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蛋类制品
蛋类制品
腌盐蛋法
使用芦草灰、木炭灰或稻草灰。将两种灰用六成、七成，黄土用四成、三成，有粘性，能粘住即可。
灰土拌成一块。每三升土灰配一升盐，酒和泥，塑蛋。蛋大头向上，小头向下，密排坛内。十多天或半月后可食用。合泥时切不可用水，一用水，蛋白就会坚实难吃。
酱鸡蛋法
使用带壳的鸡蛋，洗得非常干净，腌入酱内，一个月后可食用。但不需煮，取黄生吃，味道极美，其清化如水，可揾物，当豆油用。
蛋卷法
使用鸡蛋打匀。倒入铁勺内，勺子先用生油擦过再下蛋。煎时应轮转，使蛋厚薄均匀，待熟后揭起做心，逐次煎完，压平。
用半精白猪肉（肥瘦均有的肉），和绿豆粉、鸡蛋清、豆油、甜酒、花椒、八角末等（或加盐落花生更佳），并葱珠等下去，搅匀。
取一小块，用煎蛋饼卷之，如卷薄饼样。将两头轻轻折入，逐个包完。放蒸笼内蒸熟食用，味道极美。
做大蛋法
使用猪尿胞一个，奖灰拌，用脚踩踏至大。不拘鸡、鹅、鸭蛋，打破后倾入碗中，随用多少调合装入胞内，扎紧口。外用油纸包裹，沉井底一夜。次日取出，煮熟后剥开胞，内黄白如大蛋一般，非常妙。
抱即孵蛋鸭蛋法
使用草笼或竹笼，装稻谷和糠，将蛋埋在糠内并盖严实。放在热炕上微微烘烤，不可过热。
每隔五六天，煎一盆滚水拌凉至不烫手，微温时将蛋取出。泡一杯茶的时间，捞起擦干，重新埋入糠内。
过五天后，重复此过程。二十多天后，蛋自然出壳，无需打破。仙鹤之蛋，也用此法孵化。但需先用棉花厚包，再埋糠内。其余步骤相同。
变蛋法
使用石灰、木炭灰、松柏枝灰、垄糠灰四样材料（石灰要少，不可与各灰平等量），加盐拌匀。
用老粗茶叶煎成浓汁，用来调拌，使混合物不硬不软。将蛋裹上混合物，装入坛内，用泥封固。经过百天后可以使用。每颗蛋只用二分盐，多了就会太咸。
又法：
使用芦草灰、稻草灰各二分，石灰各一分。先用柏叶带子捣成极细，然后与三灰混合，加入垄糠拌匀。再用浓茶汁塑蛋，装入坛内，半个月后可以食用。经过二十天后可以食用。
白煮蛋法
将蛋和凉水一起下锅煮，煮到锅边水开始响时捞起，用凉水泡一下。等蛋完全冷却后，再次放入锅中煮二三滚，然后取出。这种方法煮出的蛋，蛋白和蛋黄既不熟也不生，非常有趣。
茶类与饮品
茶类与饮品
芝麻茶法
首先将芝麻去皮，炒香后磨成细粉。取一酒杯芝麻粉放入碗中，加入少许盐，用筷子顺手打至稠。
如果打不开，再下盐水顺打至稀稠，约有半碗多。然后用红茶熬成浓汁，待略温后，调入半碗，可作四碗芝麻茶食用。
又法：
使用牛乳隔水煮二三滚，取出后凉冷结皮，将皮揭尽，配碗和芝麻茶食用。
千里茶法
使用白沙糖四两，白茯苓三两，薄荷叶四两，甘草一两，共为细末。
炼蜜为丸，如枣子大小。每用一丸，可支持千里之程不渴。
糕点和小吃
糕点和小吃
蒸鸡蛋糕法
每面一斤，配蛋十个，白糖半斤，一起拌匀。盖密，放灶上热处。过一饭时，入蒸笼内蒸熟，以筷子插入不粘为度。
取出后待冷定，切片食用。若要做干糕，灶上热后，入铁炉熨之。
蒸西洋糕法
每上面一斤，配白糖半斤，鸡蛋黄十六个，酒娘（即醪糟）半碗，挤去糟粕，只用酒汁，合水少许和匀。
用筷子搅匀，吹去沫，放置热处使其发酵。入蒸笼内，用布铺好，倾下蒸之。
蒸莴菜糕法
使用一斗饭米，用水洗泡，配五斤洗净的菜叶，切成极细，与米拌合后磨成浆。将糖和少许水下锅，煮至滴水成珠，倒入浆内搅匀。
用碗量取，入蒸笼内蒸熟，然后层层仿此下去，如蒸九重糕法。每层以薄为妙，味道极美。
松糕法（即发糕）
使用一斗饭米，用水洗泡，配五斤洗净的菜叶，切成极细，与米拌合后磨成浆。将糖和少许水下锅，煮至滴水成珠，倒入浆内搅匀。
用碗量取，入蒸笼内蒸熟，然后层层仿此下去，如蒸九重糕法。每层以薄为妙，味道极美。
山查糕法
将鲜山查水煮一滚，捞起去皮核，取净肉捣烂。再用细竹筛手磨擦去根，秤重与白糖对配。
不红，加红颜料拌匀，或印或摊，整个切条块收贮。若水气不收难放，用炉灰排平，隔纸将糕排在纸上，纸盖一二天，水气收干后装贮。
又法：
水煮熟山查，去皮留肉及核，将煮山查之水下糖煮滚，浸泡山查肉。酸甜可作围碟之用。
木瓜、橙子、橘子糕
但需蒸熟去皮，捣烂擦细加糖，与山查糕一样做法。
蒸黏黏糕法
每糯米七升，配白饭米二升，清水淘净。泡隔宿后捞起，春粉筛细，配白糖五斤（红糖也可以），加水拌匀，以用手抓起成团为度，不可太湿。
入笼蒸熟后倾出凉冷，放入盆内，用手极力揉匀，直到无白点为止。再用笼圈安放平正处，底下及周围用笋壳铺贴，然后下糕，用手压平，去圈成形。
蒸罗卜糕法
每饭米八升，加糯米二升，水洗净，泡隔宿。舂粉筛细，配萝卜三四斤，刮去粗皮，擦成丝。
用猪板油一斤，切丝或作丁，先下锅略炒，然后下萝卜丝同炒。再加胡椒面、葱花、盐各少许同炒，直到萝卜丝半熟。
捞起候冷，拌入米粉内，加水调匀（以手挑起，坠有整块，不致太稀）。入笼内蒸（先用布衬于笼底），筷子插入不粘，即熟。
又法：
猪油、萝卜、椒料都不下锅，直接拌入米粉同蒸。
做绿豆糕法
使用一两绿豆粉，配水三碗中，加糖搅匀。将混合物放入砂锅中，煮至打成糊状，取出后分盛到盘中即成绿豆糕。
蒸茯苓糕法
使用软性好饭米，舂得极白，研成面后用极细筛筛过。每斤面配白糖六两拌匀，放入蒸笼内，用手排实（末下时，先垫高丽纸一重），蒸熟。
又法：
使用七成白粳米，三成白糯米，再加二三成莲肉、芡实、茯苓、山药等末，拌匀后蒸。
又法：
使用上好白饭米，洗净晾干，不可泡水，研成极细面。再用上白糖，每斤配水一大碗搅匀，下锅搅煮收沫，数滚后取起待冷。
澄去浑底后，取适量洒入米面令其湿润，用手随洒随揉，勿令成块，至潮湿均匀即可。
先用净布铺于层笼底，将面筛下抹平，略压一压，用铜刀先行剖划块条子，蒸熟后取起待冷摆开食用。
又法：
也使用饭米洗泡后舂粉，用白糖水和拌，筛下蒸笼内打平。再筛馅料一重，又筛米面一重；若要多馅，可仿此再加二三重。
筛完后抹平，用刀划开块子，中央各点上红花，蒸熟（此一名封糕。馅料用核桃肉、松子、瓜子等仁，研碎筛下）。
煮西瓜糕法
挑选上好大西瓜，劈开后刮瓤捞起另放，瓜汁另放一处。先将瓜瓤沥水下锅煮滚，再下瓜瓤同煮，至发粘后取起秤重，与糖对配。
将糖同另处瓜汁下锅煮滚，然后下瓜瓤煮至滴水不散，取起用罐装贮（其子另拣妙香，取仁下去）。
如久雨潮湿发霉，将浮面霉点用筷子拣去，连罐坐慢火炉上，徐徐滚之，取起勿动。
蔷薇糕法
在蔷薇天明初开时，取来不拘多少，去心蒂及叶头有白处，铺于罐底，用白糖盖之，扎紧。
明日再取，如法。后仿此。待花过，将罐内糖花不时翻转，至花略烂，将罐坐于微火煮片时，加饴糖和匀，扎紧后待用。
桂花糖法
使用白糖十斤，先煮至滴水不散，下粉浆二斤（粉浆即以麦麸做面筋，面筋成后所余之水是也）。
再煮至如龙眼肉样，下桂花卤（梅桂卤亦可），再煮后倾起候冷。用面赶摊开，整领剪块。若要煮明糖，候煮硬些取起，上下用芝麻铺压，以面赶摊开。
做满洲饽饽法
外皮，每白面一斤，配猪油四两，滚水四两搅匀，用手揉至越多越好。内面，每白面一斤，配猪油半斤（如觉干些，当再加油），揉极熟，总以硬不软为度。
将前后二面合成一大块，揉匀摊开，打卷切作小块，摊开包馅（即核桃肉等类），下炉熨熟。
月饼同法。或用好香油和面，更妙。其应用分量轻重，与猪油同。
做饽饽法
使用上好干白面一斤，先取六两，和四两油（极多用至六两，便为顶高饽饽），同面和作一大块，揉得极熟。
剩下的十两面，配二两油（多至三两），添水后和作一大块揉匀。将前后两面合作一块摊开，再合再摊，如此十数遍。
再作小块子摊开，包馅后下炉熨之，即为上好饽饽。
又法：
每面一斤，配油五六两，加糖，不下水。揉匀作一块，做成饼子，名“一片瓦”。
又法：
里面用前法，半油半水相合之面。外再用单水之面，薄包一重，酥而不破。
其馅料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子二仁各二两，香圆丝、橘饼丝各二两，白糖、板油（如入饴糖，即不用板油）。月饼同法。
做米粉菜包法
使用饭米舂极白，洗泡滤干，磨筛细粉。将粉置大盆中，留余一大碗。先将凉水下锅煮滚，然后将大碗之粉匀匀撒下，煮成稀糊取起，倾入大盆中，和匀成块。
再放极净热锅中，拌揉极透（恐皮黑，不入锅亦可）。取起，捏做菜包。任薄不破。如做不完，用湿巾盖密，隔宿不坏（若要做薄皮，当调研些，切不可太稀。要紧）。
又法：
将米粉先分作数次微炒，不可过黄，其余悉如前法。其馅料用芥菜（切碎盐揉挤去汁水），萝卜（切碎），青蒜（切碎）同肉皮〓白肉丝油炒半熟包入。
又，或用熟肉（切细）、香菰、冬笋、豆腐干、盐落花生仁、橘饼、冬瓜，香圆片（各切丁子）备齐。
将冬笋，先用滚水烫熟，豆腐干用油炒熟，次取肉下锅炒一滚，再下香菰、冬笋、豆腐干同炒，取起拌入花生仁等料包之，或加蛋条亦好。
此项，只宜下盐，切不可用豆油，以豆油能令皮黑故也。
凡做消迈及蕨粉因蕨类根状茎含淀粉，俗称“蕨粉”，也称“山粉”，可供食用和酿造，也供用药包肉馅，悉如菜包。其蕨粉皮，亦如做米粉法。
蔬菜制品
蔬菜制品
晒番薯法
挑选好大条的番薯，去皮干净。安放层笼内蒸熟，用米筛磨细去根，晒去水气，作条子或印成糕印晒干。装入新磁器内，不时作点心，味道甚佳。
东洋酱瓜法
首先将十斤好面炒过，二升大豆粉（或称重二斤），共用冷水作饼，蒸熟后待冷（饼约二指厚，两掌大）。
在不透风暖处酓，让其变黄，下用芦席铺匀，饼上用厚叶盖，酓至黄衣上为度。
去叶翻转，黄透后晒干，漂露愈久愈好。瓜每斤配食盐四两（此独用盐多者，以盐卤下酱之故），腌四五天后，将瓜捞起，晒微干。
瓜卤待澄清，去底下浑脚后，将清卤搅前面豆饼作酱（饼须捣极细，或磨过更佳），酱与瓜对配，装入磁罐内，不用晒日，候一月后可开罐食用。
腌红甜姜法
挑选大块嫩生姜，擦去粗皮，切成一分多厚片子，置瓷盆内。用研细白盐少许（或将盐打卤，澄去泥沙净，下锅再煎成盐，用之更佳），稍腌一二时辰，即逼出盐水。
每斤加白腌梅干十余个，拌入姜片内，隔一宿，俟梅干涨，姜片软，捞起去酸咸水，仍入瓷盆。
每斤可加白糖五六两。染铺所有好红花汁半酒杯拌匀，晒一日，至次日尝之，若有咸酸水仍逼去，再加白糖、红花一二次，总以味甜色清红为度。
仍置日色处晒二三日，即可入瓶。晒时，务将瓷盆口用纱蒙扎，以防蚂蚁、苍蝇投入。
腌青梅法
青梅买来后，即用石灰中水潮湿，手搓翻一遍。
隔宿，将水添满，泡一天尝看，酸涩之味去有七八为度。如未，当再换薄灰水再泡，洗净捞起，铺开晾风，略干就好（不可太干以致皱缩）。
每梅十斤，配盐七八两，先拌腌一宿，然后用冰糖清灌令满，隔三四天倾出，煎滚加些白糖，候冷，仍灌下，隔十天八天，再倾再煎，才可装贮罐内，可久存不坏。
如日久或雨后发霉，即当再煎为要。甜姜法同。
腌蒜头法
新出蒜头，乘未甚干实者更佳，去杆及根，用清水泡两三天，尝看辛辣之味去有七八就好。
如未，即再换清水再泡，洗净捞起，用盐水加醋腌之。若要吃咸的，每斤蒜用二两盐、三两醋，先腌二三日，才添水至满，封贮可久存不坏。倘要吃半咸半甜，当灰水中捞起时，先用薄盐腌一两天，然后用糖醋煎滚，候冷灌之，若太淡、加盐。不甜，加糖也可。
腌落花生法
将落花生连壳下锅，用水煮熟，下盐再煮一二滚，连汁装入缸盆内，三四天可食用。
又法：
用水煮熟，捞干弃水，腌入盐菜卤内，亦三四天可食用。
又法：
将落花生同菜卤一齐下锅煮熟，连卤装入缸盆，登时可食用。若要出门，捞干包带作路菜不坏。
注意：后法虽然方便，但豆皮不能挤去。若用前法，豆皮一挤就去，雪白好象。
做霉干菜法
将芥菜砍晒两天，每十斤配盐一斤，拌揉出汁，装入盆内，用重石压六七天。
捞起时，用原卤摆沉洗去沙，晒极干，蒸至极透。晾冷后，极力揉软，再晒再蒸再揉四五次为度。
缠作把子，收装坛内，塞紧后备用。若要蒸时，每次用老酒湿之，味道更佳。
甜辣菜法
使用白菜帮带心叶，切成一寸左右长，下饭篱，待水将滚时放入，取起晾干。
用好米醋和白糖加细姜丝、花椒、芥末、麻油少许调匀，倒入菜内，拌匀后装入坛。三四天后可食用，味道极美。
做香干菜法（一名窨菜）
使用生芥心及叶梗，切成短条，约一寸长。日晒极干，加少许淡盐，揉得极软，装入小口罐内。
用稻草打直塞紧，将罐倒覆地下。不必晒日，一个月后可食用，或干吃，或拌老酒，或酸醋皆美。
注意：盐太淡即发霉易烂。每斤菜当加盐一两，少亦得七八钱。
做小香菜法
使用生芥心或叶及梗，先切碎至一寸长，日晒至极干。加少许盐，揉至极软，装入罐内。
以好老酒罐下作汁，封口后放置日中晒之。如干，再加酒。
调味品制作
调味品制作
搅芥末法
使用将滚之水调匀，盖密，置灶上，略得温气，半日后或隔宿开用。
做酸白菜法
使用整白菜，下滚汤烫透即可，不可煮至全熟。取起后先时收贮。
煮面汤留存至酸，然后烫菜装入坛内，用面汤灌之，淹密为度，十多天后可食用。
要食用时，横切一箍（紧束后再切）。若无面汤，以饭汤作酸亦可。
又法：
将白菜披开切短段，入滚水中只一烫取起（要迅速取出）。即刻入坛，用烫菜之水灌下，随手将坛口封固，勿令泄气。次日即可开吃。菜既酸脆，汁亦不浑。
腌黄小菜法
使用黄芽白菜整个，水洗净，挂绳上，阴干至叶黄。切断约五分长，用盐揉匀，隔宿取出，挤去菜汁。
入整花椒、小茴、橘皮、黄酒拌匀（不可过咸，亦不可太湿）。装入小罐封固，三日后可食用。若要久放，必须将菜汁去尽，以免变味。
仙果不饥方
取一斤大南枣、十块好柿饼、半斤芝麻（去皮炒）、半斤糯米粉（炒）。
先将芝麻研成极细末备用。将枣和柿饼放入饭中蒸熟，取出后去皮核蒂，捣烂。
然后与芝麻粉和糯米粉混合，再次捣匀，做成弹子大小的丸子。晒干后收存，饥饿时食用。若再加入人参，效果更佳。
行路不吃饭自饱法
取一升芝麻（去皮炒）、一升糯米，共研成末。将一升红枣煮熟，与糯米末混合，做成弹子大小的丸子。每滚水下一丸，可一日不饿。
藏橙橘不坏法
将橙橘藏在绿豆中，可长时间保存而不坏。
乳类制品
乳类制品
乳蛋法
每次使用牛乳三盏（小杯），配鸡蛋一枚，胡桃仁一枚，研成极细末。
加入少许冰糖，也研成末，和匀后蒸熟食用，味道极美，同时也有补益作用。
如果是老人虚燥或有痰的人，可以加一茶匙老姜汁，效果更佳。
做乳饼法
第一次，用乳一盏，配好米醋半盏，和匀后，放入滚水中烫热，用手捏自然成饼。
第二次，将成饼的原水，只下乳一盏，不用加醋。
第三次及以后，各加少许米醋，原水不可丢弃。
如果想要乳饼咸一些，可以保留原汁，加少许盐；或者将乳和醋各加一碗，预先烫热，然后量取乳一杯，加少许醋捏成饼。
第二次和第三次时，如果乳中的汁剩得太多，就应该倒掉，只留少许。
杏仁浆法作茶吃
首先将杏仁泡水，去皮尖，与上白米饭米对配，磨成浆后过滤。
加入糖炖熟，作为茶饮用，非常润肺。也可以单独用杏仁磨浆加糖。
或者以杏仁为主，米用三分之一，没有小磨时，用臼捣烂，布过滤。
酱菜和腌菜制品
酱菜和腌菜制品
煮香菰法
将香菰用水洗湿至透，捻用手指搓捏微干。热锅下猪油，加姜丝，炙至姜赤，将香菰放下，连炒数下。
将原泡之水从锅边高处周围循循倾下，立下立滚，随即取起候配，烹调各菜甚脆香。凡所和之物，当候煮熟，随下随起，切不可久煮，以失香菰性。
乾酱瓜法
二三月天，先将小麦洗磨略碎，不过筛（若要做细酱面，以磨细筛过为是），和滚水做成砖条块子。
盖于暖处，令其发霉务透，晒干收贮。候瓜熟，买来剖作两瓣，铜钱刮去瓤，用滚透熟冷水洗净，布拭干。
再用石灰一斤，亦用滚透熟冷水泡，澄去浑底，将瓜泡下，只过夜。次早洗净取起，用布拭干，用大口高盆子将黄先研细面筛过，先装盆底一重，次装瓜一重，又装盐一重，重重装入。
上面仍用酱面盖之，不用水。用麻布盖晒，于初伏即暑天伏日的第一伏，即称头伏日起，日晒夜收，一个月后可食用。
干水气入酱者：
有剖开去瓤，晾微干，用灰搔擦内外，丢去隔宿，用布拭去灰，令净勿洗水入酱者；
有剖开撒盐，用手逐块搔擦至软，装入盆内，二三天捞起入酱者。诸法不一。大约用后二法，其瓜更为青脆。
腌咸梅杏法
当梅杏成熟时，选择黄色且肉质丰满的，每斤配盐四两。先加入少量水，将梅（杏）一起放入盆中，用手顺时针翻搅，直到盐完全溶解。
每天不时搅动，切勿损伤果皮。上面用轻物轻轻压住。三天后装入瓮中，生病时食用味道极美。
如果想要晒干，每斤只需加盐二两五钱，腌压六七天后再取出晒干，晚上用东西压扁。
腌萝卜干法
在七八月时，拔取嫩水萝卜，选择直径约五个指头大的。不要太大，也不可太老。在七八月正是适宜的时候。
去除萝卜的梗、叶和根，整个洗净后晒至五六分干，然后称重。每斤配盐一两，拌揉至萝卜出水变软，装入坛内盖紧。
次日取出，向日光照射处半晒半风干，去除水气。日落后冷却，再用力揉至萝卜出水变软呈红色，再装入坛内盖紧。
次日，再次取出风干去除水气，然后再次用力揉至萝卜湿润柔软呈红色，用小口罐分装，务必装实。用稻草直立塞口，塞紧，不要让空气漏出。将罐倒放于阴凉地面，不要晒太阳。一个月后即可食用。
先开吃一罐，然后再开其他罐，以免变坏。如果要作为小叶菜碟使用，先将萝卜洗净，切成小指头大小的条，约二分厚，一寸二三分长，晒至五六分干。以下做法与整萝卜相同。
腌芥菜法
整丛芥菜，取来后先将菜头老的部分砍下另煮，剩下的菜身剖成两半。如果芥菜丛较大，应剖成四半，晒至干软（晾晒两天）。
每十斤菜配盐三斤（如果想要味道淡一些，可以加二斤半）。将一半的盐撒在菜上，用手揉至盐完全溶解，菜变软，然后放入大桶内，上面用大石压住。
三天后，先将干净的脚盆放在平稳的地方，盆上横放木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大石压至汁出尽。
一面将汁煮滚，待冷后澄清；一面将菜缠成把子。将剩余的盐重重地配装入瓮内，上面用十字竹板结实，以结实为要，然后将清汁灌下，以淹没为度。
瓮口用泥封固。瓮不宜太大，吃完一瓮后再开其他瓮，久放不坏。
做辣菜法
取芥菜旁边的芽内叶和心层二三节，晒两天半。心的部分应剖开晒，晒好后切成节，以一寸为度。
用清水比菜略多些，将水煮沸后下菜，用勺翻两三遍，迅速取出，压去水气。用姜丝、淡盐花迅速拌匀，放入磁罐内，装紧，不要让罐子松动。
罐口用芥叶滚水微烫过，封紧，倒放在灶上两三个小时，然后移至地下，一周后开用。
咸的，用盐、醋、猪油或麻油拌吃，味道好。甜的，用糖、醋、油拌吃。
经年芥辣法
取芥菜心，不沾水，挂晒至六七分干，切成短条子。每十斤大约用盐半斤，好米醋三斤。
先将盐醋煮沸后冷却，然后加入生芥心拌匀，用磁瓶分装好，泥封固一年后可食用。食用时，加入油、酱等调料。
做瓮菜法
过三天再将菜取出，再揉一遍，再换一个缸，留卤待用。如此重复九遍，然后将菜装入瓮内。
每层菜上，各撒花椒、小茴香，如此结实装好。将留存的菜卤，每坛加入三碗，泥封固。存放一年后可食用，味道极美。
注意：如果先将留存的菜卤下锅煮数滚，取出后待冷，澄清去浑底，然后再加入，效果更佳。
做五香菜法
每十斤菜，配研细净盐六两四钱。首先将菜逐叶展开，杆头厚的地方撕碎或先切成一寸左右，分晒至六七分干，然后下盐。
揉至发香极软，加入花椒、小茴香、陈皮丝拌匀，装入坛内，用草塞口极紧，不要让空气泄漏。覆盖存放，不要仰放，一个月后可食用。
煮菜配物法
芥菜心将老皮去尽，切片，用煮肉的汤煎滚，放下煮一二滚后捞起，放入冷水中泡冷后取出。
等待与其他配物一起煮至熟，其青翠之色依旧，不会变黄也不会过于烂熟，非常美观。
酱芹菜法
选择嫩而大的芹菜，去叶去杆，将大头剖开成三四瓣，晒至微干，杆变软。每瓣取来缠成二寸长的把子，即腌入吃完酱瓜的旧酱内。等待二十天后可食用。
食用时，取出用手将酱摅散净，切成一寸左右长，青翠香美。不要用水洗。如果没有旧酱，就将缠把的芹菜，每斤配盐一两二钱，逐层腌入盘内，二三天后取出，用原卤洗净，晒微干。
将腌菜的卤澄清去浑脚，倾入酱瓜黄内（酱黄，即东洋酱瓜所用，已见前文），泡搅作酱，酱与芹菜对配，如酱瓜法。层层装入坛内封固，不用晒太阳，二十天后可食用。
制南枣法
使用十个大南枣，蒸软后去皮核，配人参一钱，用布包好，放入米饭中蒸烂，然后一起捣匀，做成弹子大小的丸子，收贮起来，食用时可补气。
耐饥丸
糯米一升，淘洗干净后晾干。炒至微黄，研成极细的粉末。
用红枣肉三升（约五六斤重），用水洗后蒸熟，去皮核，放入石臼内，与米粉一起捣烂，做成大丸子，晒干。用滚水冲服。
米经久不蛀法
在米中放入蟹兜，可以长时间不生蛀虫。
西瓜久放不坏法
用绵纱铺地，使其厚实，将西瓜放在上面，可以长时间存放。
注意：橙、橘等水果以及西瓜存放的地方，都不可见酒。
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