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羽族单
羽族单
鸡是最重要的禽类，许多菜肴都离不开它。就像善良的人积累阴德而不被人知，因此让鸡成为羽族的首领，其他禽类附属其后。作《羽族单》。
白片鸡
肥鸡的白片，适合用在太羹和玄酒中。特别适合在乡村和旅店中制作，尤其在烹饪时间有限的情况下，省时又方便。煮的时候不要放太多。
鸡松
用一只肥鸡的两条腿，去掉筋骨剁碎，但不能伤到皮。然后加鸡蛋清、纤粉和松子肉，一起剁成小块。如果鸡腿不够用，可以加入胸肉，切成小方块。用香油灼黄后放入碗中，加入半斤百花酒、一大杯秋油和一铁勺鸡油，再加冬笋、香菇、姜葱等。将剩余的鸡骨和皮盖在上面，加水一大碗，放入蒸笼蒸透，吃的时候去掉。
生炮鸡
小雏鸡切成小方块，放入秋油和酒中拌匀，吃的时候放入滚油中灼烤，起锅再灼烤，连续灼三次后捞出，加入醋、酒、纤粉和葱花喷洒。
鸡粥
用一只肥母鸡，先将两块胸肉去皮细刮，或用刨刀刮，不可切碎，切了就不腻。然后用剩下的鸡肉熬汤，吃的时候加入细米粉、火腿屑和松子肉，一起敲碎放入汤中。起锅时加葱姜，浇上鸡油，可以去掉渣滓，也可以保留，适合老人食用。大概用刀切的去渣，刮的则不去渣。
焦鸡
将肥母鸡洗净，整只放入锅中煮。用四两猪油和四个茴香煮至八分熟，再用香油灼黄，加入原汤熬浓，用秋油、酒和整根葱收汁。临上菜时将鸡片碎放在上面，并将原卤浇上去，或拌着吃，也可以。此法是杨中丞家的做法，方辅兄家也很擅长。
捶鸡
将整只鸡捶碎，加入秋油和酒煮。南京的高南昌太守家的制作最精致。
炒鸡片
用鸡胸肉去皮，切成薄片。用豆粉、麻油和秋油拌匀，调入纤粉，加入鸡蛋清拌匀。临下锅时加酱、瓜、姜和葱花末。必须用旺火炒，一盘最好不要超过四两，火气才会透。
蒸小鸡
用小嫩雏鸡整只放在盘中，加入秋油、甜酒、香菇和笋尖，在饭锅上蒸熟。
酱鸡
用一只生鸡，用清酱浸泡一昼夜后风干。这是冬季常见的菜肴。
鸡丁
取鸡胸肉切成小方块，放入滚油中炸炒，加入秋油和酒收汁；再加入荸荠丁、笋丁和香菇丁拌匀，汤以黑色为佳。
鸡圆
将鸡胸肉剁成圆球，大小如酒杯，鲜嫩如虾团。扬州的臧八太爷制作得最精致。做法是用猪油、萝卜和纤粉揉成团，不可放馅。
蘑菇煨鸡
口蘑菇四两，用开水泡去砂，冷水漂洗，牙刷擦洗，再用清水漂四次，加入两两菜油炒透，加酒喷洒。将鸡肉切块放入锅中，滚去泡沫后，加入甜酒和清酱，煨八分熟后再加入蘑菇，再煨二分熟，加笋、葱、椒起锅，不加水，加入三钱冰糖。
梨炒鸡
取雏鸡胸肉切片，先用三两猪油炒熟，炒三四次后加入一勺麻油、纤粉、盐花、姜汁和花椒末各一茶匙，最后加入薄片雪梨和小块香菇，炒三四次后起锅，盛入五寸的盘子中。
假野鸡卷
将鸡胸肉剁碎，加入一个鸡蛋，调入清酱拌匀，然后用网油包成小包，油中炸透，再加清酱和酒作料，香菇和木耳起锅，最后加一撮糖。
黄芽菜炒鸡
将鸡肉切块，放入油锅中炒熟，滚二三十次后加入秋油，再滚二三十次后加水，切块菜等鸡肉七分熟后再放入菜；再滚三分，加入糖、葱和大料。菜要另滚熟后才能拌用。每只鸡用油四两。
栗子炒鸡
鸡肉切块，加入二两菜油炒，加一碗酒和一小杯秋油，再加一碗水，煨至七分熟；先将栗子煮熟后与笋一起放入，再煨三分起锅，加入一撮糖。
灼八块
嫩鸡一只，切成八块，滚油炸透，去油后，加清酱一杯和半斤酒，煨熟后捞出，不用加水，用猛火烹煮。
珍珠团
熟鸡胸肉切成黄豆大小的块，加入清酱和酒拌匀，然后裹上干面，放入锅中炒。炒时用素油。
黄芪蒸鸡治疗
取未生蛋的小鸡杀掉，肚子里填入一两黄芪，放在锅中蒸，四周封口，熟后取出。卤浓而鲜，可以治疗虚弱的症状。
卤鸡
整只鸡肚内塞入三十根葱，二钱茴香，用一斤酒和半杯秋油，先加一枝香，加一斤水和二两脂油，一起煨；待鸡熟后取出脂油。水要用熟水，收浓卤一碗，才取出；可以拆碎，或切薄片，再用原卤拌食。
蒋鸡
用一只童子鸡，加四钱盐、一勺酱油、半茶杯老酒和三片姜，放在砂锅里隔水蒸烂，去骨，不用水。这是蒋御史的做法。
唐鸡
用一只鸡，或二斤或三斤，如果是用二斤，则用一饭碗酒，三饭碗水；如果是三斤，则相应增加。先将鸡切块，用二两菜油炒，炒熟后用酒滚一、二十次，再加水滚二、三百次，加入一杯秋油，起锅时加一钱白糖，这是唐静涵的家法。
鸡肝
用酒和醋喷炒，以嫩为佳。
鸡血
取鸡血切成条，加鸡汤、酱醋和纤粉做成羹，适合老人食用。
鸡丝
将鸡肉拆成丝，用秋油、芥末和醋拌匀。这是杭帮菜，也可以加笋和芹菜。用笋丝、秋油和酒炒制也可。拌菜用熟鸡，炒菜用生鸡。
糟鸡
糟鸡的做法和糟肉相同。
鸡肾
取三十个鸡肾，煮至微熟，去皮后用鸡汤加作料炒煨，鲜嫩异常。
鸡蛋
鸡蛋去壳放入碗中，用竹箸打至均匀后蒸。煮一颗会变老，打千下则变嫩。若加茶叶煮，则以两炷香为度。蛋一百，盐用一两；五十，用盐五钱。也可以加酱煨。其他则可以煎或炒，也可以切碎与黄雀一起蒸。
野鸡五法
- 野鸡的胸肉，浸泡清酱，包在网油中放在铁架上烧。
- 切片加作料炒。
- 切胸肉作丁。
- 家鸡整只煨。
- 先用油灼，拆丝后加酒、秋油和醋，再与芹菜冷拌。生肉片入火锅中，立即食用。
但嫩肉容易失去味道，味道入则肉又变老。
赤炖肉鸡
洗净切好的肉鸡，每斤用十二两好酒、二钱五分盐和四钱冰糖，加入桂皮，放入砂锅，用文火慢煨。如果酒快要干，而鸡肉还未烂，每斤再加一茶杯清水。
蘑菇煨鸡
鸡肉一斤，甜酒一斤，三钱盐，四钱冰糖，蘑菇用新鲜的，不发霉的，用文火煨至两枝香为度。不可加水，先煨鸡至八分熟，再加入蘑菇。
鸽子
鸽子与好火腿同煨，味道非常好。不加火腿也可以。
鸽蛋
煨鸽蛋的方法与煨鸡肾相同，或煎食也可，加点醋也好。
野鸭
野鸭切成厚片，放入秋油中，夹住两片雪梨后炮炒。苏州的包道台家制作法最精，现已失传。也可以用蒸鸭的方法蒸。
蒸鸭
将生肥鸭去骨，肚子里塞入一酒杯糯米、火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、秋油、酒和小蘑菇，连同葱花一起放入锅中，隔水蒸熟。这是真正的魏太守的家法。
鸭糊涂
用肥鸭白煮至八分熟，冷却后去骨，拆成不规则的块，放入原汤中煨，加三钱盐、半斤酒和捣碎的山药；临煨烂时，再加入姜末、香菇和葱花。如果需要浓汤，加入粉纤。用芋头代替山药也很不错。
卤鸭
用酒而不是水煮鸭去骨，加入作料食用，这是杨公的家法。
鸭脯
用肥鸭切成大方块，加入半斤酒、一杯秋油、笋、香菇和葱花闷熟，收卤后起锅。
烧鸭
用雏鸭叉烧。这是冯观察家的家法，制作得非常精致。
挂卤鸭
在鸭肚子里塞葱，盖住闷烧。水西门的许店制作法最精，家中不能制作。有黄和黑两种，黄的更好。
干蒸鸭
杭州的商人何星制作干蒸鸭。用一只肥鸭，洗净切八块，加入甜酒和秋油，淹满鸭面，放入磁罐中封好，置于干锅中蒸；用文火，不加水，临上时，其精肉烂如泥。以两枝香为度。
野鸭团
将野鸭胸前肉细切，加猪油和微纤，调揉成团，放入鸡汤中滚煮，或用本鸭汤也很好。太兴的孔亲家制作得非常精致。
徐鸭
用一只顶大的鲜鸭，加入百花酒十二两、青盐一两二钱和一汤碗滚水，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四片，约重一两，放入大瓦盖钵内，将皮纸封好，放在大火上蒸至熟。锅盖冷却后揭开，再翻面，重新封好蒸，再用一束茅柴烧至完。火柴必须自行燃尽，不可挑拨。锅盖要用棉纸封好，堵住裂缝，以水润湿。起锅时，鸭肉不仅烂如泥，汤也非常鲜美。这个方法做鸭子也很美味。每束茅柴重约一斤八两。在擦盐的时候，需加入葱、椒末，以酒调匀。
煨麻雀
取麻雀五十只，加入清酱和甜酒煨，熟后去掉爪脚，单独取雀胸和头肉，放在盘中，味道鲜美异常。其他鸟类也可以这样处理。但新鲜的野鸟一时难得。薛生白常劝人不要食用人间饲养的动物，因为野禽的味道鲜美，而且易于消化。
煨鹩鹑和黄雀
鹩鹑最好用六合的。有现成的制好的。黄雀则用苏州的糟，加蜜酒煨烂，再加作料，与煨麻雀的做法相同。苏州的沈观察做的黄雀，连骨头都能煨成泥，不知道他用的是什么方法。炒鱼片也很精致。这里的厨艺，合吴门推为第一。
云林鹅
《倪云林集》中载有鹅的制作方法。整只鹅洗净后，用三钱盐擦拭腹内，塞入一把葱，外面涂抹蜜酒，放入锅中加入一大碗酒和一大碗水蒸。用竹箸架住，不让鹅身接触水。锅中放入两束山茅，缓慢烧尽为度。等锅盖冷却后，再揭开锅盖，将鹅翻面，再次封好蒸，继续用茅柴烧尽为度。烧柴时让其自燃，不可用手挑拨。锅盖用绵纸封好，逼紧缝隙，以水润湿。起锅时，不仅鹅肉烂如泥，汤也鲜美。用同样的方法制作鸭子，味道也很好。每束茅柴重一斤八两。擦盐时，要将葱和椒末一起搅拌均匀。倪云林的书中载有许多食品，试之颇有效，我随便附会而已。
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