本文系用户投稿，不代表机核网观点
⚠️ 未经作者授权 禁止转载
荔枝汤
取一斤乌梅，二两甘草磨成粉末，四两沙糖，一两到半两干姜末。首先，用热水浸泡乌梅，直到它们变软，然后去掉核，放入磁器里。将磁器放在正在煮饭的锅中，利用饭锅的热量加热，直到饭煮熟。接着，将软化的乌梅放入擂盆中，捣成细末。加入磨成粉末的甘草、沙糖和干姜末，搅拌均匀。将混合物倒入罐中，然后在蒸笼上蒸一段时间。蒸好后，取出并妥善存放。食用时，加入炒盐调味后服用。
乌梅汤
取十斤乌梅，用温水清洗干净，晒干去除水分。然后用沸水浸泡乌梅，放入磁砵中，再将磁砵放在锅中，焖煮三四个时辰，期间要频繁烧火，保持汤水持续加热。之后将乌梅连同汤水一起取出，放入筲箕中沥干水分，待冷却后取出乌梅肉。将乌梅核放入梅汁中洗净，再将梅肉放入干净的大擂盆中研磨至极细。接着用矾水泡过的梅汁逐渐加入并搅拌均匀，直到完全混合。
另取一斤甘草，切碎后用水五碗熬煮至剩下两碗，用布巾铺在笊篱上，将熬好的甘草汁过滤出膏状物，残渣再用水三碗熬煮至一碗，同样过滤出膏状物。将两次熬煮的甘草膏子倒入锅中，加入四斤沙糖，一起煎煮至滚三四次，期间要用铁铲不断搅拌，防止焦糊。煎好后，将其舀入容器中，用第二次熬煮的甘草汁清洗锅具。
接着，根据梅肉的重量，每斤加入四两炒盐和半两檀香末，搅拌均匀，尝味调整。最后，将膏子放入磁砵中，放在沸水里焖煮三两个时辰，期间要频繁烧火，使砵内的膏子不断滚动。取出后待冷却，用纸封好口，随时取用。
杏腻汤
取二斤杏仁，去皮去尖。准备七斤老姜，挤出自然汁。另取十二两粉甘草，切碎后磨成细末。
首先，将杏仁放入擂盆中，研磨至极细。然后逐渐加入生姜汁，边加边研磨，直到混合物变得像浆糊一样。将研磨好的混合物倒入磁器中，继续研磨直到用完所有的杏仁。
接着，加入一斤炒盐和磨好的甘草末，搅拌均匀，并尝味调整到合适。然后，将小酒瓶清洗干净并晒干，将制作好的汤装入瓶中，装到八分满。加入三四匙砂糖，用好的皮纸和四五层箬叶扎紧瓶口，然后放入锅内。
在锅的周围用草把固定瓶子，防止倾倒。接着，将滚烫的汤水倒入锅中，使汤面离瓶口大约三四寸。在瓶子顶部放一条砖和甘草把，然后用盖子覆盖。从早上煮到晚上，整整煮一天。煮好后，取出放在平稳的地方，放置三四天后即可食用。
熏梅汤
将黄梅（数量不限）放在筛子内，然后将筛子放在缸口上。在缸中放入麦糠，大约到半缸高，用火熏一宿。第二天，用布取出麦糠中的梅子，按照梅子的重量（觔）来计算。使用四两炒盐、二两甘草、一钱檀香和一斤如意糖。
药梅方
取二百个梅子，用一斤四两盐腌一宿。第二天，加入以下药材：猪牙皂角一两半（去头和核）、半夏曲一两、甘草二两半、桔梗二两半（去芦头）、薄荷一两（去梗）、防风一两（去毛）、马牙硝半两。将这七种药材切碎，拌入梅子中，再次腌三到两宿。取出梅子，铺在碟子上晒干，然后放入汁中，直到晒干为止。
另一种方法：
取五斤好大梅子，二两焰硝，半斤炒盐，以及等量的防风、薄荷、天虫、猪牙皂角、桔梗、甘草、白矾、细辛、独活、玄参和白芷。将这些药材切碎，用水十大碗煎至六碗，去除残渣，保留药汁。再次将残渣用水煎煮，如前法，再次取汁。将两次的药汁混合，用重纸过滤，待温热后，将梅子浸泡其中，贮存在大口磁器内，晒干至汁的重量与梅子相等。
咸豉方
取三十斤瓜茄和一斗足大的黄豆。将麦皮炒熟（不要用面盦黄子），放入缸中与黄豆混合搅拌，去掉豆皮，只用豆子。接着，将椒皮、橘皮、椒叶、紫苏、生姜、甘草、莳萝、茴香和檀香片混合，总共凑足十斤（黄豆不计入其中）。加入五斤盐，均匀拌和在缸内。在屋内放置三天，露天放置四天，每天抄拌两遍，早晚各一次。如果是伏天，只需七天。等到带有些微酸味，呈现出豉的味道时，便沥干水分。第二天晒干，晒到略带湿润，不可太干，以免变硬不宜食用。然后用酒均匀拌和，压实，放置三两天后装入甏中，不可再晒。
东阳曲方
取一百斤白面，三斤桃仁，三斤杏仁，一斤草乌，三斤去皮的乌头，三升煮熟的绿豆，少许木香，半斤少许官桂，十斤辣蓼（水浸七天后沥干），十斤母藤，十斤苍耳草（用二桑叶包好）。将母藤和苍耳草放入锅内，与辣蓼水一同煎煮。每石绿豆做酒用曲十斤。
糟茄子法
取五斤茄子，六斤糟，十七两盐，两小碗河水。将糟和茄子混合，加入盐和河水拌和，茄子的味道自然会变甜。这是藏茄的方法，不适合立即食用。
六月六醋法
在五月末选择一个火日（适宜的日子），将米浸泡在水中，蒸熟后做成饭，然后制成黄子（一种发酵的米团）。每天将黄子晒干，直到六月初六。在这一天，将黄子放入水中洗净，加入少量小曲，水量要使黄子悬浮，大约高出水面一拳头到三拳头。在火日（适宜的日子）取出头醋，放入甏中，用纸封住甏口，不要留有缝隙。待第二次醋产生后，也加入甏中，这样味道会变得非常酸。第三次醋可以逐日使用。
酱蟹法
选择团脐蟹，清洗干净，不要弄伤。将蟹放入缸内，先用盐和酒浸泡，让蟹自然爬动一夜。第二天蟹就会死亡，将蟹捞出，将酒倒入利器中，加入钉下的盐，然后将盐放入蟹脐中。将蟹摆放在甏内，倒入之前浸泡蟹的酒和酱，每百枚蟹用一斤酱，同时放入半锭皂角，以防止沙粒产生。
姜杏汤
取一斤杏仁，去皮去尖，捣碎。取六两甘草，磨成粉末。取六两炒盐。取六两姜，去皮捣碎。将这四样材料均匀混合，调和后食用。
茴香汤
取一两茴香末，一两花椒末，二斤炒面，一升熟芝麻碾碎，五两炒盐。将这些材料混合后，调和食用。这种汤适合在冬季食用。
拨酵法
以一百个馒头为基准，使用三升糯米做饭，饭要做得极冷。取一小青盏细曲，二漆碗水，拌匀。夏天放在凉爽的地方，冬天放在温暖的地方。未时（下午1点到3点）起酵，五更（凌晨3点到5点）可以使用。
造黄泔醋方
取一定量的黄泔（发酵的米汤），酸稠的更好。在锅中用小火炒制，使其变厚，然后捏成饼子，大小像小烧饼。先用麦柴铺在芦席上，然后将饼子铺在上面，再用麦柴覆盖。四天后揭开上面的覆盖物，翻转饼子，再过七天取出，晒至极干。称量干饼的重量，放入水中，用筅帚刷洗去红黄色的外衣，擘开。在每月的初六、十六、二十六日，每斤干饼用三斤河水一同放入甏中，用纸封口。七天后揭开纸，再过十四天取醋。如果醋吃不完，可以长期保存，颜色和味道会越来越好，即使存放一年也没有问题。
做酒珠子曲方
取一斗糯米，在六月内浸泡六天，七月内浸泡七天，每天换水一次。七天后用水淘洗干净，放在箩内晾干。然后用一斗面粉拌匀，用一只碗扣在芦席上制成黄子，晒干后用于酿酒。酿酒时，每石糯米用七升珠子曲拌和，五升发酵。起酵时用细面曲，如果做酒，每石用细曲三斤半（官秤）。起酵用珠子曲一斗。
糖甘豆方
取适量的乌头，与木贼草一同煮至烂熟。然后将沙糖制成糖汁，加入其中，非常好吃。
月华曲方
每月取十斤白色粳米粉，均匀和好后制成曲。在夜晚露水的作用下，连续四十九天，每天晚上翻动一次。
江西酒曲方
取一觔半中桂、一觔桂皮、一觔桂花、一觔紫金皮、一觔红豆、一觔干姜、一觔良姜、一觔川乌、一觔草乌、一觔荜拨、各半觔丁香和丁皮、一觔江子、一觔白芨、一觔滑石、一觔杏仁、一觔石菖蒲、一觔黄药、一觔黄皮、四两黄苓、四两黄连、四两菊花、四两大黄、一觔黄参、四两柴胡、四两半三赖、四两甘松、四两藿香。
造酒法
使用慢酵，每石酵水加白水共八斗（官降斗）。第二天，将水饭加入乙之后开扒酢。之后必须割去浑脚，使其干净，然后才能装入瓶中。每石用灰四升，每石用月华曲七觔足，又用清水曲五觔。
糟蟹方
取雌蟹，清洗干净，待干后，将炒盐和花椒末放入脐内。接着用清酒浸泡三五日，然后用糟、好醋和酒拌和，将蟹仰放于内，可以是瓶或甏，用泥封口，存放半年不影响食用。在瓮底下放一块炭，以防沙粒产生。有诗云：“三十团脐不用尖，十二两陈糟十二两盐，碗半煮酒半碗醋，今年不吃待明年。”
糟姜方
取一觔姜、一觔糟、五两盐。在社日前（古代一种节日，通常在立秋后的第五个戌日）可以开始糟制，不要让姜见水，也不要损坏姜皮。用干布擦去泥，晒至半干后，用糟和盐拌和，然后装入瓮中。
糖醋瓜
在六月伏天（夏季最热的时候）采摘白生瓜，以五十斤为标准，将瓜破成两片，去除瓜瓤，切成一寸见方、厚三分的块状。然后用箩筐盛装，在水中洗净。每十斤瓜用五两盐，放入缸中腌制，大约一个时辰后翻转，再过半时辰后沥起，摊在芦席上，在烈日下晒至半干。接着，将橘皮切成丝，姜切成丝，花椒皮炒熟后筛净，将好醋下锅煮沸。每十斤瓜用二十二两五钱好沙糖和十两盐，加入醋中，然后舀入器中，待冷却。将晒干的瓜块、姜丝、花椒等放入醋中拌匀，过夜后翻转，再过一宿，如此反复，直到各味充分渗透。收藏时，只需将泡洗器具干净，断绝水迹，放在阴凉处即可。
素笋鲊
取六七个好麸觔（一种面筋），扯成小指粗细的条子，称五斤，放入汤中煮三四沸，然后撩在筲箕内，带热柞干。先将莳萝和茴香各半合（量词，约合半升）烘焙后碾碎，但不可太细。挑选花片小半合，赤曲米大半合，用汤泡软。将葱头须半碗和杏仁合许（量词，约合半升）去皮尖后擂碎，用酒调匀后熬油二两于锅内，待油熟后停火。先将杏仁油煮沸，然后依次加入麸和调料，用铁铲频繁翻动三四次，尝其咸淡，逐渐舀入器中。将温热的赤曲逐渐掺入，捺实，用荷叶盖上，用竹片栓定，以石压之，三四个时辰后即可食用。如果是春季，可取嫩笋，剥净去老头，切成四分大一寸长的块，上笼蒸熟，用布包裹柞七分干，然后投入器中，下油，用制造物料与麸鲊相同，但不要用葱头。
糟萝卜方
取一觔萝卜，三两盐。萝卜不要见水，楷净后带须半根晒干。将糟与盐拌和，然后放入萝卜再次拌和，最后装入瓮中。这个方子不适合立即食用。
蒜杨梅方
取一觔杨梅，一两生盐。将蒜擘开成囊，与杨梅按三分之一的量混合均匀，然后用醋浸泡。
做蒜苗方
取蒜苗，用少量盐腌一宿，晾干后用汤焯过，再次晾干。然后用甘草汤拌和，上甑蒸后晒干，最后装入瓮中。
蒜菜
取嫩白藏蔡（一种蔬菜），切成寸段。每十觔用四两炒盐，每碗醋配两碗水，将菜浸泡在甏内。
做瓜法
取坚硬的生瓜，切开去穰，揩干后不要犯水，切成三角小块。以十觔为率，用半觔盐，放入大盆内浸泡一宿。第二天早上，用麻布袋装好，用石头压干。将莳萝、茴香、花椒、橘皮、紫苏、生姜各五钱，均切丝，与瓜拌匀。加入好砂糖十两，用二碗醋研糖至烂。将混合物盛入磁器中，放在阳光下晒，频繁翻转，直到汁液蒸发完毕。干燥后，装入瓶中收贮。
熏火腿方
取一觔肉，用一两盐掺在肉上，然后用大石压住，放置十数日，每天翻动一次。将肉挂在大的土穴内，用竹叶煨烟熏过，经过四十日，烟火气退去后即可食用。
淡茄干法
取大茄子，清洗干净后放入锅中煮过，不要见水。煮后擘开，用石压干水分。在晴朗的日光下，先将瓦晒热，然后将茄子摊在瓦上，晒至干燥。这样处理后的茄子可以存放至正二月内，与其它食物调和食用，味道如新茄。
盐鸭弹法
每大弹一百个，用一觔盐，筛成细末，再加入一升细灰，逐渐形成薄浆。每个鸭弹蘸上一层浆，可以存放三四年而不坏。
方鸭子
将鸭子用好的酸醋浸泡一日一夜，然后放入小匣中，扎紧后煮熟，这样就制作成了方鸭子。
酱鸭子
将鸭子略敲碎，用酱、盐、醋、茴香和椒末混合的调料盛入罐中，煮熟后，味道佳美。
酱油法
选择六月上寅日（农历六月初一），使用一斗黄豆，煮熟后与二觔半面粉混合，做成黄子，然后加热，扬去黄衣。加入十觔盐和三十六觔水，晒熟后，用篘取出酱油，放入瓮中，继续晒太阳，直到秋季。然后将瓮移至屋内，保持湿度和干燥，再用十八觔面粉拌酱豆，随时食用。待酱豆干后，用瓜茄等杂物与豆板晒干，制作成豉。
十香豆豉方
取生瓜和茄子各半，每十觔为率，用十二两盐。先将四两盐腌一宿，沥干水分。准备半活紫苏、半觔甘草末、半两花椒（拣去梗核，碾碎）、一两茴香、一两莳萝、二两砂仁（均碾碎）、半觔橘皮丝、半两桂皮、半觔藿叶（如无也可省略）。五日前，将一升大黄豆煮烂，一升炒麸皮拌和，做成黄子，待热后筛去麸皮，只用豆豉。用一瓶酒、大半碗蜡糟与上述材料混合，打拌均匀，放入甏中，捺实。用四五层箬叶盖住，用二十根竹片固定，再将纸和箬叶扎紧甏口，泥封。晒太阳至四十日，取出略晾干后，放入甏中收贮。如果晒太阳可以二十日转过甏，使日色周遍。
重试校正集香梅秘方
在小满前（农历五月初五前），取青脆梅每十觔，搥碎后分成四份，去核。用四两半盐先淹出酸水，良久后漉起。用七觔干砂糖、三两橘皮细丝、五两姜丝、一两川椒（碾作两片，拣去核）、一百根新紫苏（切碎，不可入水洗）。先用少许盐腌出水，搯干后，与上述材料拌和，放入小缸内，腌制三日三夜。漉起后晒干，放入瓮中收贮。如果在糖卤内浸泡过期，酸味会变差，且切记不可再归糖卤。如果不按此法制作，味道会不中食。
糖杨梅方
取五十斤杨梅，用好沙糖十七斤。将杨梅与糖一同煮至干，然后将薄荷末掺拌均匀，盛入瓮中。待冷却后封固，可以存放至十年。
糖薄荷杨梅
取一觔杨梅，用好砂糖一觔。将杨梅和薄荷分层安放在甏内，用糖浇入，紧封甏口，不用晒太阳。放在屋内，梅子先用一些炒盐腌一会儿，待酸水略出后晾干片时，再放入甏中。
熏卤杨梅方
取一个甏，放入杨梅，根据甏口大小，用盏盖住四边，用麦稳慢火煨两日。观察甏口滚动的程度，一旦停止，在上方撒一些炒盐。
团梅方
取半青半黄的大梅一百个为标准，用四两半炒盐和四两粉草末。再取二两生姜丝和一两半花椒皮。
集香梅方
取十斤梅子，每个切成四片，去核。小满前（农历五月初五前）可制作。用四两花椒皮、四两橘皮丝、半斤姜丝、六两生盐、十觔沙糖。加入紫苏打拌，每日晒干。最后，加入一钱砂仁末、一钱檀香末、一钱桂皮末，打拌均匀后放入甏中。
糖梅方
选择一百个好梅子，挑选没有损伤的，去掉蒂。将梅子用好的陈醋浸泡一周。然后用二斤糖，一层糖一层梅子一层薄荷的顺序放入瓮中，封固瓮口。等待三五天后，糖溶化成水，浸泡梅子，使梅子稍微皱缩。这时取出食用，味道更佳。
盐梅方
取十斤梅子，根据个人口味加入适量的盐。去掉紫苏的黑水，然后一层梅子一层盐和紫苏的顺序放入容器中。用一把竹叶和矾煎汤，冷却后去除竹叶，倒入梅子中，晒干。当梅子变红时，放入瓶中，加入盐梅卤，平瓶口，用油纸和箬叶绑住瓶口，放入井中，直到九月初，可以取出食用。
薄荷梅方
使用半青半黄的梅子，少量用盐晒干，制成霜梅，然后打碎核。一层薄荷一层糖一层梅子的顺序放入瓮中，晒半个月。这种方法不需要糖蜜浸泡，味道尤佳。
梅汤
取一斤黄梅，蒸熟后，用三两炒盐放入瓮器内，晒干。
梅丝汤
取一斤青梅，用三两炒盐、生姜丝、甘草末和椒皮一起打拌。然后将梅子切丝，用于制作梅丝汤。
木樨汤
取一觔木樨花，去除花心，挑选干净后碾碎。准备三两炒盐和三两甘草末，与木樨花一同打拌，放入瓶中。然后用油单纸和箬叶将瓶口紧紧包裹。在锅中煮汤，煮三四次后，取出来调制成汤食用，味道非常香。每两木樨花需要甘草末和炒盐各二钱。
五味子汤
取一觔五味子，使用广安军地产的酒四两，浸泡一宿。准备四两甘草、四两生姜、一两白芷，炒盐四两。将这些材料焙干后，作为药衣。
香澄汤
取七觔大澄子，去核后烂研。取三个经过一宿的炊饼，去皮后与澄子混合。将它们捣细，然后焙干制成末。加入半两甘草末、少许檀香和甘松、藿香，以及炒盐，根据需要点服。
姜砂汤
取一觔生姜，半斤砂仁（去膜），二两甘草，生姜切作片。将这三样东西均匀混合，用盐打拌，放置一夜。第二天晒干后磨成末，用白汤调服。
橘红汤
取一觔橘皮（十二两），去除白穰，洗净后取半斤。准备二两四钱甘草，焙干后取二两。青盐二两，白檀一两（取九钱），生姜一觔（去皮洗净，焙干后取一两半）。将这些材料制成细末，用白汤点服。
萨婆虀
选择嫩枝茎八觔，头切开如梗细。白萝卜二觔，冬瓜去皮取厚去练二觔，菠菜去细梗根净取梗四觔，大胡萝卜去皮二觔，连须葱白一觔，甘露子二觔。以上材料均切成一寸左右的块状。炒箕豆半升去壳，茴香和莳萝各一两，白盐一觔，水一斗半。将材料拌匀后，放入新橘皮丝和生姜丝各四两，下缸捺实。用箬叶盖满，用竹片栓定。然后将盐水和米泔澄清一斗半，浸菜面三四寸，用小石轻压，密封缸口。半个月后成熟，冬至前制作。
糖瓜法
取一斤生甜瓜，切成小块，用七钱盐淹一宿，捞起后用汁煎一滚，待冷却后加入瓜中拌匀，晒干。之后用四两糖和一碗醋，放入磁器中浸泡。再加入茴香、砂仁、青花椒、紫苏和少许生姜丝，味道更佳。
藏茄子法
先将茄子淋过淡灰，放在空处阴干。在秋月中日将脯时，连蒂摘下，随意多少。将前灰一层作为衬底，茄子一层，再以灰盖住。每箩可装茄子四层，以灰尖为标准。放在空屋无风处，不再移动。正月时使用。
评论区
共 条评论热门最新