《糖霜谱》（译文）

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此书共分为七篇。第一篇叙述了唐代大历年间僧人邹和尚最早创造糖霜的事迹。从第二篇开始则没有标题。第二篇谈论了糖霜的起源，起初是从甘蔗汁开始，最早见于楚词，而甘蔗糖饧最早见于《三国志》。第三篇讲述了种植甘蔗的方法，第四篇描述了制造糖的器具，第五篇讲解了制作霜的方法，第六篇讨论了糖霜是否结晶的问题，并在宣和年间供应宫廷食品。第七篇则探讨了糖霜的性味以及制作食品的方法。 
第一
糖霜是一种美食，福州、唐山、闽州、番禺、广汉和遂宁都有生产，但遂宁最为出名。尽管遂宁产量微弱，颜色淡，味道淡，但是比其他地方都要优秀。很少能见到，难以获得，因此显得珍贵。与梨、橙、柑、荔枝、杨梅等水果相比，更加珍贵。在甘蔗生长的地方，人们都种植甘蔗，并且所种甘蔗品质优良，这并不是奇异的。但是，将甘蔗制作成糖霜，则只有这五个郡。而遂宁更是独占鳌头，其他地方也有好的甘蔗，但糖霜却无从闻起。这种情况物理上难以解释。
在唐代大历年间，有一位僧人，号称邹和尚，其来历不详，骑着一匹白驴，登上繖山，搭起茅草屋居住，只需盐、朱砂、柴火和蔬菜等食物，便写在纸上挂在驴鞍上，用钱交给驴，由驴运到市区卖给人们。人们都认为他是邹和尚，于是将平直的东西挂在驴鞍上，随着驴的归来。有一天，驴走到山下，被姓黄的人把甘蔗苗挂在鞍上，黄氏要邹偿还。邹说：“你不知道将甘蔗糖化为霜后，价值将会增加十倍。”他就试了试，果然如此。从那时起，只有靠近山脚的糖霜作坊才会如意，否则万般努力都会徒劳。邹临终时，离开了这里，北行到通泉县灵鹫山。他的追随者一直追赶他，但只看到一座文殊菩萨的石像，才知道他已经成佛了。原来那匹白驴是化身的狮子。邹曾经住过的茅草屋现在成了楞严院，糖霜作坊上还画着邹的像。文殊菩萨说：“敷文阁待制，苏公仲虎曾在遂宁任职，称赞这里的阳光和水源，以及石头的秀美。普慈石的秀美并不只是这片土地的特色，这片土地也培育了农作物，这些农作物又生产了甘蔗，而甘蔗又制作成了糖霜，这是天下独特的美味。”
第二
自古以来，人们开始饮用甘蔗汁，就有了蔗浆。宋玉在《招魂》中提到了柘浆，也就是甘蔗汁。王逸在注释中解释说柘就是甘蔗。后来有了蔗榨，孙亮派遣黄门去中藏吏那里取得了交州献上的甘蔗榨。之后，石密广志记载说，蔗榨在石密地区很常见，南中有八郡记载说，甘蔗汁晒成干状被称为石蜜。《本草》也提到，将糖和乳混合制成的被称为石蜜。唐史载，太宗派遣使者前往摩掲陀国学习熬糖的方法，结果比起当地的颜色和味道，西域的糖要优越得多。据《集韵》所言，酢（cù）和笮（zuò）都是糖的通用字，而玉篇中“柞”字的解释可能有误，熬糖的“沈”（shěn）似乎就是现在所说的沙糖。至于甘蔗的枝干，此处并未提及用来制作霜，所以可以推断糖霜并非古时已有。
战国时期之后的论述中，各种物品都被详细描述，如《太冲三都赋》论及食物的防味，宋玉的《招魂》描绘了景致，大招枚的《乘七发传》、毅的《七激》、崔骃的《七依》、李尤的《七疑》、元鳞的《七说》、张衡的《七辩》、曹植的《七启》、徐干的《七喻》、刘邵的《七华》、张协的《七命》、陆机的《七征》、湛方生的《七欢》、萧子范的《七诱》等等。然而，迄今为止还未有哪一篇文章或哪一句诗能够描绘出糖霜的美味。直到元祐年间，大苏公经过润州金山寺时，作了一首诗送给遂宁僧人圆宝，其中有“浯江与中泠共此一味，水冰盘荐琥珀，何似糖霜美”的诗句。元符间，黄鲁直在戎州作颂，回答梓州雍熙光长老寄来的糖霜，说“远寄甘蔗霜，知有味胜于崔浩水晶盐，正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖”。这些文字中提到了遂宁的糖霜，表明糖霜确实存在，但并非古时已有。我认为四郡所产的糖霜也是近年出现的。
第三
繖山位于小溪县，涪江东岸，距离涪江二十里。这座孤立的秀山前后是蔗田，其中十分之四用来种植蔗，而十分之三则是制作糖霜的作坊。甘蔗有四种颜色，分别是杜蔗、西蔗、艻蔗和红蔗。《本草》所说的荻蔗即艻蔗，而红蔗也被称为昆仑蔗。红蔗只适合生吃，而艻蔗则可以用来制作沙糖，西蔗则可用来制作霜，其颜色较浅，当地人并不十分看重。杜蔗则呈紫色，肉质嫩，味道极浓，专门用来制作糖霜。
藏种的方法是选择短节的蔗苗，断去尾部，倒立植入坑中，再盖上土。通常在十一月后进行深耕，用杷搂和燥土等方式使土壤松散，直到成熟为止。然后开渠，进行种植。每家蔗田通常在二月初进行区种，然后在清明和端午前后分两次施以猪牛粪和灰进行覆盖。蔗苗通常会露出土面，每隔一段时间进行土壤松散和除草。直到六月底再次施以溷粪，其余的部分遵循之前的操作方式。在十月收割时，由于土地的力量不可混合种植其他作物，所以明年蔗田的土地需要休养。糖霜产地有礼佛坝、干滩坝、石溪坝等地，每家家庭都有成百上千个糖霜罐，品质中下。尽管蔗田很多，但也有一些无法制作糖霜，只能压制成糖水出售给山前的家庭。
第四
糖霜制作所需器具包括：
蔗削：形似破竹刀，稍轻，用于削去甘蔗的外皮。
蔗防：阔四寸，长尺许，稍微弯曲，用于防止蔗在削皮时滑动。
蔗凳：形似小杌子，一角凿孔，可立木义束蔗，用于削皮。
蔗碾：驾牛驱动，用于碾压削好的甘蔗，通常用硬石做成，高六七尺，重千余斤，下面用硬石制成槽底，循环约丈余。
榨斗：又名竹袋，高四尺，用于压榨甘蔗，通常以编织的慈竹制成。
杵：用于将蔗塞入榨斗。
榨盘：用于支撑榨斗的底部。
榨牀：用于支撑榨盘的架子，底部有巨木，下面有转轴和引索，用于压榨甘蔗。
漆瓮：表里都涂有漆，用于储存糖水，防止漏水。
釜：用于将糖水煎熬。
稻箕：用于过滤糖水。
生水：用于清洗榨出的渣滓，再次榨取糖水。
醋：用于重榨甘蔗渣，制作成醋。
制作糖霜的过程大致分为以下步骤：
十月至十一月，先削去甘蔗的外皮，然后进行剉皮，直到甘蔗变得光滑。
将削好的甘蔗碾压成浆，称为“泊”，然后进行煎熬，直到糖水煮至七分熟。
煎熬完毕后，将糖水投入漆瓮中，上面再次进行煎熬，约煮至糖水七分熟，然后可以开始进行榨取。
连续煎熬三天，如果过期则会变酸，然后再取出寄存的糖水，进行再次煎熬，直到九分熟，稠如沙脚。
最后，将竹箕插入漆瓮中，开始正式榨取糖水，并用稻箕覆盖漆瓮。完成后，再次加入生水重榨，最终制成醋。
第五
糖水入瓮两日后，瓮中的糖水会呈现出如粥一般的状况，表面染上细沙般的颗粒，如果细看，就像是沙子。随着时间的推移，这些颗粒会逐渐结成小块，或者在竹梢上形成像粟穗一样的缀块。渐渐地，这些结块会变得越来越大，有些甚至长成指节那么大，最终形成座状，就像假山一样。这种现象在五月份春生夏长时会停止，因为糖水的气味已经充足，不会再增大，此时需要将糖水沥干。
即使霜已经结成，糖水仍然存在于沥瓮中。在取出霜之前，要将竹梢上的团枝取出并沥干。然后，将这些团枝放在烈日下晒干，使之完全干燥。收瓮的时候，要将团枝围绕瓮的四周循环排列，然后将它们缝合在一起。糖霜的颗粒和块状物会层出不穷，形似崖洞钟乳石，但要注意，侧生的部分不能立即沥干，而是需要放在瓮中曝晒数日，让其变得干硬。然后，用铁铲分割成数片取出来。
每一个瓮中的霜器具的颜色也各不相同，按大小堆叠放置，像假山一样的叫做上团枝，然后是瓮鉴，再次之是小颗块，最下面是沙脚。紫色的霜放在上面，深琥珀色次之，浅黄色再次之，浅白色放在最下面。而且，大小不一的颗粒，被称为“马齿霜”。如果霜上有沙脚，就需要刷掉。有些霜可能会很大，重达十斤或二十斤，最特别的甚至达到三十斤。这些沙脚通常被称为“含沙”。糖霜的特性容易受到潮湿和阴暗的影响，也怕风，但在曝晒时，风吹则无伤害。收藏的方法包括：将干糖霜放在小麦上铺垫，然后用竹篼密排，竹笋皮盖上，再覆盖绵絮，最后用箕覆盖整个瓮口，如果需要寄送远方，可以在瓶底放置一些石灰块，以纸隔开贮存，并密封瓶口。
第六
糖霜的生产过程像经营良田一样，种植优质的甘蔗是关键，工具则以土作基础，而且每个人的收获都会有所不同。从自耕田到把糖水沥干放入瓮中，几乎需要一年半的时间。开瓮的那一天，有些人可能一无所获，有些人可能获得几十斤，甚至近百斤。富裕的村庄按照占卜的方法来判断家运的盛衰，如果霜完全不结，他们会把糖水卖掉，或者自己煮成沙糖，仍然能卖得好价钱，对他们的利益影响不大。有些人得到的糖水可能会有一半以上剩余，他们会用来卖，或者自己煮成沙糖。只有全瓮都是沙脚的情况下，水的消耗会占到九成以上，如果在春天未能及时沥干瓮，少许缓解，也可能会化为水。
宣和初年，宰相王黼建立应奉司，遂宁常年向外贡献数千斤糖霜。当时，这种产品是非常稀有的，宫墙壁上甚至只有方寸大小的，但随着应奉司的废除，再也没有见过了。这些珍奇物品并不是为普通百姓准备的。当时，州县因此而陷入混乱，一半的人口都在这种混乱中生活，至今尚未恢复。此外，还有一些技巧娴熟的商人，会用荻叶和竹子编制出像狻猊灯一样的玩意投入糖水瓮中，使得霜结成的比普通的霜多数倍。但是，他们也担心州县会强行征收，所以近年来已经很少有人再从事这个产业了。
第七
《本草》中记载甘蔗有消痰止渴、除心烦热的功效，而现在的糖霜也有类似的效果。但沙糖则会引发痰饮，对此并不宜过多食用。有些人会用糖霜来煮汤或做饼，并附上制作方法：
对金汤糖霜干、山药等分细研，加入鳯髓，煮成汤。对糖霜干、莲子干、山药等分细研，内加莲子去皮，煮成汤，具有妙香味。
将糖霜一斤细研，另外研呉氏龙涎香七分，与糖霜混合，做成饼。这种饼不以斤两计算，而是将松子或胡桃肉研磨成酥状，与糖霜混合均匀，再制成模型，可以雕花，大小随意，但不过寸。
范蔚宗所作《香谱》和蔡君谟所作《茘支茶》两部谱籍，均详尽地记述了各种物品的性质。世人普遍认为这两部谱籍已经尽善尽美，然而闻久听闻晦叔撰写的《糖霜谱》，偶然获得七篇，已尽读于大慈寺的方丈院中。人们迫不及待地希望能够早日见到晦叔的文稿，并将其与范蔡的文稿相比较。此文于绍兴二十四年甲戌季春初六，作者在云庵中守着元书。
原作：《糖霜谱》