威士忌中的水果风味，你更偏爱哪种？

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威士忌的风味广阔，泥煤或许很有个性，但不是每个人都能接受。相比于泥煤，威士忌中的水果风味基本上是人见人爱。

当饮客去记录威士忌的风味时，果味往往是最容易识别的味道之一。或许他们无法精确到具体哪种水果，但找出“果味”本身并不是件难事。

水果风味虽是一种感官上的主观体验，但并不是玄学，我们仍然可以科学的解释他，从威士忌的生产环节上追根溯源。
01 果味的本质
果味这个形容乍一看可能很玄学，不过从化学角度讲，主要是有机物“酯”的功劳——也就是说我们闻到的果味实际上是这些酯类的气味。

酯类可以通过乙醇（酒精）和酸类有机物反应形成，即酯化反应。当然酯的形成取决于多种化合物之间的许多反应，并不仅限于酯化反应。果味由多种化合物共同构成，除了酯还有醛、醇等。而酯除了能提供果味，还会带来花香等其他味道。

02 果味从何而来？
在威士忌的生产中，很多环节都可以形成酯。既然果味的本质是酯，那么凡是能生成酯的步骤，就是果味的主要来源。

与酯生成有关的工艺主要有三个：发酵，蒸馏，陈年。

①发酵
酯可以在发酵的过程中形成，酵母会先把麦汁中的葡萄糖转化为酒精，此过程还会产生其他复杂的有机物。温度合适的情况下进行几十至上百小时的发酵，经过一系列复杂的有机反应后，就会有果味酯的形成。

发酵的开始36小时内酯的含量一般呈呈线性上升，而后会慢慢达到平稳状态。目前已确认有近100种不同的酯类源自发酵过程。

②蒸馏
在发酵以后，麦汁会被拿去蒸馏。果味酯的特性可以在蒸馏过程中得到浓缩，同时高温本身也会加快各类化学反应。蒸馏器的大小、形状都会影响到酯的表达，当然影响因素还包括酒心的切割。

各位可以把酒想象成一根绳子，酒厂酿酒师会把这跟绳子分割为三段：绳头、中心、绳尾。蒸馏过程中酒精蒸气会陆续飘出，最先出来的就是酒头，最后出来的就是酒尾，而中间的则是需要取用的酒心。不同酒厂酒心占比也不一样，比如A酒厂酒头、酒心、酒尾分别占20%、70%、10%（数据是我编的）。

酒头一般有丙酮、乙酸、二氧化硫和甲醇，酒心则是乙醇与各类芳香有机物（其中就包含酯类），酒尾则是脂肪和油性物质。对于酒心的选择会影响酯类的含量。

③陈年
桶本身能够引入果味，比如我们常说的雪莉桶就可以赋予威士忌深色水果的味道。同时像红酒桶，甜酒桶还会带来葡萄等水果，这部分风味来自桶吸收的葡萄酒，与酯的合成关系不大。

酯的生成主要存在于漫长的陈年过程，桶内的乙醇、水和其他有机物会缓慢反应，并逐渐形成一种平衡。
03 果味可以细分为哪几类？
果味的迷人之处既在于它的甜美宜人，又在于其多样性。我们可以把果味细分为几个大类，这会有助于我们品鉴。

①柑橘水果
柑橘应该是威士忌中最最常见的水果风味，没有之一。国外对于柑橘风味喜欢用citrus，指的就是柑橘属植物。
威士忌中比较常见的柑橘风味有：橙子、橘子、柚子、柠檬、青柠。柑橘味一般由辛酸异戊酯产生，这种化合物还具有橙、梨和辛辣味。而乙酸辛酯则是橙子味的基本成分。

以柑橘味著称的酒厂有小猫（Clynelish），如果想要感受柑橘风味，不妨找几个小猫单桶来喝（小猫14就不必了，我个人觉得柑橘味不明显）。

另外一些艾雷威士忌也会有近似柠檬的味道，往往是和泥煤一起出现，会有一种清新感。
②热带水果
热带水果的出境频率完全不低于柑橘，较常出现的有菠萝、凤梨、百香果、葡萄柚（我更愿意把葡萄柚归为热带水果，而不是柑橘）。这部分味道也是很容易辩认的，一般甜度都不低。
芒果的气味主要是丁酸乙酯所带来的，而丁酸丁酯则能让我们想起菠萝。
*芒果、木瓜、番石榴和一些长链酯有关，香蕉、菠萝则由中链酯产生，温带水果（苹果、李子）则对应的是短链酯。
我曾经喝过的老本尼维斯（Ben Nevis）10年，imperial单桶等都有热带水果元素。同时如我文章开头所说，上世纪下旬的波摩也以热带水果著称。
波摩1971年海鸥标就有非常精致的热带水果，当然考虑到价格，也可以试试更便宜的欧本DE。

③深色水果
无需赘述，一个和雪莉桶紧密绑定的水果元素。深色水果包括乌梅、李子、葡萄、蓝莓、黑加仑（即黑醋栗）。
过葡萄酒桶（红酒桶、甜酒桶、白葡萄酒桶）或者加烈葡萄酒桶（雪莉、波特、马德拉酒）都可能有这类味道。异戊酸甲酯和甲基丁酸乙酯具有葡萄味，活性甲酸异戊酯的气味接近黑加仑。

基本上重雪莉威士忌都有深色水果的味道，比较典型的有噶玛兰雪莉独奏、格兰花格家族桶（family cask）、波摩手填桶（hand filled）、格兰威特13年桶强等等。

④黄色水果
我有时候会把黄色水果和热带水果搞混，毕竟菠萝、芒果同时满足二者的定义。我将这里的黄色水果定义为黄桃、香蕉、杏等水果。他们之间没有什么气味共性，仅仅是靠颜色分类的。

乙酸异戊酯是香蕉的常见气味成分，而丁酸戊酯则会引入杏的味道。
克莱嘉赫、欧本酒厂的单麦威士忌经常有黄桃罐头的味道出现，可以尝试克莱嘉赫17年、19年或者单桶，欧本的话14年、小湾（little bay）也都会有。

⑤红色水果
红色出现的频率不如最上面几个，一般有苹果、草莓、樱桃，或者类似覆盆子的红色浆果。
苹果的味道一般有己酸乙酯、酸乙酯、辛酸乙酯等共同决定，草莓味道则和肉桂酸甲酯密切相关，覆盆子这类红色浆果则与乳酸乙酯有关。

克莱根摩DE有明显的苹果汁风味，一些过了风味桶的威士忌会有覆盆子果酱的味道。

由于桃子不好分类，因此放在最后说。
桃子味道一般和γ-癸内酯有关，常出现在爱尔兰威士忌中，桃子味比较重的有布什米尔斯16年和21年。除了桃子，这两款酒还有椰子的奶香，价格不算太高，推荐试一试。

我是水果风味的忠实拥趸，这并不单单出于口味的偏好，水果味道总能让我感叹威士忌的神奇和美好。
只有大麦和水作原料，却能尝到各种其他食物的滋味，在我看来这是威士忌最大的魔力。