介绍一些威士忌新手可能感兴趣的桶陈知识

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“威士忌的风味60%~80%都是由橡木桶决定的”这句话已经成为了威圈“公开的秘密”，虽然出处并不可考，但根据很多威友的的自身体验来说，橡木桶的影响确实是明显、甚至是起决定性的。
虽然老饕们都已经对桶陈了解的足够多了，但是对于新手来讲，还是一件相当玄乎的东西：不就是块木头么？咋就被说的这么神乎其神了呢？
所以这篇，我们就来系统的整理一下，关于桶陈，有哪些不得不知道的小知识。
01 处女桶&二手桶
桶陈是威士忌生产的最后一个环节，也是最重要的一个。不同地区使用的橡木桶不尽相同，美国威士忌偏好全新橡木桶，俗称处女桶（Virgin Oak）。这种橡木桶制成以后从业者会用明火或高温烤桶，分别对应charred/toasted，其中明火灼烧的时间一般不超过1分钟。

烤桶时间是有明确等级划分的，一般用#1~4这四个等级（char）来衡量：#1级是15秒；#2级是30秒，#3级是35秒，#4级是55秒。由于4级烧出来的橡木桶内壁龟裂，形似鳄鱼皮，因此4级也会被称为“alligator（鳄鱼）”，阿贝的“鳄鱼”就因此而得名。
当然极端实验总是有的，水牛足迹（Buffalo Trace）以前试过烤桶到#7级，时间大概是3分半，我实在不敢想像陈年出来的酒得有多重的烟熏味。

比起美国，大部分其他产区还是喜欢二手桶——比如苏格兰。二手桶当然不是个严谨的称呼，英文术语一般对应EX。陈完波本威士忌的橡木桶如果再被用来陈年苏格兰威士忌，那它就是一个标准的波本桶（Ex-Bourbon Cask）。波本桶和雪莉桶是苏格兰威士忌业最喜欢的两种桶型，也是最常用的两种。
02 初填&次填
在讲波本桶和雪莉桶先插播解释一下次填和初填这两个词。以苏格兰威士忌为例，初填（first filled），即是波本桶第一次被用来陈年苏格兰威士忌。而次填则是第二次甚至是第N次被用来陈年苏格兰威士忌。初填桶能赋予威士忌更强的风味，而次填桶的味道则淡的多。

这里就要提到一个经典误会——初填一定好于次填桶。实际上这是一个粗暴的结论，具体要根据实际情况来判断。比如长期陈年中，次填桶是相对更好的选择，因为初填桶会给酒染上过分浓郁的风味。但其他条件相同的情况下，初填桶肯定是略贵于次填桶的。
03 波本桶&雪莉桶
波本桶和雪莉桶虽然是饮家们最熟悉的橡木桶，但酒客们对它们的误解其实一点也不少。这点在雪莉桶上体现的尤为明显。曾经就听过有人问，用来陈年的雪莉桶是不是都来自索雷拉系统？喂醒醒，你知道索雷拉桶多难搞到嘛！

19世纪下半叶有大批的雪莉酒被运送到英国，一起漂洋过海的还有“运输桶”。这些橡木桶装着雪莉酒在海上飘了个把月才来到英国，随着雪莉酒进入英国人的餐桌，这些运输桶也被卖到了威士忌酒厂（毕竟总不能再把桶运回西班牙吧）。

20世纪80年代西班牙开始禁止大规模整桶出口雪莉酒，运输桶逐渐式微。如今酒厂多用的是加味桶，也就是定制桶。给定制桶加味的雪莉酒往往都很年轻，也不太会有索雷拉系统陈年这个步骤，与运输桶（装的都是索雷拉系统熟成过的雪莉酒）差别很大。此外现在大部分的雪莉桶使用的都是美国白橡木了，而非欧洲橡木。
04 桶陈究竟是如何影响风味的？

桶陈对风味的影响主要体现在四个方面：增添效应、削弱效应、交互效应、氧化效应。

增添效应就是常说的“加味”。好的橡木桶本身是有香气的，此外烤桶时会有木质素、半木质素、橡木内酯等有机分子分裂，进而产生香草醛、香料、焦糖、坚果等新的风味物质，从而达到给酒液加味的目的。

在加味的同时橡木桶也会吸收酒的部分味道——桶的内侧被烤焦后可以看作是碳过滤器（请自行脑补活性炭过滤），即削弱效应。这种有进有出是酒与橡木桶交互的形式之一。当橡木中的风味物质进入威士忌后，威士忌中的有机分子和外来的化学分子会产生复杂的化学反应，从而导致新风味的诞生。

被山崎炒上天的水梄桶其实并非桶陈的最佳选项，因为水楢木内部纤维排列不紧密，长时间桶陈很可能漏酒。这也侧面说明了橡木桶并不是密封性良好的真空仓库，而是透气的。因此酒液在橡木桶中会氧化、蒸发。
蒸发的那部分酒液应该再熟悉不过了——天使的份额（angel’s share）。根据当地气候的差异，天使分享也会有区别，印度、台湾的天使份额非常剧烈，但苏格兰每年的天使份额大概只有3%.
05 桶的大小型号
猪头桶属于重组桶，波本猪头桶上的木条可能来自好几个不同的波本酒厂，而雪莉猪头桶的材料甚至可能源自不同的雪莉酒桶（Fino、Oloroso、PX）。Barrel更多对应波本桶（美国橡木桶），标有Barrel的波本桶容量一般在53加仑左右。

另外比较常见的是Butt桶，这个桶型经常与雪莉桶捆绑在一起。Butt桶是雪莉酒庄常用的桶型，如果对威士忌不熟悉，那么在购买雪莉威士忌时，标有sherr butt的威士忌比标有sherry hogshead的更靠谱一些。
Puncheon也是广泛用于雪莉熟成的一种桶，容量更大，在500升左右。由于酒液与橡木桶接触面积和体积之比偏小，导致熟成速率低，很适合用来长期陈年。

与之正相反的是夸特桶（Quarter Cask），也叫四分之一桶。这种桶很小，大概只有125升的容量，熟成速率较快，但得到的威士忌可能不够细腻。得益于拉弗格四分之一桶，这种桶型相信很多人都不陌生。
06 过桶与风味桶

过桶是桶陈衍生出的一个分支，时间相对较短，从几个月到几年不等，用的也多是风味桶，而不是常规的波本桶。仅我所知的就有十几种，无论是红/白葡萄酒桶，啤酒桶（世涛/IPA），加烈葡萄酒桶（马德里、波特、莫斯卡托等）、甜酒桶（苏玳）、烈酒桶（干邑/朗姆/黑麦桶），抑或樱花木/水梄木桶，数不胜数。

风味桶一般是为了让风味更丰富，那么风味桶的精髓到底在“风味”还是在“桶”？以波特桶为例，波特桶肯定会带来波特酒的影子，但并不能完全等同于波特酒。过桶是橡木桶和桶壁吸收的波特酒共同起作用，与桶中陈年的威士忌互动。

一个酒厂在经典酒款的基础上叠加风味桶后或许会变得更有个性，但酒厂本身的特点也可能被掩盖。无论如何，只要具备平衡感、复杂度和丰富性，它就是一只值得被享用的威士忌。

桶陈是威士忌可玩性最强的一个环节，酒类世界的丰富性决定了桶型的千变万化，就算是喝过很多种威士忌的老饕，如果有看到自己没试过的新奇桶型也会跃跃欲试，毕竟威士忌的风味无穷无尽，值得我们永远保持一颗好奇的心，像孩童一般去勇敢的探索。