《吴蕈谱》（译文）

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作者：清  吴林
王鏊在《姑苏志》中说，蕈就是菌，多生在西山的松林下。二月份生长的蕈叫雷惊蕈；红色的蕈叫猪血蕈，味道都很鲜美。
岳岱在《阳山旧志》中说，蕈这种东西，只有在山里才有，大概是草木的脂肪进入土壤，吸收了土壤的营养才会生长。在惊蛰时节生长的蕈，山里人叫它雷惊蕈；茎高白色有斑点的蕈叫溪鹅蕈；紫色和青色的蕈叫青紫蕈；小而实的蕈叫麸筋蕈；青红色的蕈，切开后有汁液的叫朱血蕈；黄色的蕈，味道甘甜的叫餹蕈，这些品种都是好的。
牛若麟在《吴县志》中说，蕈在各处都有，但山里最多，鹅子蕈是最好的，其他的梅蕈、松蕈、茶蕈、桑蕈、菜花蕈都可以吃。苏州郡城的西边，各个山头秀丽异常，蕈的产量很多，尤其是黄山的蕈是最好的。为什么呢？因为黄山离城近，容易上市，所以蕈很新鲜。其他山头的蕈，可以就地吃掉。适合幽静居住的文人享受蕈的美味。
当春天的气息初萌，雪融化，泥土变软，雷声欲响，蛰伏的虫子还没有活动，这时产的蕈就叫雷惊蕈，又叫戴沙蕈，村人在石头缝里沙土中寻找拾取，所以又叫石蕈，东坡又叫雪蕈。黑色的雷惊蕈叫乌雷惊；黄色的叫黄雷惊；梅树下的蕈叫梅树蕈；菜花时节生的蕈叫菜花蕈；谷树上的蕈叫谷树蕈；茶树下的蕈叫茶棵蕈；桑园里的蕈叫桑树蕈；形状像鹅蛋的蕈叫鹅子蕈；小于鹅蛋的蕈叫黄鸡卵蕈；丛生在茅柴中的蕈叫茅柴蕈；甘甜的紫赯色的蕈叫餹蕈。
这时天气还不热，没有蛇虺的毒害，也没有虫子咬蚀的危险，和姜芽、笋一起吃很美味。陈仁玉说过，这就是羞王公登玉食的美味啊。以上这些蕈都和雷惊蕈同时生长，所以金昌豪右游山船争相购买献给新鲜的蕈，没见过有不好的，吃了就不会有疑虑，应该列为上品。
其次有紫面蕈；斑纹如雉的蕈叫野鸡斑蕈；杨树下的蕈叫杨树蕈；切开后有汁液的蕈叫奶汁蕈；青面蕈；白面蕈、红面蕈、赭面蕈，即俗称黤面蕈，都可以吃。形状像手掌的蕈叫佛手蕈；天气初寒时生的蕈叫紫花蕈；姜黄色的蕈叫姜黄蕈；瘦高的蕈叫灯台蕈。以上这些蕈味道都很美，但时令已经晚了，稍微放久一点就会有虫子侵蚀，不容易保持新鲜，应该列为中品。
再次有面绉的蕈叫瘪婆子蕈；白如玉的蕈叫粉团蕈；红如橘皮辣的蕈叫橘皮蕈；像伞张开的蕈叫伞子蕈；白而滑的蕈叫麫脚蕈；面紫褶红的蕈叫紫血蕈；紫而或黄的蕈叫紫富蕈；面鲜红褶白的蕈叫猪血蕈。以上这些蕈虽然都可以吃，但味道比上、中品的要差，有些蕈和有毒的蕈相似，应该列为下品。
然而，一到六月，各种蕈就都出来了，如生在楝树下的蕈叫楝树蕈；生在椿树下的蕈，面黄褶白，丛生在一起的叫椿树蕈。生在某树下的蕈就以树名命名，但楝树和椿树下的蕈不常见，所以不列入品类。
有形状像馎饦，味道像海的蕈叫餫饨蕈；长而小的蕈叫鸟鸡鹅脚蕈，即阳山所说的溪鹅蕈。还有青紫粉色的蕈，即青紫蕈；麸筋蕈韧如麸筋。这些蕈都是根据村老用乡俗语象形命名的，也不必多说。
林某谨慎地品尝了各种蕈，足够吃了，不认识的蕈可以舍弃，不堪食用的蕈有纯白色味苦的蕈叫石灰蕈；黑色质薄像伞张开的蕈叫桴炭蕈；苍白色的蕈叫瓦屑蕈，一名灰子蕈。这三种蕈都生在坟墓间有石灰露出的地方，四季都有，虽然不会害人，但也是没有味道的东西。
有灰黄色、矮脚粘滑、无褶、细针空的蕈叫黄馒头蕈，渐大如一升器，背面如羊肚，人又叫它牛屎蕈。这是山里人都舍弃的东西，雨后遍山都是。还有苦而麻的蕈叫苦麻蕈；皮蕈，一名土蕈；绵茧蕈，即绵姜头，面白，有细纹如银丝，碎了后气味辣；食了后会戟喉的蕈叫生姜蕈；大毒、面红、折白、比猪血蕈大一倍的蕈叫沙枋蕈；古墓间下有沙枋木往往生蕈，误食会杀人。
以上这些有毒的蕈，大略举出一二，应该舍弃，如果有与众不同的蕈，采的人就舍弃它。《琐碎录》说，凡是果实异常的，根部一定有毒蛇，忌食。窃以为，凡是蕈异常的，也一定有蛇虺居住在下面。
《阳山旧志》又说，凡是白折面红的蕈、纯白无折的蕈，采的人应该舍弃。生在枫树下的蕈叫笑蕈，吃了会令人笑不止，喝土浆可以治愈。还有法子：烹时放几根灯草在锅里，灯草变黑，就说明蕈有毒，不可食。
所以山里人采蕈一定要认真辨别蕈的品种，如某山出什么蕈，某地出什么蕈，都有旧的蕈窝，不会乱生。凡是蕈在一处稍微出几个的就是好蕈；如果丛生在一起，倾筐而得的，一定是蛇蕈。蛇涎也能成蕈。凡是蕈有名色可认的，就采；没有名色的，就舍弃。
这虽然说的是一乡的蕈，但四方贤达之士宦游流寓在吴山的，应该知道这个谱，采蕈时不要轻率，还是有待于好事者广泛认识并续补，这也是悯世的一种功劳，这就是作这个谱的主要意思。
现在将各种可以吃的蕈谨慎地列出来，如下。
上品
上品的蕈有以下几种：
雷惊蕈：也叫戴沙蕈、石蕈，二月间惊蛰节候而产，菌质外深褐色，褶白如玉，味甘美，柔脆。
乌雷惊蕈：色黑，褶带红，味甘滑。
黄雷惊蕈：嫩黄如染色，似松花，味殊胜。
梅树蕈：产梅树下，形小味殊，菌质淡白，略带微青，褶作莲肉色。
花蕈：质瘦小，外沉香色，褶白净，菌口稍卷，不作伞张，二、三月菜花将开时生。
谷树蕈：形瘦而小，高脚薄口，不作伞张，质纯黄如沉香色，味鲜，作羹微韧，二、三月生。
茶棵蕈：黄黑如酱色，白褶大面长脚，味胜，微韧。
桑树蕈：紫色，亦有黄色者，形如香蕈，产桑园中，沿山园树下处处有之，光福诸山尤多。
鹅子蕈：俗云鹅卵蕈，状类鹅子，形大，不作伞张，外有护膜，褶在膜内，久则裂开，方见有折，味殊甘滑。
茅柴蕈：产贞山、玉遮山，丛生茅柴中，菌质上下涓洁，莹白圆润，初如蕊珠，大则伞张，折作茜色，如桃花含露，稍久变深紫色。
餹蕈：即松蕈也，于松树茂密处松花飘坠着土生菌，一名珠玉蕈，赭紫色，味甘如餹，故名餹蕈。
这些蕈都是上品，味道鲜美，质地柔脆，都是苏郡的佳胜。
中品
中品的蕈有以下几种：
紫面蕈：面微紫，褶洁白，肥大，伞张，味美，黄山最产，春夏俱有。
野鸡斑蕈：外灰色，黑斑，白折，黑沿口，高脚，有斑纹如雉，故名。黄山一路春夏俱产。
杨树蕈：纯白色，味如鸡肉丝而带韧，微有膻气，得其蕈荡论簇而生。山中人云，味美异常，秪宜自充庖供，何暇上市？惟羊山一路有之。
奶汁蕈：赭黄色，卷口，损之有汁如乳，质硬而虫不甚侵蚀，食之木而味少，四时俱生；有长脚、矮脚之分，更有白奶汁，并可食。
青面子蕈：菌面青白、杂斑、伞张者曰青面子；白者曰白面子；红者曰红面子；更有赭面子，即俗谓之黤面子，味皆美，俱可食。
佛手蕈：一名扫帚蕈，一名灯草蕈，一名葱管蕈，皆象形也。一根丛生如豆芽菜而灰白色，味极柔滑鲜美，三月间多产，支硎山及黄山、贞山、玉遮山处处有之。
紫花蕈：面紫，折黄，味美，秋冬始生。
姜黄蕈：色如姜黄，一名栀黄蕈，一名鸡黄蕈，所谓鸡者是也。产黄山为多，纯黄色，不另生褶，即于背面绉纹如折耳，口齾而不卷，亦不伞张，味极鲜美，四时俱生，山人所尚。
灯台蕈：一名鸡脚蕈，质瘦高脚，黄黑色，伞张颇似《西湖志余》所谓丁蕈者，味亦佳。
这些蕈都是中品，味道美丽，但不如上品的鲜美和柔脆。
下品
下品的蕈有以下几种：
瘪婆子蕈：一名老婆，褶厥状肥大而面绉，菌之最蠢者也。色黄白而带黑晕，仰卷，折如鸡黄蕈。
粉团蕈：一名玉蕈，纯白如玉，质如干粉做成者，不作伞张，味甘胜，涓洁。
橘皮蕈：红如橘皮，气亦带辣，其质颇似猪血蕈。
伞子蕈：色黄，如奶汁蕈，伞张，出黄山。
麫脚蕈：色白而滑，味为下。
紫血蕈：外深紫而褶红色，味亦鲜美。
紫富蕈：一名紫蕈，赪紫色或淡黄色，味佳。
血蕈：色正红，鲜艳可爱，味亦鲜美，宿则色蔫，味渝而不堪食矣。
红猪血蕈：色红；淡猪血蕈：色淡，二种并可食。
这些蕈都是下品，味道和质地相对较差，不如上品和中品的鲜美和柔脆。
巢氏说，所有园圃种植的菜本来没有毒，但是蕈菌等物都是草木变化所生，从树上长出来的叫蕈，从地上长出来的叫菌，这些都是由于郁蒸湿气变化所生，所以有的有毒。
人吃了有毒的蕈菌后，很多会导致死亡，非常快。那些没有死的人还会感到烦闷，呕吐，腹泻，过了很久才会醒过来。
陈藏器说，菌在冬春季节没有毒，夏秋季节有毒，因为有蛇虫从下面经过。在夜里发光的，想要烂掉但是没有虫子的，煮不熟的，煮完后照人没有影子的，上面有毛下面没有纹理的，仰卷赤色的，都有毒，能杀人。
中了毒的人，可以用地浆和粪清来解毒。《博物志》和陶隐居、孙真人都说喝土浆和屎汁可以治愈。
汪颕说，凡是煮菌，都要加姜屑和饭粒，如果变黑了就是有毒的，否则就是无毒的。陈仁玉说，凡是中了毒的人一定会笑个不停，可以用苦茗、白矾和新汲水来解毒，没有不立刻治愈的。
叶梦得在《乙卯避暑录话》中说，治菌毒的方法也可以治枫树蕈，吃了它后会令人笑不止。可以用地浆来治，挖地作坑，把新汲水倒进去，搅拌使其浑浊，等待其澄清后取出喝下，就能活命，也能解除各种毒。
东南山谷间多产菌，但是种类不同，吃的时候有中毒的，往往会导致死亡，因为有蛇虺毒物的熏蒸。这是由一位僧人传出的方子。《本草》隐居注说，居住在山上的人一定要知道这个方子。黄休复在《茅亭客话》中也记载了这个方子。邱琼山在《群书钞》中也记载了这个方法。
臞仙在《寿域神方》中说，菰菌毒和河豚毒可以用陈壁土汤泡，澄清冷饮，嚼橄榄三五枚来解毒。又说，吃菌遇毒，可以绞人屎汁喝一盏就能活命。服用各种吐利丸也很好。
芝园主人在《急救良方》中说，吃野菌毒可以用甘草，不论多少，以麻油一盏煎数沸，冷服，其毒自解。
《夷坚志》中说，崇宁间，苏州天平山白云寺五僧人在山间采蕈，得到了一个很大的蕈，摘下来吃了，到了夜里就开始呕吐。三个人急忙采了鸳鸯草生啖，于是就好了；另外两个人没有采到草，呕吐至死。这种草是藤蔓生的，对开黄白花，傍水依山处都有，所谓金银花就是这种草。
宁源在《食鉴本草》中说，黑豆煮汁喝可以治疗蕈毒，非常灵验。叚成式在《酉阳杂俎》中说，岭南毒菌可以化为巨蜂。修行里在《私第书斋》中说，紫荆枯根生大菌。郭彖在《暌车志》中说，瓷瓮菌生光润灿然。彭乘在《墨客挥犀》中说，菌不可妄食。
建宁县岩间忽然生出一个菌，大如车盖，乡民觉得奇怪，就把它采来吃了，结果吃的人都死了。《夷坚志》中还记载了简坊大蕈和金溪田仆吃蕈，一家六口人都呕血死了，邱岑幸亏喝了酒才免于一死。因为酒能解毒。
田汝成在《西湖游览志余》中说，宋乾道初，灵隐寺后面生出一个菌，圆径三尺，红润可爱。寺主惊喜，以为是珍品，不敢吃，献给了杨郡王。王也觉得奇怪，就把它献给了孝宗。孝宗下诏说，这个菌很美味，应该供佛，就把它赐给了灵隐寺。寺主又把它拿回来，盛在盘子里，过了一天，汁液沾濡了，两只狗争着舐它，结果都狂死了。寺主大惊，说，如果进了天厨，一定会遭到惩罚，赶紧把它埋在地下。因为万乘所御一定有神护，而杨王是大贵人，寺主不敢私自口腹，都免于意外之祸。
因此，我认为这几种方法都是非常有效的解毒方法，值得记载下来，以备不时之需。同时，也希望人们能够小心谨慎，不要随便采食蕈菌，以免中毒。
镜水忍可禅师在宁国山中，一天和三四个僧人一起吃蕈，都中了毒，突然间就开始呕吐，身软口呿，正在窘急时，忽然有一个卖药的人上山来了。僧众告诉他情况，他就用甘草浓煎灌给他们，于是同时都好了，至今还留有后遗症。深山中能遇到这样的人，难道不是佛的帮助吗？否则几乎就丧身失命了。忍公常常对我说起这件事。
又有阳山西花巷有人在一座荒墩上采到了一个菌，煮来吃了，结果中毒了，皮肤像琉璃一样。派人去察看蕈处，见到菌丛生如故，就掘开它，发现一个古冢，里面全是蛇。于是用甘草煎汤喝下，很快就好了。
所以我每年腊月都在粪坑内浸甘草、人中黄，以治疗蕈毒、天行疫毒、伏气热病、痘科毒等。这种方法非常有效。具体方法是：用甘草为末，将毛竹筒一叚，两头留节，刮去青竹皮，节上开一窍，纳甘草于中，仍以芭蕉叶柄削针闭窍，浸粪坑中四十九日，须至立春日取出阴干任用。
又有一个乡人常用一种草头来治蛇伤，非常有效，但没人知道是什么草。后来有人仔细察看，才知道是鱼腥草。这人说，蛇在草上过，其腹自裂；又说也能解蕈毒。
俞成在《萤雪丛说》中说，夏秋季节的杂菰蕈都是由恶虫蛇气结成的，所以凡是过时上市的蕈，都应该挑选去掉没有名气的和与好蕈形似的，这样才可以吃。比如说，石灰蕈很像粉团蕈，桴炭蕈很像野鸡斑，瓦屑蕈很像青面子，黄馒头蕈小时候很像雷惊蕈，只有这几种蕈四季都有产，人们一定会把它们混在一起卖。虽然它们不会杀人，但它们的性质难以预测，所以再次提出来警告大家。
还有一个叫做鬼凉伞的蕈，生长在阴湿的地方或朽木上，或粪壤上，或多年茅屋上，雨后才会生长。《丹铅总录》中说，唐诗中有“老屋茅生菌，饥年竹有华”的句子，这个菌就是鬼凉伞，也叫做鬼盖。陶弘景把它命名为朝生，取自《庄子》中的“朝菌”之意。陈藏器又把它命名为鬼屋，它生长在阴湿的地方，像菌一样，它的盖是黑色的，茎是红色的，可以用醋来治疗瘇毒、恶疮和马脊瘇。
周密在《癸辛杂识》中说，菌蕈类都是幽隐蒸湿之气的产物，像鬼伞一样，它们都是吸收阴湿之气而形成的，所以一定要小心，不要误食。
我认为蕈是一种无根菜，才生长两三天就烂了，不能吃了。吴僧赞宁说，拾蕈的时候要用箬笼来盛贮，不可以靠近泥壁，靠近泥壁的话，蕈就会容易坏。山中人将餹蕈汤煠火熏，也可以藏食，称之为杜香蕈。
凡是洗蕈，都必须逐个轻手拈取，搯去泥沙，贮净器中，浮于水上拭去沙土，不可以舀水乱冲，致沙入褶内，莫之能出。粗人不要让他们做这个事情。幽人韵士拾得佳菌，捡去宿者，香油炒透，和以盐、酰、姜屑，再煮极熟，这样就可以供食了。
我认为鯸鲐和鲜菌都有毒，必须煮得透熟，才可以解除毒性。《易牙遗意》专门研究食品，但没有提到这两种东西，可能是因为它们太危险了。
根据《郡志》的记载，只有雷惊和猪血两种蕈。《吴县志》记载了六种蕈，是人们所公认的。《阳山旧志》也记载了六种蕈，其中包括茎高白而斑的溪鹅蕈，也就是鹅子蕈；发高的鸡鹅蕈，也就是鹅卵蕈；紫而青的青紫蕈，其实就是餹蕈长时间没有被采摘，颜色变淡而呈现青紫色；小而实的麸筋蕈，其实就是麫脚蕈类。阳山蕈的产量也很丰富，但志书只记载了这些。
长洲县的新旧志书中，并没有记载蕈的产量，不知道是什么原因。
附上《斸蕈诗》四首：
老翁雨过手提筐，侵晓山南斸蕈忙。敢为家人充口腹，卖钱端为了官粮。
梅花水发接桃花，又动南山礔礰车。春熟却教无麦种，松间剩有菌如麻。
松花着处菌花生，雨后岩前采几茎。分付山妻好珍重，姜芽篱笋共为羹。
看他车马踏京尘，博得邯郸一欠伸。争似平生鉏菜手，栽花拾菌过残春。
（康熙癸亥年，一春风雨把菜麦都淹没了，种子也没有了，但那一年蕈的产量却非常多，就像松花飘坠一样，哪里都有菌生长。）
原作：《吴蕈谱》