深挖调和威士忌背后工艺，让你喝得明明白白

本文系用户投稿，不代表机核网观点
苏格兰威士忌很喜欢给自己赋予一种神秘感，实际上只要资金充足，生产威士忌的硬件门槛并不高。更何况如今的蒸馏设备自动化程度非常高，只要根据自己的需求设定好参数，基本上只需要留下几个工人监控生产过程，设备完全可以自动完成从磨麦，糖化，发酵到蒸馏新酒的全过程。
难就难在“Blend”调和工艺，自始至终离不开人的经验和主观判断。

虽然现在由于其稀缺性，单桶威士忌价格更加昂贵，但是它的风味却是原始而粗糙的。
不管是调和威士忌还是经过调和的单一麦芽威士忌，它们的风味更加细致也更加耐人寻味，它们所展现的是苏格兰威士忌行业近200年的积淀下来的调和艺术。

其实对“Blend”这个词最恰如其分的中文释义应该是“勾兑”，但是由于中国白酒曾经的一些不光彩的历史，我国消费者对勾兑这个词可以说是深恶痛绝，避之不及。实际上不管是“勾兑”还是“调和”，几乎是每种酒类都必需且重要的工艺环节。
今天我们就来介绍一下威士忌的调和工艺。
01 “调和”的历史
威士忌调和工艺的历史大概可以追溯到19世纪早期，当时的苏格兰威士忌都是散装的，由杂货铺或者酒馆直接从橡木桶中打出来售卖。

由于早期的酒厂蒸馏的麦芽威士忌品质并不稳定，一些杂货铺和酒铺的老板开始尝试把不同酒厂的麦芽威士忌混合在一起，目的是把劣质的威士忌销售出去。

1847年，当时Cardhu酒厂老板Lewis Cumming的兄弟James Cumming在爱丁堡开酒铺。

他曾经写信向Lewis抱怨说，Cardhu威士忌的味道就像肥皂水一样，如果不跟其他酒厂的威士忌混合在一起的话，他连1加仑也卖不出去，这大概是调和工艺比较早的文字记录了。

就在19世纪中叶，随着连续蒸馏器的广泛使用，谷物威士忌开始大行其道，它的产量大，成本低，但是寡淡无味，口感粗糙，几乎就是中性酒精。

为了能把这种品味低劣但是成本够低的酒精卖出去，苏格兰酒商们开始把谷物威士忌跟麦芽威士忌勾调在一起售卖，现代意义的调和威士忌的时代到来了。

凭借谷物威士忌的低成本，苏格兰威士忌击败了当时最大的竞争对手爱尔兰威士忌，开启了苏格兰调和威士忌近百年的辉煌，同时调和工艺也在不断发展。

近20年单一麦芽威士忌凭借其多样的个性风味异军突起，然而，除了非主流的单桶之外，单一麦芽威士忌的勾调工艺与调和威士忌并无二致。

只是相比早期为了降低成本的目的来说，单一麦芽威士忌的调和工艺更多的是为了保证酒厂风格的一致性。 
02 Master Blender首席调酒师
Master Blender是威士忌风味的设计师，他们把风格各异的威士忌原酒混合在一起，创作出一款款经典的威士忌作品。

他们如同掌握着威士忌的风味密码，将各种威士忌的风味进行重塑与整合，这些原酒原本可能单调无趣，平平无奇，但是在他们手中被升华到另一个层次。

Master Blender就像是威士忌行业的全明星MVP。 

直到如今，苏格兰威士忌行业中Blender调酒师这个职位依然保持着师徒相传的方式，虽然现在现代科技已经渗透到威士忌行业的每个环节，但是对于调酒师来说，经验依然是最宝贵的。

早期的调酒师多是从酒厂内部的工作人员当中择优选拔，比如格兰父子集团的首席调酒大师David Stewart就是在60年代从仓库管理员做起的。 

上世纪80年代前后，苏格兰威士忌行业开始注重从化学角度对威士忌风味进行解读，如今进入调酒师这个行业的基本都是有着化学相关背景的人员。

不过即使是具有现代化学知识，在成为Master Blender之前，依然要接受前辈手把手的指导与训练。

例如，现在格兰父子的首席调酒师Brian Kinsman虽然拥有化学博士学位，却在Devid Stewart手下学习了数年才被委以重任；Macallan现在的的首席酿酒师，前任威雀首席调酒师，知名的女性调酒师Kristeen Campbell也在前辈Gordon Motion手下受训8年之久。 

苏格兰威士忌的传统风格，就是依靠一代代调酒师手口相传，流传至今的。
03 调和工艺
对于调和威士忌来说，产品风味和品质的稳定性是生存之本，而对于单一麦芽威士忌来说，保证自己的官方装瓶产品都能够表现出酒厂的风格特征很重要。

然而要做到这一点却并不容易，调和工艺的重要性正是源于此处。

调和工艺的起点是原酒的库存管理，对原酒的品质监控是从入桶前的新酒开始的。

新酒的样品从蒸馏厂送到样品室，由首席调酒师组织内部Tasting Panel评定小组对所有样品进行盲品分级，建立档案，这些原酒会在3年之后被不断的进行评定，来实现对他们品质和风味的监控。

调酒师每天大概要对80-100个样品进行评定，由于样品量庞大，基本都是用鼻子闻香来进行品鉴。 

原酒管理是调和的基础，接下来就要对原酒进行选取。

以调和威士忌为例，像Johnnie Walker，威雀，Grant´s等等畅销调和威士忌，单个产品每个批次大概要用到800-1000桶威士忌原酒。

如此大量的原酒，要想每个批次的原酒配方相同是不可能的，实际上调酒师是按照风味配方来选酒的。

长期负责Johnnie Walker“蓝方”的Diageo著名女性调酒师Maureen Robinson曾经说过，假如我的配方中需要Cardhu 10年这样的味道，那我只要保证仓库里有足够类似味道的原酒就可以了。

它们可以是任何一家酒厂蒸馏的，但是味道相近，这也说明了原酒库存管理的重要性。

适合的原酒被选出之后会被送往调和部门，酒精度65%左右的原酒会先被装入大不锈钢罐中进行初次混合，随后移入小罐中加水降度到46%左右，并进行marrying融合。

融合是特别重要的一个步骤，因为溶于乙醇的化合物也会溶于水，加水降度之后，威士忌中的风味化合物会进行重新排列组合。

融合的过程就是这些风味物质重新达到稳定状态的过程，大概20天左右的融合可以让降度之后的威士忌在闻香和口感上都更加协调柔和。

融合之后的原酒会加水进行2次降度到40%或者43%，并同时加入焦糖色进行上色，冷凝过滤之后就可以装瓶了。

这基本上是调和威士忌和主流单一麦芽威士忌的调和过程，小众一些的单一麦芽威士忌会选择更高的装瓶酒精度，不加入焦糖色，不使用冷凝过滤等。 

在喝过众多威士忌之后，不论是调和威士忌还是单一麦芽威士忌，我对经过调和的威士忌更加倾心。

在品鉴这些威士忌的时候，我感受到的不仅仅是酒的味道，还有调酒师的审美观，以及他/她对一款产品，或者一家酒厂风格的理解和诠释，对我来说，这是一种更加高级的感受。