人没有饮食就无法生存,因此应当以水谷为主。菜肴和蔬菜只是辅助,可以少些或更换。唯独水谷必须精洁。天一生水,人的先天只是一点水。凡是父母资禀清明,嗜欲恬淡的人,生的孩子必定聪明且寿命长。这就是先天的原因。《周礼》中说:饮水可以滋养阳气,吃谷物可以滋养阴气。水属阴,所以能滋养阳气;谷物属阳,所以能滋养阴气。以后天滋养先天,怎能不追求水的精洁呢?因此,凡是污水、浊水、池塘的死水、雷雨时的雨水、冰雪水(雪水也有用处,但要适当处理)都能伤害人体,切不可饮用。
取水藏水的方法不必非得是江湖水。只要是在长流通的港内,半夜后舟楫未行时,乘舟至中流,多带罐瓮取水回来。多准备大缸储存。用青竹棍左旋搅拌一百多次,迅速旋成窝,然后迅速停止。用箬篷盖好,不要触动。事先留一个空缸。三天后用木杓从缸中心轻轻舀水入空缸内。原来缸内的水,取到七八分就停止。周围的白色沉淀和底部的泥沙,连带水一起洗去,干净。然后用别的缸的水,按照前面的方法舀过去。再用竹棍搅拌,盖好。三天后再舀过去泥沙。这样重复三遍。准备干净的灶锅(专门用来煮水,用旧的最好),加水煮沸。舀取入罐。每个罐子先放入上等白糖霜三钱,然后加水盖好。一二月后取来供煎茶,与泉水无法区分。越陈越香。
使用三四枚橄榄,用木槌轻轻敲破(因为用刀切会产生黑色绣质,有腥味,所以必须用木器)。将敲破的橄榄放入小沙壶中,倒入滚水,盖好,稍等片刻后即可倒出来饮用。
在腊月采摘半开的早梅花朵,连同花蒂一起放入瓷瓶中。每两朵花使用一两炒盐洒入,不要用手触摸。用坏箬叶和厚纸密封。到了夏天开封。先将少许蜜放入盏中,加入三四朵花,然后倒入滚水,花朵会开放如生。作为茶水,香气非常迷人。
在碗中心涂上厚厚的白蜜,不要让蜜挂在碗边。每天早晚摘下茉莉花放入另一个碗中,将涂有蜜的碗盖上。到了中午,取下蜜碗,倒入热水,香气浓郁。
采集嫩柏叶,用线绑起来悬挂在大瓮中,用纸封好。经过一个月后取出使用。如果叶子还不够干,就继续封存直到完全干燥。将叶子磨成末,存放在锡瓶中。加入汤中后,汤色呈翠绿色且香气扑鼻。晚上聊天时饮用,感觉如同仙人。尤其适合醒酒和养生。
将四两桂花烘焙干燥,加入少许干姜、甘草和盐,一起磨成末,搅拌均匀后存放在密封容器中,避免气味外泄。用白水冲泡即可。
酒以陈年的为上品,越陈越妙。新酒绝对不能喝,喝了必定会伤害身体。这是最重要的原则。酒要避免酸味、浑浊、生味、猛烈、冷,要追求清澈、干净、中和的气息。有人说我对酒的要求太严格了。那么应该以什么为最高标准呢?我说:不苦、不甜、不咸、不酸、不辣,这就是真正的好酒。又问为什么不说要避免淡味呢?我说:淡的酒已经不算酒了,不在戒除的范围内。又问为什么不说要避免甜味呢?我说:人们都说,清烈为上,苦次之,酸次之,臭又次之,甜是最低级的。酸臭当然不能饮用,而甜味又在最低级,不需要特别列出戒除。又说:必须取五味都没有明显特点的酒来饮用,这是很难的。难道就不喝酒了吗?我说:酒虽然不能多饮,但又怎能不饮呢。有人问:那么应该饮什么酒?我说:饮陈酒,因为苦、甜、咸、酸、辣的酒肯定不能陈放。如果能陈放,就会变成好酒。所以“陈”可以成为酒的姓氏。有人笑着说:敢问酒的大名和尊号是什么?我也笑着说:酒的姓氏是陈,名字是久,号是宿落。
仿照烧酒的方法,用锡甑和木桶制作小型的蒸馏器,制作一种,蒸馏各种香露。所有花香和叶香的花草,都可以用来蒸馏香露。这些香露可以用来代替茶,对身体有很多好处。也可以加入酒中增加味道,调制酱汁和制作食物,用途非常广泛。
稻叶 桔叶 桂叶 紫苏 薄荷 藿香 广皮 香橼皮 佛手柑 玫瑰 茉莉 桔花 香橼花 野蔷薇(此花第一) 木香花 甘菊 菊叶 松毛
将甜杏仁用热水浸泡,加入一小撮炉灰到水中,等水冷却后捏去杏仁皮,用清水漂洗干净。再加入适量的清水,像磨豆腐一样带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。将汁液倒入锅中煮,煮沸时加入少许蒸粉,加白糖霜热吃。制作麻酪也是用同样的方法。
取一碗牛乳(或羊乳),加入半钟水,加入三撮白面,过滤后下锅,用微火熬煮。待煮沸后加入白糖霜,然后用大火将木勺搅拌,一会儿就熟了,再过滤到碗中食用。
将黄牛乳倒入锅中,加入二分水。锅上放一个低浅的蒸笼,让牛乳离蒸笼二寸左右。将核桃敲裂,不要让它们分开,均匀地放在蒸笼里,盖好密封。用文武火煮熟。牛乳的膻味都会被核桃吸收(核桃不能食用,剥去外皮后用盐和酒拌炒可以食用)。或者加入白糖食用,或者加入鸡蛋煮食。
烧羊牛肉,也可以放入三四枚胡桃,可以大大去除膻味。
在炎热的夏天,将小麦淘洗干净,放入滚水锅中,立即捞出。陆续放入,不要让水滚得太久。捞出后沥干水分,放入大竹箩内,用黄蒿覆盖。三天后取出晒干。到来年的二月再晒。去掉外膜,播净,磨成细面粉。筛过后放入缸内。量入盐水。用夏布盖住表面,日晒成酱,味道甜。
在二月,用一百斤白面蒸成大卷子。切成大块,装入蒲包内,按实盛入箱中,使其发黄。七天后再取出。不论干湿,每黄一斤,用四两盐。将盐放入滚水中化开,澄去泥沙,倒入缸中,加入黄面。等到快熟时,用竹格子细细搅拌,不要留下块状物。
将炒黄的白豆磨成细粉,与面粉和水混合成面团,放入汤中煮熟,切成糕片。晾成黄子后槌碎,与盐瓜和盐卤层层叠放入瓮中。封泥口。经过十个月制成酱,非常甜。
蒸熟的桃叶盖上七天,阴凉七天。每斤盐用二两,自然化开,效果极佳。
使用五斤上好的陈酱,二升炒芝麻,五两姜丝,二两杏仁,二两砂仁,三两陈皮,一两椒末,四两糖。先熬好菜油,然后将炒干的芝麻、姜丝、杏仁、砂仁、陈皮、椒末和糖放入篓中。这种酱在炎热的夏天可以保存很长时间,即使长途运输也不会变坏。
取一小斗糯米,按照常规方法制作成酒,带有酒糟。加入一斤炒盐,半升淡豆豉,三两花椒,五钱胡椒,二两大茴香,二两小茴香,二两干姜。将这些材料混合均匀,磨成细粉,即可制成美味的酱。味道最佳。
将红小豆蒸熟后团成碗大的块,应该干燥不宜湿润,用草铺盖放在温暖的地方,发白膜后晒干。到来年的二月,使用大白豆,磨成半子,桔子去皮,按量用水煮一宿,加水磨烂(不宜加太多水)。取旧面水洗刷干净,晒干,磨成粉末,用筛子筛过,拌入炒末内,根据口味适量拌盐,放入缸中。日晒至颜色变红,然后用另一个缸,用细竹篦隔在缸底,酱放在篦上,淋下酱油,取起,再放入锅中煮沸,倒入大罐中,越晒越美味。剩下的酱可以用来做酱瓜和茄子。
将黄豆或黑豆煮烂,加入白面,连豆汁一起揣和使它变硬,或者做成饼,或者做成窝。用青蒿盖住,发黄后磨成粉末,加入盐汤中,晒成酱。用竹密篦子隔在缸的下半截,将酱放在篦子上,让酱油从下面滴下。
取一斗好的豆渣,蒸至极熟,一斗好的麸皮,拌和在一起。发黄后磨成粉末。用一斤甘草煎成浓汤,大约十五六斤,二斤半的好盐,一起放入缸中。晒熟后,过滤去渣,倒入瓮中,越久越新鲜,数年也不会坏。
将麦面和黄豆面混合,可以适量调整比例,或者黄豆少一些,面多一些,加入盐水,放入锅中熬熟,然后倒入盆中晒干。在西安,这种酱被称为“一夜酱”。
取五升麦麸和三升麦面,一起炒至红黄色,加入十斤盐水,混合晒干后淋油。
将一斗熟芝麻磨成泥状。用六月六日的水煮沸,冷却后倒入瓮中,水淹过表面一指。在阳光下晒五到七天,然后打开查看。捞出黑色的皮,加入三碗好酒娘、糟,三碗好酱油,二碗好酒,一升红曲末,一升炒绿豆,一升炒米,一两小茴香末,混合均匀后晒干。大约需要十四天才能使用。
在腊月腌制肉时剩下的盐水,加入少许白矾,使浮沫沉降,过滤去杂质,然后存放在另一个容器中。在夏天煮鲜肉时,这种水可以使肉味鲜美且保存时间长。
将腊雪储存在缸中,一层雪一层盐,盖好。到了夏天,取一勺雪水煮鲜肉,不需要使用生水和盐酱,肉的味道就像快速腌制的一样,肉色红润,可以保存数日而不变质。这种水用来制作其他菜肴或混合酱料,都非常好。
将腌芥菜的盐卤煮豆和萝卜丁,晒干,可以保存多年而不坏。
南方制作的咸笋干,煮笋的原汁与酱油相似。因为只是更换了笋而没有更换汁,所以颜色黑亮,味道鲜美浓郁,比酱油还要好,是上等的佳品。山中的僧侣经常使用,但民间很少有人知道。
使用两斗上好的江米,浸泡半天,淘洗干净后蒸成饭。将饭摊凉后放入缸中,用一小盆蒸饭的汤作为浆;取六块小面,捣碎后过筛,与米浆拌匀。在中间挖一个窝,周围要结实,用草盖好,不要让它太冷或太热,七天就可以熟了。将窝内的酒酿撇起,留下糟,每斗米加入一碗盐,橘皮末根据口味适量添加,封好,不要让蝇虫飞入,备用。
制作十斤甜糟,五斤麻油,二斤八两上等盐,一两花椒,拌匀。首先用麻布将空瓶口扎紧,放入瓮中,然后将糟封好,几个月后,空瓶中就会充满糟油,非常甘美。
使用五斤白油甜糟(未榨过的),二斤酱油,五钱花椒,放入锅中烧滚。冷却后过滤干净,与糟内所淋的液体无异。
在十月的白酒中,过滤出浑浊的酒脚,一起倒入大罐中,每斤加入五钱炒盐,一钱炒花椒,趁热撒下封好。到了初夏取出,过滤掉浑浊的酒脚后收贮。
使用五斗黄米,浸泡七天,每天换水。七天期满后,蒸成饭,趁热放入瓮中,按平后封闭。第二天翻转,第七天再翻转,加入三石井水,封好。七天搅拌一次,再过七天再搅拌,再过七天就制成醋。
在腊月,取一斗黄米煮成粥,趁热加入三块陈旧的粗曲末,拌匀后放入罐中,封好。闻到醋香时,拿出来榨干,榨出的干槽留下来再拌。
将一斗大麦蒸熟,另一斗炒熟,冷却后,加入八两曲末,拌匀后放入罐中,加入四十斤滚水。用夏布覆盖,日晒(适时移到阳光充足的地方)。经过二十一天就制成醋。
将头醋过滤干净,煮沸后倒入瓮中。投入一块烧红的火炭,加一撮炒小麦,封好。这样醋永远不会变质。
将两年前的陈芥子研磨成细粉,用少量水调和,压实放入碗中。用沸水注入碗中三五次,泡出黄水,去掉汤,仍然压实,用坚韧的纸封住碗口,放在冷地上。过一会儿,鼻子能闻到辣味,取出后用淡醋解开,用布过滤去渣。加入二三分细辛,会更辣。
取一合芥子,放入盆中捣碎,用一小盏醋,加水和调。放入细绢中,挤出汁液,放在水缸内。使用时加入酱油和醋调和,其辣味无比。
在炎热的夏天,取熟梅捣烂,不加水,不加盐,晒十天后。去掉核和皮,加入紫苏,再晒十天后收贮。使用时可以加盐或糖,代替醋也很美味。
腌青梅的卤汁非常妙,凡是糖制的水果,加入少许这种卤汁,水果就不会坏,而且颜色鲜艳不退。代替醋拌蔬菜,味道更佳。
使用一斗大青豆(先浸泡一宿,煮熟),五升面粉,将煮熟的豆子缠绕在面粉上,摊在席子上晾干,用楮叶盖好。当豆子发黄时,淘洗干净。苦瓜皮(十斤,去掉内层白色,切丁,用盐腌制,榨干)。飞盐(五斤,或者不使用)、杏仁(四两,煮七次,去皮尖。如果是京师的甜杏仁,只需泡一次)、生姜(五斤,刮去皮,切丝)、花椒(半斤,去梗目)、薄荷、香菜、紫苏(这三味可以不加,都切碎)、陈皮(半斤,去白切丝)、大茴香、砂仁(各二两)、白豆蔻(一两,或者不使用)。官桂(五钱),将瓜豆拌匀,装入罐中。用好的酒和酱油混合,加入罐中,大约占罐的八九分满。包好。几天后打开查看。如果味道淡,加酱油;如果咸,加酒。泥封后晒干。在伏天制作,秋天完成。味道鲜美。
先在锅底放一个白梅,然后将淘净的蚕豆放入锅中,豆中做一个窝,在里面放椒盐、茴香。用苏木煎水,加入少许白矾,沿着锅边浇下,使豆子平铺到一定程度。烧熟后,盐不会浮起,而蚕豆变红。
将好的豆腐压干,用盐腌制后,洗净晒干。涂上香油熏烤,味道美妙。
将好的豆腐腌制后,洗净晒干,放入酒酿糟中。糟透后,味道非常美妙。
在严寒的冬天,将豆腐浸泡在水中,露宿一夜,水结冰而豆腐不冻,但豆腐的异味已经去除,味道更佳。
将好的豆腐干用腊酒娘和酱油浸泡透,取出后切成小方块。用虾米末、砂仁末掺上熏干,熟香油涂抹后,再熏干,用于翻碟,既奇特又美味。
将面筋切成条状,压干后,放入猪油中炸过,再放入香油中炸,用笊篱捞起后,用椒盐酒拌,咬起来有声音,坚脆好吃。
将面筋切成小方块,煮过甜酱,酱四五天后,取出,浸泡在鲜虾汤中,一宿后,在火上烘干,再浸泡在虾汤中。再烘干十多次,放入油中略煮后熏食,也可以用于翻碟。
将芝麻略炒,加水磨成细粉,用绢过滤去渣取汁。煮熟后,加入少许真粉,加入白糖,饮用。或者不加糖,少用水,凝固成豆腐,可以煎或煮,用于素食。
将落梅的花瓣用棉布包起来,等待煮粥熟了之后再放入花,再煮沸一次。
将木香的花瓣片放入甘草汤中煮沸,煮粥熟了之后再放入花,再煮沸一次。这种粥清香至极,真是神仙的食物。
将藕节浸泡在水中,用磨片架在缸上,用藕磨擦,让藕浆流入缸中,用绢袋过滤,澄去水分,晒干。每二十斤藕可以制成一斤藕粉。
在露水未干时取嫩叶捣成汁,过滤后制成粉,用来做糕点,颜色绿香可爱。
使用生面,加入七分水,三分油,和成稍微硬一点的面团,这是外层(面团硬一些,放入烤炉时皮能顶起一层,如果太软则粘连不松脆)。每斤生面加入四两糖,油和面,不加水,这是内层。面团需要反复折叠,折叠次数越多,层次越多,中间填充果馅。
与“顶酥饼”的制作方法相同。放入烤炉中,等待边缘干燥到一定程度,否则会破裂。
每斤蒸面加入四两糖,五两油,加水和面。擀成半指厚的面皮,取圆形粘上芝麻后放入烤炉。
使用六斤生面,四斤蒸面,三斤脂油,二斤蒸粉,温水和面,包裹馅料后放入烤炉。
将江米(晒至变色,上等白色最佳)磨成细粉,称量后,滚水和成饼,再放入滚水中煮透,浮起后取出冷却,每斤加入七钱芋汁,搅拌均匀。切成指顶大的块,晒至极干,放入温油中慢慢浸泡,以软度适中为宜。逐渐放入热油,最后放入滚油。等到松开后,仍放入温油中。等到冷却后取出,用白糖粘附。
使用四两天花粉、一两干葛、一两橘梗(都磨成末),十两豆粉,这四味混合均匀。将干薄荷用水湿润,展开后吸收水分。在锡盂底部铺上,隔上细绢,将混合好的粉放在上面。再隔上一层绢,再加入薄荷,盖好封固,用重汤煮透。取出冷却后,放置一两天取出,加入八两白糖,搅拌均匀,然后压印成模。
将糖卤放入锅中,熬煮一饭的时间。冷却后,边搅拌边加入炒面,随即加入剁碎的松子仁,搅拌均匀后倒在案上(先用酥油涂抹案面)。擀开,趁热切成象眼大小的块。
使用一斤白面,二两白糖(用水化开),加入四两香油,和面成剂。擀开,再加入油成剂,再擀开。再加入油成剂,再擀开。如此重复七次。在火上烙制,非常美味。
每斤面粉,加入半两油,一钱炒盐,用冷水和面,擀开后放在鏊上烤。等待烧饼变硬后,用慢火烤熟,非常脆美。
一斤白面,逐渐加入滚汤,不停手搅拌成稠糊,划成一二十块。用冷水浸泡至雪白,放在稻草上摊出水,用豆粉搭配,做成薄皮,包裹馅料,用笼蒸,非常美味。
将熟芋头切片,将榛子、松子、杏仁、榧子等仁磨成末,与面拌酱,油炸,香美可口。
将糯米淘洗干净,与水粉混合,沥干水分,按照二分粉、一分白面的比例,馅料根据需要使用。烤熟后,软糯好吃。
将核桃肉去皮,与白糖捣成泥,用模具印制,不能太稀,否则无法成型。蒸熟江米饭,摊凉后,加一层纸,将饼放在上面。一晚上后,饼变实,而江米反而变稀。
将黄橙四面用刀切破,放入汤中煮熟。取出后,去掉核捣烂,加入白糖,用稀布沥汁,盛在瓷盘中。再煮过,冻成后切食。
生面和绿豆粉按比例混合,加入少量薄荷末一起和面,搓成条,如筷子头粗细。切成二分长,逐个用小梳子印上齿形花纹,放入油中炸熟,用漏勺捞起,趁热撒上白糖拌匀。
将白糯米蒸熟,与白糖拌匀,用竹叶包裹成小角,再蒸。或者加入馅料,蒸熟后即可食用。如果削成片油煎,则是仙人的食物。
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