张将军九𡽀先生,是元戎观甫的祖父,博学多闻,喜爱著述。他曾游历蛟州、滃州、小白华等地,品尝各种海味,并随笔写下了赞颂、铭文和解说,共计十六篇。此品流传开来,见到这些作品的人,无不对美味感到满足;诵读其文章的人,觉得词句深刻隽永,为四明的海鲜增添了一段奇妙的故事。然而,其中提到的鳇鱼、青鲫、澹菜、黄蛤、没有雄性的鳖,以及蟹郭索之类,有些是信以讹传,有些没有详加考证,有些评价过于严格,有些赞誉稍显过高。我因此在条目下进行考证,担心失实,所以校正了错误。
然而,苏轼曾认为江瑶柱属于蟹类,也误信讹传,这与张将军将黄鱼当作鳇鱼,青瘠当作鲫鱼又有何不同呢?唐诗说:“海味惟甘久住人。”不仅是味道,连名称也需长久被人熟悉才能不至于出错。我在福建为官时,撰写了《海错通谱》。如今,张将军的十六篇已问世,而我的作品自愧不如。甬东屠本畯赞。
蚶子内柔而肉质嫩,外硬而壳粗糙。只有柔软才能食其肉,只有坚硬才能磨其壳。吃它的肉,丢弃它的壳。蚶子啊蚶子,你的美味让食指大动,助人饮酒酣畅。
冠绝于江,宛如石髓与琼浆。其美如瑶,似云脂与露膏。圆形如柱,兼具玉须与冰筋。若生于北海,伯夷或许就不采西山的野菜供赤松子,而将江瑶柱留作珍馐,永传人间。笑那些用麒麟脂调的平庸羹汤,怎能比得上这高雅的美味,堪比大嚼屠门的肉。
索隐:苏东坡曾作《江瑶柱赋》,我未曾见过。据说,即使是修行的僧人也会垂涎,何以为馋人开戒?若看此赞,又添一则滑稽之事,想来苏公的赋文不过如此罢了。
蟹名繁多,有彭蜞、彭螖、彭越、招潮、郭索、博带、杰步、狼螘等。江南的鲈鱼和紫蟹最为出色,那壳上的斑点更添其美。苏东坡尤其喜爱蟹,他曾作诗曰:“半壳含黄须点酒,两螯宜紫劝加飧。”但你这“无肠公子”,为何又成了“多子夫人”?仁人对待你蟹子,为何不将其供奉为鸤鸠,反而视之为螟𧖜?或许应以“不吃”为常理罢。
索隐:凡称“郭索”的蟹并非特指某一种。怪山傅子翼在《蟹谱》中说,直行的称螃蟹,横行多足的才称郭索。
蜂巢般的砺房,仿佛千万颗珍珠坠落,附石而生,随潮而活。吃海藻,吞月色,积白玉般的汁液,凝如云雾,甘美如甘露,味道无与伦比,难以形容。
索隐:砺房又名牡蛎,附着于石而生,其壳坚硬相连如房。杨升庵曾赞道:“海边砺房,又称蚝山,其味美而独特。”
土里的“毛”,菜中的“淡”。虽平淡,却不厌倦;虽粗陋,却自有其理。味淡为其内,外毛为其象。品其味,观其形,表里兼备。有人说“西施虽美但不洁”,却何以责怪东海的夫人?《论语》中有言:“色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食。”可见淡菜兼具色、香、味,何至于贬之过严。
索隐:淡菜又称壳菜,味道清新而美,不带腥气。其形虽不雅,却不可因此轻贬。
它非土,也非铁,却肥美如泽,鲜嫩如玉屑。乍看似宁波特产,品尝时却如嘉鱼穴的珍馐。盘中如玛瑙,席前如丹丘血。观者尝之,饮者尽欢,举杯下饭两相宜,鲜美无比,令人回味。
索隐:土铁即泥螺,以南田所产为佳。梅雨时节收制,三吴人士尤爱之,不仅配饭饮酒,甚至搭配点茶亦为妙品。
其形丰润如无肌,其质柔嫩如无骨。切开是脂肪,化尽是膏腴。乳白如雪山,凝结如酥。它似玉门关外的仙露,又像掌中琼脂的化身。
索隐:(虫孱)柔软如膏,鳞细口宽齿多,堪称水族佳品,风味极佳。
蛤与蚌同类,但形状不同。长者为蚌,圆者为蛤。海蛤活百岁会化为燕,千岁会化为鸟。薄壳小蛤能随风雨飞翔,齐蛤两头尖,文蛤紫色,小而美。车螯壳厚,姑劳形似车螯但壳薄。蜺、石𧉧、石华皆为蛤的一种,各具特色。
索隐:石𧉧俗称龟脚,形似佛手。其肉生有两黑爪,春天开如花。古诗有云:“来经石𧉧春”,指的便是此类。
颜色如焦冥,产自沙滩,聚集如繁星,轻盈如蜂翅,味美如珍馐。大的如钉钉,小的似形形,体味独特。
形状如倒扣的锅,颜色青碧,血如蔚蓝,尾巴像断戟,背负如浮图,行动蜿蜒而缓慢。眼在背上,足聚腹中,肋骨如珠。它乘风而行,成双成对,雌雄相伴。形态奇特,难以详述。
索隐:鲎,雌雄相伴而生,形态奇异。传说其尾可驱蚊,但被阳光直射即死,原因尚不明。
鳖为河伯的助手,状似覆肺,四目六足,靠眼睛听声,性情独特。栖于深渊,伏卵于高地,无雄,仅靠意念生育。江南渔人捕获后,有时次日竟化为巨蛇,极为奇特。
索隐:团鱼分雌雄,雌者藏卵而无肾,雄者藏肾而无卵。古诗也证实动物有雌雄之分。
世人皆醉我独醒的是屈原;世人皆醒我独醉的是陶渊明。不愿同流合污而隐世的人,甘于随波逐流而溷世的人,各有其志。以你的醉解我的醒,以你的迷糊换我的清明,再饮再醉,持螯举杯,便是醉蟹之妙。
索隐:醉蟹之赞词曲折含蓄,托物言志,令人击掌称叹。
鳇鱼春夏而生,肉质鲜美,适于宴席;干制后名为鲞,可长期保存。海水广阔,渔舟撒网,虽劳而有所获,亦足养民生。鳇鱼和鲞鱼皆为水陆美味,各有独特之处。
索隐:鳇鱼与黄鱼虽有相似之处,但各自为种。黄鱼脑中藏有白石,常见于海洋,渔民以其声而捕。两者味道截然不同,不应混为一谈。
从茅草堆中发现青鲫,外黑如漆,味美如腊。煮之清甜,啖之可口。若弃之不用,实为可惜。
索隐:青鲫鱼因背上青纹得名,非真正的鲫鱼。其味美时令独特,过期则不堪食用。张将军或因食用不当,才误将其贬斥。
形似淡菜而坚韧,肉似虾蛤而鲜嫩。虽不如肉馐般豪华,但细嚼慢品,自有一番滋味。独酌三嗅,意境悠然。
驾青虬,伴玄螭,其肉肥美如膏脂,色深如墨炭。虽食泥而居淤,却仍为上佳美味,可佐酒助兴。
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