我的父亲李化楠是一位清代的高级文职官员。在他还是学生的时候,生活简朴,只吃简单的饭菜,不追求丰盛。然而,在父母面前,他总是准备最美味的食物。《韩诗外传》中说:“鼻子想闻香气,嘴巴想尝美味。”他在外做官游历的时候,到了很多地方,尤其是江浙一带,那里的菜肴以酸苦著称。他访问各地,记录下各种美食的做法,这些记录都是他亲手写的,持续了几十年,就像每天一样。
《礼记》中详细记载了养老的方法,比如用煎肉酱加上稻米,浇上油脂,称为“淳熬”;用煎肉酱加上黍米,浇上油脂,称为“淳母”。在奉养父母时,要调和饴蜜、滫瀡等食物。书中还提到了蜩、蜂、蚁卵、未长翅膀的蝗虫等细微的食物;以及芝、木耳、葱等微小的食材。还有蒸枣、挑选的栗子、削瓜、钻梨等,无不详细记载。不仅有大的轩肉,切成藿叶大小,还有细切的脍肉,冬天吃鲜鱼,夏天吃干雉,都详细地记载着。
饮食并非小事。《易经》警告说腊月食物要小心,《尚书》强调盐梅的重要性。烹饪鱼时,《诗经》赞美谁能做得好。煮熊肉时,《传记》警告要小心。因此,制作箴言时,不会遗漏任何餐具。懂得品味的人,更会赞叹食物的新鲜!误食螃蜞的人,是因为没有熟读《尔雅》;用黍米做雪桃的人,也是因为没有听从《家语》的教诲。过去,贾思勰的《要术》涵盖了普通百姓的生活。近代,刘青田的《多能》难道真的只是小事吗?《茶经》、《酒谱》足以解除忧愁。鹿尾、蟹肉,遗憾的是不能一起享用。这并非多此一举,而是有深意的。
这本《醒园录》是偶然间写下的,让我想起了“醒园”,感觉就像是跟随父亲之后,端着酒杯,陪着父母欢笑。我不敢长时间关闭装书的竹箱,于是将其刻印出版。书法的格式,都依照墨迹。修改的地方,借鉴了鲁公的刻法。座位的安排,各自保持原样。这也像是父亲的书,手迹保存着,就像母亲的杯卷,口迹保存着。然而,说到这里,我已经忍不住泪水如泉涌,就像牛绳、牛辔一样不断流淌。
使用饭米磨成粉末,加水做成饼状,放入蒸笼蒸熟。待冷却后,铺上草,盖上草,压扁,放置七天。
七天后取出,晒干,刷去毛发,不必捣碎。每斤米酱配四两盐,十大碗水。先将盐水煮沸,待冷却后澄清,用来浸泡酱胚(酱母子)并搅拌至烂熟。
大约五六天后,用细筛磨擦,使酱落入盆内。晒四十天,之后收存备用。
注:这种黄色的米酱虽然由饭米制成,一旦发酵,内部会变得松散。用水浸泡并经常搅拌,自然会化开,似乎可以省去筛磨的步骤,更为方便快捷。
不论何种白米,糯米更佳。用沸水煮几滚,煮至刚熟未熟的状态时捞起。蒸饭至完全熟透,取出后用席子摊开约寸半厚,待冷却。
冷却后,用东西盖紧密封,放置七天,晒干,毛发越多越好。如天气好,用冷茶水拌湿后再晒干。
每斤米酱配半斤盐,四斤水。将盐水煮沸,澄清去渣,待冷却后加入米酱,晒四十九天,不时用竹片搅拌。如天气过热,晒至预期干燥度,用冷茶水调和。
四十九天后,将米和水一起收起,磨成极细,即成米酱(也可用细筛擦细)。
之后可继续晒或盖紧密封存放,如酱过干,可加冷茶水调和再晒。搅拌时,应在天气晴朗时进行,阴天则不必搅拌酱面。
使用小麦面,加水揉成块,切成约四五分厚的片,蒸熟。在空房内铺上青蒿(或鲜荷叶),再铺干稻草或谷草,然后铺席子。将蒸熟的面片铺在席子上,再覆盖一层稻草和席子,密封半个月。
半月后,面片上长出毛发(有的七天即可),取出晒干,刷去毛发,用新瓷器收存。
使用时,磨成细面。每十斤面酱配二斤半盐,先将大盐研细,与净水煮沸,冷却澄清后,与酱黄混合,可加红糖,水量略高于酱黄一寸。
蒸熟后晾冷,堆成一堆,用布包好,十天后表面变黄,内部起泡如蜂窝眼。
分成小块晒干,用石磨碾碎,与新井水调和,不干不湿,可抓成团。
每面一斗,约用盐四斤六两,调匀放入缸中。晴天晒五天,酱面泛涨如粥,酱皮呈红色。
用木扒兜底翻搅,再按每斗之数加盐三斤半,调和后,每五天翻搅一次,晒至四十五天即成。
将小麦洗净煮熟,闷干后铺在扁竹器内,晒干,不时翻搅。
半干后,放入阴房内,用扁盖密封。根据天气调整盖子,保持适当通气。七天后取出晒干。若一斗麦出加倍,即为发酵良好。
将麦黄配盐四两,水十六碗。盐水煮沸澄清后,泡麦黄,晒干,再添沸水至原量。
不时搅拌,至酱呈赤色,过滤后下锅,加香菰、八角、茴香、芝麻同煮,再加老酒,装罐备用。
麦黄制作同前,晒干时搓摩去霉,磨成细面。每黄十斤,配盐三斤,水十斤。盐水煮沸澄清,与黄面混合揉成块,装入缸内发酵。
第二天掀开,洒水,晒一天,加水一次,至可用棍搅拌。即使遇雨,也不会生蛆。
酱油过滤后装入瓮中,用瓦盆盖口,石灰封好,日日晒之,胜于煎制。
选择腊月极冷之日,煮沸水放天井冷透,收存待夏天使用。用此水泡酱及油最益健康,不生蛆虫,且经久不坏。
制作黑豆黄十斤,配盐四十两,金华甜酒十碗。用滚汤泡盐作卤,澄清后,将黄下缸,入盐水并酒,晒四十九天。
加入大小茴香、紫苏叶、薄葆叶、甘草粉、陈皮丝、花椒、干姜丝、杏仁等料,再搅晒二三日,用坛装起,泥封固。
在五月的中午,使用七个已做好的粽子,每个粽子里夹入一块白曲,另外加入七个生艾心和一把红曲,混合后一起装入瓮内。
用井水灌满,大约七八分满即可。用布紧紧塞住瓮口,放置在背阴的地方。
等过三五天后,每天早晚用棍子搅拌。尝到有醋味时,加入四五圆打碎的乌糖和四五壶烧酒,隔水炖至糖化,然后取出待冷,倒入醋中。
继续每天早晚搅拌,直到醋变得极酸,即可使用。使用时,取出醋汁一罐,再换上一罐烧酒,这样可以永远吃不完,醋也不会退酸。
使用赤米,不需舂磨,洗净后蒸饭,拌曲发香,用水或酒泼洒均可,越久越好。
将酒渣逐渐加入(即熬酒之熬桶尾),等待一个月后即可使用。如果发霉,用铁火针烧红淬之,每天一两次,然后连坛取出晒干。
使用糙米一斗,浸泡过夜,蒸熟成饭后晾冷,装入坛内。三天后酸透,加入凉水三十斤,用柳条每天搅拌数次。
七天后无需再搅。过一个月不动,待其成醋后,滤去糟粕,加入花椒、黄柏少许,煎数滚后收存坛内备用。
使用煮熟的南火腿(云南宣威火腿的简称),切碎丁(如果火腿过咸,先用水泡淡),去皮,只取精肉。
先将锅烧滚热,下香油滚香,然后下甜酱、白糖、甜酒同滚炼好,再下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁,快速炒翻取出,收贮在磁罐中。
使用十斤白面,用滚水做成饼子,不要太厚,中间挖一个孔,以便透气,蒸熟。在暖房内,上下用稻草铺排,草上加席,放上面饼,覆盖席子,防止风吹。
七天后,面饼发黄发酵后取出,待冷后晒干。每十斤面酱配二斤八两盐,用滚水泡半日,待冷后澄清去渣,加入面酱黄,用木扒子搅拌至烂。
每天早晨未出太阳时翻搅至透。晒至红色后,用磨磨过,放入大锅中煎。每锅放红糖一两,不停搅拌,熬至颜色极红。装入坛内,待冷后封口,放在阳光下晒。味道鲜美。
酱晒至红色后,可以不用磨,只需在合盐水时搅拌,用手擦摩至极烂。
或者先将黄酱胚(酱母子)用杵捣碎,用粗筛筛过,用盐水泡之,自然融化。
也可以不用锅煎,只用大盆盛置锅内,隔汤煮之,加红糖,不停搅拌至红色后装起,较为简单。
使用黑豆先煮烂,稍凉后加白面拌匀(每豆一斗配面三斤,最多不超过五斤)。摊开半寸厚,用布盖密,不拘席草。发霉生毛后,晒干,天气热约五六日,凉约六七日。
晒干后,用冷茶汤拌湿再晒干(用茶汤拌者,欲其味甘,不拘次数,越多越好)。每豆黄一斤,配盐十四两,水四斤。盐水煮滚,澄清去渣,晾冷后,将豆黄入盐水内,泡晒至四十九日。如要香,可加香菇、大茴、花椒、姜丝、芝麻等。
每斗黄豆配干白面十五斤。先用盐滚水泡化,澄去沙底,晒干,净重十二斤。将豆下大锅,水满,煮至一天,歇火收盖隔宿。
次早,连汁取入大盆内,同干面拌匀。用手捏成块子,铺排草席上,用草盖住至发霉。少七天,多十天,取出晒干,研碎下缸,将盐泡水和下。日晒,每早用棍子搅翻,十天或半月可用。
每斗豆子,用过头水煮熟,将水逼干,用白面二十斤拌匀。霉法与做清酱法相同。
霉好后,用杏仁、瓜子仁、姜丝、紫苏、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陈皮、瓜块、烧酒(内陈皮须煮出苦水)拌匀,盛入洁净磁瓶内。
预备黑豆,水煮熟,晾微干,收藏在空房内,盖密。发黄至半个月,取出晒干,扬去绿衣。
每日用清冷饭滚汤拌湿,晒极干,再拌再晒,不拘日数,以豆颗松破为准。
晒极干后,净重五斤。大杏仁(一斤半或二斤)水浸,去皮尖,晾干。用久陈皮(切细丝八两,四制的亦可)、老姜(二斤洗净,连皮切细丝,晾微干)。
以上备齐,总秤若干重,欲淡,每十两配盐一两,欲咸,每十两配盐二两,或一两五钱。
临合时,用西瓜汁泡化,澄清去砂脚和入。初次总合诸料时,用大西瓜二枚,取肉汁子揉烂和入(但当记得留汁泡盐去沙为要)。
大晒至极干,再下一枚和入,再晒至极干,然后另用家苏叶、薄荷叶、厚朴、甘草、乌梅肉、小茴香、川贝母、密桔梗等,入水煎汁。
二汁合拌。前料晒干,再另用大粉草、家紫苏、薄荷、小茴、大茴、川贝母、砂仁、花椒、柿霜等,各研细末拌入和好,老酒拌湿,冷透。
当令有余沥液体,以为晒日干燥地步,晒去馀沥,不致干燥,用小口磁罐装贮,布塞极紧,勿使漏气,轮转晒二十天。
若太湿,晒至一个月可用。罐口或用猪尿包,或泥封固均可。若藏久太干,当用老酒拌湿,再晒几天,自然再润。
若要自用,西瓜用三次更妙。倘要卖的,西瓜只用一次。药汁中加乌糖八两亦可。
瓜用三次者,初次之瓜,只单取汁,子肉不用,至二三次才将瓜瓤切作指头大块。
使用之前制作的面酱黄,磨成细面。取鲜豆腐十斤,配盐二斤,将豆腐切成扁块。
采用一层盐一层豆腐的方式腌制五六天后捞起,保留卤水备用。将腌好的豆腐放入蒸笼蒸熟,然后放置在空房中约半个月,等待豆腐表面长出毛发。
抹去毛发,稍微晾干后,根据豆腐的重量配以等量的面酱黄。将保留的腐卤澄清去渣,用来泡黄成酱。
按照一层酱、一层豆腐、一层香油(即麻油,每只四两为准)的顺序,加入几颗整个花椒,层层装入坛内。
同样使用之前制作的面酱黄,磨成细面。取鲜豆腐十斤,配盐一斤半,将豆腐切成小方块。
腌制五六天后捞起,放入蒸笼蒸熟,然后放置在空房中约半个月,等待豆腐表面长出毛发。
抹去毛发,稍微晾干后,将豆腐与酱面层层装入坛内,每层都要隔开,不可相挨,中间留一个大孔透底装满。上面用酱面厚厚覆盖,然后用好老酒作汁,灌入封密。晒一个月后即可食用。
每十斤猪肉配一斤盐。先将猪肉切成条片,用手掌拍打四五次。将盐炒热后擦在猪肉上,用石块压紧。
第二天,待水分出来后,加入少许硝,每天翻动一次,腌制六七天。夏天晾风,冬天晒太阳,直到微干后收存。
先将猪肉切成条片,用冷水泡半天或一天。每层肉配一层稀薄的食盐,装入盆内,上面用重物压紧。盖紧盖子,不要移动。使用时,按照层次取肉,留下盐水。
如果想要熏制猪肉,按照前述方法腌制后,晒干或风干,用甘蔗渣和米糠在灶锅底燃烧,将猪肉放在笼内,用粗糠慢火熏烤,直到肉内吸入烟味,油滴下,味道香浓,取出挂在通风处。使用时,用白水稍微煮一下,味道更佳。
使用一斤新鲜肉,刮洗干净,煮滚一两次后取出,切成大方块。先用酒和水炖至七八分熟,加入一杯酱油,花椒、大料、葱姜、桂皮等调料,不要盖锅。
待肉快熟时,盖锅闷煮,以煨火为主。也可以先用油和姜煮滚,下肉煮至皮略红,然后用酒炖,加入酱油、花椒、葱、香菇等。或者将肉切成块,先用甜酱擦过,再下油烹煮。
猪头先用滚水泡洗,刷割极净,用盐擦遍内外,放置盆中二三小时。锅中放凉水,先煮滚,后下猪头。
煮至三五滚后捞起,用净布擦干内外水气,用捣烂的大蒜(如有鲜柑花更佳)擦上,内外均匀。
放入蒸笼蒸至极烂,拔去骨头,切片,拌芥末、柑花、蒜醋食用。
鲜肉用盐擦透,再用纸包好,放入冷水灰中,过一二天后取出,煮熟食用,与火肉无异。
猪宰后,切成二斤或一斤半的块,去骨,用盐研末擦肉皮。将骨头铺在缸底,拌盐一层,肉一层,肉皮向下。
总以一层肉,一层盐、椒,最后多盖盐椒,用纸封固,过十余天可食用。如食用时取出,仍用纸封固,勿令出气。
煮肉前,先用利刀横立刮洗皮三四次,然后下锅煮。随时翻转,不要盖锅,以闻到肉香为度。
香气出时,抽去灶内火,盖上锅闷一刻后捞起,切片食用。
每十斤猪脚,配盐二十两,最多可加至十四两。将盐炒热,加少许皮硝末,趁热擦匀。
放入桶内,上面用大石压之,五天翻动一次。等待一个月后,将腿取出,晾于风处,四五个月后可以使用。
金华地区制作火腿,每斤猪脚配炒盐三两(或云,原方配六两,可能太咸),用手将盐擦匀,石压之。
三天后取出,用手揉至肉软。翻转再压再揉,直到肉软如棉,取出挂风处,约从小雪后起,至立春后方可挂风不冻。
剩余的熟鸡、猪肉等,欲久留待客,鸡应破成两半,猪肉切条,中间剖开数刀,用盐内外及剖缝处搓匀,但不可太咸。
装入盆内,用蒜头捣烂,和米醋泡之。以石压其上,一日须翻一遍,二三日捞起,晾干,用铁锅抬起,用竹片搭十字架于灶内。
或铁丝编成更佳。将肉铺排竹上,仍以锅覆之,塞住勿出烟。灶内用粗糠或湿甘蔗粕生火薰之,灶门用砖堵塞,不时翻转,总以干香为度。取起收入新坛内,口盖紧,日久不坏而且香。
猪肉用白水煮熟,去白肉和油丝,取纯精瘦肉,切寸方块,腌入好豆酱内晒之。
将猪板油切极细,加鸡蛋黄、绿豆粉少许,和酱油、酒调匀,用勺取收掌心,捏成丸状下滚水中,随下随捞。
用香菇、冬笋切小条,加葱白同清肉汁和水煮滚,然后下油丸煮滚取起,食用甚美。
使用猪后脚整个,紧火煮透,切大方斜块,加香菇,用原汤煮至极烂,取精肉,用手扯碎。
次用好甜酒、清酱、大茴末、白糖少许,同肉下锅,慢火拌炒至乾,取起收贮。
猪小肠放磁盆内,先滴下菜油少许,用手搅匀,等一会儿,下水如法洗净,切作节段,每节长约一尺。
用半精白猪肉,锉极碎,下豆油、酒、花椒、葱珠等料和匀,等一会儿,装入肠内,只可八分,不可太满。两头扎紧。铺层笼内蒸熟,风干。要用时,再蒸熟,切薄片,食用甚佳。
牛脯有二寸左右,加大蒜瓣十数枚,不打破,同煮至汤干后取出。每块切作两块(须横切为妙),再拆用粗绳约指头大,再用甜酒和好豆油,根据牛脯多少,配七八分再煮至干,食用极美。
每只鸭子配三两盐和一钱牙硝。将鸭子宰杀后,去除内脏,用牙硝研末先擦腹部和有刀伤的地方,然后用炒热的盐遍擦。
待水滚透后,放入鸭子滚一滚,不要煮太久。捞起后立即放入冷水中拔毛,再放入锅中滚煮再拔毛。如此重复三五次,直到试熟即可食用。
选用肥嫩的雌鸡,宰杀后切成块,先用荤油和椒料炒过,然后加白水用小火炖。
快吃时,加入新鲜盐白菜和少许酒。不要盖锅,以免鸡肉颜色不鲜。
将鸡宰杀洗净,用刀锯断脚弯处,使筋略断,然后将脚顺转插入屁股内。用甜酱擦遍鸡身,不要用滚油翻转烹煮,待皮赤红后取出。
放入锅中,用慢火先煮,直到汤干鸡熟,再加入甜酒、清酱、椒、八角等,炖至极烂。
加椒末和葱珠,用碗盛起,即可食用。或将鸡砍成四块或小块,但整体风味更佳。
腌制和熏制的方法与腌猪肉相同。但肉质较厚的地方,应剖开,加少许米醋。
或者一开始甚至不用盐腌,宰杀后,剖开肉质较厚的地方,用豆油、面酱、酒醋、花椒等调料和汁刷匀,熏干。不时取出,再刷更佳。
先将肥鸡如法宰洗,砍成四大块,用猪油下锅炼滚,下鸡烹煮。稍等一会儿,取出去油,用好甜酱、花椒料,逐块抹上,下锅加甜酒,焖煮数滚至熟烂。加葱花、香菇,取出食用,味道甚美。
将鸡鸭宰杀洗净,切成四大块,擦上甜酱后下滚油烹煮。
取出后放入砂锅中,用好酒、清酱、花椒、八角等调料同煮,至将熟时,倒入铁锅中,慢火烧干至焦黄。此处并非指烧成焦炭,应随进翻转,勿使粘锅。
先用一盆冷水放在锅边,再用水下锅,不可太多,只淹得鸡鸭即可。
第三日早上取出晾半天,装入坛内。如装久潮湿,取出再晾,此法也适用于做牛肉干。
鹿尾应趁新鲜食用,不宜久放,以免油脂干涸,肉质变硬,影响味道。
首先用凉水洗净鹿尾,用新布包裹并扎紧,放入滚水中煮一袋烟的时间,取出后退毛,使其干净。
将鹿尾放在磁盘内,加入酱、清酱、醋、酒、姜、蒜,蒸至熟烂,切片食用。
炒野鸡、麻雀及各种山禽等,应使用茶油(无茶油则用芝麻油),不可用猪油。
先将茶油和几颗饭粒慢火滚数滚,捞去饭粒,下生姜丝炒至微红,然后加入鸟肉和甜酱瓜,姜切细丝,一起炒数遍,取出。
用甜酒、豆油拌匀后再次炒至熟。麻雀在取出后应稍等片刻再炒。
鹿筋买来后,用水泡软,下锅煮至半熟后捞起,用刀刮去皮和骨头,晒干后收贮。
使用时,取出用水泡软,清水下锅煮至熟(但不可煮烂),取出后每条切成三节或四节。
用新鲜肉带皮切作两指大的片,先下锅中慢火煮至半熟,再下鹿筋煮一二滚。
加入酒、醋、盐、花椒、八角等调料,煮至鹿筋极烂,肉极熟,加葱白节,装碗即可。醋不宜太多,以免吃不出醋味。
先用温水泡软熊掌,取出后用滚水烫,退去毛,使其干净。放入磁盘内,加入酒、醋蒸熟去骨,切片,装入磁盘内。
加入肉汤及清酱、酒、酱、姜、蒜,再蒸至极烂。食用时味道极佳。
使用滚水一碗,投入炭灰少许,待水清后,将清水倾出,加入燕窝泡之,即使霉黄也变白,撕碎洗净。
将煮熟的肉取半精白切丝,加鸡肉丝更佳。放入碗内装满,用滚肉汤淋之,倾出再淋两三次。
燕窝另放一碗,也先淋两三遍,待肉丝淋完,将燕窝逐条铺排上面。用净肉汤,去油留清,加甜酒、豆油各少许,滚滚淋下,撒以椒面食用。
使用熟肉锉作极细丸料,加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子,长如燕窝。
将燕窝泡洗撕碎,粘贴肉丸外包密,放入滚汤烫之,随手捞起,待全部烫好后,用清肉汤作汁,加甜酒、豆油各少许,下锅先滚一二滚,将丸下去再一滚,即取下碗,撒以椒面、葱花、香菇,食用甚美。
或者将燕窝包在肉丸内作丸子,也先烫熟,其余步骤同上。
鱼翅整个用水泡软,下锅煮至手可撕开即可,不要煮得太烂。取出后用冷水泡,撕去骨头和沙皮,选取条缕完整的部分,铺排在扁内,晒干后收贮在瓷器内。
使用时,根据碗数取出,用清水泡半日,先煮一二滚,洗净后,配以熟肉丝或鸡丝更佳。
先下香菇和油、蒜炒数遍,加水少许煮至发香,然后加入肉汤,淹没肉即可,加醋再煮数滚。最后加入粉水豆粉调成的芡汁,葱白再煮滚后盛入碗中。
先将鲍鱼切片,水泡洗,煮熟捞起。配新鲜肉,精的打横切薄片,下锅先炒出水,煮至水干。
看肉若未熟,当再下点水煮干熟,然后将鲍鱼下锅,加蒜瓣,切薄片,半茶瓯肉汤和粉同炒。汤粉不可太多,亦不可太少,总以硬软得宜为要,至粉蒜熟后取起。
先将鳝鱼放入滚水中烫至卷圈,取出后洗去白膜,剔取肉条,撕碎。用麻油下锅,加入姜、蒜炒拨数十下,加粉、卤、酒和匀,取出。
首先将脚鱼(甲鱼)宰杀,放入凉水中浸泡一会儿,然后用滚水烫洗,刮去黑皮。
开甲去除腹内的肠肚等秽物,砍成四大块。用肉汤、生精肉、姜、蒜一起炖,直到鱼熟烂。
将肉取出,只留下脚鱼,再加入椒末。蒜要多放,姜次之。食用时,去掉蒜和姜。
使用一个大脚鱼和一个大的笋鸡。按照前法宰洗。在大磁盆底部铺一层大葱,加上蒜头、大料、花椒、姜。
将鱼和鸡放入,上面盖上葱,用甜酒、清酱淹密,隔水炖两柱香的时间。炖至香美,鱼和鸡熟烂。
使用新鲜鲤鱼,破开去内脏,腌制两天,翻面再腌两天。在卤水中洗净,再用清水洗净,晾干水气。放入烧酒中洗过,装入坛内,每层鱼放一些花椒。
用黄酒灌满,淹没鱼一寸左右,再加入烧酒半寸左右。上层用花椒盖住,泥封口。总以鱼只装得七分,黄酒淹得二分,加烧酒一分,即可满足。
食用时,取底下的鱼,放入猪板油细丁,加椒、葱,刀切极细如泥,同炖至极烂食用,是真正的佳品。夏天时,将鱼晒干,也可以按照此法醉制。
不论何种鱼,即使是鲫鱼也可以。鱼不去鳞,不破肚,洗净后,先在锅底铺上一层大葱。
鱼一层,葱一层,鱼全部放完后,加入少许清酱,用好的香油作汁,淹没鱼一指深。
用高梁杆火煮,直到锅里不再响动。取出食用,味道鲜美,且可以长时间保存而不坏。
将鱼破开,不需下水,用盐腌之。每鱼一斤,约用盐二三两,腌二日。然后于卤内洗净,再以清水洗净,去鳞翅及头尾,晒至半干(不可太干)。
砍成四块或八块(肉厚处再剖开),取做好的糟(即前法所云:挤酒之糟,加盐少许,装入坛内,候发香糟物者是也)。每鱼一层,盖糟一层,上加整花椒,逐层用糟及椒安放坛内。加糟汁少,微觉干,便取好甜酒酌量倾入,用泥封坛口,四十天后可食用。
使用好甜酒与清酱,按比例配合酒七分,清酱三分,先入坛内。
然后取活蟹(已死者不可用),用小刀于背甲当中处一扎一下,随用盐少许填入。趁其未死,即投入坛中。
使用粗丝鱼,如法去鳞肚,洗净。蒸略熟后取出,去骨净尽。下好肉汤煮数滚后取起,和甜酒,微醋、清酱,加八角末、姜汁、白糖、麻油少许和匀。下锅拌炒至干,取起,放入磁罐收贮。
将鲜虾剥去头、尾、足、壳,取肉切成薄片,加鸡蛋、绿豆粉、香圆丝、香菇丝、瓜子仁和豆油、酒调匀。
然后将虾之头、尾、足、壳,用宽水煮数滚,去渣澄清。用猪油同微蒜炙滚,去蒜,将清汤倾和油内煮滚。然后下和匀的虾肉等料,再煮滚,取起,不可太熟。
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