当波本桶遇上啤酒，会擦出什么样的火花？

本文系用户投稿，不代表机核网观点
当不锈钢发酵罐还未普及时，橡木桶是啤酒发酵的容器之一，许多经典的传统风格均是源自于橡木桶之中，例如赛松、地窖啤酒、老艾尔等等。只是由于啤酒工业化的推进，不锈钢罐易于清洁、维护成本低、使用时间长等优点，逐渐取代了橡木桶的位置。

精酿运动逐渐席卷全世界后，许多酿酒师又逐渐将目光放到橡木桶之上。由于橡木桶根据不同的烘烤程度所释放的风味物质有所不同，并且橡木桶也是多种微生物的良好容器，所以橡木桶虽然牺牲了一部分的品控稳定性，但换来了产生更多风味的可能。
除了新橡木桶外，一些二手橡木桶同样受酒厂与消费者青睐，例如波本桶、雪莉桶、红酒桶、朗姆桶等等，残留在橡木桶中的“前任”酒液赋予了橡木桶特殊的风味，再用于陈酿啤酒，变化更为多端。
而波本桶作为众多橡木桶中出镜率很高的一员，同样在啤酒世界中有着举足轻重的地位，在波本桶的催化下，诞生了许多佳酿。
本篇便聊聊波本桶在啤酒世界中的运用，看看波本桶遇见啤酒会碰撞出多少奇妙的火花，并附上一些酒款以供参考。
01 来自麦芽的重击
帝国世涛、大麦酒等一类烈性艾尔啤酒（度数≥9% ABV）是过波本桶的常驻嘉宾。高度数、重口味的特点能让它们轻松驾驭波本桶赋予的酸、甜、奶油、巧克力等诸多风味，同时不影响基酒风味的展现，是许多酒厂的不二之选。

1992年的鹅岛（Goose Island）酿造了世界第一款过波本桶啤酒——鹅岛波本世涛（BCBS），打开了过桶世界的大门。
随后诸如创始者（Founders）的肯塔基早餐世涛（KBS），五十五十（Fifty Fifty）的日食（Eclipse）系列等等，都是过波本桶帝国世涛中不可错过的佳品。
帝国世涛的烘焙风味能很好的契合波本桶的焦糖、巧克力特征，且波本桶偏酸的特性也能起到锦上添花之用。
以鹅岛波本世涛-2017（BCBS-2017）为例：

闻香方面，以满满焦糖甜香为基底，烘焙麦芽带来的浓郁咖啡、巧克力、烤面包等焦香，以及中偏高度波本桶的奶油、香草、橘子等代表性香气；
入口甜美怡人，浓郁的焦糖甜味迅速占领口腔，随后波本桶适中的果酸味在口中缓缓展开，浓厚的麦芽面包味贯穿全场，收尾以轻度的巧克力苦味结束，收口偏甜，中度酸味、巧克力味残留。
总体来说，是一款甜美可口，麦香十足，且不失复杂度与深度的代表性好酒，烘焙风味与波本桶结合的典范。

如果说帝国世涛更注重于深色麦芽的烘焙焦香风味，那大麦酒则是以焦香为辅，突出淡色麦芽的面包、饼干、麦芽糖等特征。
一般来说，大麦酒的麦芽糖甜味会更加突出，过波本桶之后，甜度进一步提高，在高甜度之下，更能衬托出麦芽的谷物香气。 
以珀亚拉窖藏系列奥德拉威过波本桶美式大麦酒为例：

闻香方面，较浓的麦芽面包气味，波本桶带来了适中的柑橘类水果香气和奶油巧克力香气，中度的烘焙麦芽烤面包香气，略带焦糖甜香；
入口中度的焦糖、麦芽糖甜味，苦度适中，环绕着柔和的麦芽味，以及淡淡的波本桶带来的果酸，收口偏甜。
总体来说，虽然美式大麦酒是一个苦味较浓的风格，但过了波本桶以后苦味被很好的平衡，能尝到更加饱满的麦芽风味。
02 酸爽且复杂的奇妙体验
由于波本桶的风味接受度较高，这使它自带百搭的属性，除了上述的烈性风格外，各类酸啤也没有错过这次探索新风味的机会，纷纷进行了过桶。
而此类风格大多数发酵度很高，酒体很容易偏薄，过了波本桶以后很好地弥补了这一个短板，同时也具有一定的易饮性，在感受复杂风味的同时也能毫无压力地饮下。

野菌艾尔，指加了除酿酒酵母以外的细菌一同进行发酵的艾尔啤酒，风味涵盖面广，口感干爽。
目前许多酒厂生产的野菌艾尔中会加入乳酸菌发酵出酸味，也会进行过桶或直接在橡木桶中发酵，因此大部分野菌艾尔都会偏酸且略带橡木桶的单宁涩味。 
以历书波本桶垂钓增料野菌艾尔为例：

此款在传统野菌艾尔的基础上添加了黄桃和白桃在波本桶中混合发酵。
闻香方面，混合发酵产生了较浓的桃子、杏子、柠檬等多种水果酯类香气，并有适中的乳酸气味，波本桶带来了中度柑橘气味和淡淡的奶油、香草香气，轻度野菌的泥土、干草气味；
入口酸度中等，以增料的果酸和发酵的乳酸为主，带有波本桶的轻度巧克力苦味和轻微焦糖甜味，轻度野菌的生面团味，收口干爽。
总体来说，在突出野菌发酵与增料风味的同时，波本桶味道不喧宾夺主，穿插在每一个间隙，增加了层次感，同时也保证了较高的易饮度。

很多酒厂在酿造酸啤时用了不同的方法，但风味和工艺上又同时涵盖了很多个风格的特色，于是酒厂便只标注酸艾尔，以免产生歧义。因此，当我们看见酸艾尔时，只需理解成带有酸味的艾尔啤酒即可，其它风味均有可能出现，颇有拆盲盒之感。
以凯西过肯塔基波本桶酸艾尔为例：

闻香方面，发酵产生了中偏高度的蜜桃、杏子、苹果等水果酯类香气，混合着波本桶带来的中度柑橘、酸梅等果香和奶油气味，乳酸气味明显，辅以淡淡的酵母泥土气味；
入口酸度中偏高，并有中度波本桶的奶油味和轻度单宁涩口感，略带酵母的生面团味，收口干爽。
总体来说，波本桶的奶油味与发酵产生的果香融合的很好，并且也让酸味变得柔顺，易饮度高，同时也值得细品。
03 混搭的艺术，破圈的组合
精酿从不拘泥于某一味原料和某一种工艺，增料、过桶、新型菌种、新型酒花、特种麦芽等等的排列组合，产生了数量可观的佳作。
许多酒厂在酿造时会进行多种增料和过多种橡木桶桶等步骤，融合出更多新奇的风味。
在此，波本桶以其风味接受度高、成本较低，成为了许多酒厂的选择，不论是只过波本桶，还是波本桶与其它桶的过桶组合，都能融合出意想不到的风味。

野菌艾尔宽松的风格范围，给了酿酒师非常大的发挥空间，当多种增料、多种过桶组合在一起，在野菌的加持下，会碰撞出什么样的火花，下面这款酒给了一个答案。
以艾尔药剂师混樱（2018）增料野菌艾尔为例：

此款酒以樱桃和蜂蜜增料，并在波本桶和黑皮诺葡萄酒桶中陈酿一年有余，蜂蜜主要作为提供糖分发酵以获得更高的度数，对风味影响较小。
闻香方面，有中偏高度的乳酸气味，中度的樱桃果香，发酵产生的中度桃子、橘皮等水果酯类香气，中偏轻度的波本桶带来的柑橘、巧克力香气，轻度黑皮诺桶的李子、香料等气味，淡淡的野菌干草霉味；
入口乳酸混合着樱桃的果酸，酸度中偏高，中度波本桶的柑橘果酸和轻度巧克力苦味，略有焦糖甜味，黑皮诺桶带来了轻度胡椒、肉桂等香料辛辣，略带酵母生面团味，收口干爽。
总体来说，这款酒将复杂度提到了顶峰，波本桶与黑皮诺桶的组合下，像极了奶油、香料、水果的聚会，很好的突出了樱桃的果酸与基酒的乳酸，主线清晰，味道饱满而复杂，很难不爱上它。

酸波特，即是在传统波特啤酒的基础上增加了酸化的步骤，是近几年才出现的风格，同样的，还有酸世涛、酸IPA、酸拉格等等。
大多数酒厂都会选择用乳酸菌酸化，少部分则直接加入酸味原料赋予酸味。由于是新兴风格，业内也暂时没有统一的标准，因此该风格多为酒厂的实验产品。
以卡斯卡特玛雅波本帝国酸波特为例：

此款基酒在波本桶与红酒桶陈酿了两年，而后再加入秘鲁可可粉、锡兰肉桂、卡宴辣椒进行增料并装瓶。
闻香方面，中偏高度的肉桂、辣椒增料的香气，以及中偏高度可可粉增料混合着烘焙麦芽的巧克力香气，中度的乳酸气味，波本桶的柑橘香气适中，红酒桶带来了轻度的李子、梅子等深色水果香气，同时还有发酵产生的轻度苹果、菠萝等水果酯类香气；
入口酸度较高，波本桶的焦糖混合着麦芽糖使其有着中度的甜味，苦度中偏轻，轻度肉桂、辣椒的香料辛辣味，略有橡木桶单宁涩口，收口偏甜。
总体来说，波本桶和烘焙麦芽奠定了风味基调，而乳酸的酸味搭配上红酒桶的水果风味让酒体厚重之时也不觉压力过大，略有辛辣的收尾带来了眼前一亮之感，是一款很有新意且质量可圈可点的创新之作。

以上便是波本桶与啤酒混搭的部分代表作，鉴于过波本桶的酒款太多，仅能介绍数款，并总结其特色，以抛砖引玉之用，在未来也会介绍更多关于波本桶的佳酿。
不难看出，与波本相搭配的啤酒多为高度数或偏酸酒款。高度数可以走厚重风味路线，尽可能体现波本桶的酸、甜、香；而酸啤过了波本桶之后，波本桶的奶油、焦糖、水果又很好的中和了酸味的刺激感，并带来部分单宁涩味，更好的支撑起酒体；再者，上述两大类啤酒多为具有陈年潜力的酒款，不用担心长时间过桶对风味的损耗。
同样的，像IPA、各类小麦啤、皮尔森，以及非混合发酵的果啤等一系列注重新鲜度，或者酒体偏薄，味道较淡的风格，过波本桶并不是一个好的选择。容易使桶味盖过基酒风味，以及造成染菌、过度氧化等风险，因此，选择过桶的基酒，是酿酒师的必修课。

酿酒师们对啤酒的探索从不止步，在未来还有更多的过桶啤酒出现，也许哪一天，我们会喝到“过波本桶的帝国世涛桶”的野菌艾尔，也是很有可能的事情。饮尽杯中酒，共同期待下一杯便是。