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大家好，我是 @中世纪的一天，这一期继续给大家翻译分享13世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108] 中记载的中世纪食谱。错过前两期的朋友欢迎点击这里阅读 中世纪的“香疯了！”（一））以及 中世纪的“香疯了！”（二）。
再再再次坦白，我不是古法语科班出身，更不是厨师（而且做饭超难吃ಠ_ಠ），所以有翻译的不合理的地方还请大家多多指教。
与第二期一样，为了方便大家阅读，菜谱的原稿截图会比较紧凑。下面让我们继续中世纪美食（黑料）之旅～
菜谱41：“野鸡(Faisans, 图中大红字“F”段落)：拔好毛后晾干、或切成块或放在烤肉铁叉上。浸入滚水里(后拿出)。带着尾巴和头部一起烘烤。或者也可以先把尾巴和脖子切下来，等烤好了之后在放回身体上。”
菜谱42：“鹭肉(Herons, 图中大红字“H”段落)：先放血，然后切开到肩膀处，(之后)像鹳肉(cegoingne)一样处理即可。”
菜谱43：“鹳肉(Segoingnez, 图中大红字“P”段落)：拔好毛晾干，放进沸水里(后拿出)。切掉翅膀，但留下爪子和头部。放到烤肉铁叉上，用大火充分烤制。就着细盐吃。”
菜谱44：“河鸭(Malars de riviere, 图中大红字“M”段落)：拔好毛后晾干，切下脖子、鸭蹼和翅膀，烘烤。搭配(烤出的鸭油以及)猪油、酸果汁或葡萄酒和(胡椒?)粉作出“dodine”(现代法式烹饪中依然可见该词，似乎意为鸭肉羹，见下图)。
可以放到烤面包上吃，也可以切成块后放进鸭肉汁中煮一煮再吃。”
菜谱45：“鸨/野鹅/鹤(Oitardes gentez gruez, 图中大红字“O”段落)：与鹳肉处理手法一样 。”
菜谱46：“鸬鹚(Cormans, 图中大红字“C”段落)：与鹭肉处理手法一样 。”
菜谱47：“填料乳猪(Porcelet farcy, 图中大红字“P”段落)：先把猪肉用滚水烫一下，然后清洗干净。
填料的制作：把猪内脏肉、猪肉、煮熟的蛋黄、奶油奶酪、栗子和盐一起磨碎并充分搅拌(后装入猪腹即可)。把猪放到烤肉铁叉上(烘烤)，用醋调和着(烤出的)滚烫猪油一起涂抹到肉上令其入味。食用时搭配黄胡椒(酱?)即可。”
菜谱48：“假格海浓(Faux grenon, 不认识后面这个词只能暗搓搓地音译ಠ_ಠ 图中大红字“F”段落): 在葡萄酒和水中煮熟(鸡?)肝、(鸡?)胗或小牛肉后切碎，放入猪油中煎炸。把姜、桂皮、丁香磨碎后放入葡萄酒、酸果汁、牛肉汁或之前煮肉的汤汁以及大量的蛋黄中(并搅拌?)，然后放在肉上，再和一点点面包和藏红花一起煮。
菜的成品应为黄色，味道因为酸果汁的使用应该是酸的。在上菜之前，撒上一些桂皮粉。”
菜谱49：“小份(鸡?)爪子/(鸡?)肝/(鸡?)胗(Menus drois de pies de foyez et de iusiers, 图中大红字“M”段落)：放在葡萄酒和水中长时间炖煮，煮透之后放在盘子里，在上面配上欧芹和醋。”
菜谱50：“小麦粥(Formentee, 图中大红字“F”段落)：取一些处理好的小麦，充分清洗干净后放在水中煮。煮熟后把粥捞出放进煮熟的牛奶中接着煮，要经常搅拌。(停火后)当它凉一些的时候放进一些蛋黄搅拌、或放入一些藏红花。往锅中再加入一点点糖。也有些人会往里面加调料。这道菜的成品应该是黄色的粥。” 中世纪好像很喜欢这个颜色······ (=ﾟωﾟ)ﾉ
菜谱51：“加林(Garlins, 不知道啥菜，再次暗搓搓音译(ｰ ｰ;)，图中大红字“G”段落)：取一些无花果、葡萄干、以及煮熟的扁桃仁奶(“lait d’amandes”)放在一起煮沸。取一些白面包掰碎后再切的更细碎一些(然后放入锅中)。一直煮到质地厚实到可以切为止。再用沸水烫(“eschaudez”)一下，清洗两次。往锅里加一些牛奶。在质地煮到足够厚实之前不要用勺子去挖它。”
有做过切糕的吗？是这个意思吗？
菜谱52：“填馅(烤)鸡(Poulaille farcie, 大红字“P”段落): 把脖子切下，过沸水烫一下之后拔毛，不要泡在水里。拿一根管子插在鸡肉和鸡皮之间吹气、使其胀起。从双肩中间将鸡肉劈开，要小心不要在肉上弄出个大洞，四肢留在皮肤上即可。制作馅料(Pour faire la farce, 图中大红字“P”段落)：取一些煮熟的小牛肉、猪腱子肉和鸡胸肉一起切碎，再弄碎大量的熟鸡蛋、熟栗子、奶油奶酪、调料粉、一点点藏红花和盐，一起塞进鸡里。用剩下的馅料团成肉丸子，放在牛肉汁中慢慢煮熟，加入大量的藏红花，再充分蘸进蛋黄粉里(“destrempes de la fleur de moiaux d’eufs coullez bien”, 拿不准这个翻译)。(把鸡?)放到一个新的烤肉铁叉上烘烤透，同时在上面涂抹蛋黄，有些人干这个不会(让蛋液)滴落。染色(Pour la dorer, 图中大红字“P”段落): 取一些煮熟的蛋黄，和着藏红花一起研碎。如果想要上绿色的话，取一些绿叶子，不加藏红花，打入大量蛋黄 (这菜用多少蛋黄了ヽ(`Д´)ﾉ ┻━┻) 后用奶酪布滤过。最后给鸡肉上色：当鸡肉烤好的时候，把调好的染色汁从头到尾刷上两到三遍。”
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菜谱53：“带着泥土的鱼或肉做的肉冻(Gelee de poison qui porte limon ou de char, 图中大红字“G”段落): 把鱼在葡萄酒、酸果汁以及醋中煮熟。喜欢的话还可以加一点点面包。研磨碎一些姜、桂皮、丁香、天堂椒、长胡椒、肉豆蔻、藏红花和车窝草(“cilionfolion”, 这东西我第一次听说)，压进一个干净的布巾(“drapel”, 不确定是啥… 自制香料包?)里，和鱼或肉一起煮。烹饪过程中要不断去掉浮沫。煮熟了之后把鱼/肉放在一张桌布上冷却。如果是鱼的话，剥掉鱼皮后弄干净。把鱼皮放进肉汁中静置，并不一定要等到冷却后才拿出。把肉放进盘子里，重新煮开肉汁，不断去掉浮沫，然后浇在肉上。最后把成品放在凉的地方，撒上桂皮花(“fleur de canelle”)和豆蔻。” 下图为一款现代肉冻，大家感受一下：
菜谱54:：“热汁新鲜七鳃鳗(Lamproie frache a la saulce chaude, 大红字“L”段落): 用铁叉[撑住嘴部?]来给它放血，血要留着当成油脂用，然后用刀刮干净铁叉。把它像鳗鱼一样烘烤。研磨一些姜、桂皮、天堂椒、肉豆蔻、取一点点烤面包浸在酒醋("vin aigre")里，再加一点葡萄酒。所有东西包括之前放出的血都在一起煮，七鳃鳗要保持完整，不要煮过头。” 这种东西保持完整不会太邪典太大了吗...? 下方是局部烹饪，据说还挺好吃。不建议点击右侧，为七鳃鳗真身。
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菜谱55：“七鳃鳗冷盘(Lamproie a la galentine, 大红字“L”段落)：像上面那道菜一样放血，然后把血留在一边。把肉放进醋和一点水中煮，煮熟之后从火上拿开，放到一张桌布上。取一些烤面包浸泡在肉汁中后用奶酪布过滤，再和血一起煮，要经常搅拌。煮透之后放在木制容器(“geste de fust”)里，继续搅拌它直到冷却。研磨一些姜、桂皮、肉豆蔻、天堂椒、长胡椒并浸泡进肉汁后倒到之前的容器里，再把鱼放进去。这道菜的成品应该是暗/黑色的。”
菜谱56：“米饭(Ris, 大红字“R”段落): 可以把米放在做肉时弄出的油脂中烹饪(“cuire en gresse a iour de char”, 拿不准这个意思)。(或者把米)挑选好后在热水中洗净，然后用火烤干。把米放进小火微微煮开的牛奶中烹饪，研磨一些藏红花混在牛奶中倒入，来给饭染一点红色，最后再加一些油脂和肉汁。” 这有点儿西班牙海鲜饭的意思？
菜谱57：“带着羽毛和皮的烤天鹅(Cisne revestu en ces plumes & atout sa pel, 大红字“C”段落)：从肩膀中间充气，(之后的)处理手法和填料(烤)鸡一样。留着带皮的脖子，以及身上的翅膀和脚蹼。放在烤肉铁叉上，像烤鸡一样封好(“boutonnez”)。等烤熟之后，把表皮放回去，脖子也要竖直立起来(放上去)。就着黄胡椒吃。”找到一个看上去非常美好的现代版本(下图)，我是有点不敢相信的。谁要是真搞出来了请务必让我见识一下 。
菜谱58：“鼠尾草凉(酱)(Froide sauge, 大红字“F”段落)：把鸡肉在水里煮熟，然后放凉。研磨一些桂皮花、天堂椒、丁香、欧芹、大量鼠尾草、面包以及一点藏红花，再加些绿叶，直到最后的颜色呈黄绿色调，倒入捣碎的煮熟的蛋黄中(“coullez parmy l’estamine de moiaux d’eufs cuis”)。和质量上好的醋混合在一起，不需要煮。把切好的鸡肉和煮硬的蛋白放在上面。”
菜谱59：“乳猪(Sourps de porcelet, 大红字“S”段落)：和鼠尾草凉(酱)一样的做法，不放鸡蛋、少放鼠尾草即可。”
菜谱60：“孜然鱼(Conminee de poisson, 大红字“C”段落)：把鱼在水中煮熟、或在油中煎熟。研磨一些扁桃/杏仁，放入肉汁或菜泥(“puree”)或煮开的水中，搅拌成奶状后开始煮。研磨一些姜和孜然浸泡在葡萄酒和酸果汁里，和之前做好的奶一起煮。给病人做这道菜的话，要加一些糖。煮好之后浇在鳗鱼上(所以这菜用的是鳗鱼?)。”
试图找图的时候发现居然是个越南特色菜，当然做法应该不一样，见下图。
菜谱61：“黄绿色鳗鱼汤(Brouet vertgay d’anguilles, 大红字”B”段落)： 去掉鱼皮后过沸水烫一下，然后在葡萄酒和水中煮。取一些欧芹、藏红花以及一点点绿叶浸泡在肉汁里，取一些姜浸泡在酸果汁里，然后所有东西一起煮，再放一些奶酪进去。”
居然又有越南版。
菜谱62：“泥鳅烩(Grave de loche, 大红字“G”段落)：把烤好的面包泡进豆子煮成的汤汁中，然后用奶酪布过滤。取一些姜、桂皮、丁香、天堂椒、藏红花，和醋混合在一起，与炸过的洋葱一起煮。泥鳅不要裹面粉(“fari”)，直接炸/煎好后把(之前煮好的)汤汁倒在上面。这道菜应该很美味(菜谱自己说的)。”
效果是下面这个意思？
菜谱63：“狗魚杂烩汤(Chaudumet a becquet, 大红字“C”段落)：把鱼烤熟。取一些姜、面包和藏红花混合进菜泥 (“puree”)或煮开的水中，再加一些葡萄酒和酸果汁。所有东西一起煮，同时再给肉上浇一点醋。这道菜的成品应该是黄色的。”
菜谱64：“鳗鱼燉(Une soringue, 这个词不知道怎么直译orz，大红字”U”段落)：把鳗鱼过沸水烫一遍后切成段，洋葱切圈，加上欧芹叶一起在木炭烧的、盖着的锅里用油炸。取一些烤面包泡进菜泥和纯葡萄酒里，再倒入锅中一起煮。取一些姜、桂皮、丁香、天堂椒、藏红花，与酸果汁混合在一起，同样倒入锅中煮。这个菜要比较稠，但不能太稠。用醋调味。”
下方现代菜式：
菜谱65：“萨拉森炖（Brouet sarag/zinois, 大红字“B”段落）: 把鳗鱼去皮后撒上盐，过油煎。取一些姜、丁香、桂皮、天堂椒、高良姜、长胡椒、藏红花，和葡萄酒与酸果汁混合在一起，所有东西和鳗鱼一起煮。这个汤会越煮越浓稠，所以要注意不要太过粘稠。”
配图找了个现代鳗鱼燉意思意思。
菜谱66：“牡蛎肉酱（Cyue d’oittrez, 大红字“C”段落）：把牡蛎过沸水烫一下后清洗干净。放进锅里长时间煮炖，然后加小块洋葱煎了。取一些烤面包浸泡在菜泥或开水里，再加一些酸果汁。研磨一些姜、桂皮、天堂椒、丁香、藏红花泡进醋里。和牡蛎一起煮......”
<卷轴正面翻译结束>
<背面开头部分(即菜谱67)不完整, 应该是一道新菜的后半部分>
菜谱67：“… 在油里。一起煮炖。研磨一些姜、桂皮、丁香、天堂椒、一点藏红花，和酸果汁调和在一起。锅里微微煮沸的时候放进去。菜色应该是黄色的，浓厚但不过分粘稠，如果喜欢的话汤可以做成上面(那道菜?)一样。”
菜谱68：“普罗旺斯牛奶（Lait de prouvance, 大红字“L”段落）：把牛奶煮沸后从火上移开，待微微冷却后打入大量的蛋黄并搅拌，然后用奶酪布过滤。成品应该很粘稠且呈黄色。再水煮一些鸡蛋后放进奶里，不用再煮了。”
菜谱69：“绿色的汤（Brouet vert, 大红字“B”段落）: 取一些鸡蛋、奶酪、藏红花和湿面包混合进菜泥或水里，再加入一些泡在葡萄酒里的姜。把奶酪和鸡蛋（刚不是用过了）也放进去煮，直到汤变得浓稠且呈黄绿色（中世纪是有多喜欢这个颜色）。面包或扁桃/杏仁可以随口味选择是否添加。”
菜谱70：“狗鱼或鲈鱼（Brochet ou perche, 大红字“B”段落）：先去皮，不要裹面粉。研磨一些扁桃/杏仁泡进葡萄酒和作为重要调料的酸果汁里，然后一起煮。再磨一些桂皮、姜、丁香、天堂椒、一点藏红花和肉汁混合在一起，再加上一些糖一起煮。”
菜谱71：“鲈鱼烹（Gave de parche, 大红字“G”段落）：把鲈鱼煮熟，然后不裹面粉炸/煎了。冷吃的话，和泥鳅一个做法。成品不要颜色太黄，质地要非常浓稠才好。”
网上找了个现代的香煎鲈鱼，压压惊：
菜谱72：“鸡肉泥（Coulis de poullez, 大红字“C”段落）：把鸡放在水中煮沸一直到散架，磨碎骨头泡进肉汁里，然后继续煮。如果喜欢的话，可以在上面撒上糖。”
菜谱73：“给病人吃的骟/阉鸡或母鸡补汤（Eaue rousse de chappon ou de poulle pour malade, 补汤我瞎翻译的，“eaue rousse”翻不好，大红字“E”段落）: 把肉放进一个全新的小锅里，不要加水或其他东西。如果喜欢的话可以放一点藏红花。把小锅放进盛满水的深锅（“poelle”），盖上盖子使得蒸汽不会跑出去。开始煮，直到小锅里的骟/阉鸡熟透。（吃的时候）给病人配水。”
菜谱74：“ 弗兰德斯热饮（Chaudeau flamen，大红字“C”段落）：煮开一些水，搅拌一些蛋黄浸入白葡萄酒里（然后放进锅里一起煮）。等煮熟后微微放凉并搅拌，然后再煮一次。喜欢的话可以放一些酸果汁进去。” 这东西是不是蛋酒(下图)......?
菜谱75：“ 燕麦（Gruyau，大红字“G”段落）：像小麦一样处理，煮熟后滤水，然后和扁桃/杏仁奶一起煮好后服用。”
菜谱76：“河鲈肉泥（Coulis de perche，大红字“C”段落）：和鸡肉泥（见菜谱72，“把鸡放在水中煮沸一直到散架，磨碎骨头泡进肉汁里，然后继续煮。如果喜欢的话，可以在上面撒上糖。”）一个做法，混合扁桃/杏仁奶湿润后食用。”
菜谱77：“给病人吃的骟/阉鸡白烩菜（Blanc mengier d’ung chappon pour ung malade，名字翻的差劲我知道ಥ_ಥ 大红字“C”段落）：在水中煮，放入大量研磨后的扁桃/杏仁和鸡碎肉（broion du chappon）并搅拌，然后用奶酪布过滤。一直煮，直到它足够浓稠到可以用刀切，然后放在一个盘子里。研磨（“fillez”拿不准）六颗去壳的扁桃仁放在盘子的一侧边缘，另一侧放上石榴籽和糖 。” 找了个现代的石榴鸡，做法肯定是不一样了，看起来好吃多了。
菜谱78：“三文鱼/白斑狗鱼（Lux，这个翻译非常不确定，瞎猜lux=中古高地德语中的lahs，没有任何文献支撑，大红字“L”段落）: 在水中煮熟后，就着绿酱（见下期，菜谱末尾部分会讲解各式酱料调制方法）一起吃。或者做成冷盘，就着卡梅林酱吃。”
菜谱79：“ 狗鱼（Brochet，大红字“B”段落）：放火里烤着吃。或者烘烤之后放凉，就着盐、葡萄酒、以及调料粉吃。”
菜谱80：” 鲃鱼（Barbillons，大红字“B”段落）: 水煮的话，和甜胡椒一起吃；烘烤的话，和酸果汁一起吃；凉吃的话，放进浓汤里，或者就着让斯酱（“jance”）吃。”
菜谱81：“ 鲈鱼（Bar，大红字“B”段落）: 就着绿酱一起吃。”
菜谱82：“ 鲤鱼（Carpe，大红字“C”段落）：放水里煮熟，就着绿酱或做成冷盘吃。”
菜谱83：“ 河鲈（Perche，大红字“C”段落）：可以用水煮熟后去皮，然后就着醋和欧芹吃，或者做成肉泥（见菜谱75）。也可以炸/煎之后放进浓汤里吃。”
菜谱84：“丁鳜（Tanchez，这东西没有别的亲民点的名字吗？大红字“T”段落）: 过沸水烫一下，就着绿酱吃（不用做熟？）；或者炸/煎后放进浓汤里；也可沸水烫一下后，清理一下泥沙，从鱼背分开，撒上细细研磨的调料粉，用一根线绑好，放在烤肉加上烘烤。撒上一些醋、核桃油，就着卡梅林酱吃 。” 现代烤制情景：
菜谱85：“欧鳊（Bresme，大红字“B”段落）：水煮或烘烤的话，就着绿酱吃。要夹进面包吃的话，配上调料粉和盐。” 效果大概是下图（迫真）：
菜谱86：” 家禽（Poulaille，大红字“P”段落）: 水煮的话，就着绿酱吃；烘烤的话，和酸果汁一起吃；凉吃的话，就着让斯酱（“jance”）或者放进浓汤里吃。”
菜谱87：“鳗鱼（Anguillez，大红字“A”段落）: 可以水煮，然后配上绿蒜(“aillez vers”)吃。也可以盐渍后就着芥末酱吃。还可以烘烤之后就着白蒜吃。如果喜欢的话，也可以像七鳃鳗一样处理。夹进饼里吃的话要加些调味粉。”
下面这个是用蘑菇做的假鳗鱼菜：
菜谱88：“欧鲢（Cheneveaux，大红字“C”段落）：水煮的话，就着绿酱吃。烘烤的话，配上酸果汁食用。”
菜谱89：“鳟鱼（Truitez，大红字“T”段落）：水煮的话，就着卡梅林酱吃；夹进饼里吃的话，配上细盐，喜欢的话也可以再加些调味粉。”
下图现代水煮鳟鱼，他走的很安详：
菜谱90：“Pinperneaulx （不会翻了，谁来拯救一下，估计还是一种鱼。大红字“P”段落）：烘烤着吃，就着绿酸果汁或白酸果汁“。
菜谱91：“鳅鱼（Loche，有更准确的翻译麻烦告诉我一下，大红字“L”段落）：水煮吃法，先煮一些奶酪和欧芹，但不要太多。把鱼洗净后在沸水里烫透，然后和奶酪一起煮。上菜的时候在上面浇一些酸果汁和红醋栗(“groisellez”)。”
菜谱92：“白杨鱼（Gaymeaux，不确定是这个鱼种，大红字“G”段落）：在水中与洋葱同煮，做好后配芥末酱吃。”
菜谱93：“小七鳃鳗（Lamproions，可以，小恶魔呗，大红字“L”段落）: 像七鳃鳗一样处理，就着热酱吃，配一些细盐，不要加香料。”
放一张日式烤七鳃鳗安慰一下心灵：
菜谱94：“欧白鱼（Ablez，大红字“A”段落）：水煮，配芥末酱吃。“
菜谱95：“小龙虾（Ecrevissez，大红字“E”段落）: 既可以用水、也可以用葡萄酒来煮。吃的时候就着醋。” 这吃法也就图一乐。
菜谱96：“鼠海豚（Porc de mer，直译为“海猪”，大红字“P”段落）：从背后沿长轴切开，然后像野鹿肉一样切成细片。泡进葡萄酒和水中，研磨并放入一些姜、桂皮、丁香、天堂椒、长胡椒、一点藏红花、面包以及肉汁。这道菜的成色不应该是黄色。（而是）像白烩菜（“blanc mengier”，见菜谱77）一样。”
菜谱97：“新鲜鲭鱼（Maquereaulx frais，大红字“M”段落）: 从鳃（“orelle”并拿不准这个翻译）处把鱼掏干净（“affaitez”）后放在烤肉叉上烘烤。就着卡梅林酱吃。夹进饼里吃的话要配上调料粉。” 总算有个正常点的菜了：
菜谱98：“红体绿鳍鱼（Gournalx rougez，这又啥鱼... 大红字“G”段落）：从腹部把鱼掏干净，然后清洗。加盐在水中煮熟后就着卡梅林酱吃。或者从背后切开然后烘烤，（期间）要不断浸入酸果汁中。“ 这东西......比七鳃鳗好看一点点：
菜谱99：“康吉鳗（Congre，大红字“C”段落）: 过沸水烫一下，然后水煮并放入一些盐。也有人把它放在烤肉架上烘烤，就着绿酱吃。”
菜谱100：“ 无须鳕鱼（Mellus，大红字“M”段落）：泡进木灰（“charree”）中放三天，拿出后清洗干净。然后不要裹面粉直接油炸。与洋葱一起食用。” 有人了解类似做法吗？这个过于诡异了，我翻译的战战兢兢，找了个现代版欺骗一下自己：
菜谱101：“（角鲨科）鲨鱼（Chien de mer，直译“海狗”，大红字“C”段落）: 像红鲻鱼一样烹饪，去皮。就着卡梅林酱吃“ 。
配了个白斑角鲨，真·人与自然系列：
菜谱102：“三文鱼（Saulmont，大红字“S”段落）：新鲜三文鱼的话，先把其封紧（“boutonnez” 这个翻译的战战兢兢，有没有大厨来指导下(ｰ ｰ;)），留着脊骨（“escune”）来油炸/煎。与葡萄酒和盐一起水煮，就着黄胡椒(酱?)或卡梅林酱吃。盐渍三文鱼的话，水煮后就着葱（“cibole”）吃。夹进饼里吃的话，配上调料粉。“ 那么问题来了，能搞出下图这种效果的话可能还不错...
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