所有好喝的威士忌，背后都有一个“狠”角色

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单一麦芽威士忌最好玩的地方就是它的风味多样性，塑造他们独特个性的各种因素非常复杂。
苏格兰威士忌的业内人士认为橡木桶熟成至少贡献了威士忌60%-70%的风味，但是以我个人对高酒龄威士忌和低酒龄威士忌的对比品饮经验来看，熟成的重要性要远远超过这个比例。

威士忌的熟成过程中，橡木桶当然是最重要的因素，所以我们可以看到很多讨论橡木桶的文章，威士忌要得到足够的风味，需要在橡木桶中贮藏十几年，几十年的时间。
然而橡木桶的存储环境，也就是仓库对桶中威士忌的影响，人们谈论得比较少，毕竟这些影响需要时间的检验。而对于非业内人士的普通威士忌爱好者来说，这种过于深层次的讨论似乎也远没有橡木桶那样直观和有趣。

威士忌的熟成可以看做是酒液从橡木桶中萃取风味物质的过程，最终的风味成因是非常复杂的，但是对萃取效率影响最大的还是橡木桶存储的温度，湿度，以及桶内的压力。既然如此，那么对威士忌贮存环境的一些认知还是有必要的。

最近几年，逐渐的有一些威士忌酒厂开始宣传威士忌的“风土”，主要针对的还是原材料，也就是大麦的品种和产地，可是既然威士忌的熟成对其风味更加重要，而其熟成环境是不是真正体现了威士忌所谓的风土呢？今天我们就聊一下影响威士忌风味的一只无形的手：威士忌仓库。
如今苏格兰威士忌酒厂的仓库主要有三种形制：传统的铺地式仓库（Dunnage Warehouse），比较现代化的，货架式仓库（Racked Warehouse） 和货板式仓库（Palletized Warehouse）。
咱们就分别介绍一下这些仓库的特点和优劣。
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铺地式仓库（Dunnage Warehouse）

铺地式仓库是苏格兰威士忌酒厂最传统的仓库形制，出现在各家酒厂宣传图片里的大多是这种仓库。
这种仓库通常没有窗户，却有着厚重的石墙，低矮的木质屋顶，这种建筑设置的主要目的就是保持相对稳定的温度和湿度，特别是在苏格兰，这种仓库中的昼夜温差很小。
橡木桶直接放置在地面上，一般堆放二至三层，地面是泥土地或者只铺一层煤渣，这样仓库与周围的地质环境融为一体。

许多历史悠久的苏格兰威士忌酒厂，它们的铺地式仓库都是维多利亚时代的建筑，储存在这种老式仓库中，酒液从橡木桶中萃取风味物质的速率比较稳定。而且橡木桶之间的空间比较宽松，空气流动性比较好，因此每年的天使分享率也相对稳定。
在这种环境中，酒精的挥发速率高于水，因此橡木桶中威士忌原酒的酒精度会逐年下降。
这种传统的仓库中熟成的威士忌品质的均一性比较好，而且酒的风格正是苏格兰威士忌最经典的优雅与柔和。

但是，铺地式仓库最大的问题是成本过高，这种老式仓库单位面积可存储橡木桶数量少，而且需要工人进行大量的体力劳动，从酒厂经营的角度来看，非常的不经济。
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货架式仓库（Racked Warehouse）和货板式仓库（Palletized Warehouse）

自从上世纪50年代开始，新式的仓库出现了，主要就是货架式和货板式仓库两种。

货架式仓库就是橡木桶被横置在一层层的金属货架上，货架一般可以达到8-12层。而货板式仓库就更加简便，橡木桶被竖着放在木质托盘上，一层压一层地堆高放置，最多也可以达到8层。
这两种新式仓库最大的优势，就是单位面积可储存的橡木桶数量非常多，节约了仓储成本。
货架式仓库还需要一定数量的工人来搬运，而货板式仓库只需要一个工人操作叉车就可以完成所有仓库的工作，人力成本优势明显。

每件事情都是有利有弊的，新式的仓库在经营成本上优势明显，但是它们也存在着不少问题。
首先，新式仓库通常都是砖和水泥结构，甚至是钢结构的建筑，这种现代材质的建筑与厚重低矮的老式铺地式仓库相比保温效果要差了许多，昼夜温差也比较大。
更重要的是，由于要充分利用空间，新式仓库的高度非常高，而新式仓库的屋顶多是石棉或者铝质材料，隔热效果一般，这就导致了白天仓库高处的温度比与低处的温度高了许多。
这种温差在苏格兰还不太显著，而在气候比较炎热的美国肯塔基州，以及一些热带地区，这种温差甚至会达到20-30度。

这就导致一个问题，位于仓库高处的橡木桶经常处于高温与低湿度的环境中，同时高温导致桶内压力增大，酒液的萃取速度非常快，也就是说熟成的速度更快，但是速度快并不代表品质更好。
高温高压带来的效果非常不可控，有可能导致酒液从橡木桶中萃取出更多的丹宁，原酒的味道又涩又糙。如果你喝过一些高酒精度的美国波本威士忌或者热带熟成的单桶，这种感觉是非常强烈的。

而且高温低湿度的环境会导致桶内天使分享率上升，随着水分蒸发的加速，酒精度也会逐年上升，这也是为什么一些酒厂的高酒龄威士忌依然能够保持高酒精度的原因。这也会造成位于仓库底层的橡木桶和高层的橡木桶中酒液的味道完全不同的情况。
特别是货板式仓库，由于橡木桶层层压在一起，透气性不佳，导致橡木桶中威士忌的均一性非常差。

如今在苏格兰，各大调和威士忌品牌基本都在使用货板式仓库，比如Diageo在苏格兰的三个货板式仓库存储了800万到1000万桶威士忌原酒。
不过调和威士忌依靠的是勾调工艺确保威士忌的风味一致，反而对原酒熟成的过程要求不高。出于成本控制的目的，大多数的新建酒厂也都选择了货板式仓库，毕竟现在的资本对成本还是最优先考虑的。

以单一麦芽威士忌为主的酒厂大多数都在使用传统的铺地式仓库，因此我们似乎很难直观地从某几款苏格兰单一麦芽威士忌的风味中感受仓库形制带来的风味差异，但是至少这种差异还是有科学根据的。
不过我们大概知道那些味道奇怪，糙劣不堪的IB单桶是如何出现的了。

苏格兰威士忌酒厂特别喜欢以自己仓库的地理位置为卖点，比如Bowmore酒厂的一号酒窖，Bunnahabhain和Old Pulteney通常也会强调自己仓库紧靠海岸，因此自己的威士忌充满海洋的味道。
不可否认，传统的铺地式仓库确实把自己融入了周围的微环境中，也许这才是单一麦芽威士忌真正的“风土”元素吧。