吃货研究：「醍醐灌顶」中的「醍醐」到底是什么东西？

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醍醐灌顶是一个汉语成语，读音为tí hú guàn dǐng，比喻听了高明的意见使人受到很大启发。也形容清凉舒适。出自《敦煌变文集·维摩诘经讲经文》：“令问维摩，闻名之如露入心，共语似醍醐灌顶。”——摘自百度百科
虽然我从小一直在听这个词语，但从来没有人告诉过我，「醍醐」到底是什么东西。直到有一天我自己搜了一下……感觉发现了新的世界。
说到「醍醐」的来源，不得不提到我国古代的乳制品加工……对，你没看错，我国古代已经有很成熟乳制品加工工艺了。   别不信，你看了下面对于「醍醐」的解释就明白了。 
《涅槃经十四·圣行品》上有写醍醐的详细制作过程[1]：「从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。」
《唐本草》是这么说的[2]：「醍醐，生酥中，此酥之精液也。好酥一石，有三、四升醍醐，熟杵炼，贮器中，待凝，穿中至底，便津出得之。」
《本草纲目·兽部》中也对醍醐有记载[3]：「色黄白作饼，甚甘肥，是也。酪面上，其色如油者为醍醐。」
这样看来，描述醍醐有几个重点：生产工艺复杂，牛奶→「酪」→「生酥」→「熟酥」→「醍醐」，是乳制品中最最精华的部分；将「酥」加热之后冷却凝固。中间没有凝固的一小部分才是醍醐，得率很低，只有3-4%；「醍醐」的颜色是黄白色的，用来做饼很好吃，形态是油状半固体。
好的，现在大家再来猜猜看，「醍醐」到底指的是什么东西？难道醍醐就是黄油吗？

不，光回答「黄油」还不够准确。为了真正了解「醍醐」是什么，我们需要把「醍醐」的加工过程再详细说明一下。
初步：从乳出酪
古人很早就发现，刚挤出的牛奶是不稳定的，只要静置一段时间，牛奶中脂肪会上浮，牛奶就会自动分层。由于生牛奶中细菌的存在，静置的过程中还会顺带着发生轻度的发酵，这种发酵有时给牛奶带来了更加醇厚的风味，有时也会导致牛奶凝结成块。这可能就是最早的「酪」的来历。

 古代做「酪」有很多种方法，比如《齐民要术》中记载，做酪时，需要先将生牛奶煮沸四五次，然后稍稍冷却，将凝固的奶皮取出做「酥」用。显然，煮制更有利于牛奶中乳脂的分层。最上面这层奶皮就是含有大量乳脂成分的「奶油」了。接着，剩下的牛奶在过滤之后，会接种之前做过的「酪」。之后再进行保温发酵，就得到了古人所称的「酪」的成品。
从这里就可以看出，这个被称为「酪」的东西，加工工艺可能和今天的酸奶更为相近。

 《齐民要术》还记载了「干酪」的制作方法：将做好的「酪」放太阳底下晒，表面一层晒干了就取下，继续晒，直到所有的「酪」都晒干为止。这样得到的「干酪」更像是奶干，而不是现在所说的「Cheese」。「漉酪」是将做好的「酪」用布过滤，把乳清滤出。这个过程有点像现在的「去乳清酸奶」。[4]
进阶：从酪生酥
前面说了，牛奶通过煮制再冷却的过程，可以获得一层奶皮，这层富含乳脂的「皮」就可以作为制作「酥」的原料。《齐民要术》还记载了一种制作「酥」的办法，就是将牛奶用木质杷子进行不断搅拌，击打，在这个过程中，牛奶也会快速分层。这时把上层奶油取出，也可以作为制作「酥」的原料。这种方法称作「抨酥法」。
得到了这些原料后，再进行加热，搅打或者剧烈摇晃，乳脂液滴就会发生碰撞，凝集，聚集成一体。经过过滤之后，奶油就会「变身」成为黄油（butter）。这样得到的粗制黄油就被古人称作「生酥」[4]。

黄油仍然含有少量水分，它们被包裹进油中，形成了「油包水」的结构。这也使得了黄油容易腐败变质，需要冷藏保存，而且尽快食用。除了水分之外，黄油还保存了一些蛋白质（准确来说应该是非脂乳固体）。别小看这些蛋白质，它们对于「醍醐」至高无上的风味形成起到了关键作用呢！
更进一步：从生酥出熟酥
将「生酥」在锅里加热，黄油中剩余的水分就会被蒸发，持续加热一段时间，黄油中的蛋白质会发生变性，沉淀，并渐渐变成棕色。这时候，把这些沉淀滤去，剩下的就是较为澄清透明的深黄色油状物质——古代称之为「熟酥」。
印度把这种东西称为「Ghee」，现代中文翻译应该是「印度酥油」。比起黄油来说，「印度酥油」由于水分更少，保存时间更长，不容易腐坏。所以比起「生酥」（黄油）更具有实用价值。

而且，比较有意思的是，在蛋白质变性沉淀的过程中，它也在发生着分解[5]，分解的过程中会发生复杂的化学反应，蛋白质和黄油中剩余的微量乳糖也会发生美拉德反应，这些反应最终生成类似坚果一样的香气。这也给「印度酥油」带来了代表性的气味。
需要指出的是，这里的「印度酥油」跟西藏、蒙古等地区做酥油茶和酥油灯用的「酥油」不是同一种东西。后者实际上跟黄油更为相近[6]。如果在「熟酥」基础上继续加热，黄油会进一步变为褐色，这时我们就得到了西餐中非常常见的，具有浓烈坚果香气的「brown butter」[7]。

 最终成品：从熟酥出醍醐
「熟酥」经过冷却后，中间那一层没有来及凝固的液体就是「醍醐」[2][8]。其实这样看来，「醍醐」可能和「熟酥」之间没有本质区别，它就是「熟酥」还没有来得及凝固的一部分。或者，我们可以猜想，「熟酥」中也没有蒸发掉全部水分，由于印度酥油熔点比普通黄油更高，当温度下降时，那些水分含量少的部分会先凝固，中间水分含量较高的部分可能会凝固得稍微慢一点。

说到这里，大家应该已经明白了：「醍醐」很可能就是「印度酥油」中水分含量比较多的那一部分。
总的来说，「醍醐」其实就是印度酥油。它和目前市面上的「无水黄油」很类似，但还是有一定区别的：无水黄油没有蛋白质反应的过程，所以它的味道主要还是奶香味，没有坚果风味。而「醍醐」在无水黄油基础上增加了蛋白质反应产生的坚果风味[9]。

这样的东西用来做成饼吃，和西餐用 Brown butter 做面包的吃法惊人的一致。这一定是欧亚大陆两端的不谋而合。李时珍爷爷很会享受啊。 

总结
看到这里，你有没有一种醍醐灌顶的感觉？你还能直视「醍醐灌顶」这四个字吗？想象一下，有人用一大盆印度酥油浇你的头？估计在领悟智慧之前，你会感到有点饿吧。
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参考
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佛學大辭典/五味
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华人百科 - 醍醐
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本草纲目·兽部·醍醐
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酥油 (印度) 
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Yak Butter
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The Difference Between Clarified Butter, Ghee, and Brown Butter
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