《易牙遗意》下卷（译文）

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下卷为笼造、炉造、糕饼、汤饼、斋食、果实、诸汤、诸药八类。
笼造类 
大酵
凡是要用来做面食的面粉，以精磨的细面粉为主，足量为两斤十个（约合两千克），用白糯米五升、细曲三两、红曲发酵四两。先用白糯米煮成粥，再将面打碎，与发好的酵母和温热的汤一起放入磁砵中，置于温暖处或者用重汤浸泡一周时间，待面团发酵发作，滤去酵母渣即可使用。如果发酵稠厚则发酵力强，如果酵母不足则需用温汤再次浸泡，趁天寒水冻时，一周时间过半时必须其正发，可以用来和面，分次制作面食，每次和面时需加入发酵剂，直至面团发酵均匀，做成馅料后用布盖住，放在烧火处。如果天冷则左右生火以加温，等面性起发得十分满足后，可以浮水上笼，发火猛烧，直至笼顶冒出汤气为止，盖上盖子，一发即定，不可再继续发火。如果做太大的馒头，则用硬酵头，称之为舂酵。
小酵（二种法）
用碱水或者汤搜面，与前述方法类似，搜面的时候春秋二时用春季的烧沸滚汤点水搜，夏季用滚汤冲凉，再大热用冷水搜，冬季百沸汤点水冷时用滚沸汤搜饼，都采用相同的方法。另一种方法：用酒糟和面晒干收藏，每次用时根据需要用滚汤泡发，放在温暖处等待发酵，然后滤去汁液，和面的方法与大酵相同，可以蒸制面食。
麤馅
通常用羊肉馅，用羊肉两斤，切薄片，沸汤中略焯过，羊脂半斤切成小方块，生姜末四两，橘皮丝二钱，杏仁五十个，盐一合，葱白四十根，统统切碎搅拌均匀，做成馒头或者馄饨都可以。
水明角儿
用白面一斤，放入滚汤中逐渐散下，不停搅拌成稠糊状，分作一二十份，浸入冷水中至变白，捞出按上拥，水分放入豆粉对半搜，做成薄皮，与馒头做法相同。
炉造类 
椒盐饼（二种法）
用白面两斤、香油半斤、盐半两、好椒皮一两、茴香半两。按照三分比例，油、椒盐、茴香和面成团，可以加入芝麻和麤屑，尤其好。每个饼中夹上一块馅料，捏薄后放入炉中烤制。
另一种方法是，用汤和油对半，加入糖和芝麻屑，和面成团为馅。
酥饼
油酥四两、蜜一两、白面一斤，和成面团，做成饼放入炉中烤制。也可以用猪油替代蜜，用量为二两，尤其好。
风消饼（二种法）
用糯米二升捣成细粉，分作四份，一份用水和成饽，一份和面作饼，煮熟后再和见另外二分粉，加入小醆蜜半醆，正发酒醅两块，和成白饧，和粉饼捍作春饼样薄皮，破损不妨熬盘上，用油煠之，煠时用筋独动，另外用沙糖和白面拌和，撒在饼上。
另一种方法是，只用细熟粉少许，同煮捍扯摊于筛上晒至十分干，每斗粉用十二两芋末。
肉油饼
白面一觔、熟油一两、羊猪脂各一两，切成小豆大，酒二盏，与面搜和，分成十剂，捍开裹入精肉，放入炉内砖熟。
素油饼
白面一觔、真麻油五两，搜和成剂，可以随意加入如沙糖馅、印脱花样，放入炉内烤熟。
烧饼面枣
取头白细面，用稍温水和面，揉成极硬的面团，再用杆杖压平，用手逐个做成鸡子样的饼，使表面光滑，以快刀中腰周回压出一豆深。放入锅内用白沙炕熟，如果用白土炕制作面枣尤胜于白沙，捍饼时着少许蜜更好，日晒不干。
雪花饼
用头白面十分，蒸熟后呈现十分的雪白色。准备面一斤、猪油六两、油半斤、糖。将猪脂切成骰子块，加少量水放入锅中熬烊，不等油完全炼出，看到开始变黄焦色时逐渐舀出，再次熬烊、再次舀出，如此反复直至油白。和面为饼底，放在熬盘上，稍放一层草柴灰，上面铺一层纸，放上饼，然后煨制。
芋饼
生芋捣碎，和上糯米粉做成饼，可以油煎，或夹入糖豆沙，尤其美味。
韭饼
带有臊味的猪肉做成燥子，油炒至半熟，韭菜生用切细，羊脂剁碎，花椒、砂仁、酱拌匀，捍成薄饼两个，夹入馅料，煨制。荠菜饼同法。
白酥烧饼
面一个、油两两、好酒醅作酵，待十分发酵后即可用。揉成面团后每面一个，上撒上二两糖，可做十六个，煨制。
薄苛饼
刀切薄荷连细枝为末，炒熟后和入面饽六两、干沙糖一斤，和匀，令味道得所后制成。
卷煎饼
饼与薄饼同法用羊肉二斤、羊脂一斤或猪肉亦可，大概如馒头馅，须多用葱白或笋干之类装在饼内，卷成一条，两头用面糊粘住，浮油煎至红焦色或熟透。可供与素馅同法。
糖榧
用白面入酵待发后，滚汤搜成剂，切作榧子样，放入十分滚油中炸过，取出后缠入糖面，面与糖对和成剂。
肉饼
每面一斤，用油六两，馅子与卷煎饼同制，放在盘中煨熟，刷面后煎至色泽金黄。
油饺儿
面搜成剂包馅做成饺子，油煎至熟，馅同肉饼法。
麻腻饼子
肥鹅一只煮熟去骨，将精肥各切成条状，用沸水焯熟韭菜、生姜丝、筊白丝、焯过的木耳丝、笋干丝各放入碗中，蒸热后加入麻腻和鹅汁热滚，饼状如春饼稍厚而小，每卷前食用之。
糕饵类
藏粢
将澄细的糖豆沙加入少许薄荷，搅匀后加入澄细的糯米粉，捍成薄皮，包入豆沙后卷成筒状，然后蒸熟。
松糕
用陈粳米一斗，沙糖三斤，将米淘净并烘干，加糖洒水后舂碎于内，留下二分米拌舂，使其粗细均匀。可选用蜜或纯粉，根据所需的黑色米糕，蒸煮时要等汤沸后逐渐加粉，使汤气直上，不可外泄，不可中断。甑中宜铺稻草摊放。
五香糕
用上白的糯米和粳米按二六分比例，加入芡实干、人参、白水茯苓，磨得极细并筛过。再加入白沙糖、茴香和薄荷，滚汤拌匀后放入甑里蒸熟。
生糖糕
用粳米四升、糯米一升，春秋季节浸泡一至二日后，捣细，蒸熟时加入糖和粉捏成碎块，蒸熟后切片。
水团
用澄细的糯米粉加少量砂糖作馅，做成弹子大小，煮熟后放入冷水中冷却。澄粉者最佳，先用清水浸泡糯米半日，淘净后沥干。
裹糕
用糯米淘净后蒸软熟，拌入糖均匀后用箬叶裹成小角儿，再次蒸熟。
香头
用砂糖一斤、大蒜三囊（大者切成三分）、带根的葱白七茎、生姜七片、射香如豆大一粒，依次放入瓶中，先以花箬扎实，然后用单纸封口，置于重汤中煮数周，可保存数年不坏，使用时取少许，能散发香味。
夹沙团
将沙糖捻成团，外裹赤豆或菉豆，再以生糯米粉包裹成大团，蒸熟或在滚汤中煮熟。
粽子（二种法）
用糯米淘净，夹入枣、栗、柿干、银杏、赤豆等，用筊叶或箬叶裹成粽子。又法：用艾叶浸泡米裹制而成，称为艾香粽子。制作粽子时必须用稻柴灰淋汁煮，也可加入少许石灰，使箬叶青翠且香。
汤饼类　
燥子肉面
将嫩猪肉去除筋皮，保留外精肥，切成骰子块。加适量水和酒煮至半熟，用胰脂研成膏状，加入酱汁调和，再放入香椒和砂仁调味。煮时水和酒不宜过多，先下肥肉，稍后再加入切成块状的葱白，不要带青叶。临锅前用菉豆粉勾芡即可。
馄饨
用白面一斤和半两盐，加水揉成面团，搅拌至面筋出现。分割成小块，擀开成四边稍厚的饼皮，包入馅料，要确保皮薄而不破。馅料可用臕肉，先用油炒熟，然后加入花椒、姜末、杏仁、砂仁和酱汁调味。可加入笋、菜炸过，如菜菔、虾肉、蟹肉、藤花或各类鱼肉尤佳。下锅煮时，先用汤搅拌，使其在汤中保持活性，待汤沸腾时，频频洒水，保持汤面常如鱼津样滚动，以免破皮，保持馄饨皮坚滑。
水滑面
用十分白面揉成面团，分成十数块，放入水中稍发，逐块拉长后下汤煮熟，拉长得宽薄即可。配以麻腻、杏仁、腻咸、笋干、酱瓜、糟茄、姜腌、韭黄、瓜丝等作配料，或加入煎肉，尤其美味。
索粉
每斤干粉用湿粉二两打成浓稠浆，放入旋中，每次加入滚汤，旋转搅拌后放入锅中煮熟。取出时不要停止搅动，确保稠腻。春夏季节浆宜稍厚，秋冬宜稍薄，使其成牵丝状。如干粉成剂过于浓稠不下，可加入些热汤调匀后再下锅，手中搓成索状，放入滚汤中浮起后捞出，放入冷水中沥干。供荤素浇汁，仅用芥辣尤佳。
斋食类 
造栗腐
将罂粟用水研细，先布后绢滤去壳，入汤中如同制作豆腐浆一般下锅，煮至滚后加入菉豆粉搅拌成腐。用栗子二分，豆粉一分，与芝麻一起制作腐同样的方法。
麸鲊
将麸切成细条，用红曲末染色后，加入杂料物如笋干、萝卜、葱白切丝，芝麻、花椒各两钱，砂仁、莳萝、茴香各半钱，少许盐和熟香油三两拌匀即可食用。
煎麸
将上笼的麸坯，不用石压蒸熟后，切成大片，用料物和酒浆煮透晾干后，放入油锅中煎熟即可食用。
五辣醋
将酱一匙，醋一醆，砂糖少许，花椒、胡椒各五十粒，生姜、干姜各一分，放入砂盆内研烂，作为五分的辣醋供应。也可以加入煨过的葱白五分或少许大蒜。
果实类
糖橘（二种法）
取洞庭塘南产的橘子一百个，用水煮过，去掉酸味的六七分，然后在橘皮上划开四五刀，捻去核，压干并留下所压出的汁，加入二斤糖和少许盐。将橘子浸泡在重汤中，每天晒干，直至卤干，然后收存。
另一种方法是只用少许盐，加入甘草末稍微浸泡橘子，取出后晒干或用火熏制。
糖林檎（二种法）
将林檎每个横切成四片，去掉心部，压干后加少许糖拌匀，蒸熟后晒干收存。
另一种方法是去皮后用甘草、花椒和茴香末拌匀，蒸熟后晒干收存。
糖脆梅
选用肉多核小圆的官成梅一斤，飞盐一两，白矾半两，调匀后用水浸泡梅子，浸没至背五六天。将梅子漉出，用水淋过去掉盐矾味，每个切去核后再用白水浸泡宿一段时间，直至味淡。若味道酸则换水浸泡至淡，再用滚汤焯过，沥干后滚糖浆，待温浸泡一宿，漉出后再次将糖浆滚热焯过沥干。待梅子和糖浆都温热时再浸泡在糖浆中，若浆液浓稠则可长时间保存。重复漉出和浸泡三至五次效果更佳。
糖杨梅 
选用新摘的杨梅三斤，滚汤焯过三次后沥干，用砂糖二斤拌匀，排放在罗纹内，每层都放上少许刀薄荷。蒸透并晒干后，出罗纹再晒至七八分干为止。遇雨天可用炉焙。其洋下的糖汁再次浸泡杨梅以干收存。
蜜梅
选用极脆的青梅一斤，飞盐一两，白矾半两，如糖脆梅法去酸味后投入蜜中，三至五次换蜜。梅子下蜜后，蜜可以继续作汤用。
灌藕
选用大茎生藕的中段，用琼芝煎汤调入砂糖后灌入藕孔，顶上半寸左右用油纸扎定，放入水缸内煮熟。可以加入香头熟藕用菉豆粉浓煎糖汤灌入藕孔，扎定后蒸熟。
甘豆糖
选用大黑豆半升，浸泡一宿后烘干，用白水煮后留下豆汁，再加入稻草灰一两杓，少许碱再煮至十分酥美。冷水洗净后重复三四次，用浓糖浇在上面供食。
凉豆
取一升二合的马豆，挑去小的，用水淘洗干净，烘干后去头灰汁。在砂锅内加入生姜两小块切片和淡竹叶一把，不解开。加入筊白两块，槌碎后用炭火煮至酥烂。漉起后用水淋净，放入宽口锅中，加水煮三至五次沸，每次换水时加入白芷三块，煮至豆无灰气为度。漉干后，用好糖一斤和足量的水熬糖三至四次沸，先用糖的三分之一和一半的汤熬浓。待温后加入豆微火温热，不要太热，如此反复三两小时，漉出豆，让其干燥。留下二分糖温热，加入豆中，按密闭覆盖，勿泄气。过一至二日再漉起豆，让其干燥，用余下的糖汁随意加入，再熬数次，待糖温后再加入豆中，如此每次漉豆糖温后再加入豆，如有剩余，每日熬一次。
盐豆
选用一升大新黄豆，淘洗干净，先用白盐三钱、甘草三钱和乌梅一钱煎熬成浓汁，去掉渣滓后停冷，再加温量至适量，浸泡豆子至半生半熟。余汤下锅，子齐平火烧至汤干，再用火焙熟。
麻糖
用一升芝麻，六两砂糖，二两饧糖和四两炒面，再加少许薄荷末，拌匀后成剂切片。熬糖时需试其稠粘，若有牵丝则为好。
炒团
将大黄豆淘洗干净，炒过不要焦，去壳后磨成粉。细砂糖拌匀，重筛过后加入少许香头，待糖性来后木脱（如银杏脱皮）。若用白砂糖脱，最好用角雕（铁鉊）脱，以免滑。
玛瑙团
用三斤半砂糖，二斤白面和十两胡桃肉。先用糖一斤半和半盏水和面，炒熟后再用二斤糖和一盏水溶开加入前面，再炒至糖与面做成丸子，拌入胡桃肉，搜匀后作剂切片。
糖姜
用一斤嫩姜，煮去其辣味的六七分，加四两砂糖煮至六七分干，再换四两糖煮至干。如觉得味道辣，则依前方法再煮一次，煮剩的糖汁留下来调汤。
荆芥糖
用荆芥连细枝梗扎成花朵状，用膏子糖一层炒芝麻一层，烘干后可切成薄片，用薄荷同法处理。
松花饼
用新松花细末和白砂糖拌匀筛过，搜其性润，可随意作脱，或加入少许香头尤佳。
糖煎冬瓜
取一斤老冬瓜，切成刀股段去皮和穰。用一桶水浸泡冬瓜，加入一捻石灰，浸泡片刻后漉出并沥干水分。将冬瓜放入砂糖一斤半的锅中，熬至水分尽，晒干后带有琥珀色，收起备用。
熏杨梅
将大杨梅放在竹筛上，放入缸中，用糠火熏烤。缸上盖上以核内仁熟为度，入瓮时每一百个用盐四两，层层掺上以保持润而不干。橘子可用相同方法处理。
桃杏干
将桃杏放入汤中，加少许盐稍微焯过，晾干后水蒸而晒之，一枚切成三四片备用。
蜜橙
将脆澄每个划作四棱，煮去七八分酸水后压匾浸入蜜中，重汤顿令干，晒干后收藏。处理时先捻去核，然后煮晒至卤干。
诸汤类
青脆梅汤
取青消梅三斤十二两，生甘草末四两，炒盐一斤，生姜一斤四两，青椒三两，红椒半两去核并开两片大率青梅汤家家有方。其制作方法大同小异，初造之时香味亦同。藏至经月便烂熟如黄梅汤。有说法称青消梅须在小满前采摘搗碎并去核，不得犯手，用干木匙拨去打拌。搗碎后摊在筛上让水稍干。生甘草须干炒，待其冷却后擂碎。生姜不需浸泡便擂碎。青椒采摘后晾干。将前述材料一齐炒拌，再用匙抄入新瓶内，封存十余盏汤料，留些盐掺面上用双重油纸再紧扎缸口。如此方可成为一脆字也。梅与姜或略犯手切成丝亦可。
黄梅汤
取肥大黄梅蒸熟，去核净肉一斤，炒盐四两，干姜水姜末一钱半，甘草末一两半，花椒茴香末随意拌匀，置于磁器中晒干备用。
凤池汤
取乌梅去仁留核一斤，甘草四两，炒盐二两，水煎成膏一法，各等分三味杵为末，拌匀实按入瓶，腊月或伏中合半年后焙干成末。用水煎成膏或点汤服用。
荔枝汤
取乌梅肉四两，焙干姜一两，甘草官桂半两，砂糖二斤，除糖外拌匀成末，每盏汤内加入荔枝肉三四个。
橘汤
取橘一斤去皮与穰膜，将皮细切并捣碎，炒盐四两，甘草二两，生姜四两，捣汁和匀，澄子同法。
杏汤 
杏仁不拘多少，煮去皮尖，浸水中一宿，如磨菉豆粉法挂去水，或加姜汁或酥蜜点。又杏仁三两，生姜四两，炒盐二两，甘草为末一两，同捣。
茴香汤
取茴香椒皮六钱，炒盐二钱，熟芝麻半升，炒面一斤，一同磨为末。
梅苏汤
取乌梅一斤半，炒盐一斤，甘草十两，紫苏叶十两，檀香半两，炒面十二两，一同磨为末。
缩砂汤
取砂仁和甘草各一两，香附四两，炒盐二两，一同磨为末。
木樨汤 
取木樨花半斤，炒盐二两，甘草四两，檀香三钱，炒面半斤，一同磨为末。
枣汤
取干枣一斤，去核，生姜半斤，炒盐二两，甘草和陈皮各一两，一同捣成膏。
瑞香汤
取山药四两，乌梅一两，甘草一两，丁皮和木香各一钱，磨为末。
桂仙汤
取木樨花半斤，不犯手筛去梗叶，炒盐一两二钱半，和花捺实罐中封数日，取出擂细。甘草末四两，滚汤一茶锺，泡以手和如面，放磁器中蒸百沸。炒盐一斤，右三味先将膏与盐和了，次入木樨末放罐中和之作末，或加汤作膏子。香澄汤同法。
紫云汤
取甘草良姜桂皮各二两，砂仁和干姜甘松各一两，檀香半两，水浓煎去查和盐调和其味得所。
诸茶类
末茶（二种法）
取新嫩茶芽五十两，菉豆和山药各一斤。又方：取好茶十斤，菉豆粉四斤，苦参四两，甘草三两。
腊茶（二种法）
取江茶三钱，脑子三钱，射香半分，百药煎，檀香和白荳蔻各二分半，甘草膏和糯米糊制成剂，捏片子切成象眼块。又法：取建宁茶二两，孩儿茶二两半，脑子一钱，射香二分，甘草膏制成剂，再加入茶末半两入脑射少许制成饼捍成薄片。
香茶（三种法）
取孩儿茶四钱，芽茶四钱，檀香一钱二分，白荳蔻一钱半，射香一分，砂仁五钱，沉香二分半，片脑四分，甘草膏和糯米糊搜制成饼。又方：取孩儿茶和末茶各一两，片脑半钱，射香一钱半，甘草一钱，寒水石半两，甘草膏制成剂和匀，入脱脱印，须用胡桃油涂抹，则易脱。又一法：只用熬熟香油用刷子刷之，脱滑又须众手成造，必须腊月造，甘草膏稠之方为佳，寒水石用一两尤妙。
法制芽茶
取芽菜二两一钱，作母荳蔻一钱，射香一分，片脑一分半，檀香一钱，细末入甘草内，缠制而成。
食药类
透顶香
取孩儿茶和芽茶各四钱，白荳蔻和射香各一钱五分，檀香一钱，片脑一钱四分，制成甘草膏子丸。
朋砂丸
取片脑五分，射香六分，硼砂五分，寒水石六两，甘草膏制成丸，朱砂一钱五分为外层。
丁香煎丸
取丁香、白荳蔻、砂仁、香附各二钱半，沉香、檀香、荜澄茄各六分，片脑二分半，甘松一钱二分，用甘草膏制成丸。
甘露丸 
取百药煎一两，甘松和诃子各一钱二分半，射香半分，薄荷二两，檀香一钱六分，甘草末一两二钱五分，用水拌成丸，晒干后以甘草膏制成丸，射香为外层。
荳蔻丸
取木香三分，赖檀、檀香、蓬木各一钱二分，丁皮七钱，姜黄、甘松、藿香、香附各三钱，唐求八钱，陈皮半两十夏，甘草和白荳蔻各一两五钱，净取一两五钱为母，水发成丸。
橄榄丸 
取百药煎五钱，乌梅八钱，木瓜干、葛各一钱，檀香五分，甘草末五钱，水发后晒干，以甘草膏为外层。
法制荳蔻 
取白荳蔻一两六钱，脑子一分，射香半分，檀香七分五厘，甘草膏作母，脑射为外层。
荜澄茄丸
取木香三分，赖檀、蓬木、檀香各一钱，丁皮六钱，姜黄、香附、藿香各三钱二分半，甘松、陈皮五钱二分半，唐求八钱，荜澄茄四两作母，甘草末八两，水发成丸。
法制杏仁
取杏仁二两四钱，炒射香半分，檀香七分，甘草膏作内层，再以炒熟去麸皮的杏仁板皮乘热拌匀，放入磁器内火上焙干，与桃仁同用。
法制橘红 
取橘红四两，制成母，射香二分半，檀香三钱，甘草膏作外层。
醉乡宝屑（二种法）
取茯苓半两，甘草一两二钱半，香附七钱半，陈皮一两，盐煮后，加入甘松、藿香、檀香、荜澄茄、丁皮、砂仁、白荳蔻等材料煎煮后同和，制成丸。又方：取塘南橘皮一两，盐煮过后，加入茯苓四钱，丁皮四钱，甘草末七钱，砂仁三钱，捣匀后制成咀片子。
煎甘草膏子法
取粉草一斤剉细，沸汤浸泡一宿，全部入锅内，加满水，煎至半，滤去渣后，再入锅，用慢火熬至减少至二碗，换入砂锅，用炭火慢熬至减少至一碗，以成膏子为度，其查减水再煎三两次，取汁入头汁内再煎。
 原文：《易牙遗意》 