日本威士忌中的“东方味道”，到底是什么？

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说起日本，二次元爱好者会想到绫波丽，电视剧爱好者会想到新垣结衣，流行乐爱好者会想到宇多田光。而威士忌爱好者，则会想到三得利。

进入21世纪以来，日本威士忌可以说是异军突起，不仅成为了各类威士忌大奖赛的获奖大户，价格也跟着水涨船高，有的时候甚至有钱都难求一瓶。

促成日威热潮的原因有很多，但是其中最重要的一个“财富密码”，就是所谓的“东方味道”。
1924年，山崎蒸馏厂完工，1929年，第一支日本国产威士忌「白札」诞生。它并不成功，相反，可以说是灾难性的失败。这款使用传统苏格兰技法酿造的威士忌具有浓重的烟燻味，日本消费者对此难以接受。

鸟井信治郎由此认为，东方人与西方人存在先天口感喜好上的差异，主张生产配合东方人口味的威士忌，与坚持苏格兰风格的竹鹤渐生分歧，两人终因理念不合分道扬镳。

那，这个让日本威士忌走向成功的东方味道，到底是什么？
01
不仅仅是水楢桶
不知道从什么时候起，说起日本威士忌的东方味道，大家可能先想到的是禅意满满的水楢桶。

是的，水楢桶的威士忌有一种独特的香味，会让人联想到檀香木和伽羅（奇楠沉香），而一般生活中我们经常会在寺庙中遇到这个香气。所以自然而然地，“水樽桶 = 东方寺庙 = 东方味道”这一关联就在爱好者脑中建立。

但事实是，最起码个人来说，不是所有的水楢桶都有东方味道。

芝华士出过一款以芝华士12位基础的芝华士水樽，的确，它有水樽独有的新鲜的椰子和菠萝味，但是整个檀香气息过于浓重，甚至有一些人工香料感，和以内敛为主的日本人以及日本威士忌格格不入。

哦对，内敛，我觉得日本威士忌和苏格兰威士忌根本上的差异，就在于此。

即使日本人非常尊重苏格兰威士忌，甚至在蒸馏过程中运用了很多苏格兰进口包括泥炭和麦芽的原料（在拼写上也遵循了“Whisky”没有“e”的苏格兰传统，而不是爱尔兰和美国的传统），但是除了坚持苏格兰风格的竹鹤，日本威士忌喝上去都没有苏格兰威士忌那种张扬的个性。

02
日本化的蒸馏环境和过程
“日本化”的蒸馏过程指整个蒸馏环境，除去木桶选择，气候和水也对日本威士忌的酿造方式有着重要的影响。

一些日本威士忌使用井中的矿泉水来酿造，例如，Yamakazi蒸馏厂使用来自东京附近一个被认为是“神话”和“传说”的山区的水。

而在气候上，日本的夏天比苏格兰更热。在成熟过程中，一些储存在山区仓库中的威士忌酒达到了约35摄氏度（作为对比，苏格兰的层架式酒窖夏季时顶层温度约为16~20度，而底层约为10~15度）。理论上说，温度越高，威士忌在酒桶内的膨胀程度越大。因此，威士忌与酒桶壁有更多的接触，从中提取许多香气。

同时，和一年四季温差不大的苏格兰相比，一些日本的威士忌会经历完整的四季，比如隐藏在山脉的茂密森林中的白州。

三得利威士忌的全球品牌大使Mike Miyamoto说，那里独特的环境给威士忌的风格带来了不同的特点。从春天的花朵到夏天的绿色植物，从秋天的树叶到冬天的寒冷，“这些香气都进入了威士忌中，四个季节给白州带来了真正独特的味道。”
03
不同的酒厂结构
同时，日本的酒厂构架也和苏格兰不同。

在苏格兰，每个酒厂都有独特的个性或家族风格，这主要是基于他们使用的蒸馏器和他们的运作方式。苏格兰大约有120家酒厂，其中大部分生产自己的单一麦芽威士忌。像帝亚吉欧这样的公司要做调和威士忌，需要一次性从几十家酒厂中挑选合适的原酒。

在日本，就算是一个酒厂，也会寻求口味上的多样性。以山崎为例。他们内部生产多达70种风格的麦芽威士忌，涉及七种类型的蒸馏器、五种类型的酒桶和两种类型的发酵。这甚至还不包括他们用上述变量的某种组合单独蒸馏的去皮麦芽。

这是因为日本的酒厂之间没有共享，于是酒厂们需要自给自足，创造多样性。

同时，母公司也会去日本各地，在各自不同的微气候条件下拥创建自己的酒厂，理论上讲，三得利可以将他们自己独特的麦芽威士忌贡献到特定的混合酒中，最多可达110种。

“我们需要各种威士忌来制作非常好的混合型威士忌。我们需要自给自足”。不过这种对于每年存货的依赖，也使得日本威士忌不能像苏格兰威士忌那样，取得一种能够“跨越时间”的统一的风格。于是比起某一种口味，日本威士忌会更多地去强调“手艺”，也就是“精致”和“口感”。
04
不同的哲学理念
渐渐地，日本威士忌便于苏格兰威士忌产生了哲学理念上的不同。苏格兰厂商注重“与传统的一致性”，苏格兰代表性的酒厂，几个世纪以来都在生产那么“强烈”的威士忌。高烟煤也好浓花香也好，都是这一思路下的产物。

另一方面，日本威士忌则在不断追寻“味道更细腻的威士忌”这条路上越走越远，配上「白札」带来的惨淡过去，完善和改进做出“大家都会想喝”，变成了他们的追求。因此，像三得利，他们会称自家风格为 “微妙、精致而又复杂”。它不是基于单一的蒸馏器形状或单个麦芽的特点，相反，它完全是关于调和，以及调酒师。

也是，这种一生不断改进同一件事的追求，也非常符合日本人的性格。如何磨练自己，学习使用更先进更正确的技能，以对庞大的原酒进行取舍；如何尊重自然，并从森林的四季中汲取最佳特征；如何通过苦行僧般的日常，打开自己的感官，与原酒们产生共鸣。

这种对于细节的执着，更符合日本人的行事风格与理念。

Miyamoto说：“我们不把威士忌仅仅看作是生产，而是看作是一种艺术。”于是大家前赴后继地投入了如何组合不同口味的威士忌，如何不断地完善和改进最终成品。

因为这些哲学理念上的分歧，日本威士忌喝起来就是和苏格兰威士忌不太一样。纽约著名酒吧Please don't tell（PDT）前经理兼调酒专家Jim Meehan对这一现象曾评论说道：“日本的威士忌表现出很多的克制，很多的优雅，很多的技术细节。”

我觉得由这些客观原因，所造成的更内敛的威士忌，才是大家平时讨论的（大部分）日本威士忌中的东方味道。当然啦，在追求多样性和包容性的现在，这样的一概而论似乎有一些“不太合适”了。不过毫无疑问，这种柔和、细致的威士忌风格，在苏格兰威士忌的统治下，用与众不同的口感，闯出了自己的一片天。