了他在琉璃堂的礼仪，可以相信这些都是寒食的具备。
银丝供 
张约斋镃，性情喜好邀请山林湖海中的高士。一天，午饭后饮了几杯酒，他让手下人准备“银丝供”，并告诫说：“调和要好，又要有真味。”客人们都认为必定是切碎的肉片（即脍）。过了很久，张约斋拿出一张琴，请琴师弹奏《离骚》一曲，众人才知道所谓的“银丝”是指琴弦。调和教好，是指调琴；要有真味，是取自陶渊明的琴书中有真味的意义。张约斋是中兴功勋之后，却能够懂得这种真味的意义，真是贤能啊！
原作：《山家清供》