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特牲单
特牲单
猪是最常用的肉类，可以称为“广大教主”。古人有特豚馈食的礼仪。作《特牲单》。
猪头的做法
猪头洗净，五斤重的用三斤甜酒；七八斤的用五斤甜酒。先将猪头放入锅中与酒一起煮，加入三十根葱和三钱八角，煮二百多滚。接着加入一大杯秋油和一两糖，熟后尝咸淡，再调整秋油的用量；如果加水，要漫过猪头一寸，压上重物，用大火煮一炷香；然后转小火慢煮，收干至油腻为度；煮烂后打开锅盖，若不及时会流油。另一种做法是准备一个木桶，中间用铜帘隔开，将洗净的猪头放入，加入调料闷在桶中，用文火隔水蒸，猪头熟烂后，腻垢会从桶外流出，效果也很好。
猪蹄的做法
用一只蹄膀（去爪），白水煮烂，去掉汤水，加入一斤好酒、半杯清酱油、一钱陈皮和四五个红枣，煨至烂熟。起锅时，用葱、椒、酒淋入，去掉陈皮和红枣，这是一种做法。另一种是先用虾米煎汤代替水，加酒和秋油煨制。还有一种是用蹄膀先煮熟，再用素油灼皱其皮，再加调料红煨。有些地方的人喜欢先吃掉蹄膀的皮，称为“揭单被”。另一种是用一个蹄膀，放在两个碗中，加酒和秋油，隔水蒸，放两枝香为度，称为“神仙肉”。钱观察家的制作最精致。
猪爪与猪筋
专门取猪爪，去掉大骨，用鸡肉汤清煨。猪筋的味道与爪子相同，可以搭配；如果有好腿爪，也可以放入。
猪肚的做法
将猪肚洗干净，取极厚的部分，去掉上下皮，只用中间部分，切成骰子块，滚油炒，加调料起锅，做到极脆为佳。这是北方人的做法。南方人则用白水加酒，煨两枝香至极烂，蘸清盐食用，也不错；或者加鸡汤调料，煨烂后切片也很好。
猪肺的做法
猪肺洗涤最为困难，先用清水冲洗干净肺管中的血水，去掉包衣是关键。需要敲打、挂起来、倒着抽管割膜，工序非常细致。用酒水煮一日一夜，肺会缩小到如一片白芙蓉，浮在水面，再加上调料。口感如泥。汤西厓每碗用四片，已用四个肺了。现在的人没有这种手艺，只能将肺拆碎，放入鸡汤煨烂也不错。用野鸡汤更好，因为清配清。用优质火腿煨也可以。
猪腰
腰片炒得过干则木，炒得嫩则令人怀疑；不如煨烂，蘸椒盐食用为佳。或加调料也可以。只宜手摘，不宜刀切。但须花费一日的功夫，才能做到如泥耳。猪腰只宜单独使用，绝不能混入其他菜肴中，最容易夺味并带来腥味。煨三刻钟则老，煨一日则嫩。
猪里肉
猪里肉细腻且嫩，但很多人不爱吃。我曾在扬州谢蕴山太守的宴席上品尝过，觉得非常美味。用里肉切片，裹上纤粉做成小把，放入虾汤中，加香菇、紫菜清煨，熟后即起锅。
白肉片
要用自己养的猪，宰后放入锅中，煮到八分熟，泡在汤中一个小时再取出。将猪身上活动的部位切成薄片上桌。温度要适中，既不冷也不热，刚好温热。这是北方人擅长的菜。南方人尝试后，总是做不好。零星的市脯也不好用。寒士请客时，宁愿用燕窝，也不愿用白肉片，因为不在乎数量。切法要用小快刀切片，以肥瘦相间、横斜碎杂为好，与“割不正不食”的说法截然相反。猪身上，肉的种类很多。满洲的“跳神肉”是最好的。
红煨肉的做法
红煨肉可以用甜酱、秋油，或者干脆不加秋油和甜酱。每斤肉用三钱盐，纯酒煨制；也有用水的，但必须熬干水气。三种做法都能红如琥珀，不能加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，肉也会变硬。常常打开锅盖，则油流失，味道都在油中。总的来说，割肉虽然要方，但烂到看不见锋棱，上口而肉都化为妙。全看火候。谚语说：“紧火粥，慢火肉。”这话真是至理名言！
白煨肉
每斤肉用白水煮八分好，起锅后去掉汤；用半斤酒、两钱半盐煨一个小时。再加入一半原汤，滚干汤腻为度，再加入葱、椒、木耳、韭菜等。火候要先用猛火再用文火。另一种做法是每斤肉用一钱糖、半斤酒、一斤水、半茶杯清酱；先放酒滚肉一二十次，加茴香一钱，再加水闷烂，也很好。
油灼肉
将硬短肉切成方块，去掉筋和皮，酒酱腌制过后，放入滚油中炙烤，使肥肉不腻，瘦肉松软。起锅时，加葱、蒜，微微加醋喷洒。
干锅蒸肉
用小陶钵，将肉切成方块，加甜酒和秋油，装入大钵内封口，放入锅中，用文火干蒸。不加水，以两枝香为度。秋油和酒的用量，视肉而定，盖满肉面为度。
盖碗装肉
将肉放在火炉上，法与前面相同。
磁坛装肉
放入糠中慢煨，法与前面相同，必须封口。
脱沙肉
去皮切碎，每斤用鸡蛋三个，青黄鸡蛋都用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油裹住；外再用四两菜油，煎两面，起锅后去油；用一茶杯好酒和半酒杯清酱，闷透，起锅切片；肉的表面上加韭菜、香菇、笋丁。
晒干肉
切薄片的精肉，晒在烈日下，晒至干燥。用陈大头菜夹片炒。
火腿煨肉
火腿切成方块，冷水煮三次，去掉汤沥干；将肉切成方块，冷水煮两次，去掉汤沥干；放入清水煨，加四两酒、葱、椒、干香菇。
台鳖煨肉
做法与火腿煨肉相同。鳖容易烂，须先煨肉至八分熟，再加入鳖；冷却后称为“鳖冻”。这是绍兴人的菜。鳖若不佳者，则不必使用。
粉蒸肉
用肥瘦各半的肉，炒米粉至黄色，拌面酱蒸，下面用白菜作垫，熟时不仅肉美，菜也美。因为没有水，所以味道独特。江西人的菜。
熏煨肉
先用秋油和酒将肉煨好
，带汁上不屑，略微熏之，不可熏太久，保持干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家的制作极为精致。
芙蓉肉
用一斤精肉切片，沾清酱风干一个小时。用四十只大虾肉、二两猪油切成骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾一块肉，敲扁，然后用滚水煮熟捞起。熬半斤菜油，将肉片放在眼铜勺里，用滚油灌熟。再用半酒杯秋油、酒一杯、茶杯鸡汤，煮沸后浇在肉片上，加入蒸粉、葱、椒，再起锅。
荔枝肉
将肉切成大骨牌片，放入白水煮二、三十滚，捞起；熬半斤菜油，将肉放入炸透，捞起，用冷水冲洗，肉变皱，捞起；放入锅中，加入半斤酒、半小杯清酱和半斤水，煮至软烂。
八宝肉
用一斤肉，精肉与肥肉各半，白水煮二十滚，切成柳叶片。小淡菜二两、鹰爪二两、香菇一两、花海蜇二两、胡桃肉四个去皮、笋片四两、好火腿二两、麻油一两。将肉放入锅中，加入秋油，煨至五分熟，再加入剩下的材料，最后下海蜇。
菜花头煨肉
用台心菜的嫩蕊，稍微腌制，晒干后使用。
炒肉丝
将肉切成细丝，去掉筋、皮和骨，加入清酱和酒腌制片刻，用菜油熬起至白烟变青烟后，再放入肉炒匀，手要不停，加蒸粉、醋一滴、糖一撮，葱、韭菜、蒜之类；只炒半斤，大火炒，不用水。另一种做法是用油泡过后，加酱水，稍微煨一下，起锅时呈红色，加韭菜更香。
炒肉片
将精肥各半的肉切成薄片，加入清酱拌匀。入锅油炒，闻到响声后立即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅时火要猛烈。
八宝肉圆
将猪肉精和肥各半，剁成细酱，加入松仁、香菇、笋尖、荸荠、姜瓜等切成细酱，拌入纤粉捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸熟，入口松脆。家致华云：“肉圆切得不宜剁碎。”必然有别的见解。
空心肉圆
将肉捣碎，腌过，用一小团冻猪油做馅，放在团内蒸，这样油流出后团子就会空。这个做法镇江人最擅长。
锅烧肉
煮熟但不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱也可以。
酱肉
先稍微腌制，用面酱腌制，或者单用秋油拌匀，风干。
糟肉
先稍微腌制，再加入米糟。
暴腌肉
稍微用盐擦揉，三日内即可使用。以上三种，皆适合冬月菜，春夏不宜。
尹文端公家风肉
杀一口猪，切成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使其无微不至。然后高挂在有风无日的地方，偶尔有虫蚀，用香油涂抹。夏天取用，先放水中泡一夜，再煮，水也不可太少，以盖住肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺着肉丝斩。此物惟尹府所制极为精致，常用于进贡。如今徐州的风肉比不上，也不知道是什么原因。
家乡肉
杭州的家乡肉，外形好坏各异。有上、中、下三等。大致上，淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久则成为好火腿。
笋煨火肉
冬笋切方块，火肉切方块，一起煨。火腿去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾说：凡是火肉煮好后，若留作次日吃，须留原汤，待次日再将火肉放入汤中滚热才好。若放离汤，则风干而肉枯；用白水则味道又淡。
烧小猪
小猪一只，六七斤重，去掉毛发清理干净，放在炭火上烤。要四面都烤得均匀，达到深黄色为度。皮上慢慢涂上奶酥油，屡次涂抹屡次烤。食用时外皮酥脆为最佳，脆则次之，若是硬则最差。旗人有用酒和秋油蒸的做法，只有我家龙文弟的做法最为出色。
烧猪肉
凡是烧猪肉，需有耐心。先把里面的肉烤，让油脂渗入皮内，这样皮松脆而味道不流失。如果先烤皮，肉中的油会落入火上，皮焦硬，味道自然不好。烧小猪也是如此。
排骨
取精肥各半的排骨，抽去中间的直骨，用葱代替，炙烤时用醋和酱不断刷上，不可太干。
罗簑肉
用做鸡松的方法制作。保留表面的皮。将皮下的精肉剁成碎团，加调料煮熟。聂厨师能做到。
端州三种肉
一是罗簑肉；二是锅烧白肉，不加调料，只用芝麻和盐拌匀；三是切片后煨好，用清酱拌匀。这三种菜肴都适合家常食用。端州的聂、李两位厨师所做的，特意让杨二学习。
杨公圆
杨明制作的肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤格外鲜洁，入口如酥。大致去掉筋和节，剁得极细，肥瘦各半，充分混合。
黄芽菜煨火腿
用好火腿削去外皮，去掉油脂只留肉。先用鸡汤将皮煨至酥，再将肉煨至酥，放入黄芽菜心，连根切段，约二寸长；加蜜、酒酿和水，一起煨半日。味道甘鲜，肉和菜都化开，菜根和菜心丝毫不散。汤也特别好。这是朝天宫道士的做法。
蜜火腿
取好火腿，连皮切成大方块，用蜜酒煨至极烂，效果最佳。但火腿的好坏、高低差别极大。虽然出自金华、兰溪、义乌三处，但名声在外的多是虚有其表。不如腌肉的还要好。惟独杭州忠清里的王三房，四钱一斤的火腿品质最好。我曾在尹文端公的苏州公馆吃过一次，香气扑鼻，甘鲜异常。此后再也没遇到过如此美味。
杂牲单
杂牲单
牛、羊、鹿这三种肉类，并不是南方人家常备的食材，但其制作方法不可不知。作《杂牲单》。
牛肉
购买牛肉时，先定好价格，然后选择腿筋夹肉的部位，确保肉质不太瘦也不太肥。买回家后，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨至极烂；再加秋油收汤。这是独特的做法，不可添加其他配料。
牛舌
牛舌是最好的部分。去皮、撕膜、切片后，与肉一起煨制。也有冬腌风干的牛舌，隔年食用，味道非常像好火腿。
羊头
羊头上的毛要剃干净，如果剃不干净，可以用火烧掉。洗净后切开，煮烂去骨。口内的老皮也要去掉。将眼睛切成两块，去掉黑皮，眼珠不用，切成碎丁。用肥母鸡汤煮，加入香菇、笋丁和四两甜酒、杯秋油。如果喜欢吃辣，可以加十二颗小胡椒和十二段葱花；如果喜欢吃酸，可以加一杯好米醋。
羊蹄
煨羊蹄的方法和煨猪蹄相似，分为红色和白色。一般用清酱煮制成红色，用盐则成白色。可以和山药丁一起煨。
羊羹
将熟羊肉切成小块，大小如骰子，放入鸡汤中煨，加笋丁、香菇丁和山药丁一起煨制。
羊肚羹
将羊肚洗净，煮烂切丝，放入原汤中煨。可以加胡椒或醋。北方人的炒法，南方人不能做到那样脆。钱家和沙方伯家制作的锅烧羊肉极佳，可以向他们请教。
红煨羊肉
与红煨猪肉的方法相同。可以加入刺眼、核桃，放入以去腥味。这也是古法。
炒羊肉丝
与炒猪肉丝的方法相同。可以用纤粉，越细越好。与葱丝一起拌匀。
烧羊肉
羊肉切成大块，重五七斤者，用铁叉在火上烧。味道果然甘脆，适合让人回想宋仁宗的夜半之思。
全羊
全羊的做法有七十二种，但可以食用的只有十八九种而已。这是一种高难度的技艺，家庭厨师难以掌握。一盘一碗全是羊肉，而味道各不相同才好。
鹿肉
鹿肉不容易得到。处理后，其嫩鲜程度甚至优于獐肉。可以烧着吃，也可以煨着吃。
鹿筋的做法
鹿筋难以煮烂，需提前三天先捶打煮之，挤出腥水数遍，加肉汁汤煨，再用鸡汁汤煨；加秋油和酒，稍微收汤；不加其他物品，便成白色，用盘盛之。如果用火腿、冬笋和香菇同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色的可以加花椒细末。
獐肉
处理獐肉的方法与处理牛肉和鹿肉相同。可以做成脯。不如鹿肉鲜活，但比鹿肉更细腻。
果子狸
果子狸新鲜的很难得，腌干的果子狸则用蜜酒酿蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去掉盐味。口感较火腿沉嫩而肥。
假牛乳
用鸡蛋清拌蜜酒酿，打匀后上锅蒸。以嫩腻为标准。火候过迟则变老，蛋清过多也会老。
鹿尾
尹文端公认为鹿尾是第一等的美味。然而南方人常常无法从北京获得新鲜的鹿尾，且味道往往不够鲜美。我曾获得过极大的一根鹿尾，包在菜叶中蒸，味道独特。最佳的地方在于尾部的一道肉浆。
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