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水族有鳞单
水族有鳞单
鱼类都要去鳞，唯独鲥鱼不去。我认为有鳞的鱼形状才完整。作《水族有鳞单》。
边鱼
活边鱼用酒和秋油蒸，蒸至玉色为佳。如果蒸得白色，则肉质老而味道变差。蒸的时候要盖好，不能让锅盖上的水气滴入。临起锅时加入香菇和笋尖。也可以用酒煎，效果也不错；用酒不加水的做法叫“假鲥鱼”。
鲫鱼
鲫鱼要挑选好，选择扁身且带白色的，肉质嫩而松；熟后提起来，肉就容易卸下骨头。黑脊的鱼肉质差，不能吃。可以按边鱼的蒸法来做，效果最好。其次可以煎着吃，也很好。拆下的肉可以做成羹。通州人能煨鲫鱼，骨头和尾部都很酥，称作“麻鱼”，适合小孩吃。不过蒸着吃的味道最好。六合龙池出产的鲫鱼越大越嫩，效果也不错。蒸的时候用酒，不用水，可以稍微加糖以提鲜。根据鱼的大小来适量调整秋油和酒的用量。
白鱼
白鱼肉质最细。和糟鲥鱼一起蒸是最好的做法。冬天微腌后，加酒酿糟两天也很好。我在江中捕到活的白鱼，用酒蒸食，味道美妙。腌制时间要适中，时间太久则肉质会变木。
季鱼
季鱼骨头少，炒片是最佳的做法。炒的时候要切得薄。用秋油炒香后，加入纤粉和蛋清拌匀，再放入油锅炒，加上作料一起炒。炒的时候用素油。
土步鱼
杭州人认为土步鱼是上品，而金陵人贱视它，叫它“虎头蛇”，这可让人发笑。肉质非常松嫩，煎、煮、蒸都可以。可以加腌芥做汤，做羹，特别鲜美。
鱼松
用青鱼或其他鱼蒸熟后，将肉拆下来，放入油锅中炸，至颜色变黄，加盐、葱、椒、瓜和姜一起炒。冬天封瓶保存，可以保存一个月。
鱼圆
用白鱼和青鱼活的，剖开放在钉板上，用刀刮下肉，剁成肉茸，留刺的部分放在一边；将肉剁碎后，用豆粉和猪油拌匀，搅拌后放入稍微加盐水，不加清酱，再加入葱和姜汁做成团，成型后放入滚水中煮熟，捞起后用冷水泡，吃的时候再放入鸡汤和紫菜中煮。
鱼片
用青鱼或季鱼切片，放入秋油中炒，加入纤粉和蛋清，起油锅炸炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜和姜，尽量不要超过六两，太多的话火气透不进。
连鱼豆腐
用大连鱼煎熟后，加豆腐，加入酱、清水、葱和酒一起煮，待汤浓色红时起锅，味道特别美。这是杭州的菜。酱的用量要根据鱼的情况来决定。
醋搂鱼
用活青鱼切大块，油炸后，加入酱、醋和酒，汤多为妙。待熟后立即起锅。这道菜在杭州西湖的五柳居非常有名，但现在的做法往往酱臭而鱼味变差。可惜！宋嫂鱼羹，名存实亡。《梦梁录》不可全信。鱼不可太大，大了味道不入；也不可太小，小了刺多。
银鱼
银鱼刚打上水时叫冰鲜。用鸡汤或火腿汤煨，也可以炒，特别嫩。干的银鱼泡软后，用酱水炒也很好。
台鲞
台鲞的好坏不一。来自台州松门的最好，肉质软嫩。生时拆开就可以当小菜，不必煮；与新鲜肉一起煨，须等肉烂时再放鲞，否则鲞就消化不见了，冻后即成鲞冻，绍兴人常用此法。
糟鲞
冬天用大鲤鱼腌制干燥后，放入酒糟中，置于坛中封口。夏天吃时，不可用烧酒泡，使用烧酒的会有辛辣味。
虾子勒鲞
夏天选用白净的虾子勒鲞，放水中泡一日，去掉盐味，晒干后放入油锅中一面煎至金黄。用未煎黄的一面铺上虾子，放在盘中，加白糖蒸，约以一炷香为度。在三伏天食用尤其美味。
鱼脯
活青鱼去掉头尾，切成小方块，腌制后风干，再入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻拌匀后起锅，这是苏州的做法。
家常煎鱼
家常煎鱼需要耐心。将鱼洗净，切块后盐腌，再压扁，入油中两面煎至金黄，多加酒和秋油，用文火慢慢炖煮，收汁做卤，使作料的味道全部入鱼中。这种方法适合不活的鱼。如果是活鱼，最好迅速起锅。
黄姑鱼
岳州产的小鱼，长约二三寸，晒干后寄来。用酒剥皮，放饭锅上蒸食，味道非常鲜美，称为“黄姑鱼”。
水族无鳞单
水族无鳞单
鱼类如果没有鳞，腥味会加倍，因此在烹饪时要特别用心，最好用姜和桂皮来去腥。作《水族无鳞单》。
汤鳗
鳗鱼最忌出骨，因为它本身腥味较重，不可过于处理，否则会失去它的鲜味，正如鲥鱼不应去鳞一样。清煨时，用一条河鳗，洗去表面的黏液，切成寸段，放入陶罐中，用酒和水煨烂，出锅时加入秋油，搭配冬腌新芥菜做汤，重用葱和姜来去腥。常熟的顾比部家用纤粉和山药干煨，味道也很不错。或者用作料直接放入盘中蒸，不加水。家致华分司蒸鳗鱼的做法最好，秋油和酒按四比六的比例调配，务必让汤浮在鳗鱼上。起锅时要掌握好火候，太迟则皮皱味道失去。
红煨鳗
鳗鱼用酒和水煨烂后，加甜酱替代秋油，入锅收汁煨干，最后加入茴香和大料。需注意三点：一是皮有皱纹，皮就不酥；二是肉散在碗中，筷子夹不起；三是早早加盐，入口不化。扬州的朱分司家做的红煨鳗最精致。红煨的重点是使汁水干，使卤味渗入鳗肉中。
炸鳗
选大鳗鱼，去掉头尾，切成寸段。先用麻油炸熟，再取出；另将鲜蒿菜嫩尖放入锅中，用原油炒熟后，将鳗鱼铺在菜上，加上作料煨一炷香。蒿菜的分量应比鳗鱼少一半。
生炒甲鱼
将甲鱼去骨后，用麻油炒，加入一杯秋油和一杯鸡汁。这是真正的魏太守的家法。
酱炒甲鱼
将甲鱼煮至半熟，去骨后入油锅炒，加酱水、葱和椒，收汁成卤后起锅。这是杭州的做法。
带骨甲鱼
选择一只重约半斤的甲鱼，斩成四块，加入三两脂油，入油锅煎至两面发黄，接着加水、秋油和酒煨；先用猛火，后用文火，至八分熟时加蒜，起锅时用葱、姜和糖。甲鱼应选择小的，俗称“童子脚鱼”才嫩。
青盐甲鱼
将甲鱼斩成四块，入油锅中炸透。每斤甲鱼用四两酒、三钱大茴香和一钱半盐，煨至半熟时加两两脂油；再切小豆块再煨，最后加入蒜头和笋尖，起锅时用葱和椒，或用秋油则不加盐。这是苏州唐静涵的家法。甲鱼大的话容易老，小的话则腥味重，买中等的最好。
汤煨甲鱼
将甲鱼先煮白去骨拆碎，加入鸡汤、秋油和酒，煨至二碗汤收至一碗，起锅时加葱、椒和姜末。吴竹屿的做法最好，微用纤粉以使汤更腻。
全壳甲鱼
山东杨参将家将甲鱼去掉头尾，取出肉和裙，加作料煨好，再用原壳覆盖。每次宴客前，用小盘子上呈一整只甲鱼，来宾见了会大吃一惊，似乎还在动，遗憾的是未能传授其具体方法。
鳝丝羹
将鳝鱼煮至半熟，划丝去骨，加入酒和秋油煨，微用纤粉，搭配真金菜、冬瓜和长葱做羹。南京的厨师常把鳝鱼制成炭，实在不可理喻。
炒鳝
拆开的鳝丝炒，略微焦黄，像炒鸡肉的做法，不可加水。
段鳝
将鳝鱼切成寸段，按照煨鳗鱼的方法来煨，或者先用油炙使其坚硬，再与冬瓜、鲜笋和香菇搭配，微用酱水，重用姜汁。
虾圆
虾圆的做法和鱼圆相同。用鸡汤煨或者干炒都可以。大致捶虾时不要捶得太细，以免失去鲜味。鱼圆也一样。也可以剁去虾肉，拌紫菜，也很好。
虾饼
将虾捣烂后，团成饼煎熟，即为虾饼。
醉虾
带壳的虾用酒炙至金黄，捞起后加清酱和米醋煨，用碗闷住，临吃时放在盘中，其壳会酥脆。
炒虾
炒虾的做法与炒鱼相似，可以配上韭菜。如果加入冬腌芥菜，则不可加韭菜。有捶扁虾尾单炒的，也觉新颖。
蟹
蟹最好单独食用，不宜搭配其他食材。最好的方法是用淡盐汤煮熟，自己剥壳吃。蒸的话味道虽然保留，但会偏淡。
蟹羹
将剥好的蟹肉做成羹，用原汤煨，不加鸡汁，这样味道最好。看到一些厨师往里面加鸭舌、鱼翅或海参，反而夺了其味道，惹人厌，实在不行！
炒蟹粉
现剥现炒的蟹肉最好，放置两个小时后，蟹肉会变干且失去味道。
剥壳蒸蟹
将蟹剥壳，取出肉和蟹黄，放回壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸。上桌时看起来像一只完整的蟹，只有爪脚去掉。相比炒蟹粉，蒸蟹更有新鲜感。杨兰坡明府用南瓜肉拌蟹，味道颇为奇特。
蛤蜊
蛤蜊肉剥开后，加韭菜炒是极好的。或者做汤也可以。起得晚了就会枯。
蚶
蚶有三种吃法。用热水冲洗后，半熟去壳，加酒和秋油醉制；或者用鸡汤滚熟后去壳放入汤中；或者全去壳，做成羹也可。但要尽快起锅，时间长了肉会枯。蚶主要产自奉化县，品质优于虫车和蛤蜊。
虫车和虫敖
先将五花肉切片，煮熟后加入作料。将虫车和虫敖洗净，放入麻油中炒，再将肉片与原卤一起烹煮。秋油要多一些，才能入味。也可以加豆腐。虫车和虫敖从扬州来，若坏掉则取出肉，放入猪油中，可以远行。晒干后也很好，放入鸡汤中煮，味道超过蛏干。将虫车和虫敖捣烂做成饼，如虾饼样，煎着吃，加入作料也很好。
程泽弓蛏干
程泽弓家制的蛏干，用冷水泡一日，再用滚水煮两日，撤汤五次。一寸的干蛏干，泡开后可长到两寸，像鲜蛏一样，才人鸡汤煨之。扬州人学之，皆无法比拟。
鲜蛏
烹饪蛏的方法与虫车和虫敖相同。单炒也可以。何春巢家炒蛏汤豆腐，实在成了绝品。
水鸡
水鸡用腿，去掉身体，先用油灼炒，再加入秋油、甜酒、瓜和姜起锅。也可以拆肉炒，味道与鸡相似。
熏蛋
将鸡蛋加作料煮熟，微微熏干，切片放在盘中，可以作为配菜。
茶叶蛋
用一百个鸡蛋，加入一两盐和粗茶叶煮至两枝香为度。如果是五十个鸡蛋，就用五钱盐，按比例调整。也可以用来做点心。
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