一百斤白菜,晒干,不要见水,抖去泥土,去掉败叶。首先用二斤盐,层层放入缸中。不要用手触摸,腌制三四天,然后在卤水中洗净。加入盐,层层放入罐内。大约需要三斤盐。浇上河水。封好,可以长时间保存(适合在腊月制作)。
冬月白菜,削去根,去掉败叶,洗净后挂干。每十斤白菜用十两盐。用几根甘草,先放入瓮中。将盐撒在菜上,内排迭瓮中。加入少许莳萝(也可以用椒末)。用手按实。当瓮装到一半时,再放入几根甘草,将菜装满,用石头压紧。三天后取出菜,搬到另一个干净的容器内(容器必须干净,忌生水),将原来的卤水浇入。等待七天,按照前面的方法搬动和压实,压实后用新汲的水加入,仍然用石头压紧。味道鲜美而脆。到了春天,吃不完的菜可以煮,晒干后储存。夏天用温水浸泡,压去水分,加入香油拌匀,放入瓷碗中,用饭锅蒸熟,味道尤其好。
将大芥菜洗净,将菜头十字劈开。选择紧实的小萝卜,切成两半。都晒去水迹。切成小方寸片,放入干净的罐中,加入椒末、茴香,加入盐、酒、醋。密封。摇动罐子数十次,紧密盖好罐口,放在灶上的温暖处。每天摇动一次。三天后可以食用,颜色青白相间,鲜洁可爱。
十斤菜,用四十两炒盐,放入缸中。一层菜,一层盐。腌制三天。搬到盆内,揉一次,再搬到另一个缸中。盐卤另存。又三天,再搬再揉再搬到另一个缸中,卤水另存。如此重复九遍。放入瓮中,菜一层,撒一层茴香、椒末,层层装满,非常紧实。将原来的汁卤每瓮加入三碗。封泥。来年食用,非常美味。
将菜洗净,阴干后用盐腌制。每天加盐,揉搓七天。晾干湿气。用姜丝、茴香、椒末拌入。先在罐底装入一、二寸香油,然后放入菜,压实至极满。用箬叶衬口,用竹竿十字撑起。倒置三天,沥出油,然后正放。加入原汁,三天倒一次。如此重复三次。封泥。五天后可以食用。
大科白菜,晒软去叶。每科用手裹成一团,放入花椒、茴香数粒。随迭瓮内,装满后,用盐筑口上,冷水灌满。十天后倒出水一次,倒过几次后,封泥。春天食用非常美味。
将嫩心菜切成一、二寸长,晒至十分干。用炒盐拌匀,加入椒茴末,拌匀后放入瓮中,压实。用香油满浇瓮口,等油渗透下后,再停一二天,用箬叶盖好,用竹签十字撑紧。将瓮倒置在盆内,等油沥下七八分(油仍然可以使用),再用盆水倒置瓮,入水一、二寸。每天换一次水,七天取出。倒在粗纸上,去水迹干净,包好泥封。夏天取出食用,鲜翠可爱。切细后用好醋浇之,酸辣醒酒,是佳品。
将麻油和花椒一起熬煮一两滚,然后收贮备用。使用时取一碗,加入酱油和白糖,调和至适宜,用来拌食非常绝妙。无论是白菜、豆芽、甜菜还是水芹,都需要先用滚汤焯过,然后用冷水漂洗,沥干水分后再拌。这样拌出来的菜脆而可口。如果搭配腐衣、木耳、笋丝一起食用,味道更佳。
在十月内,将鲜嫩的芥菜切碎,放入滚汤中焯一下立即捞起,再切一些生莴苣,然后加入熟香油、芝麻和飞盐拌匀,放入瓮中。三五天后就可以食用。到了春天也不会变质。
将白菜去除败叶、茎和泥土,不要见水,晒一两天。切碎后用缸储存。用灰火慢慢焙干,以颜色变黄为标准,大约八分干。每斤用六钱炒盐揉腌,每天揉三四次,揉七天。拌入茴香和椒末,装入罐中压实,用箬叶和竹撑固定。罐子倒置一个月左右,然后封泥。夏天食用,味道甜香,颜色也很奇特。
选择肥嫩的水芹,晒去水分,放入酱中腌制。取出后熏食,味道美妙。或者在汤中加入盐焯过,晒干后用于茶点,也非常美味。
将香椿细切,晒干后磨成粉。在煎豆腐中加入一撮,即使看不到香椿,也能闻到香味。
蚕豆的嫩苗,无论是油炒还是汤焯后拌食,都非常美味。
只用菠菜的根部,稍微晒干,用微量的盐揉腌,再用梅卤稍微润湿,放入瓶中。取出食用,颜色红润可爱。
将染坊中沥过的淡灰晒干。用这种灰来包裹生茄子、瓜,可以保存到冬天,就像新鲜的一样,可以食用。
使用甜酱,将王瓜(一种瓜类)作为原料。这种酱瓜脆美,比其他瓜类更好吃。
将生菜瓜(可能是指黄瓜)随瓣切开去瓤,放入沸水中焯过。每斤用五两盐擦腌。半斤豆豉末,半斤醋,半斤面酱,半两马芹、半两川椒、半两干姜、半两陈皮、半两甘草、半两茴香,二两芜荑,将这些调料磨成末,与瓜一起放入瓮中,压实。放在冷处放置半个月后成熟。瓜的颜色像琥珀一样,味道香美。
将老冬瓜去皮切块,用最浓的肉汁煮。煮得时间越久,颜色越像琥珀,味道越美妙。这样煮出来的冬瓜真的可以食用。
取一个老冬瓜,切下顶盖半寸左右,去掉瓤和种子。用猪肉、鸡鸭肉或羊肉,加入好酒、酱、香料和美味的肉汁调和,填满瓜腹。用三四根竹签,将瓜盖固定好。将瓜竖放在灰堆中,底部和四周铺上糠,在瓜腰以上形成一个窝。取灶内的灰火,围绕瓜焙筑,埋到瓜顶以上。煨一周后,闻到香味时取出。切去瓜皮,层层切下供食用。里面的肉和外面的瓜都非常美味。酒肉山僧,可以享受这种美食。
取一斤姜,不要见水,不要损伤皮,用干布擦去泥土,在社日前晒至半干。一斤糟,五两盐,迅速拌匀后装入罐中。
将嫩姜去皮,与甘草、白芷、零陵香少许一起煮熟,然后切片。
将嫩姜用盐腌制一晚。取醋和米醋煮沸数次。冷却后,加入姜,根据口味适量加入沙糖,封存。
嫩姜不要见水,用布擦拭去皮。每斤用一两盐、三斤糟腌制七天,取出后擦拭干净。另用二两盐、五斤糟拌匀,放入另一个瓮中。先在罐底放入两枚核桃,捶碎,这样姜就不会太辣。然后放入糟姜,再加入少量熟栗末,这样姜就没有渣。封好储存。如果想要颜色红一些,可以加入牵牛花拌糟。
诗曰:五(五斤)糟六(六斤)茄盐十七(十七两),一碗河水(四两)甜如蜜。按照方法制作并收藏好,吃到来年的七月七(二日即可食用)。
选择霜天时肥嫩的小茄子,去掉蒂和萼,不要见水,用布擦拭干净。放入瓷盆中,按照方法拌匀,即使用手也不许揉搓。三天后颜色变绿,放入罐中。用原糟水浇满,封存。一个月后即可食用。颜色翠绿,味道鲜美,是上等佳品。
选择嫩黑茄子,蒸一炷香的时间。取出后压干水分,放入酱中腌制一天。晾干水分后,油炸过,加入白糖、椒末层层装入罐中,用原来的油灌满。味道美妙。
选择嫩大茄子,保留蒂,顶部切开半寸左右,轻轻挖出内部肉,多少随意。将肉切成饼状,用油和酱调和,慢慢塞入茄子内。做好后,放入锅中,加入汁汤烧熟,轻轻取出,再次放入锅中。茄子不破而内部有肉,奇特而美味。
将一斗麦子煮熟,摊凉七天,磨碎。一斗糯米烂饭,一斗盐,一起拌匀,晒七天。放入腌茄子,继续晒。小茄子一天即可食用,大的需要多日。
将香蕈晒干或烘干,磨成粉末,放入菜肴中,可以使汤变得非常鲜美。
选择南方的肥白香蕈,洗净后晾干,放入酱油中浸泡半天,取出后稍微晾干,加入茴香和椒末的细末,用柏树枝熏制。
选择肥白的香蕈,洗净后蒸熟,用甜酒娘和酱油浸泡至醉。非常美味。
挑选干净的香蕈,用水泡开,炒熟后,将原来的水过滤去杂质,再倒入锅中,煮干后取出,冷却。用冷浓茶洗去油气味,沥干后放入好酒娘和酱油中浸泡,半个月后味道渗透。是素食中的佳品。
选择鲜笋中稍老一些的嫩笋,用药刀切成极薄的片,放在筛子里晒干,然后磨成粉末,储存。可以用来调汤,煮蛋,或拌入肉中,在没有笋的时候食用,非常妙。
选择嫩而短大的笋,用布擦拭干净。从大头开始挖到接近尖端,用饼状的肉料填满,然后用笋肉封好,用箬叶包裹,用砻糠煨热。去掉外层的箬叶,不剥去原来的笋枝,装入碗中供食。每人一份,边剥边吃,味道鲜美而有趣。
将鲜笋去掉老的部分,大的笋可以分成四份,切成二寸左右,用盐揉搓后晒干。
选择鲜笋的皮和尖端,晒干后储存,不使用盐,也不见火。这是山中的僧侣常用的方法。
春天时,剥取嫩笋,切成一寸长,四分宽,上笼蒸熟。加入椒盐和香料拌匀,晒干后放入罐中,倒入适量的熟香油,封好。可以长时间保存。
选择冬笋,不要去皮,不要见水,用布擦拭干净。用筷子在笋内刺出嫩节,使其透气。将腊香糟放入笋内,再用糟团裹住笋的外部,大头向上,放入罐中,封泥。夏天食用。
选择实心的线茎萝卜,切成四条,用线穿起来晒至七分干。每斤萝卜用四两盐腌制透,再晒至九分干,放入瓶中压实,装至八分满。用滴烧酒浇入,不要封口。几天后,萝卜散发出酒味,酒味过后变成杏黄色,即可食用。味道甜美。如果用绵包老香糟塞在瓶口上,味道更佳。
在九月后,将水卜切成细片,水梨也切成片,搭配好,先在罐底下一撮盐,然后一层卜一层梨,层层叠加。五六天后开始发臭,七八天后臭味消失。用盐、醋、茴香、大料煮水,冷却后灌满罐子。一个月后取出,用布包裹后槌烂。用来解酒,效果绝佳。
所有花卉及其苗、叶、根和各种野菜药草,都是佳品。采摘时必须保持洁净,去除枯萎、蛀虫、虫丝,不要误食。制作时必须得法,或煮或烹,或炒、炙、腌、炸。
所有食用花卉,首先准备汁料:每大钟醋,加入三分甘草末,一钱白糖,半盏熟香油,调和均匀,作为拌菜的调料;或者加入捣碎的姜汁;或者用芥辣;或者用好的酱油、酒娘;或者一味糟油;或者适合加入椒末;或者适合加入砂仁;或者用油炸。
所有花卉采得后要洗净,用滚水焯一下立即取出,迅速放入冷水中漂洗半刻,然后沥干水分拌好供食。这样处理后,颜色青翠,脆嫩不烂。
可以面拖后油炸,加糖食用。先用瓜一掐,否则会炸裂。
即将开放的花朵,用微量的盐炙烤后蜜浸,可以用来点茶。
春天初期的苗,长到五寸以内,像笋尖还未完全展开的,从土中摘下,最初不会影响将来的花叶。汤焯后拌食。肥滑甜美。搭配冬笋,风味绝佳。我给它起名叫“碧云菜”。
甘菊苗可以汤焯后拌食,也可以拖上山药粉后油炸,味道香美。
枸杞头焯拌时适合加入姜汁、酱油和微量的醋。也可以用来煮粥。冬天时食用枸杞的果实。
莼菜汤焯后迅速取出,用冷水漂洗,然后加入鸡肉汁、姜和醋拌食。
在夏秋季节采摘菱角的嫩芽,去掉叶梗,取圆形的节,可以焯熟食用,也可以腌制成糟菜。是野菜中的上品。
春天初期采摘心苗,用来泡茶非常香,叶子可以煮熟食用。夏秋季节的茎可以做成齑。
单瓣的花可以食用,千瓣的花有毒。焯熟后拌食,也可以熬煮食用。
采摘红花子,淘洗干净,去除浮在水面的杂质,然后捣碎。加入汤中浸泡,再捣碎再浸泡。取浸泡的汁液煎煮至滚沸,加入醋调味。用绢布过滤,像肥肉一样。加入素菜中味道极佳。
采摘金雀花,汤焯后可以用来泡茶;糖醋拌食,作为菜肴也非常精致。
随着麦子的生长,在麦田的垄上采摘,春天时成熟后食用。
斜蒿在三四月份生长,小的可以全部采摘,大的可以摘取头部,汤焯后晒干。食用时再泡发,拌食。
在六七月采摘。生长在水中,叶子是青色的,背面是紫色的,茎柔软光滑,细长数尺。可以焯熟后拌食。
也称为“地耳”。在春夏季节的雨中生长。雨后采摘。可以加入姜和醋煮熟食用。太阳出来后就会枯萎。
可以煮熟食用,也可以做成齑,可以焯熟,也可以生晒后储存备用。
生长在水边。叶子光泽像油。生食和熟食都可以,也可以腌制成干菜后蒸食。
天藕的根部类似藕但较小。可以蒸食,拌料食用也很美味。叶子不可食用。
在二月采摘,用香油炒,加入盐和酱煮,稍微加一些姜和葱。
采摘花瓣,用热水煮沸一两次,拌豆腐,稍微加一些胡椒,颜色红白相间,既美观又可口。
比蜀葵的茎短而叶子大。取叶子,与制作蔬菜羹的方法相同。
在十月取根部洗净,稍微煮一下,不要煮得太熟。取出后,用木槌拍扁压干。用盐、酱、莳萝、姜、椒、熟油等调料拌浸,一两天后取出,烘干,像肉脯一样。
即“胡穄”。晒干后磨洗。煮饭时香气扑鼻,难以言喻。
采摘一升左右,洗净后,加入淘米三合,水三升,一芽的生姜(捣碎),一起放入锅中拌匀,面上浇一蚬壳的麻油,不能再动,一动就会产生油气。煮熟后不要加盐和醋。如果知道这种味道,海味、八珍都可以不吃了。这是“东坡羹”。即引用东坡的话。
半开的花蕊,分成三四片。稍微加一些盐和白糖,加入面中调匀,拖上花煎食。
半开的花蕊,用热水焯过,加入细葱丝,茴香和椒末,黄米饭,捣烂,与盐拌匀,腌制压半天后食用。或者用热水焯过,加入白糖和蜜,加入面中,加一些椒盐,做成饼煎食,也很美味。
搓洗干后,用盐汤和酒拌匀,蒸熟后晒干。留作馅料非常美味。腥味也可以用。
采摘苗和茎,洗净后煮熟,加入盐料。紫色的味道最好。
采摘苗可以做成菜,汤焯后,调料拌食,可以很好地去除风邪。芽像胭脂一样可爱。
根部粘性的芭蕉,可以食用。取根切成长片,用灰汁煮熟,清水漂洗多次,去除灰味,压干。用熟油、盐、酱、茴香、椒、姜末研磨拌匀,一两天后取出,稍微烘干,敲软后食用,完全像肥肉一样。
水菜的形状类似白菜。在七八月间,生长在田头和水岸边,成丛聚集,颜色青翠。可以焯熟或煮熟食用。
去掉红色的外皮,选取嫩白色的部分蜜渍。稍微煮一下,让蜜熟透,不要煮得太熟。非常香脆。
春天初期采摘嫩的水苔,漂洗干净后,用石头压平。可以焯熟或拌食,或者油炒,酱和醋都适合。
熟食,可以炒或拌食,比家种的苋菜味道更好。适合有火证的人食用。
汤焯后,加入少许盐,晒干,可以保存一年多。用芝麻拌食。新鲜的可用来泡茶。最适合拌面筋,炒食、熬豆腐、做素菜都非常适合。
二三月采摘嫩头,洗净后加少量盐腌制,和面粉做成饼。香味浓郁。
颜色淡白,柔软如绵。生长在田埂上,可以和面粉做成饼。
青梅(必须在小满前采摘,绝对不能用手触碰,这是最关键的步骤),用筷子去掉核,筛子中稍微晒干。每三斤十二两青梅,用四两生甘草末、一斤炒盐(炒后冷却)、一斤四两生姜(不要见水,捣碎)、三两青椒(新鲜摘下,晾干)、半两红干椒(挑选干净),一起炒拌。用木勺抄入小瓶。先留一些盐掺入面中。用双层油纸加绵纸紧扎瓶口。
用矾水浸泡透两块粗麻布。首先在锡瓶底部放入炒盐,然后加上矾布一块,用筷子取生青梅放入,上面再用矾布盖好,用盐掺和封好。这种方法虽然不能长时间保存,但在盛夏极热的时候,取出来招待客人,也是可以的。
将大橙子连皮切片,去核捣烂,挤出汁液。稍微加水,加入少许白面熬煮。迅速煮至熟透,加入白糖。迅速倒入瓷盆中。冷却后切片。
用松毛包裹桔子放入罐中,三四个月内不会干。用绿豆藏桔也可以保存较长时间。
与“橙饼”的制作方法相同。加入少许乌梅汤,颜色红润可爱。
将老南瓜去皮去瓤切片,加水煮至极烂。剁碎后煎至浓稠。加入乌梅汤,再次煎至浓稠。加入红花汤,迅速剁碎。趁湿加入少许白面和白糖。盛入瓷盆中。冷却后切片。与“查饼”没有区别。
挑选大黑枣,用牙刷刷干净,放入腊酒娘中浸泡,加入一小杯真烧酒,瓶装,封固。可以保存多年而不坏。
将梧桐子炒熟,用木槌敲碎。挑去壳,放入锅中,加入油和盐,按照炒豆的方法炒制,用银勺取食,香味无比。
将大熟樱桃去核,层层加入白糖,压实瓷盆,放置半天倒出糖汁。在沙锅中煮沸,再倒入糖汁。一天后取出,放在铁筛上,加油纸摊匀,用炭火烘焙,颜色变红后取出。大的樱桃两个套一个(套入),小的三四个套一个,晒干。
将各种水果浸泡,首先用白梅汁拌和,以提净上白糖加入,然后加入蜂蜜,这样可以使水果颜色鲜艳,味道不会流失,长时间保存也不会变坏。
选择好的五月桃,用饭锅蒸熟,取出后,皮容易去除。食用后对身体有大补作用。
选择半生的桃子,蒸熟后去皮核。稍微加入一些盐拌匀,晒干。再蒸再晒。等到干透后,层层加入白糖,放入瓶中封固,用饭锅蒸三四次。味道很好。“李干”的制作方法与此相同。
秋天时,选择半黄的柿子,每百枚用五六两盐腌制。春天时取出食用,可以解酒。
杏仁泡多次,去除苦水。用香油炸至浮起,用铁丝勺捞起。冷却后,酥脆美味。
将核桃敲碎,不要让它散开。用菜油炒,加入厚酱、白糖、砂仁、茴香、少许酒烧制。食用时不要轻视壳,因为里面有很大的滋味,越舔越美味。
将茄子盐焯后,用糖腌制,都可以用来泡茶。用酱和醋焯拌后,用来拌粥味道尤其好。
将熟透的桃子放入瓮中,盖上口。七月时,过滤去皮核。密封二十七天,制成醋。香味鲜美。
在午日,煮麦面粥糊,加入少许盐,冷却后放入瓮中。将半熟的鲜桃放入瓮内,封口。到了冬天,桃子就像新鲜的一样。
将熟杏捣烂,挤出汁液,盛在瓷盘中晒干后储存。可以加水饮用,也可以和面做成饼。“李”的制作方法与此相同。
选择黄李,用盐腌制,去除汁液。晒干后去核,再次晒干。使用时用汤洗净,用来配酒味道很好。
每三斤杨梅,用一两盐腌制半天。用重汤浸泡一夜,控干水分。加入二斤糖,一大把薄荷叶,轻轻拌匀,晒干后储存。
在腊月时,将水与薄荷一握、少许明矾一起放入瓮中。投入浸泡枇杷、林檎、杨梅,颜色不会改变,味道凉爽可食用。
将炒熟的栗子先洗净,放入锅中。不要加水,用三根油灯草圈放在上面。只煮一滚,长时间闷煮,栗子会变得甜酥,容易剥皮。熟栗风干后,用栗糟食用,味道非常好。
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