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杂素菜单
杂素菜单
菜有荤素之分，就像衣服有表里一样。富贵的人往往更喜欢素食。作《素菜单》。
蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干后用猪油熬至清烟起时再放豆腐，略撒盐花一撮，翻面后加入一茶杯甜酒和一百二十个大虾米；如果没有大虾米，可以用三百个小虾米。先将虾米滚泡一个小时，再加入一小杯秋油，滚一遍，加一撮糖，再滚一遍，最后放入半寸长的细葱，一百二十段，缓缓起锅。
杨中丞豆腐
用嫩豆腐煮去豆腥味，加入鸡汤，与鳆鱼片一同滚煮数分钟，最后加入糟油和香菇起锅。鸡汁要浓，鱼片要切得薄。
张恺豆腐
将虾米捣碎，放入豆腐中，起油锅干炒。
庆元豆腐
将豆豉一茶杯用水泡烂，与豆腐一起炒，最后起锅。
芙蓉豆腐
用腐脑在井水中泡三次去豆腥味，再入鸡汤中滚，起锅时加入紫菜和虾肉。
王太守八宝豆腐
用嫩豆腐切成碎片，加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑和火腿屑，放入浓鸡汁中炒滚起锅。腐脑也可以用。孟亭太守说：“这是圣祖师赐徐健庵尚书的方子。尚书取方时，御膳房的费用为一千两。”太守的祖先是尚书的门生，所以得到了这个食谱。
程立万豆腐
乾隆二十三年，程立尤家在扬州制作的煎豆腐，精致无比。豆腐两面呈黄干，没有一丝卤汁，微微有虫车和虫敖的鲜味，盘中没有虫车和其他杂物。第二天告知查宣门，查说：“我能做这个！我一定请你尝尝。”于是，查家和杭堇浦一起吃，大家笑得合不拢嘴；其实只是用鸡雀脑做的，并不是真正的豆腐，肥腻难耐。费用比程家高十倍，但味道远不如。可惜当时我因妹妹去世急着回家，没能向程求方。程家一年后去世，至今我很后悔，仍记得这个名字，以待再访。
冻豆腐
将豆腐冻一夜，切成方块，滚去豆腥味，加入鸡汤、火腿汤和肉汁煨。上桌时去掉鸡和火腿的肉，只留香菇和冬笋。豆腐煨得久了会变松，表面起蜂窝，像冻豆腐。因此，炒豆腐要嫩，煨的则要老。家致华分司用蘑菇煮豆腐，夏天也照这种冻豆腐的做法，非常好。切忌加荤汤，以免失去清淡的味道。
虾油豆腐
用陈虾油替代清酱炒豆腐。豆腐两面要煎至金黄。油锅要热，用猪油、葱和椒。
蓬蒿菜
取蒿尖用油灼瘪，放入鸡汤中滚，起锅时加一百枚松菌。
蕨菜
蕨菜不能太贪心，必须去掉枝叶，只取直根，洗净后煨烂，再用鸡肉汤煨。要买矮小的，因为那样更肥。
葛仙米
将米细心挑洗干净，煮至软烂，用鸡汤和火腿汤煨。上桌时，要只见米，不见鸡肉和火腿的混合物。这个食谱出自陶方伯之家，制作得最精致。
石发
石发的做法与葛仙米相同。夏天可以用麻油、醋和秋油拌着吃，也很好。
素烧鹅
煮烂山药，切成寸段，包入腐皮中，放入油中煎，加秋油、酒、糖、瓜和姜，炒至上色红亮。
韭
韭菜算是荤物。取韭白，加虾米炒非常好。也可以用鲜蚬代替，蚬肉也可以。
芹
芹菜是素菜，越肥越好。取白根炒，加笋，熟为止。现在有些人把肉炒得混在一起，清浊不分。不熟的虽然脆，但没味道。生拌野鸡的又是另外一种做法。
豆芽
豆芽柔脆，我很喜欢。炒的时候要熟烂，作料的味道才能融合。可以搭配燕窝，以柔配柔，以白配白，因此，有人觉得极便宜的东西陪着极贵的东西不合适。其实，唯独巢和由才配得上尧和舜。
茭
茭白可以炒肉，也可以炒鸡，切成整段，用酱和醋炒，特别好。煨肉也不错。要切成片，寸为度，初出太细者无味。
青菜
青菜要挑嫩的，搭配笋一起炒。夏天用芥末拌，加一点醋，可以醒胃。加火腿片可以做汤，也要现拨，才能软。
台菜
炒台菜心最好，要剥去外皮，和蘑菇、新笋一起做汤。炒食时加虾肉，也很好。
白菜
白菜可以炒，也可以与笋煨。火腿片煨和鸡汤煨都可以。
黄芽菜
这种菜最好是北方的。可以用醋拌，或加虾米煨，一熟就吃，太久则色和味都会变。
瓢儿菜
炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守的做法最精致。不加别的，最好用荤油。
波菜
波菜肥嫩，加入酱水豆腐煮。杭人称之为“金镶白玉板”。这种菜虽薄而肥，不必再加笋尖和香菇。
蘑菇
蘑菇不仅可以做汤。炒着吃也很好。但口蘑最容易藏沙，更易受霉，必须妥善保存并合理制作。鸡腿蘑处理起来也很方便，味道也不错。
松菌
松菌与口蘑一起炒最佳。或单用秋油泡食，也很妙。只是不方便长时间存放，放入各菜中都能增鲜，也可以用嫩的松菌做底垫，与燕窝搭配。
面筋三法
第一种做法是将面筋放入油锅中炸至干，再用鸡汤和蘑菇清煨。第二种是不炸，用水泡软，切条放入浓鸡汁炒，加冬笋和天花。章淮树观察家的做法最精致。上盘时要撕成毛茸茸的，不宜整齐切块。再加虾米泡汁，甜酱炒也很好。
茄二法
吴小谷广文家，将整茄子削皮，先用滚水泡去苦汁，再用猪油炙至金黄。炙的时候要等泡水干后，用甜酱水慢慢煨，味道极佳。卢八太爷家切茄子成小块，不去皮，放油炸微黄，加秋油炒，也很好。这两种做法，虽皆学习而未尽其妙，蒸熟划开，用麻油和米醋拌的话，夏天也非常可口。或者做成干脯，放在盘中。
苋羹
苋菜要细致地摘取嫩尖，干炒后加虾米或虾仁，效果更佳。不可见汤。
芋羹
芋头性柔腻，可以做荤也可以做素。可以切碎做成鸭羹，或用来煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家选用小芋头，和嫩鸡煨汤，炒得极好！可惜制作方法未传。一般只需用作料，不用水。
豆腐皮
将豆腐皮泡软，加秋油、醋和虾米拌匀，适合夏天食用。蒋侍郎家做的海参也很不错。可以加紫菜和虾肉做汤，也合适。或者用蘑菇和笋煨成清汤，也很好，至于熟烂为度。芜湖敬和尚，将豆腐皮卷筒切段，油中微炙，放入蘑菇煨烂，极为美味。不可加鸡汤。
扁豆
现采的扁豆，加入肉炒，最后去掉肉保留豆。单炒时油重为佳，以肥软为贵。粗糙和瘦薄的扁豆，土壤贫瘠所产，不可食用。
瓠子、王瓜
将鱼切片先炒，加瓠子一起同酱汁煨，王瓜也是这样。
煨木耳、香蕈
扬州定慧庵的僧人，能将木耳煨至二分厚，香蕈煨至三分厚。先取蘑菇熬汁作为卤。
冬瓜
冬瓜的用途很多，可以与燕窝、鱼肉、鳗鱼、鳝鱼、火腿一起食用。扬州定慧庵的冬瓜做得尤佳，红色如血珀，不用荤汤。
煨鲜菱
煨鲜菱，加入鸡汤滚煮。上菜时要去掉一半的汤。水中现起的才是新鲜，漂浮水面的才是嫩的。加新栗和白果煨烂，尤为美味。也可以加糖。也可用作点心。
缸豆
缸豆与肉一起炒，临上时去掉肉只留豆。要选择极嫩的，去掉筋。
煨三笋
将天目笋、冬笋、问政笋煨入鸡汤中，称为“三笋羹”。
芋煨白菜
将芋头煨至极烂，加入白菜心，加酱水调和，这道家常菜最好，必须用新鲜肥嫩的菜，颜色青的就老，摘久了则枯。
香珠豆
毛豆在八九月间晚收时，最为肥嫩，称为“香珠豆”。煮熟后用秋油和酒泡，剥壳吃也好，带壳也好，味道香软可口。普通的豆则不可食用。
马兰
马兰头菜，摘取嫩的，和醋、笋拌着吃。油腻后吃，可以醒脾。
杨花菜
南京三月有杨花菜，柔脆，与波菜相似，名字很雅。
问政笋丝
问政笋，即杭州的笋。徽州人送来的，多是淡笋干，只好泡烂后切丝，用鸡肉汤煨。龚司马用秋油煮笋，烘干后上桌，徽州人吃后惊为异味。让我忍不住笑，仿佛从梦中醒来。
炒鸡腿蘑菇
芜湖的大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油和酒炒熟，上盘宴客，味道极好。
猪油煮萝卜
用熟猪油炒萝卜，加虾米煨，以至极熟为度。临起锅时加葱花，颜色如琥珀。
小菜单
小菜单
小菜是用来佐餐的，就像府史胥徒辅助六官司一样。它可以醒脾解浊，关键在于此。作《小菜单》。
笋脯
笋脯的出处最多，以家园所烘制的为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘干。要昼夜观察，稍火不旺就会坏掉。用清酱的话，颜色会稍微偏黑。春笋、冬笋都可以用来制作。
天目笋
天目笋主要在苏州出售。篓中盖面者最好，下面两寸的部分往往掺入老根硬节。要出重价，专门买几十条顶端的，像集狐成腋的意思。
玉兰片
用冬笋切成片，稍微加一点蜜。苏州孙春杨家有盐和甜两种，盐味的更好。
素火腿
处州笋脯被称为“素火腿”，其实是处片。存放久了会太硬，不如直接买毛笋自烘为好。
宣城笋脯
宣城的笋尖，颜色偏黑且肥厚，和天目笋几乎一样，非常好。
人参笋
将细笋制成像人参的形状，微微加蜜水。扬州人很重视，所以价格相对较贵。
笋油
十斤笋蒸一日一夜，穿通其节，放在板上，像制作豆腐一样，上加一块板压榨，使汁水流出，加入一两炒盐，就是笋油。其笋晒干后也可以做成脯。天台的僧人用来送人。
虾油
买几斤虾子，和秋油放入锅中熬，起锅时用布过滤出秋油，再将布包好虾子，放入罐中盛油。
喇虎酱
秦椒捣烂后，与甜酱蒸，亦可加虾米搀入。
熏鱼子
熏鱼子颜色如琥珀，以没重为贵。苏州孙春杨家出品的新鲜程度越高越好，陈的就会变味，油也会枯。
腌冬菜、黄芽菜
腌制的冬菜和黄芽菜，如果淡味则鲜美，咸味则难吃。不过，如果想要久放，就必须加盐。常常腌一大坛，三伏时打开，虽然上半截可能臭烂，但下半截却异常香美，颜色白如玉。可惜的是，相士只看表面。
莴苣
莴苣的吃法有两种：新鲜的酱是松脆可爱的；或腌制成脯，切片吃也非常鲜美。一定要以淡为贵，咸的话味道就不好了。
香干菜
春天的芥心风干，取梗淡腌，晒干后，加酒、糖和秋油，拌匀后再蒸，风干入瓶。
冬芥
冬芥被称为雪里红。有两种做法：一种是整腌，淡为佳；另一种是取心风干，切碎，腌入瓶中，熟后可加入鱼羹中，味道极鲜。或用醋煨，作为辣菜也可，适合煮鳗鱼、煮鲫鱼。
春芥
取芥心风干、切碎，腌熟后装入瓶中，称为“挪菜”。
芥头
芥根切片，腌制后食用非常脆。也可以整腌晒干做脯，吃起来更妙。
芝麻菜
腌制的芥菜晒干后，剁成极碎，蒸着吃，称为“芝麻菜”。老年人适合吃。
腐干丝
将好的腐干切成极细的丝，拌入虾子和秋油。
风瘪菜
将冬菜的心取出风干，腌制后榨出卤，装小瓶，泥封口，倒放在灰上。夏天食用，其色黄，香气扑鼻。
糟菜
取腌过的风瘪菜，用菜叶包好，每小包上铺一面香糟，重叠放入坛内。取食时，打开包吃，糟不沾菜，而菜却能吸到糟味。
酸菜
冬菜心风干微腌，加入糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油也可以。宴席上醉饱之后，吃它能醒脾解酒。
台菜心
取春季的台菜心腌制，榨出卤，装入小瓶中，夏天食用。风干的花苞名为菜花头，可以烹肉。
大头菜
大头菜出自南京承恩寺，越陈越佳。加入荤菜中，能增鲜。
萝卜
取肥大萝卜，腌一两天就可以吃，味道甜脆可爱。有的侯尼能制成鲞，煎片如蝴蝶，长达丈许，连翩不断，也是个奇特之物。承恩寺有卖的，加入醋做成，风味极佳。
乳腐
乳腐以苏州温将军庙前的为佳，颜色黑而味道鲜美。分为干湿两种，虾子腐也很鲜，稍微有腥味。广西的白乳腐是最佳。王库官司家制的也很不错。
酱炒三果
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炸至脆，再加入酱，不可炒得过焦。酱的多少也要根据食材的情况来调整。
酱石花
将石花洗净后入酱中，吃的时候再洗干净。也叫麒麟菜。
石花糕
将石花熬烂制成膏状，刀划开，颜色如蜜蜡。
小松菌
将清酱和松菌一起入锅煮熟，收起后，加麻油入罐中，可以保存两天，入则味变。
吐虫失
吐虫失产自兴化、泰兴。有的非常嫩，用酒酿浸泡，加糖后就能吐出油，称为泥螺，以无泥为佳。
海蛰
用嫩海蛰，浸入甜酒中，味道很有风味。外观亮丽的叫做白皮，可以切成丝，与酒醋一起拌。
虾子鱼
子鱼产自苏州。小鱼生出小虾。生时烹食，味道比鲞更美。
酱姜
生姜取嫩的微腌，先用粗酱涂抹，再用细酱涂抹，经过三次涂抹后才算完成。古法用蝉蜕一入酱，使姜久而不老。
酱瓜
将瓜腌制后风干入酱，和酱姜的做法一样。难的是保持其甜味，而不是难在保持脆度。杭州鲁箴家的制法最佳。传说：腌后晒干再入酱，所以皮薄且皱，上口脆。
新蚕豆
新蚕豆的嫩者，与腌芥菜炒非常好。随采随食才是最佳。
腌蛋
腌蛋以高邮的为最佳，颜色红且油多。高文端公最喜欢食用。宴席上先夹取以敬客。上盘时最好切开带壳，黄白一起；不可只留黄去白，使味道不全，油也会分散。
混套
将鸡蛋外壳轻轻敲出一个小洞，将蛋清和蛋黄倒出，去掉蛋黄后加入清，加入浓鸡卤煨，搅拌良久，使其融化，然后再装回蛋壳中，上面用纸封好，放入饭锅蒸熟，剥去外壳，仍然像个完整的鸡蛋，味道极鲜。
茭瓜脯
将茭瓜腌制入酱，取出风干，切片成脯，与笋脯相似。
牛首腐干
豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖这种豆腐干的有七家，只有晓堂和尚家制的特别好。
酱王瓜
王瓜初生时，挑选腌制后入酱，口感脆而鲜。
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