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上卷为酝造、脯鲊、蔬菜三类。
酝造类
酝造类
桃源酒
桃源酒的制作方法如下：将白曲二十两磨碎成枣核大小，用一斗水浸泡待发；再取一斗糯米淘洗干净，煮成烂饭，晾凉后铺开；四季中选适宜的气候，将煮好的饭投入曲汁中搅拌如稠粥；等到发酵即投入二斗糯米饭，尝之，若不似酒则不必奇怪；再待发酵后再投入二斗糯米饭，这样酒即成。天气稍暖后，酒熟了三五日，桶头有澄清的，先取出来饮用，就算畅饮也不会有害。这个酒方是本于武陵桃源中得来，后来被齐民编录，却多有失妙之处，这里的才是真本。现在商议用空水浸米，尤为妙法，每次制造一斗酒，水煮取一升澄清汁浸泡曲子，等到发酵一日后煮饭晾凉，即可从瓮中取出，与曲麦混合再入瓮内，每次制作皆如此，第三次与第五次都等待酒发酵后再投入。五次投入完毕，待发酵定止，一二日后可压榨，酒味浓硬，若口感不好，就用一斗糯米蒸三升，取大麦麸曲一大匙，白曲末一大分，搅拌均匀，盛入葛布袋中，置入酒甏中，等到味道甘美即去袋，每次制酒北方地寒则投曲麦，南方地暖则必至冷，为最佳。
香雪酒
香雪酒的制作方法如下：用糯米一石，先取九斗淘洗干净，无浑脚为佳。以桶量米淮数数米与水对充，水宜多一斗以补米脚，浸泡于缸内。后用一斗米如前淘洗煮饭埋米上，草盖覆缸口二十余日，待发酵后浮起先沥去饭壳，次沥起米控干，煮饭乘热用原浸米水澄去水脚，用白曲作小块二十斤拌匀，米壳蒸熟放缸底，如天气热略出火气打拌匀后盖缸口一周，时打头扒，打后不用盖半周时打第二扒，如天气热须再打出热气三扒，绝不用盖缸口候熟，如要用常法大抵米要精白，淘洗要清净，扒要打得热气透则不致败。
碧香酒
碧香酒的制作方法如下：糯米一斗淘洗清净，内将九升浸泡瓮内，一升炊饭拌白曲末四两用篘埋所浸米内，待饭浮起捞起，蒸九升米饭拌白曲末十六两，先将浮饭置瓮底，次以浸米饭置瓮内，以原淘米浆水十斤或二十斤以纸四五重密封瓮口，春秋数日如天寒一月熟。
腊酒
腊酒的制作方法如下：用糯米二石，水与酵共二百斤，足量白曲四十斤，再加酸饭二斗或用两斗米起酵，其味醲而辣，正值腊月中制作。煮时用大眼篮两个轮轧，置于酒瓶中，在汤内与汤齐滚后取出。
建昌红酒
建昌红酒的制作方法如下：用好糯米一石，淘净后倒入缸内，中间留一窝，内倾下水一石二斗。另取糯米二斗煮成饭，摊冷成团，放入窝中盖好，待二十余日，饭浮浆酸摝去浮饭，沥干浸米。先将米五升淘净，铺于甑底，湿米次第上去，米熟后略摊气绝，番在缸中盖下，取浸米浆八斗，花椒一两煎沸出镬，待冷后用白曲三斤槌细，好酵母二碗，饭多少如常酒放酵法不要厚了，天道极冷暖处用草围一宿，明日早将饭分五处，每处放小缸中，用红曲一升、白曲半升，取酵亦作五分，每分和前曲饭同拌匀，踏在缸内，将余在熟水尽放面上，盖定后二日打扒，如面厚三五日打一遍，打后面浮涨足再打一遍，仍盖下十一月二十五日熟，十二月一日熟，余月不宜造柞取澄清并入白檀少许包裹泥定头糟用熟水随意副入多少二宿即可柞。
白曲
白曲的制作方法如下：用白面一石，糯米粉一斗，水拌匀，使干湿得所，筛子格过，踏成饼，纸裹挂在风处五十日，取下日晒夜露，每造酒米一斗宜用曲十两。
红白酒药
红白酒药的制作方法如下：用草果五个、青皮官桂、砂仁、良姜、茱萸、光乌各二斤，陈皮、黄檗、香附、苍木、干姜、野菊花、杏仁各一斤，姜黄、薄苛各半斤，每药末二斤，粳米粉一斗，辣蓼三斤或水姜二斤春汁和滑石末一斤四两。如常法盦之上等料，更加荜拨丁香、细辛各三赖，益智丁皮、砂仁各四两。凡酒内止可用砂仁，余药皆不可用。其外桑椹、松枝可和炊饭入缸内，橘皮、沉香、木香、檀香可入酒，皆取其香。红曲入酒取其色，地黄、黄精入酒取其补益。
三黄糟
三黄糟的制作方法如下：三伏中，糯米一斗腌成黄子一斗，用酒药做成白酒浆一斗，炊作软饭三件一处，拌匀入瓮，泥箬密封，日晒至秋冬用，或和在酱内尤佳。
醋（三种法）
用粳糯米、不枸糙与白皆可以，七升五合水浸三日，炊饭，白曲一斤半秤，水二十五斤，和匀入瓮，厚纸五层密封，五十日熟。二醋下水十二斤，三醋下水八斤，春秋二社皆可造，亦有以米腌成黄子者。另法：正立伏日，粳米、糙白皆可，粞亦可，五斗水浸一日，一换水七次，炊饭入瓮内，候七日下水，其饭一斗对水一斗下后每日打二次，候熟滤去醋糟煎过入瓶内，放炒糙米一撮尤妙。又法：二斗米浸二日，蒸饭和麸皮一斗腌成黄子，晒干，再用米炊饭二斗，乘熟和前黄子十分，捺实在缸内，一斗米下二斗水，缸上用盖密封，候其熟用茴香煎煮入瓶，须正伏中造。
豆酱（二种法）
豆酱的制作方法如下：用黄豆一石晾干，拣净去土，磨去壳，沸汤泡浸，候涨上甑蒸至糜烂，停如人气温，拌入白面八十斤（官秤）或七十斤（摊在芦席上约二寸厚），三五日在黄衣上翻转，再摊腌三四日，手挪碎盐五六十斤，水和下缸中拌抄上下，令匀以盐掺缸面，盐宜淋去灰土、草屑，水宜少，日后添冷盐汤。大抵水少则不酸，黄子摊薄则不发热且颜色黄，摊厚则发黑烂且臭。下缸后遇阴雨，用小棒撑起缸盖以排出气，炒盐停冷后掺入面，天晴一二日便打转，令酱白频打，令其匀且出热气，须正伏中造。又法：另一种方法是用大麦磨粉，其色味尤甜而黑汁且清。凡酱止宜周岁过，则味减矣。
另一种酱油的方法是：挪去黄豆衣，取一斗净豆，下盐六斤，下水比常法增多。熟时，豆在下，油在上。
脯鲊类
脯鲊类
千里脯
千里脯的制作方法如下：牛、羊、猪肉均可，选择精肉一斤，切成十来条，用醲酒二盏、淡醋一醆、白盐四钱、冬三钱、茴香、花椒末各一钱拌匀，腌制一宿后，文火煮至汁干，晒干即可。有诗云：“不问猪羊与太牢，一斤切作十来条。一醆淡醋二醆酒，茴香花椒末分毫。白盐四钱同搅拌，淹过一宿慢火熬。酒尽醋干穿晒却，味罢休道孔闻韶。”
搥脯
搥脯的制作方法是：用新宰的猪带皮热精肉一斤，切成四五块，加入炒过的半雨盐，直接放入肉中待筋脉不收，日晒至半干，然后用好酒和水、花椒、莳萝、橘皮慢火煮至干，再搥碎。
火肉
火肉的制作方法是：选择圈养的猪，取下四只精腿，乘热用盐，每一斤肉用盐一两，揉擦入肉内，使之如绵软，用石头压在竹栅上，置于缸内二十日，逐次按次序翻转三五次，以稻草烟熏一日一夜，挂在有烟的地方，夏天可浸泡一日一夜后再洗净，继续挂在通风处。
腊肉（三种法）
腊肉的制作方法是：选用肥嫩的猪肉十斤，切成二十段，用盐八两、酒二斤调匀，涂抹在肉上，用大石头压去水分，晾干至十分干，然后用剩下的腌酒调成糟，涂抹在肉上，用竹签串起，挂在通风处。又法：另一种腊肉制作方法是：先用盐二十两煎汤澄清取汁，将肉置于汁中二十日，取出挂在通风处。又法：夏天制作盐肉时，须用炒盐揉擦匀腌一宿后挂起，见有水痕时用大石头压去水分，晾干后再挂在通风处。
风鱼
风鱼的制作方法是：在腊月选择鲤鱼或鲫鱼，每斤重不去鳞只去掉肠杂，擦干后用炒过的一两盐连同鱼鳞内外擦过，腌制四五日。剁碎葱、椒、莳萝，加上好酒拌匀，填入鱼腹中，用皮纸包裹，再用麻皮扎紧，挂在通风处晾干，用微火炙熟后即可食用。
炙鱼（二种法）
炙鱼的制作方法是：选择新鲜出水的鲚鱼，处理干净后在炭火上炙干，然后收藏起来。又法：另一种炙鱼的方法是：将鲚鱼去头尾切段，用油炙熟，每段用箬间盛放在瓦罐内，再用泥封起来。
水咸鱼
水咸鱼的制作方法是：在腊月选取鲤鱼，切成大块，擦干后用炒过的四两盐擦过，腌一宿，洗净后晾干，再用两盐和一斤糟拌匀，放入瓮内，用纸箬泥封涂好。
蟹生方
蟹生方的制作方法是：将生蟹剁碎，加入麻油或炒熟的油，再加入草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒末、葱、盐、醋共十种调料，拌匀填入蟹内，即可食用。
鱼鲊
制作鱼鲊的方法是：选用鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼，去除鳞片和内脏，用旧的筅帚轻轻刷洗去除油腻和腥血，确保十分干净。挂在通风处晾干一到两日后，切成小方块。每十斤鱼用生盐一斤（夏季一斤四两），拌匀腌制于磁器内。冬天腌制二十日，春秋季节时间可以适当减少。然后用布包裹，用石头压住，使其完全干燥，不滑不韧。配料包括川椒皮二两、莳萝、茴香、宿砂、红豆各半两，少许甘草，均磨成粗末，淘洗干净。再将白粳米七八合煮成饭，拌入生麻油一斤半、纯白葱丝一斤、红曲一合半，搅拌均匀。放入磁器或木桶内，按十分实荷叶盖好，用竹片扦定，再用小石头压在上面。等待几天，鱼鲊就会熟成。冬天预先腌制好的鱼鲊坯可以留到需要时再加工打拌。鲚鱼的制作方法类似，但需要保持干燥才能成功。
生烧猪羊肉法
生烧猪羊肉的方法是：将精肉切片，用刀背搅打三两次，然后切成块状。放入沸水中煮熟，捞出沥干水分，放入布中滤干。每一觔重的肉块加入好醋一盏、盐四钱、少许椒油、草果和砂仁，供食用，味道珍美。
大熝肉
大熝肉的制作方法是：选择肥嫩的杜圈猪前胛肉，约重四十斤，去除脂肪和骨头，切成四五斤的大块，再切成十字形四方块。在白水中煮七八分熟，捞起后晾凉，切成厚一指的肉片，去除浮油水。锅中先下厚汁，再下肉块，依次下淘洗干净的酱水、元汁烧开，再撒上细熝料，最后撒上红曲末，使肉汁稀释均匀倒在肉上。文武火烧开，直至肉和料上下都呈现红色，然后下宿汁，稍微加盐去除酱板，再次下虾汁掠去浮油，使汁清透。热后再加入肉和汁，不需再加豉汁，按照鹅同法烹制，但不用红曲，可以加些豆豉擂在汁中。
捉清汁去
捉清汁去的方法是：去除元汁中的浮油，用生虾和酱舂成泥，加入汁中，同时用文火烧制，使锅中浮起泛油，再掠去之。如果没有虾汁，可以用猪肝擂碎加水代替，反复三四次下虾汁，直到锅中没有一点浮油为止。
留宿汁法
宿汁每天煎煮一滚后停火，倒出少许清汁，时间稍微长一点，就可以完美。
用红曲法
每用一酒盏的红曲，间隔一宿酒浸泡，使之酥软如泥状，用肉汁稀释后倒入。
麤熝料方
麤熝料的配方包括官桂、白芷、良姜等分，不要完全切碎，而是留成颗粒状使用。
细熝料方
细熝料的配方包括甘草较多、官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、宿砂、红豆、杏仁等分，全部磨成细末使用。所有肉汁要保持十分清透，不能看到浮油，才能保持肉的嫩滑不干瘪。
熝鸭羹
制作熝鸭羹的方法是：选择大肥鸭，用石头压死，经甑过，剔除毛，剁下头颈，倒掉血水，放入盆中留下。开肚皮，去除内脏，放入锅中，先下酱水和酒，沥去血水后煮沸。然后加入宿汁和麤熝料擘碎入汁中，再加入胡萝卜（多则会损害汁味），再加入研细的猪肝。临熟时，用文火向一边烧，使汁浮油滚起来，然后撤去浮油，使汁变得清澈。接着下牵头，以指按压鸭胸部上的肉，软为熟。细熝料以紫苏为主，花椒次之，甘草和茴香为次要配料，其余杏仁、桂皮、桂枝、甘松、檀香、砂仁等研成细末。沙糖、大蒜和胡葱研烂如泥，加入前述的干末，混合均匀。每锅汁大约用一碗熝料，再加入紫苏末，另外研成汁牵入绿豆粉，临时按需多少打用。
又煮鸭法
用法是每天多留宿汁，用法见大熝肉。条鸭颈剁下盘受，沥去血水，从口边起划一刀，取出颈骨搅碎，鸭煮至软，捞起，搭脊血并沥去血液，涂在鸭胸部和细熝料上，再蒸熟即可使用。
带冻姜醋鱼
鲜鲤鱼切成小块，用盐腌制后，煮熟捞出，去掉鱼鳞及荆芥，同煎滚去茶，候汁稠调和，滋味得所，用锡器密封置于井中或水上，用浓姜醋浇。
瓜虀法
瓜虀的制法是：用酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或筊白虾米、鸡胸肉等分切成长条丝，少许香油过供之。
水鸡干
治理大水鸡汤中煮浮即捞起，用石压之，使其十分干燥后收起。
醆蒸鹅（二种法）
用肥鹅肉切成长条丝，用盐、酒、葱、椒拌匀，放入白醆内蒸熟，麻油浇在上面供食。又法：鹅一只不剁碎，先用盐腌制，放入荡锣内蒸熟，加鸭弹三五枚和酒，等待熟后，杏腻浇在上面供食，名为杏花鹅。
筭条巴子
猪肉精肥各自切成三寸长条，如筭子般，用沙糖、花椒末、宿砂末调和均匀，晒干后蒸熟。
燥子蛤蜊
用猪肉的肥瘦相半，切成小骰子块，加些酒煮至半熟，然后下花椒、砂仁、葱白、盐、醋拌匀，再加入绿豆粉或面粉水调匀，放入锅内作腻，煮一滚后盛起。蛤蜊先用水煮去壳，排在汤盘子内，再加上燥子肉，洗净后供应，配以新鲜的韭菜、胡葱、菜心、猪腰子、笋、筊白，制作方法相同。
炉焙鸡
用一只鸡，水煮至八分熟，剁成小块。锅内放少许油烧热，放入鸡肉略炒，加盖定烧至极热，加入酒、醋各半，少许盐，烹煮一段时间，待干后再次烹煮数次，直至酥熟为止，取出食用。
蒸鲥鱼
鲥鱼去除内脏但不去鳞，用布擦拭去除血水，放入荡罗内，用花椒、砂仁、酱擂碎后加水、酒、葱拌匀，调味后蒸熟，去鳞后供食。
酥骨鱼
大鲫鱼治净后，用酱水和少许酒、紫苏叶大撮、甘草，煮半日，待熟后供食。
川猪头
猪头先用水煮熟，切成条状，用沙糖、花椒、砂仁、酱拌匀，加入重汤蒸煮顿。
酿肚子
用一个猪肚治净，酿入石莲肉，洗净擦干净的苦皮，白糯米淘洗干净，与石莲肉对半填满猪肚，用线扎紧，煮熟后压实，待冷后切片供食。
蔬菜类
蔬菜类
配盐瓜茄
老瓜和嫩茄各五十斤，每斤用净盐二两半。首先用半两盐淹泡瓜茄一宿，使其出水。接着用五斤橘皮、二斤新紫苏连根、三斤生姜丝、二斤去皮杏仁、四两桂花、二两甘草、一斗黄豆，煮五斤酒，混合拌入瓮中，填满并捺实。用箬笼五层竹片捺紧，外裹泥封口，晒于日中两个月。取出后加入半斤大椒、半斤茴香、半斤砂仁，拌匀晾晒至发热，成为酥美的食品。黄豆须拣选大者煮烂，再用麸皮腌制熟，去除麸皮，洗净即可食用。
糖蒸茄
选用嫩大的牛妳茄，不去蒂，直接切成六棱形，每五十斤用一两盐拌匀，下汤焯过，使其变色后沥干水分。内夹薄苛茴香末，加入两斤沙糖和半锺醋，浸泡三宿后晾干，再反复卤直至卤尽，茄干压扁后收藏之。
蒜梅
选用青硬的梅子二斤，大蒜一斤，将梅子剥去囊或剥净，用三两盐炒熟后，加水煎汤，冷却后浸泡，候五至七日后，将卤水倒出，再次煎熬水汁，冷却后再次浸泡，存入瓶中，至七月后食用，梅子不酸而蒜无荤气。
酿瓜
选用坚硬老大的青瓜，切成两片，去除穰，轻轻用盐出水。生姜、陈皮、薄苛、紫苏、茴香、砂仁、沙糖切成丝，拌匀后填入瓜内，用线扎实成型，放入酱缸内浸泡五六天，取出后连瓜晾干，切碎后再晒干。
蒜瓜
秋天的小黄瓜一斤，用石灰和白矾汤焯过后，控干水分，用半两盐腌制一宿，再用半两盐剥皮大蒜瓣三两捣成泥，与瓜拌匀，倒入淹泡水中，熬好后加酒、醋浸泡至凉，取出后风干，冬瓜和茄子同样做法。
三煮瓜
选用坚硬老的青瓜切成两片，每一斤用半两盐、一两酱、少许紫苏和甘草淹泡，间歇夜煮日晒，共三次，晒至雨天后留在甑上蒸干，晾干后收藏。
蒜苗干
将蒜苗切成寸段，每斤用一两盐淹出臭水，稍微晾干后拌匀酱糖少许，蒸熟后晒干，收藏备用。
藏芥菜法
选用肥美的芥菜，晒至六七分干后去除叶子，每斤用四两盐腌制一宿，取出后每茎扎成小把，宜小瓶中倒去沥尽水分，并去除之前淹出的水，同煎取清汁，待冷后装瓶封口，夏天食用。
绿豆芽
将绿豆浸泡冷水两宿，涨开后换水淘两次，烘干备用。扫地洁净后用水湿润纸张，铺在纸上，盖上盆子，一日两次洒水，待芽长出后，淘去壳，沸水略焯，加入姜、醋和肉燥拌匀，尤其宜用。
糟茄
选择中样晚熟的茄子，浸泡一宿，每斤用四两盐，制成香糟，浸泡三宿后，口感脆妙。
酱姜
选择社前嫩姜无丝，少许盐腌制一宿后晾干，装瓶后用布封口，置于酱缸内。
三和菜
用淡醋、酒、水、盐、甘草按味调和，煎至滚热后加入姜丝、橘皮丝少许，掺入菜上，倒入重汤顿煮至熟，不可让开。
暴虀
菘菜嫩茎焯半熟后，切碎晾干，少许油略炒，舀入器内加入淡醋少许，稍顷即可供食。
芥辣
选用二年陈化的芥子研细，用水调和后捺实碗内，用韧纸封口，沸水中泡三至五次去黄水，待冷后加入淡醋，用布滤去渣。
茄干
夏月选用十分嫩茄，蒸熟后晒干，装入瓮中封存至冬月前用苦菜汤焯过后再晒干，备用。
酱梨
将带皮的梨子放入酱缸长时间保存，即可作为蔬菜食用，香橼去除穰同样适用。
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