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海鲜单
海鲜单
古人并没有珍视海鲜的说法，而今世俗盛行此风，不得不随波逐流。作《海鲜单》。
燕窝
燕窝是贵重的食材，原本不应随意使用。如果要用，每碗必须二两，先用清泉滚水泡软，再将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、优质火腿汤和新鲜蘑菇三种汤滚煮，直到燕窝变成玉色。这个食材十分清淡，不可以油腻混杂；也十分精致，不可以粗犷的食材混在一起。如今人们常常用肉丝、鸡丝混合，结果吃到的只是鸡丝和肉丝，而不是燕窝。而且徒劳追求其名，往往只用三钱生燕窝铺在碗面上，如同几根白发，让客人一撩就看不见，碗中却剩下粗糙的东西，真像乞丐卖富，反而露出贫困的样子。若不得已，可用蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片等搭配。我曾在粤东吃过阳明府的冬瓜燕窝，味道很好，以柔和配柔，以清淡配清淡，重用鸡汁和蘑菇汁，燕窝呈现玉色，而不是纯白色。有时做成团，有时敲成面，这些都是对食材的过度处理。
海参
海参本身没有味道，带有沙子和腥气，最难让人喜欢。然而它的特性浓厚，绝不能用清汤煨。要选用小刺参，先泡去沙泥，用肉汤煮泡三次，然后用鸡汁和肉汁慢慢红煨至极烂。辅料则用香菇和木耳，因为它们的颜色相似。大致上，明天请客，今天就要开始煨，海参才会烂。曾见钱观察家在夏天用芥末和鸡汁拌冷海参丝，味道很好。也可以切成小丁，与笋丁、香菇丁一同用鸡汤煨制成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿和蘑菇煨海参也很不错。
鱼翅
鱼翅难以煮烂，须煮两天，才能将刚硬变成柔软。有两种方法：一种是用优质火腿和鸡汤，加入鲜笋和适量冰糖慢煨至烂；另一种是纯用鸡汤串细萝卜丝，把拆碎的鱼翅混合其中，漂浮在碗面上。让食客无法辨认是萝卜丝还是鱼翅。这两种做法中，用火腿的汤要少；用萝卜丝的汤要多。总之，要让口感融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，只用上半部分原根，风味独特。萝卜丝需去水两次，才能去掉臭味。我曾在郭耕礼家吃过鱼翅炒菜，味道妙绝，但未传授其做法。
鳆鱼
鳆鱼切薄片炒十分美味，杨中丞家将其削片后放入鸡汤和豆腐中，称为“鳆鱼豆腐”；上面加上陈糟油浇淋。庄大守用大块鳆鱼炖整鸭，也别有风味。但其性坚韧，最终也不能咬断，火要煮三天，才能拆得碎。
淡菜
淡菜与肉一起煨，加汤十分鲜美，取出肉去心，酒炒也是可以的。
海[]
海[]是宁波的小鱼，味道和虾米相似，蒸蛋用它十分美味，做成小菜也可。
乌鱼蛋
乌鱼蛋最鲜美，最难处理。需用河水彻底煮沸，去掉沙子和腥味，再加鸡汤和蘑菇炖烂。龚云若的司马家制作的最精致。
江瑶柱
江瑶柱出自宁波，制作方法与蚶、蛏相同。其鲜脆在柱身，故剖壳时往往多弃少取。
蛎黄
蛎黄生长在石子上，壳与石子胶粘在一起难以分离。剥肉后做羹，味道与蚶、蛤相似。又名鬼眼，主要产于乐清和奉化两县，别处所无。
江鲜单
江鲜单
郭璞在《江赋》中提到鱼类非常繁多。现在选取常见的鱼类进行处理，作《江鲜单》。
刀鱼
刀鱼的做法有两种：第一种是用蜜酒和清酱放在盘中，像蒸鲥鱼一样蒸，效果最佳，不必加水。如果觉得刺多，可以用极快的刀刮去鱼片，使用钳子抽去刺。再用火腿汤、鸡汤和笋汤煮，鲜美绝伦。金陵人因为怕刺多，通常会将刀鱼烤得极干，然后再煎。谚语说：“驼背夹直，其人不活。”这正是这个意思。也可以用快刀将鱼背斜切，使碎骨全部断掉，然后再下锅煎黄，加入调料，吃的时候根本察觉不到有骨头，这也是芜湖陶大太的做法。
鲥鱼
鲥鱼用蜜酒蒸食，做法和刀鱼相似即可。也可以用油煎，加清酱和酒酿，同样很好。绝不能切成小块加鸡汤煮，或者去掉背部只取肚皮，这样会完全失去真味。
鲟鱼
尹文端公自夸处理鲟鱼和鲟鳇的手艺最好，但火候掌握得太熟，味道会显得重浊。苏州唐氏家族做的炒蝗鱼片非常好。做法是切片用油炸，加入酒和秋油滚煮三十次，再下锅煮，加调料，重用瓜、姜、葱花。还有一种做法是将鱼白用水煮十次，去掉大骨，肉切成小方块，明骨也切成小方块；鸡汤去泡沫，先将明骨煮到八分熟，再加入酒和秋油，再放入鱼肉，炖煮至二分熟后起锅，加入葱、椒、韭菜，最后重用姜汁一大杯。
黄鱼
黄鱼切成小块，用酱油和酒腌制一个小时，沥干后入锅爆炒至两面金黄，加入一茶杯金华豆鼓、一碗甜酒和一小杯秋油同煮。等卤干色红后，加糖和瓜、姜收起，味道浓郁又香醇。还有一种做法是将黄鱼拆碎放入鸡汤中做羹，微用甜酱水和纤粉收起，也很好。一般来说，黄鱼也是浓厚的食材，不可以用清淡的方法处理。
班鱼
班鱼非常嫩，剥皮去掉污垢，分开肝和肉两种，放入鸡汤中煨，加入三分酒、两分水和一分秋油；起锅时加一大碗姜汁和几根葱，去掉腥气。
假蟹
假蟹煮两条黄鱼，取肉去骨，加入四个生盐蛋，调碎，但不和鱼肉混合；起油锅，加入鸡汤滚煮，将盐蛋搅匀，加香菇、葱、姜汁和酒，吃的时候可以调入醋。
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