中世纪的“香疯了！”：看看中世纪的菜是怎么做的（一）

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各位读者好，不知道大家是不是已经学会用拉丁语唱歌了呢？（错过的朋友欢迎阅读“玩游戏学拉丁文”系列第三篇：玩游戏学拉丁文之III: 最终幻想VII《片翼の天使》）今天笔者再来开个新坑，翻开羊皮卷，带大家一起逛逛中土世界、天际省、威伦、波西米亚、弗洛伦萨...... 的厨房，看看中世纪的菜到底是怎么做出来的吧！

在本系列中笔者会翻译一份十三世纪的古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108]。该卷轴记载的是一部名为《Viandier》（姑且译为《食物之书》吧）的菜谱（下图为卷轴第一部分）。这份菜谱颇有影响力，直到15世纪依然有其修订/魔改版本的羊皮卷出现，并至今仍保存在欧洲各地的档案馆中。
这个系列来自我的微博 @中世纪的一天 每晚更新一条的#中世纪食谱#栏目。不过在机核这里每期会一口气更新大约十道菜，包大家烹饪到爽。对自己厨艺有信心的朋友不妨选些感兴趣的菜式来一发。

卷轴包括130多道菜谱，全展开后因为太长，照片就是这个样子：

好了不废话了，这份羊皮卷开头部分已经缺失，所以开门见山就是一道菜。在这个系列中我会先贴出原文截图，并在下面配上翻译。先旨声明，我不是厨师（而且做饭超难吃）。
以下翻译都是直译，原文也常有些地方用词模糊/语焉不详/用料奔放，我在翻译的时候屡次分不清是头痛还是胃痛。大家照着做出黑暗料理的话不要打我。

菜谱 1：“猪油煮肉（Boully larde，图中首行大红字"B"）：把（猪?）肉涂裹上猪油，在白水或葡萄酒中炖煮，加入肉豆蔻和盐巴，喜欢的话也可以再加些藏红花。”
菜谱 2："鹿肉（Venoison de cherf，图中大红字“U/V”段)：新鲜的鹿肉多煮一会儿，然后从内侧（大概这肉是带皮的）沿纵向纹理裹抹猪油。换水，与肉豆蔻同煮，然后加入大量葡萄酒。也可在煮熟并裹抹猪油后就着卡梅林酱（Cameline）夹在饼里吃。” 
这个卡梅林酱…......快速过了一遍本羊皮卷没发现做法，倒是提到很多次。明显是个流行酱料，类似于中世纪欧洲老干妈的感觉。查到一本十五世纪中古英语的菜谱，卡梅林酱做法翻译如下：
面包切成碎块，和葡萄酒与醋一起放入碗中浸泡并搅拌，直到面包成糊状。然后混合着肉桂粉通过过滤将面包糊中的液体滤入锅中，再在锅中加入姜粉，糖，丁香粉，一点点藏红花，[熬]到够浓，然后趁热乎吃。

菜谱 3：“新鲜野猪肉（Sangler frais, 图中大红字“S”段落1）：把鲜肉放在葡萄酒与水中煮，倒掉第一次煮开的汤。就着卡梅林酱（这个酱料的做法见上一道菜）或轻口味的胡椒食用。”
菜谱 4: “盐渍野猪肉和鹿肉（Sangler salle et cerf, 图中大红字“S”段落2）：先把盐渍肉浸泡，然后清洗干净。倒掉第一次煮开的汤，再用清水洗净。把肉放凉，切成薄片，放入 2:1 比例的水和白葡萄酒中煮沸。然后把烤好的栗子剥皮，和做好的肉放在一起并搭配肉汤。就着芥末（注意不是山葵/辣根，译者注）一起吃。”

菜谱 5: “野獐鹿肉（Chevreau sauvage, 图中大红字“C”段落1）: 必须要按新鲜鹿肉一样处理烹饪。”（这菜就写了这么一句）
菜谱 6: “猪肚（Chaudin de porc, 图中大红字“C”段落2）: 先煮好，然后切成几份在猪油脂中油炸。加一些姜、长胡椒（荜拔）、藏红花和烤面包，再放入牛肉汤汁/煮开的水/牛奶中浸泡充分。加一些用水煮好的带皮的未熟葡萄汁，并在上菜之前把（葡萄）籽放进锅里，最后搅拌并倒入蛋黄。”
菜谱 7: "绿豆/豌豆炖鸡肉（Cretonnee de pois vers ou de fevez, 图中大红字“C”段落3）: 绿豆/豌豆煮透并排水后在猪肉脂中油炸。加一些牛奶并煮沸，把面包浸泡在里面，再取一些姜和藏红花（应该是弄碎的?）稀释在牛奶里后继续煮。同时取一些用水煮好的鸡肉，按1/4只鸡为一份进行油炸，然后放进（之前的牛奶里）煮。完成后（把锅）从火上取下，在里面打入鸡蛋并充分搅拌。"

菜谱 8：“孜然鸡（Conminee de poullaille, 图中大红字“C”段落1）: 把鸡肉在葡萄酒与水中煮熟，拿出后按1/4只鸡为1份切好，在猪油脂中油炸。取少量面包在（煮鸡肉的）锅中浸泡后再将其滤掉，然后把肉放回锅中继续煮。取少量姜与孜然稀释在酸果汁（verjus, 可用未熟的葡萄/苹果/醋栗等制作）中，加入大量蛋黄充分搅拌并过滤后倒入（锅中），注意不要让菜烧焦。”
菜谱 9：“孜然杏仁（Conminee d’almandes, 图中大红字“C”段落2）: 把鸡肉在水中煮熟后按1/4只鸡为1份切好，在猪油脂中油炸（看来这一套是常规操作）。取一些杏仁磨碎后混合在肉汤里, 再把肉放进去一起煮。然后放入一些泡着姜与孜然的酒与酸果汁（的混合物）和一些白面包。”

好啦，这一期就先写到这里。希望大家能用这份菜谱搞搞新意思。不过还是要再预个警，不要对中世纪的食堂抱有幻想，毕竟妳/你有时候以为自己搞的是这个：
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但搞出来的通常是这个：
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干了这碗中世纪糊糊的，都是朋友。我是 @中世纪的一天，感谢阅读。