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谷食类
谷食类
籼米味道甘甜，性质平和。适合用来煮饭吃。它能补养中焦，调养气机，增加血液，促进津液生成，充实骨髓，充饥解饿，是人们极好的食物。应根据肚子的容量适量食用，吃得太饱会伤身。凡是生病没有食欲的人，刚生完孩子的妇女，刚痊愈的病人，都不要吃。磨成粉蒸成糕点，松软不粘牙，体弱病人可以作为点心。饭上的露水能生津液，补虚治膈。
籼米的种类很多，有早、中、晚三季收获的，分红、白两种颜色，以晚季收获的白色籼米为最好。在不种植粳米的地方，都把籼米称为粳米。湖州人蒸谷或炒谷后储存，煮出的饭特别香。早季收获的籼米性质温和，不耐久藏。汪谢城说：凡是八种谷物，每一类中必定都有大小、早晚、黏与不黏的各种品种。比如稻米是一种谷物，其中黏的叫糯米，不黏的叫粳米，而粳米又是糯米的另一种。把籼米称为粳米，就像把称为大麦，不算大错。我们家乡蒸谷、炒谷米，用米少而得到的饭多，不仅是为了取其香味。郑元庆在《湖录》中论述得很详细。
米也写作粳米，味甘性平。适合煮粥吃，功效与籼米相同。籼米也可以煮粥，但米较稠；粳米也可以煮饭，但籼米更耐饥。粥和饭是世间第一补人的食物，但强行多吃也能致病伤身。《易经》说：节制饮食。《论语》说：饮食不求过饱。注重养生的人，能理解其意义，不必另求其他方法。只有患有停饮病的人，不宜喝粥；痧胀霍乱患者，即使是米汤也不能入口，因为其性质补益，能闭塞经络。所以穷人患虚证，用浓米汤代替参汤，常能收到奇效。如果人多的家庭，大锅煮粥时，等粥锅滚起沫团，滑润如膏的，叫做米油，也叫粥油，撇取淡服，或加少许炼过的食盐服用也可以，能大大补液填精，对体弱老人有好处。至于病人、产妇，粥养最适宜，因为它比籼米柔软，又比糯米不黏。也可以磨粉做糕点。但嘉兴人不擅长储存谷物，收米入囤，蒸捂变红，叫做冬舂米，精华尽失，只剩糟粕，暴殄天物，莫过于此。炒米虽然香，但性燥助火，非中寒便泻的人应忌食。还有一种香米，自然有香味，也叫香珠米。煮粥时，稍加一些，香美异常，尤其能醒胃。煮粥最好用井泉水，味道更佳。
糯米又称元米，也叫占米，味道甘甜，性质温和。它能补养肺气，充实胃津，帮助痘浆生成，温暖水脏。可以用来酿酒、熬糖，制作饼饵。如果煮粥或饭，不可频繁食用，因为其性质太黏滞，难以消化。小孩和病人尤其应当忌食。
冻米是冬季制作的。性质不黏滞，能止泻补脾。
炒米香味燥热，助长火气，多吃会损伤津液。脾虚泄泻的人，可以将糯米炒黄后磨成粉，加入白砂糖调匀服用。虚寒多尿的人，可以将糯米饭捣成糊状。睡前煮熟，细细嚼食。
各种米泔水的第二次澄清液，清澈可用。能清热止烦渴。各种禾秆，味道甘甜，性质温和。煎汁饮用，可治寒湿发黄、停食腹胀，消牛肉积。用作铺垫御寒，比棉絮还暖和。按穰籍絝絞，能暖足去湿。烧成灰后淋汁，冷服可解砒毒。
饴糖稀的叫饴，干的叫饧，各种米都可以熬制，以糯米熬制的为佳。味道甘甜，性质温和。能补养中焦，益气，养血，但能助湿热，动火生痰。凡是中焦胀满、呕吐、黄疸、疟疾、腹胀、便秘、牙痛、水肿、目赤等症状，都应忌食。饴箋，读音为“移”，属于糖类。
鱼脐疔、瘭疽、錿疮，都用饴糖涂抹。稻芒、鱼骨卡喉，以及误吞竹、木、钱、钗，中天雄、附子、草乌毒，都应频繁食用饴糖。解银黝毒，每天用四两饴糖，做成小丸，不时用麻油吞下，需服用过百日以上，才无后顾之忧。火烧成疮，用饧糖烧成灰敷上。
粟米颜色有青有黄，粒有粗有细，种类不同，也叫粱，俗称小米。功效与籼米、粳米大致相同，但性质较凉，病人食用为宜。糯性的也叫秫。汪谢城说：粱中黏的固然可以称为秫，但实际上并非治失眠的秫。
黍米这里的人称为黄米，因为它的颜色黄，但也有红色的。功效与籼米相似，性质较温。南方没有这种米。
稷米又称高粱，俗称芦稷。味甘性凉。能清胃，补气，养脾。糯性的叫秫，治阳盛阴虚、夜间失眠，以及食鹅鸭成积。凡是黍、稷、粟中糯性的，都可以酿酒造饧。而南方的稷米，只有不黏的。汪谢城说：前人本草书中，分别多有错误，只有程氏的《九谷考》所辨析的才是正确的。《本草纲目》以黏与不黏来区分黍和稷，是将一种谷物分成了两种谷物。
小麦面味甘性温。能补虚乏，充实皮肤，厚实肠胃，增强筋力。北方出产的重罗面为佳。制成挂面，可以远运，病人食用非常适宜。南方地势低洼，麦性黏滞，能助长湿热。时令感冒及疟疾、痢疾、疳疾、黄疸、肿胀、脚气、痞满、痧胀、肝胃痛等病症，都应忌食。新麦尤其如此。只有用单酵水制成的蒸饼，不那么助病，且可助药物消化。
跌打损伤，用白面和栀子捣匀，水调涂抹。远行脚上磨出疱，用白面水调涂抹。大量鼻出血，用飞罗面加少许盐，冷水调服三钱。大便久泻，用飞罗面炒熟，每天早晨加白砂糖或炒盐调服。
麸皮是麦皮。凡患身体疼痛及疮疡溃烂浸渍，或小儿暑天出痘，溃烂不能着席者，都用夹褥装麸皮垫卧，性凉而软，确实是好方法。
面筋是麸皮入水中洗揉而成。性凉解热，止渴消烦，劳热之人宜煮食。但不易消化，须细嚼。误吞钱币者，将面筋放在瓦上炙至存性，研末，开水调服。在喉者即吐出，入腹者从大便排出。
麦粉是洗面筋后澄出的浆，滤干成粉，俗称小粉。
味甘性凉。可用于制作糕点、素食、浆衣等。陈久的麦粉炒焦，用醋熬成膏，治一切痈疡汤火伤。
大麦又称麦籥，一名麦，种类不一，各地不同，今人很少食用。药店用来制作麦芽，金华人用来喂猪，所以猪肉最佳，而制成的兰薰，天下闻名。汪谢城说：麦指小麦，牟指大麦，麦一名稷麦，是大麦的别种。南方无牟，就称为大麦，实际上是同类而异种。大麦须有消肿胀的功效。麦须也可用。
砇麦即荞麦，俗名为乌麦。味甘性温。磨面煮食，开胃宽肠，益气力，御风寒，清除污秽，磨积滞。与萝卜同食好，因其性有微毒，会引发旧疾，萝卜能克制它。而且生长快，易收获，是救荒的极品，各地都应广种。另一种味苦的，虽不堪食用，也可救荒。
小儿丹毒、热疮，用荞麦面醋调涂抹。白浊、白带、脾积久泻、休息痢，都宜食用此面。痢疾，炒熟荞麦二钱，砂糖汤调下。绞肠痧痛，荞麦炒焦，开水调服。汤火伤，荞麦炒黄，水调敷。
玉蜀黍一名玉高粱，俗称苞芦，又名纡粟，又名六谷。嫩时采得，去苞须煮食，味道甚甜美。老则粒硬如石，舂磨成粮，也是救荒要物。但粗粝性燥，食用宜半饱，以便消化。至于东、子，各种杂粮，及黄精、玉竹之类，都可充饥食用，造酒救荒，此处不详细记载。
苡米味甘性平。能健脾，益胃，补肺，缓肝，清热，息风，杀虫，胜湿。因此可治筋急拘挛，风湿痿痹，水肿，消渴，肺痿吐脓，咳嗽血溢，肺、胃、肠痈，疝气，五淋，干湿脚气，便泻，霍乱，黄疸，蛔虫等病症。可煮汤饮用，也可蒸食，煮粥煮饭，无不适宜。脾约便坚者不宜多食。其性专达下焦，孕妇忌食。
黑大豆味道甘甜，性质平和。它能补养脾胃，行水消肿，调和营血，祛除风邪，擅长解各种毒。性质滞涩壅气，小孩不宜多食。服用厚朴的人忌食，服用蓖麻子的人，如果吃了黑大豆必死无疑。小粒的叫豆，品质较差，只能用来喂马，所以叫马料豆。俗话称其功效胜过黑大豆，其实是没有根据的说法。
在辟谷救荒时，将黑豆淘洗干净，蒸至极透，晒干，如此反复三次、九次更好。磨成细末，将柿饼煮烂后去掉蒂和核。与豆末等分，捣成丸子，如鸡蛋大小，每次细嚼一丸，用津液咽下，不要用水送服，可以整天不饿。远行携带非常方便，且可以随意食用其他食物，几乎没有禁忌。还能滋补脾肾，治疗噎食、便泻等病。辟疫稀痘，解各种药毒，用黑大豆二合，甘草一钱煎汁频繁饮用。黑大豆皮，入药可以止盗汗。大豆黄卷就是黑大豆发芽后的形态。治疗湿痹筋挛膝痛，消水病胀满，不是表散药。
黄大豆味道甘甜，性质平和。能补中焦解毒，适合煮食，炒食则容易壅气。浸泡发芽后，摘掉根作为蔬菜，味道最鲜美。肺痈痧气，生嚼不腥，疑似之间，试之非常灵验。痘后痈毒，嚼生黄豆涂上，即可溃破。浸泡发胀后，捣烂涂在各种痈疮上也很有效。
青大豆味道甘甜，性质平和。能补肝养胃。嫩的时候剥皮做菜，味道极其鲜美。盐水煮后烘干，可以久藏远运。各种豆有早、中、晚三季收获，以晚季粒大的为佳。还可以用来制作豆腐、造酱、榨油。只有青豆性质较软，更适宜食用，荚宽粒扁的尤其好。
在兵荒马乱救饥时，青黄豆随时可用，七斗芝麻（黑白不限），三斗豆子一起淘净后即蒸，蒸过即晒，晒干去壳，再蒸再晒，共三次，捣至极烂，做成如胡桃大小的丸子，每次细嚼一丸，用津液咽下，可以三天不饿。没有禁忌。花费不多，一料可以救济万人。
白豆豆具五色，功用大致相同。惟白豆夏季早熟，故粒小而性温，能引发疾病。
赤豆味甘性平。能补心脾，行水消肿，化毒排脓。多食耗损津液，蛇咬伤者在百日内忌食。以紧小而色赤黯的赤豆入药，那些稍大而色鲜红或淡红的，仅作食用，所以本草中以赤小豆命名。后人将广泛种植的木本植物，半红半黑的相思子，也称为红豆，导致误用。这也如同黑大豆，有“紧小为雄”的说法，而愚昧者误认为是马料豆。
水肿脚气，可以用一斗赤小豆煮得非常烂，取出五升汁液，温热后浸泡足部和膝盖。同时食用赤小豆，不要吃其他食物。如果腹部肿胀如鼓，皮肤发黑且有响声，可以用三升赤小豆和一把白茅根一起煮食，直到消肿为止。乳汁不通时，可以喝赤小豆煮的汁液，或者煮粥食用。对于各种痈毒，可以将生赤小豆研磨成末，加入苎麻根捣匀，用鸡蛋清调匀后敷在患处。丹毒像火烧一样红肿时，可以用赤小豆末加鸡蛋清稀释后涂抹。
绿豆味道甘甜，性凉。煮食可以清胆养胃，解暑止渴，滋润皮肤，消除浮肿，利尿，治疗腹泻痢疾，解酒毒，预防疾病。将绿豆泡水发芽后，去掉根部作为蔬菜食用，味道非常清爽美味。生绿豆研磨取汁饮用，可以解一切草木、金石等药物以及牛马肉的毒素。或者用急火煎成清汤，冷饮即可。
绿豆皮入药，能清除风热，去除眼翳，化解斑疹，消除肿胀。
绿豆粉适合做糕点素食，食用可以清除体内积热，解酒食中的各种毒素。用新汲的水调服，可以治疗霍乱引起的肌肉痉挛，解砒霜、野菌、烧酒和其他药物的毒性。夏季长痱子时，可以用绿豆粉和滑石粉混合扑撒。受伤后，可以将绿豆粉炒至紫色，用新汲的水调匀后敷在伤口上，并用杉木皮固定。杖疮疼痛时，可以将绿豆粉炒熟研磨，用鸡蛋清调匀后涂抹。对于所有初起的痈肿，可以将绿豆粉炒至黄黑色，与一两牙皂一同研磨，用米醋调匀后敷在患处，如果皮肤破裂则用油调。外生殖器生疮时，可以将绿豆粉和蚯蚓粪等量研磨后涂抹。
蚕豆因为成熟时正值养蚕季节，所以得名蚕豆，又叫佛豆，味道甘甜，性质平和。嫩的时候剥皮作为蔬菜食用，味道非常鲜美。老了可以煮食，可以代替粮食，炒食也可以作为菜肴。主要功效是健脾开胃。浸泡发芽后更加不会引起消化不良，也可以煮熟做成糕点。市场上将蚕豆磨细，掺入小粉，也可以烫皮搓成条，用来冒充绿豆粉。
豌豆的颗粒圆如珠子，《尔雅》中称为戎菽，管子称为荏菽，《本草》中称为胡豆，《唐史》中称为毕豆，《辽志》中称为回回豆，俗称淮豆或寒豆。味道甘甜，性质平和。煮食可以调和脾胃，生津止渴，降气，通乳消胀。研成粉末可以涂抹在痈肿上，擦脸可以去除疤痕。也可以用来做酱。
豇豆味道甘甜，性质平和。嫩的时候采荚作为蔬菜，可以荤食也可以素食。老了则收种子作为食物，适合做馅料或糕点。形状颇似肾脏，或许有轻微的补益作用。
扁豆味道甘甜，性质平和。嫩荚也可以作为蔬菜，以白色种子为佳。去皮煮食，能补肺开胃，降气止呕，清暑生津，安胎去湿。治疗带下、腹泻，解鱼酒药毒。炒熟后性质温热，健脾止泻。患疟疾的人忌食。
赤白带下，可以用白扁豆研末，用米汤送服，每次服用二钱。如果被毒药伤及胎儿，出现腹痛、口噤、手僵硬、低头、自汗等症状，类似中风，九死一生，很多人不认识这种情况，如果按中风治疗，必死无疑。可以用生白扁豆末，用米汤送服一匕，或者浓煎汁液饮用。也能解轻粉毒，宜冷饮。霍乱引起的肌肉痉挛，可以用生白扁豆末，加冷水和少许醋服用，或者用藤叶捣汁服用。砒石和其他鸟兽肉毒，可以用生白扁豆末，加冷水服用。扁豆花，可以治疗痢疾、崩漏带下，解各种药物的毒性。
刀豆的嫩荚可以做酱作为蔬菜，蜜渍后可以作为果品。种子老后入药，味道甘甜，性质平和，能降气，温中止呕。
薯蓣又名山药，味道甘甜，性质平和。煎食可以补脾肾，调和大小便，强筋骨，丰满肌肉，抵御雾露，清除虚热。既可以作为粮食，也可以作为蔬菜。不需要灌溉，广泛种植为宜。其子称为零馀子，功效相同。肿胀、气滞等病症均应忌食。对于噤口痢，可以用半生半炒的山药研成末，用米汤送服二钱。对于各种肿毒，可以用捣烂的山药涂抹，即可消散。
甘薯又名番薯、地瓜或山薯，味道甘甜，性质温热。煎食可以补脾胃，增强体力，抵御风寒，改善面色。种类多样，以皮红、无筋、味道纯甘者为佳。也可以生食。凡是渡海乘船的人，不论生熟，吃少许就能安定。在贫瘠的土地上，种植也容易繁茂，不需要精心培植，非常适合救饥。切片蒸晒后，可以长时间保存而不坏。切碎与米一起煮粥食用，味道鲜美且有益健康。但因其性质大补，凡是在时疫、疟疾、痢疾、肿胀、便秘等病症期间，都应忌食。
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