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作者：宋 朱翼中
卷下
卷下
在六月的三伏天，使用一斗小麦，煮成粥作为基础。白天悬挂覆盖，夜间则实盖。每天逐渐增加热面浆，或者饮用汤水，但不要接触生水。酿造酒的关键在于浆，浆不可刚酸就使用。必须是味道浓郁的，酴米偷酸完全取决于浆。基本原则是，浆不酸就不能酿造酒，因为酿造酒以浆为根本。如果没有浆，或者用已浸泡过的米浆，用水解开，加入葱、椒等煎煮，称为合新浆；如果使用已经浸泡过的米浆，用水解开，加入葱、椒等煎煮，称为传旧浆，现在人们称之为酒浆。酒浆在寒冷时还可以使用，但在温热时就必须使用卧浆。在寒冷时，如果必须使用卧浆，也必须暂时使用新浆。
酿造酒时，处理糯米是首要的，必须确保选择无粳米的糯米。如果立即选择，会非常费力，必须自己种植糯谷，这样就不会有粳米，也免去了选择的过程。古人种植秫，就是为了这个目的。一般来说，米不是从淘洗中取净，而是从选择中取净，因为水只能去除尘土，不能去除砂石、鼠粪等。必须立即舂米簸谷，使其洁白，快速走水淘洗，最忌讳长时间浸泡。选择和簸谷后，淘洗次数少，浆液容易进入，但首先要将米倒入箩中，估计水量，用杷子靠在箩边，用力直下，不停手快速搅拌，使水米自然均匀，水清即停止，这样米就洁净了，也没有陈旧的味道。仍然需要隔夜淘洗控制，才能使用。因为控制得非常干燥，浆液容易进入且容易酸化，这是基本原则。
假设米一石，使用卧浆水一石五斗。首先煮沸三四次，用笊篱过滤掉白沫，再等待一两次沸腾，然后加入一大把葱、一两椒、二两油、一盏面，用半碗浆液，调和面打成薄水，一起煮沸六七次。煮沸时不停手搅拌，不搅拌就会有偏沸和□着处，葱熟后立即过滤掉葱、椒等。如果浆液酸，也必须按比例用水解开，浆液味道淡就再加入浓醋，总之是汤米浆。
以酸味美为十分，如果使用九分酸味的浆液，则每九斗浆液加入一斗水解开，其余都按照这个比例。在寒冷时使用九分到八分，温凉时使用六分到七分，热时使用五分到四分。总的来说，浆液要根据四季变化，冬季浆浓而粘稠，春季浆清而粘稠，夏季不使用苦粘稠的浆，秋季浆液如春季，酿造酒时观察浆液是大事，古谚说：看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看浆。
在酿造酒的过程中，将一石米埋入地下约一尺深。首先用热水清洗米瓮，然后慢慢倒入浆液，不要一次性全部倒入生浆，以免损坏米瓮。接着用桨篦搅拌出大气泡，然后加入米。如果汤太热，米会煮烂成块；汤太慢，则汤不倒而米会变得涩，但浆酸而米味淡。宁愿使用热汤也不要冷汤，因为冷汤会使汤米不酸，且没有粘稠感。也必须根据时间和米的性质新旧来调整，春季使用温汤，夏季使用热汤，秋季使用鱼眼汤，冬季使用沸汤。如果在冬季使用温汤，则浆液力量减弱，不能充分发酵；夏季如果使用热汤，则浆液力量过强，汤损也难以发酵，关键是要使四季的浆液温度适宜。
在倒入汤米时，要逐渐倒入，连续加入瓮中，迅速让两个人用桨篦，从底部抹起三五百下，直到米滑且颜色光亮为止。如果米未滑，可以在合用的汤量之外再加入几斗汤，汤的量以米滑为标准，必须连续从底部搅拌，不能停手。如果搅拌不够，不仅汤米不会滑，而且上面一层米汤会破裂，下面的米汤不均匀，就像烂粥一样。直到米滑浆温，才停止搅拌，用席子围盖，保持温暖，不让空气进入。
夏季也要盖盖子，但不需要太厚。如果早上倒入汤米，晚上再搅拌一遍；晚上倒入汤米，第二天早上再搅拌一次。每次搅拌不少于两百次。每天两次加入汤，再搅拌，称为接汤。接汤后，浆液逐渐产生泡沫，如鱼眼、虾跳等。大约三天后一定会酸化。通常在汤米后的第二天，浆液会产生泡沫，如水上浮沤；第三天会产生浆衣，寒冷时像饼，温暖时稍薄，第四天就可以品尝，如果已经酸美有粘稠感，就先用笊篱去掉浆面，用手从底部搅拌，使米粒分离，以防结块，蒸煮时成块，气体难以渗透。
夏季的浆米在隔夜后即可使用，春季需要两天，冬季需要三天。总之，要等到浆液像牛涎一样，米心酸，用手一捏就碎，然后过滤出来，也不必拘泥于具体的天数。只有夏季的浆米在热后经过四五天会逐渐变淡，称为倒了盖。夏季热后，发酵过度的浆液会受损。而且浆液的味道本身就有死活之分，如果浆液表面有花衣□，白色明亮，粘稠米粒，圆润□利，咀嚼时味道酸，瓮内温暖，那么浆液是活的；如果没有花沫，浆液呈碧色不明亮，米嚼碎不酸，或有异味瓮内冷，那么浆液是死的，说明汤时没有充分搅拌。
懂得这个道理的人，尝米不尝浆；不懂的人，尝浆不尝米。总的来说，米酸了就不用担心浆，浆死了就必须用勺子全部倒出，原来的浆液重新入锅重煮。再次煮浆时，汤的浓稠程度比原来减少三分，称为接浆。按照前面的方法盖好，当天晚上就会酸化。或者只倒出原来的浆液，不用过滤出米，用新水冲过，去除异味。在蒸煮时，可以另外煮好酸浆，倒入底部也可以，总之不如接浆效果好。但也要根据天气的冷暖，随时调整。
在蒸煮酒曲的过程中，需要提前一天将浆衣从米中过滤出来，放在淋瓮中，让水分滴尽。用手测试，如果米散开，感觉松散，就可以蒸煮。如果米还湿，就会有结块。首先取出适合使用的米，用水解开。根据四季的温度确定比例，按照前面的方法加入葱、椒等一起煮。用篦子不停搅拌，使汤均匀沸腾。如果不搅拌，就会有偏沸，以及□灶釜处，容易产生铁腥味。
浆液煮至香味成熟后，用盆瓮盛放，加入冷水，放在灶上，不要让锅倾斜。如果锅刷不干净，放置不平，或者破损，气未上升，就会装入生米，以及灶内汤太满，就会导致汤溢出冲锅，气体直上冲出酒，人们称之为甑达。这样会导致酒曲有生有熟不均匀。立即倒入少量生油入锅，沸腾就会停止。
需要等待锅沸腾，气上升时，将控干的酸米，逐层用勺子轻轻撒入，利用气流装填，不要压实。一石米大约分三次装，一层气透，再上一层。每次装米时，用炊帚轻轻拨动，使米均匀分布，生米在气流处，直到气流均匀，没有生米，再观察气流是否均匀，用米□子拨开气流慢的地方，堆积在气流快的地方，称为拨溜。如果□子周围气流小，需要从外面拨动，向上堆积，像□背一样，不时用气杖子测试，□处如果实，就是气流畅通；如果虚，一定有生米。立即用□子翻动拨匀，等待气流均匀，用木拍或席子盖住。
等待大气流上升，用手拍打，如果不粘手，可以暂时停止加热。用□子搅拌斡盘摺，加入两斗冷浆，用桨篦拍击，使米心均匀，破裂成绿糜。浆米已经浸透，再蒸熟，所以桨篦拍打时，就能看到皮破裂，里外□烂成绿糜，再用木拍或席子盖住。稍微留一点火，使水分稳定，然后用剩余的浆液清洗案板，使其干净，将绿糜放在案板上摊开，让其冷却，翻动一两遍。如果绿糜煮得稀薄如粥，酿造的酒会更加醇厚。搅拌入麴，适时减少水分，比加入其他水效果更好。四季都相同。清洗案板、刷锅、瓮等，都使用熟浆，不要使用生水。
古代的方法是先浸泡麴，发酵如鱼眼，汤净后淘米煮成饭，使其极冷，用绢袋过滤掉麴渣，取麴汁放入瓮中，然后加入饭。现代的方法不同，吹凉饭，与麴混合后一起放入瓮中，麴有陈有新。陈麴力量紧，每斗米用十两，新麴用十二两或十三两。腊脚酒使用麴应该重，一般来说，力量强就可以保存。寒暑不能，浸泡米石一百两，这是气平。超过十就会苦，低于十就会甜，关键是要根据人的口味来调整。使用麴时，白天暴晒，夜晚露宿。《齐民要术》中说“夜晚不收，让它受霜露”，需要看风向阴天，担心雨水湿润。如果急需使用，麴干也可以，不必露宿。受霜露二十天左右，会使酒更香。麴必须非常干燥，如果湿润，酒就会变坏。新麴未经百天，心未干，必须□破炕焙，不能立即捣碎，必须放置隔夜，如果不隔夜，酿造的酒一定会有炕麴气。大约每斗使用麴八两，必须用小麴一两，容易发酵，不会出错。善于使用小麴，即使煮酒也会颜色白。
现代的玉友麴，使用的是两种桑叶的混合物。酿造酒时，如果想要酒味辛辣，可以在□饭中加入麴，冷却后再使用，这是关键。张进制造供御法，使用雨色麴，每石糯米使用六十两杏仁、罨麴，四十两香桂罨麴。还有一种方法是□酒，使用罨麴和风麴各一半，这也是一个好方法。四季的麴粗细不同，春冬□造，日晒时间长就捣成小块，大小如骰子或皂子，这样发酵有力，味道醇厚。
秋夏□造，日晒时间短就比较细，希望麴米早见面而成熟，总之麴细则味道甜美，麴粗则味道辛辣。如果粗细不均匀，发酵就不齐，酒的味道也不稳定。一般来说，寒冷时发酵慢没关系，适合使用粗麴；温暖时麴需要快速发酵，适合使用细末。然而，酿酒人也并不固执：如果醅太紧，担心酒味太辣，就加入米一二斗；如果发酵太慢，担心酒味太甜，就加入麴三四斤，确定酒味完全时，也没有固定的标准。供御祠祭用的麴都在，□饭中不加入麴，一种方法是将一半的麴在□饭中分开，使气味更强烈，但必须全部使用细末。只有羔儿酒完全在脚饭中，加入麴时需要注意。
北方人酿造酒不用酵。然而冬天天气寒冷，酒很难发酵，多□了。所以要取醅，面正发醅，作为酵是最妙的。这种方法使用正发的酒瓮，醅□取面上浮米糁控干，用麴末拌湿均匀，透风阴干，称为干酵。在酿造酒时，先从浆米中取出一升以上，用本浆煮成粥，冷却，冬天稍微温热，用干酵一合，麴末一斤，搅拌均匀，放在温暖的地方，等到第二天搜饭时，加入酿造饭瓮中一起搅拌。大约在申时。想要搜饭，必须早上先发下酵，直到酵来得多时，发酵过才可以用。因为酵刚开始来，还没有力量。酵肥为来，酵塌可以使用。另外，使用酵时，四季不同。必须根据天气调整，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少。否则只取正发酒醅二三杓拌和，尤其快捷。酿酒人称之为传醅免用酵。
蒸米成糜后，放在案上，经常翻动，不要让上面干燥而下面湿润。关键是要根据天气调整，温凉时放微冷，热时让极冷，寒时像人体。金波法一石糜使用麦□四两，撒在糜上，然后加入麴酵一起，众人揉搓，务必使麴与糜均匀。如果糜稠硬，就加入少量冷浆一起揉搓，也取决于随时调整。大致上，搜糜只要拌得麴与糜均匀就足够了，也不需要像糕糜那样搜。
京□搜得不见麴饭，所以太甜。麴不须极细，麴细则甜美，麴粗则硬辣。粗细不等，则发酵不齐，酒的味道不稳定。一般来说，寒冷时发酵慢没关系，适合使用粗麴，可以投子大；温暖时适合使用细末。想要快速发酵，大约每一斗米使用大麴八两，小麴一两，容易发酵，不会出错，并在脚饭内下之，不得旋入生麴。即使是三□酒，也尽在脚饭中。下计算斤两，搜拌麴糜均匀，然后倒入瓮中。瓮底先撒麴末，再留四五两麴盖面，将糜逐段排垛，用手紧按瓮边四边，拍令实。
中心挖成坑子，放入刷案，上麴水三升或五升以上，微温，倒入坑中。并泼在醅面上，作为信水。一般来说，□造，必须在五更初开始，不让人看到太阳。这是过度法。下时东方未明要了，如果太阳出来，酒就不好了。一伏时歇开瓮。如果渗信水不尽，就添加荐席围裹。如果信水用尽，信水发得均匀， 就使用杷子搅拌，依照前面盖好。频频擦拭汗水，三天后用手按破，头尾紧就连接底部，搅拌令均匀。如果更紧就立即打开，分减入别的瓮。贵在不过发，一边煮甜米就□，不可隔宿，恐发过无力，酿酒人称之为摘脚。脚紧多由麋热，大约两三日后必动，如信水渗尽，醅面当心，夯起有裂纹。多者十余条，少者五七条，即是发紧，须便分减。
大致上，冬天发酵的醅脚可以厚一些，夏天则要薄一些。如果信水未干，醅面没有裂纹，说明发酵慢，需要再添加席子围裹，等待一两天。如果还没有发酵，每石醅用杓取出二斗以上，加入一斗热蒸麋，然后倒出原来的醅。醅放在上面盖好，用手按平。等待一两天后发酵开始，根据后来加入的热麋，计算需要用多少麴，一起拌匀。再等待发酵紧缩，然后按捺，称为接醅。如果下脚后，发酵仍然慢，就用热水浸泡手臂，然后进入瓮中搅拌，使其冷热均匀。必须频繁蘸取热水，以接助热气。或者用一两个小瓶装满热汤，密封口，放在瓮底，等待发酵就立即取出，称为追魂。或者倒出在案上，与热甜麋混合，再放入瓮中厚盖，等待隔夜，然后搅拌。依照前面的方法紧盖，一依投抹。依次调整，逐渐形成醅，称为搭引。或者只加入一斗左右正发醅脚，在瓮中心，然后用慢醅覆盖，第二天发酵后搅拌，也称为搭引。酿造酒的关键是醅脚要正，最忌讳发酵慢，所以需要多种方法帮助。冬天将瓮放在温暖的地方，用席子围裹，加入麦麴、黍穰等，凉时去掉。夏天将瓮放在深屋内，底不透日气的地方，天气极热时，白天不得打开，用砖鼎足架起，以防地气，这是基本方法。
蒸□麋时，首先用新汲取的水浸泡破开米心，洗净，使水脉微透，以便蒸煮时容易软化。然后控干等待蒸锅，气上升时撒米，装甜米比醋麋□利易炊，等待装满后气上升，用木篦□帚在甑周围掠拨，将生米放在气流紧的地方。掠拨平整后，等待气流均匀，用篦子翻搅再掠。气流均匀后，用汤泼洒，称为小泼。再等待气流均匀，用篦子翻搅，等待米均匀熟透，再用汤泼洒，称为大泼。然后用木篦搅拌斡旋，随着篦子泼汤。等待均匀软化，稀稠适宜后取出，盆内用汤稍微洒，用一器盖住，等待渗尽后，在案上翻动三两遍，放凉。
其拨溜盘棹，与蒸脚麋的方法相同。只是，不使用浆，只用葱、椒、油、面，比前面减少一半，一起煎煮白汤泼洒。每斗不超过泼洒两升，拍击米心，均匀破裂成麋，也按照上面的方法。
投□最重要的是相互配合，不可过多，也不可过少。脚热发酵紧缩时，不要分开，发酵无力后再投，不仅酒味薄，不醇美。而且麴末少，不能咬住甜麋，头脚不配合，容易导致味道酸。如果脚嫩力小，□早甜麋，冷不能发酵，折断多导致涎慢，酿酒人称之为□了。必须是在发酵紧缩时迎接甜麋：寒时四六□，温凉时中停□，热时三七□。
□法总论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投，一种方法是只根据醅脚的紧慢来加减投，也是治疗方法。如果醅脚发酵得恰到好处，就用甜饭按照数量投掷。如果发酵得太紧，担心酒味太辣，就加入米一二斗；如果发酵得太慢，担心酒太甜，就加入三四斤，定酒味全在此时。四季都必须放冷，《齐民要术》之所以专门选择桑落时酿造，是因为黍必须非常冷。□饭极冷，酒味才辣，所谓俞甜也。投饭时，寒时烂揉；温凉时，不须令烂；热时，只可拌和均匀，以免伤人气。北人在秋冬投饭时，只取一半脚醅在案上，与□饭一起搜拌，使其均匀，然后放入瓮中，用旧醅覆盖。
夏天制作酒醅时，必须将全部脚醅取出，放在案上搜拌，务必去除脚麋中的酸气。一种方法是脚醅紧时，在案上搜拌脚醅慢，瓮中搜拌也很好。寒冷时使用席子盖，温暖时使用布。如果天气非常热，发酵紧缩时只需用布覆盖，每天用手从底部搅拌。务必保持瓮边冷，醅来中心。寒冷时用热水洗手臂以助暖气，热时只需用木杷搅拌。不论四季，频繁使用托布抹汗。五天后，就不再需要搅拌覆盖了。如果米粒消化而沸腾未停止，麴力大，再□为佳。如果沸腾停止醅塌，立即封泥，不让透气。夏天十几天，冬天四十天，春秋二十三四天可以上槽，大致要根据天气冷暖和南北气候，就知道酒熟有早晚，也不可以固定日数。酿酒人看醅的生熟，用手试之，如果拨动有声，就是未熟；如果醅面干如蜂窝眼子，拨□有酒涌起，就是熟了。供御祠祭，十月酿造□，后二十天熟；十一月酿造□，后一个月熟；十二月酿造□，后五十天熟。
□东南多瓷瓮，洗刷干净就可以使用。西北没有，多用瓦瓮。如果是新瓮，用五七斤炭火覆盖瓮上，等待通热，用油蜡涂抹遍，如果是旧瓮。冬天初用时，必须熏过。这种方法是用半头砖铛脚，安放合瓮，砖上用干黍穰文武火熏，在甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，等干后使用。再用漆涂上更好。
□酿造酒时，寒冷时必须过熟。即酒清数多，浑头白酵少。温凉时和热时，必须合熟就压，担心酒醅过熟。又糟内易热，多导致酸变。大约酿造酒自下脚至熟寒冷时，需要二十四五天；温凉时半个月；热时七八天就可以。上槽后仍需均匀装填，铺上手安压板，正下砧簟，关键是要压得均匀干燥，没有箭失。转酒入瓮时，必须垂手倾下，以免洗涤损伤酒味。寒冷时用草席麦□围盖，温凉时去掉，用单布盖之，等待三五天，澄清后折清酒入瓶。
□上榨以器就滴，担心滴远损伤酒。或者用小杖子引下，也可以压下酒。必须先用汤洗瓶器，使其干净控干，二三天一次，折澄去尽脚，才有白丝，就直接等待澄清，折得清为度，即酒味倍佳。然后用蜡纸封闭，务必满装。瓶不在大小，用物架起，防止地气发动酒脚失酒味，也不允许频繁移动。大致酒澄清后，再满装，即使不煮，夏天也可以保存。
□凡是渚酒，每斗加入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，按照法封系，放在甑中。然后点火，等待甑簟上的酒香透出，酒溢出倒流，就揭开甑盖。取一瓶开看，酒衮即熟了。然后停止加热良久，才取下放在石灰中，不许频繁移动。白酒必须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶封之。
取清酒澄清三五天后，根据酒的多少取出一口瓮，先清洗干净，用火烘干，在底部旁边钻一个洞，如筷子粗细，用柳屑子固定。将酒倒入瓮中，加入半斤黄蜡，瓮口用油单子盖住并系紧。另外找一个干净的房间，不让通风，门子只能刚刚进入瓮，将瓮放在中间，用五重砖衬底。在当门里，放三秤笼炭使其充实，中心放半斤左右。熟火后立即关门，门外再挂席帘，七天后再打开；再过七天才能取出来喝。取的时候用一条细竹子，一头夹少量新绵，慢慢抽出柳屑子，用容器承接。用绵竹子在瓮底搅缠，直到缠住底部的浊物，清水即停止缠绕。每次取酒时，再放入一个竹筒子，如醋淋子，慢慢取出来，即耐停不损，比渚酒好得多。
清晨起床，先煮三四升甘水，放冷，放在盆中。傍晚时分，取纯糯一斗，用水洗净，直到水清，浸泡一段时间后才过滤出。沥干使米干，再蒸馏饭，约四更饭熟，即卸在案子上，薄摊使其极冷。黎明日出前，用冷汤两碗拌饭，使饭粒散开不成块。每斗用药二两，只敲碎成小块，并末用手撒拌入饭中，使每粒饭都有麴，然后逐段拍在瓮四边，不必太实。只在中间开一个井子直到底，然后用麴末撒在醅面上，用湿布盖好。
如果布干了，再浸湿。等到浆液从井中满出来，时时酌量浇在四边，直到浆液非常多，才用水一盏，调大酒麴一两投入井浆中，然后用竹刀将醅分成六七片，擘碎翻转，再加入新汲取的水两碗，依照前面用湿布覆盖，不能再动。一会儿自然结面醅在上，浆在下，然后另淘糯米，用先下的脚米计算数量，隔夜浸泡破开米心，次日晚西炊饭放冷，到晚上□之。取瓮中的浆液拌匀，拍在瓮底，用旧醅盖好，第二天就会大量发酵。等到□饭消化，沸腾停止后才熟。然后用竹□□之。如果酒面带酸，□时先用手去掉酸面，然后用竹□插入缸中心取酒。酒瓮用木架起，必须放在凉处，仍然怕湿。这种方法夏天可以制作，稍微冷一点就不行。
腊月取三十斤绝肥嫩的羯羊肉，连骨用六斗水以上，放入锅中煮肉，使其极软，过滤出骨头，将肉丝撕碎，留下肉汁。蒸煮酒饭时，均匀撒脂肉在饭上，蒸至软，按照常规搅拌使尽肉汁六斗，发酵后再蒸一段时间，卸在案上摊开，使其温冷。得所后捡好脚醅，依照前面的方法□拌。再使用肉汁两升以上，收拾案上的残渣，以及充压面水，依照平常大酒法的日数，但麴尽在酴米中，使用即可。
选择肥实大的地黄，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切。稍微在木石臼中捣碎，与米拌和，上甑蒸熟，依照常规方法加入□黄精，也依照这个方法。
九月取菊花晒干揉碎，加入米□中蒸，使其熟透，酿造□酒如地黄法。
七分开酴□，摘取头子，去掉青萼，用沸汤焯过，拧干，浸泡法酒一升，经过一夜过滤去花头，均匀加入九升酒内，这是洛中的方法。
酸米入甑蒸，气上升时用杏仁五两，葡萄二斤半，与杏仁一起在砂盆内混合，用熟浆三斗，逐渐研磨至完全，用生绢过滤。这三斗熟浆泼在饭上使其软化，盖上等待一段时间后取出饭，摊在案上，依照常规方法等待温度适宜，加入麴搜拌。
每石糟使用米一斗煮粥，加入正发醅一升以上，拌和糟使其温暖。等待一两天，如蟹眼，发酵开始时加入麴三斤，麦□末四两搜拌，盖好覆盖。一直等到熟透，然后将前面的黄头和折澄酒脚倒入瓮中，搅拌后上榨。
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