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序
序
诗人赞美周公，称“笾豆有践”，而厌恶凡伯，称“彼疏斯稗”。古人对饮食的重视可见一斑吗？《易经》提到“鼎烹”，《书经》提到“盐梅”，而《乡党》和《内则》则琐琐碎碎地论述这些。孟子虽然看不起“饮食之人”，但也提到饥渴之人还没能得到合适的饮食。可见凡事都需要找一个根本的地方来理解，真的不容易。《中庸》说：“人都有饮食，但很少人能知道味道。”《典论》说：“长辈在世时知道居住的地方，三代的长辈知道饮食。”古人在饮食方面都有规定，绝不会草率。“君子与人合唱，必定要让他们反复唱，才能和谐。”圣人在一项技艺的细微之处，其善取于人也如此。
我欣赏这种道理，每次在某家吃饱了，必定让家里的厨师去那里的灶台，遵循弟子之礼。四十年来，收集了很多美食。有的人学习了，有的人在其中得到了六七分，有的人仅得二三分，还有的人甚至失传了。我都询问他们的方略，集起来保存。虽然记忆不深，也会记下某家某味，以便留作借鉴。自觉好学的心，理应如此。即使死去的规矩不能限制活着的厨艺，名厨的作品也常常出入，未必能仅仅依赖于旧纸；然而能自成体系；日常的创作，终究会有大的误差，临时的器具，也容易指名。
有人说：“人心不同，各有各的样子。你能让天下所有的人都与你同口味吗？”我回答：“拿着柴刀砍柴，原则不会远。虽然我无法强求天下的口味都和我一样，但姑且推己及人；那么饮食虽然微不足道，而我在忠恕之道上，已经尽力了。我有什么可遗憾的呢！”至于《说郛》中提到的三十多种饮食书籍，眉公和笠翁也有过陈述。我曾亲自试过，结果大多是夸夸其谈而不实用，大多数是陋儒附会，我对此没有兴趣。
须知单
须知单
学问的道理是，先要知道再去做，饮食也是这样。作《须知单》。
先天须知
凡事都有它的本性，就像每个人都有自己的天赋。人的性情愚钝，即使孔子和孟子教导，也难以改变；而事物的性情若不好，即使易牙来烹调，也难以改变其原本的味道。大致而言：猪的皮要薄，不可有腥味；鸡要嫩，不可老；鲫鱼要扁身白肚，黑背的则在盘中必然显得笨重；鳗鱼以湖里的为好，江里的则可能有很多骨节；喂谷物的鸭子，肥而且皮白；奎土的竹笋，节少而味鲜；同一种火腿，外形好坏差异很大；同一种鳖，味道好坏也分得很明显；其他杂物也可以这样推论。总体来说，一道美食，厨师的功劳占六成，采购的功劳占四成。
作料须知
厨师的调料，犹如妇女的衣服首饰。即使外形华丽，若衣衫破旧，西子也难以显美。善于烹饪的人，酱料要用酱油，先尝尝是否甘甜；油要用香油，需注意生熟；酒要用酒酿，去掉糟渣；醋要用米醋，要求清澈。酱油有清淡和浓厚之分，油有荤和素之别，酒有酸甜之分，醋有陈新之别，不可有丝毫差错。其他的葱、辣椒、生姜、桂皮、糖、盐，虽用量不多，但也要选用上品。苏州的店卖秋油，有上、中、下三等。镇江的醋颜色虽然好，但味道不酸，失去了醋的本质。以板浦醋为第一，浦口醋次之。
洗刷须知
洗刷的方法要知道，燕窝要去毛，海参要去泥，鱼翅要去沙，鹿筋要去腥味。肉上有筋，要剔去才会酥；鸭子有肾腥，要削去才干净；鱼胆破了，整盘都会苦；鳗鱼的黏液留着，满碗都是腥味；韭菜去掉叶子只留白根，菜心去掉边缘只留心。《内则》说：“鱼要去腥，鳖要去丑。”这就是这个意思。谚语说：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”也是这个意思。
调剂须知
调剂的方法要知道，要根据材料来施用。有酒水兼用的，有专用酒不用水的，有专用水不用酒的；有盐酱一起用的，有专用清酱不用盐的，还有用盐不用酱的；有的食物太腻，要先用油炒；有的味道大腥，要先喷醋；要想鲜美必用冰糖；有些食物以干燥为贵，要使其味道深入，煎炒的食物是这样；有些食物以汤多为贵，要使其味道溢出，清汤的食物是这样。
配搭须知
谚语说：“配女要配夫。”《记》说：“人必于其伦。”烹调的法则，何以不同呢？任何一道菜成型，都必须辅以配料。要使清淡的配清淡的，浓重的配浓重的，柔软的配柔软的，刚硬的配刚硬的，才能达到和谐。其中可以是荤素的，如蘑菇、鲜笋、冬瓜等；可以是荤的但不可素的，如葱韭、茴香、新蒜；可以是素的但不可荤的，如芹菜、百合、刀豆等。常见有人将蟹粉放入燕窝中，将百合放入鸡、猪肉中，这难道不是唐尧与苏峻同坐，太过于勉强吗？也有交互见效的，比如炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。
独用须知
味道太浓重的食材，只宜单独使用，不可混合。如李赞皇、张江陵一类的食材，必须专用，方能发挥其特长。食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉，都应单独食用，不能混搭。为什么呢？这些食材的味道都很厚重，力道很大，而流弊也很多，调和五味全力治理，才能取其优点而去其弊端。何必舍其本味，另辟蹊径呢？金陵人喜欢将海参配甲鱼，将鱼翅配蟹粉，我见了不禁皱眉。觉得甲鱼、蟹粉的味道分开后不够，海参、鱼翅的弊端却因甲鱼、蟹粉而被加重。
火候须知
熟食的方法，最重火候。有的需要猛火，如煎炒；火弱则食物变得疲软。有的需要文火，如炖煮；火猛则食物变干。有的先用猛火后用文火，如收汤的食物；若性急则皮焦而里不熟。有的食材煮得越久越嫩，如腰子、鸡蛋；有的稍煮即不嫩，如鲜鱼、蛤蜊。肉起得慢则颜色变黑，鱼起得慢则活肉变成死肉。频繁打开锅盖，则泡沫多而香味少。火熄了再烧，则无油而失去味道。道人说以丹成九转为仙，儒家说无过、不及为中。能知火候并谨慎观察者，几乎接近道理了。鱼在食用时，颜色白如玉，凝而不散者，是真鲜；颜色白如粉，不相胶粘者，则是死肉。明明是鲜鱼，却使其失去鲜美，真令人痛心。
色臭须知
眼睛和鼻子是嘴的邻居，也是嘴的媒介。美味的佳肴，先到眼前再到鼻子，色泽和气味便不同。或如秋云般干净，或如琥珀般艳丽，其芬芳的气息也扑鼻而来，无需咀嚼、舌尝，便可知其美妙。然而要追求色泽艳丽不可用糖炒，要追求香味不可用香料。若一涉及粉饰便会伤害至味。
迟速须知
请客时，一般约在三天之前，自然有工夫调配百味。若突然有客到，急需便餐；作客在外，行船落店，这怎么能取东海的水，救南池的火呢？必须准备一种急就章的菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反而能因快速而见巧妙，必须要知道。
变换须知
每一种食材都有其独特的味道，不可混合成同一种。犹如圣人设教，因材施教，不拘一格。所谓君子成人之美。如今见到俗厨，动辄将鸡、鸭、猪、鹅一起煮，结果令千手雷同，味同嚼蜡。我恐鸡、猪、鹅、鸭若有灵，必会在死城中告状。善于烹饪的人，必须多设锅、灶、盂、钵等器具，使每种食材各展其性，每碗各成其味。嗜食者的舌头应接不暇，自然心花怒放。
器具须知
古语说：“美食不如美器。”这句话是对的。然而宣、成、嘉、万窑的器具太贵，容易损坏，不如直接用御窑：已经觉得雅致。惟是适合碗的就是碗，适合盘子的就是盘子，适合大的就是大的，适合小的就是小的，错落其中，才能显得生动。若十碗八盘全部一模一样，就显得笨拙俗气。一般来说，贵的食材器具宜大，贱的食材器具宜小。煎炒宜用盘，汤羹宜用碗，煎炒宜用铁锅，炖煮宜用砂罐。
上菜须知
上菜的法则，盐的菜宜先上，淡的菜宜后上；浓的菜宜先上，薄的菜宜后上；没有汤的菜宜先上，有汤的菜宜后上。而且天下本有五味，不能只以咸味一味论之。若让客人吃饱，肚子就会累；此时需用辛辣刺激一下；若担心客人喝酒多，胃会疲惫，则需要用酸甜来提醒。
时节须知
夏天长而热，杀牲畜太早，肉就会坏；冬天短而寒，烹饪稍晚，食物就会生。冬天宜吃牛羊，移到夏天则不合时宜；夏天宜吃干腊，移到冬天则不合时宜。辅料在夏天宜用芥末，冬天宜用胡椒。三伏时若能吃到冬腌菜，虽为贱物，却成为上等美食；秋凉时若能吃到鞭笋，亦为贱物，却看作珍馐。早吃的三月吃鲥鱼为佳，晚吃的四月吃芋芳为佳。其他也可以类推。有过时不可吃的食物，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四季之序，时机未到，精华已尽，早该弃之。
多寡须知
用贵的食材宜多，用便宜的食材宜少。煎炒的食材多，则火力不透，肉也不松。所以肉不得超过半斤，鸡、鱼不得超过六两。有人问：食物不够怎么办？可以等食物吃完后再炒。若以多为贵者，白煮肉若非二十斤以上，则淡而无味。粥也是如此，若非斗米，则汤汁不厚，且须扣水，水多物少，味道也薄。
洁净须知
切葱的刀，不可切笋；捣椒的臼，不可捣粉。闻菜有抹布的味道，是因为布的不洁；闻菜有砧板的味道，是因为板的不净。“工欲善其事，必先利其器。”优秀的厨师需多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后再去处理食材。至于嘴里吸的烟灰，头上的汗水，灶上的苍蝇蚂蚁，锅上的烟煤，若有一丝进入菜中，虽是绝妙的烹饪，犹如西子若不洁净，人们都会掩鼻而过。
用纤须知
俗名豆粉称为纤，就是拉船用的纤，也需顾及字面意思。因为处理肉类时要做成团却不能黏，要做成羹却不能腻，所以用粉来牵合。在煎炒时，若肉贴锅，必然会焦老，因此用粉来保护。这就是纤的意义。能理解这个意义，使用纤的便恰当，否则随意使用就可笑，只有感到一片糊涂。汉制时考齐称呼曲麸为媒，媒即为纤。
选用须知
选用的方法，要知道，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短肉；炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用阉鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌性才嫩，鸭用雄性才肥；药菜用头，芹菜、韭菜用根；皆有其一定的道理。其他也可以类推。
疑似须知
味道要浓厚，不可油腻；味道要清鲜，不可淡薄。这两者之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而去糟粕；若只是贪图肥腻，不如专吃猪油。清鲜者，真味出而俗尘无；若只是贪淡薄，不如饮水。
补救须知
著名厨师调味，咸淡适宜，老嫩得当，原料需补救。不得已时说法为中间者，调味时宁可淡不要咸；淡的可以加盐来救，咸的则不能再淡。烹鱼时需注意火候，老的不能强求再嫩。调整中要静观火色，便可参详。
本分须知
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童年时习之，因此擅长。汉人请满人，满人请汉人，各用擅长的菜，反而让口感新鲜，不失邯郸故步。如今人们忘记了本分，反而要特别取悦。汉人请满人用满菜，满人请汉人用汉菜，反而造成模仿，名义上有，却没有实质，画虎不成反类犬。秀才下场，专心写自己的文字，务求精致，自然会有遇合。若遇到一位宗师而模仿，遇到一位主考而模仿，则终生不中。
戒单
戒单
为政者提倡一项利益，不如去除一项弊端，能去除饮食上的弊端，那思考就过了一半了。作《戒单》。
戒外加油
要警惕那些在菜肴上随意添加猪油的俗厨，往往一锅猪油熬好后，临上菜时就用勺子舀取，浇在菜上，显得肥腻。甚至连燕窝这样的清淡食材也被这油腻所玷污。而普通人却不知，长时间大口吞食，以为这样就能有油水进肚子。因此可以知道，他们前世是饿鬼转世。
戒同锅熟
同锅煮熟的弊端，已在之前的“变换须知”中提到过。
戒耳餐
耳餐是什么呢？耳餐就是注重名声的意思。贪图名贵的食材，夸耀对客人的尊重，所以说耳餐，而不是口餐。并不知道豆腐的味道，远胜燕窝；海菜再不好，也不如蔬菜和竹笋。我曾经说过，鸡、猪、鱼、鸭都是杰出之士，各有其本味，自成一家；而海参、燕窝则是庸俗之物，毫无特色，依附于他人。我曾见某位太守宴请客人，端出的大碗里，白煮燕窝四两，毫无味道，人们却争相夸赞。我笑着说：“我们来吃燕窝，不是来贩卖燕窝的。”可贩卖却不可食用，虽然量多又有什么用呢？若只是为了面子，不如碗中放百颗明珠，价值万金。吃不到又有什么关系呢？
戒目食
目食是什么呢？目食就是贪多的意思。如今人们喜欢“食前方丈”的名头，常常盘子叠得高高的，所以叫做目食，而不是口食。并不知道名手写字，多了就必有败笔；名人作诗，累了就必有多余的句子。顶尖厨师的心思，一天之中，所做的好菜不过四五种，尚且难以掌握，何况那些杂乱无章的食物呢？就算帮助多人，大家各有意见，全无章法，越多越糟糕。我曾去过一家商家，三次撤席，点心竟有十六道，加起来差不多有四十种食物。主人自觉得意，我离席回家后，只能煮粥充饥。可见那桌丰盛却不干净。南朝的孔琳曾说：“如今的人喜欢多样品，适口之外，皆为悦目之资。”我认为这些肴馔摆得满桌，熏蒸的气味肮脏，口中也无法愉悦。
戒穿凿
事物有其本性，不可随意改变。燕窝自成精致，何必捶打成团？海参可用，何必熬成酱？西瓜切得慢了，虽不鲜，竟有人做成糕；苹果熟透了，口感不脆，却有人蒸着当脯。像《尊生八笺》中的秋藤饼，李笠翁的玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯，完全失去了大方的美感。就像庸德庸行，做到家便是圣人，何必追求隐秘而怪异的做法呢？
戒停顿
取鲜味的关键在于起锅时要迅速试味，稍微停顿，就如霉变的衣裳，尽管锦绣华丽，亦显得沉闷和恶心。我曾见性急的主人，每次上菜必一齐搬出。因此厨师将一桌的菜都放在蒸笼中，等着主人催取，一起上桌。这样的情况下，能有好味道吗？在善于烹饪的人眼中，每一盘每一碗，都费尽心思；而在吃的人面前，草率地吞下，真是说得过去的悲哀。曾在粤东，品尝杨兰坡明府的鳝羹，确实美味，询问原因，答曰：“不过是现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”其他食材亦可类推。
戒暴珍
对珍贵食材的暴殄，不在乎人力；对食物的浪费，更加不可取。鸡、鱼、鹅、鸭从头到尾，均有味道，何必少取多弃？我曾见有人烹饪甲鱼，专取裙子而不知肉中也有鲜味；蒸鲥鱼者，专取肚子而不知背上鲜美。至于腌蛋，虽佳处在于黄，而在白则全去其白而只取其黄，食者也会觉得乏味。而我所说的，并不是普通人珍惜食物的意思，假如暴殄对饮食有益，那也无妨；若暴殄却反而对饮食造成负担，又何必呢？至于用烈炭烤活鹅的爪，刺刀取生鸡的肝，都是君子所不为的。因为物是为人用的，可以让它死，但绝不能让它求死不得。
戒纵酒
饮酒的事非，只有清醒的人才能知晓；味道的美恶，也只有清醒的人才能识别。伊尹曾说：“味道的精微，口无法言说。”口都无法言说，难道醉酒之人能识别味道吗？常见一些人吃佳肴时，如同吃木屑，心思全无。所谓只顾饮酒，又怎能知道其他的事，反而使治味之道扫地而去。万不得已，先在正席上品尝菜肴的味道，后在撤席时再饮酒，才是两全其美。
戒火锅
冬天宴请客人，习惯使用火锅，对客人嘈杂，已然让人厌烦；而且各菜的味道，有其一定火候，适合文火和武火，撤和添的时机稍纵即逝。现在如果用火急煮菜，其味尚可问津吗？近来人们用烧酒代替炭火，以为得计，然而不知道食物经过多次滚煮总会变味。有人问：菜冷了怎么办？我说：用起锅时滚热的菜，不让客人立即吃完，尚能留到冷却，那样菜的味道就可想而知了。
戒强让
菜肴上桌时，礼仪是重要的。然而一上菜，就应让客人自己动筷，精致和肥腻各有所好，听从客人的喜好，才是道理，何必强行让客人？常见主人用筷子夹菜，堆在客人面前，污了盘子和碗，让人厌恶。要知道，客人并不是没有手没有眼的人，也不是儿童或新婚妇女，怕羞忍饿，何必用村妇小家子气的心态对待呢？而慢客也来了！近日一些家庭尤多此类恶习，强行用筷子夹菜，硬塞入客人口中，实在可恶。在长安，有请客的宴席，若菜不佳，某位客人问：“我和你算是朋友吗？”主人回答：“当然是朋友！”客人跪下来请问：“果然是朋友，我有个要求，请你答应我。”主人惊问：“你想要什么？”客人说：“从今往后，你家宴客时，求你免去这些强行让客的礼节。”大家一起笑了。
戒走油
凡鱼、肉、鸡、鸭虽为肥腻之物，总要使其油留在肉中，不落汤中，才方能保持味道而不散。如果肉中的油一半落入汤中，则汤中的味道反而在肉外。分析其原因有三：一是火太猛，水滚得太急；重煮再加水；二是火势忽然停了，断了再续；三是在相互度量上太苛刻，频繁开锅盖，油必然流失。
戒落套
唐诗的最佳句式是五言八韵之试帖，名家不愿选择，为什么呢？因为它落套。诗如此，食物也应如此。如今官场的菜，有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席的称号，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆是厨师的陋习。只适合用于新亲上门、上司到访，来应付场面；配上椅子、桌裙，插屏香案，三揖百拜方才算数。然而在家中欢宴，文酒开筵，怎能用这些恶套呢？必须让盘碗错落有致，整散交错上桌，才能显得名贵。我的家里寿筵婚席，动辄五六桌，叫外厨来，也免不了落入俗套，然而训练有素的厨师做出的菜，其味道终究不同。
戒混浊
混浊并不是浓厚的意思。即使同一种汤，望去既不黑也不白，就像缸中搅混的水。同一种卤，食之不清不腻，如同染缸倒出的浆。这种色味让人难以忍受。拯救的方法，总在于洗净食材本身，善加作料，观察水火的火候，体验酸咸之味，不让食者舌上感到隔膜的感觉。庾子山在论文中说：“索索元真气，昏昏有俗心。”这就是混浊的意思。
戒苟且
凡事都不应马虎，饮食尤其如此。厨师，都是小人，若一日不加赏罚，必然生出懈怠和玩忽。若火没有到位就急着下锅，那么第二天的菜必定更加生硬。真正的味道失去而不去言说，那么下次的羹必定会更加草率。而且这不仅仅是空奖空罚。好的食材，必须指出其优点；劣质的食材，必须寻找其劣根。咸淡必须合适，不可有丝毫的加减，时间的长短也必须合适，不可随意上菜。厨师偷懒，吃的人也随便，都是饮食上的大弊病。审问、思考、明辨，是学习的方法；随时的指点，教学相长，才是师道。如此味道又怎能不佳呢？
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